Дослідження ліпідів шроту насіння льону та перспектива використання його у м’ясних стравах Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

HayKOBMM BiCHMK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro yHiBepCMTeTy

BeTepMHapHoi мegмцмнм Ta öioTexHO^orrn iMem C.3. I^M^Koro.

Cepm: XapHOBi TexHO^orii

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies

ISSN 2519-268X print

https://nvlvet.com.ua/index.php/food_doi: 10.32718/nvlvet-f9102

UDC 664.663.9

Investigation of lipids of flax seed meal and the prospect of using it in meat dishes

O.P. Izhevska

Lviv State University of Physical Culture, Lviv, Ukraine

Izhevska, O.P. (2019). Investigation of lipids of flax seed meal and the prospect of using it in meat dishes. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 9-13. doi: 10.32718/nvlvet-f9102

The possibility of using a plant supplement is considered in materials of the article, namely, the seed meal of flax in the recipe for meat semi-finished products "Mazurki-Volynsky" to enrich these products with physiological-functional ingredients. Flax seeds is a valuable source of polyunsaturated fatty acids. It is rich in protein substances, balanced by the amino acid, contains insoluble and water-soluble edible fibers and phenolic compounds, in particular lignans, which have antioxidant properties. In this work, a flax seeds (FS) was obtained by using the method of "coldpressing" produced by NV "Zhytomyrbioprodukt" LLC. Fatty acid composition of lipids was determined according to GOST 30418-96. The method is based on the conversion of triglycerides of fatty acid to methyl (ethyl) esters of fatty acids and on their gas chromatic analysis. The purpose of our research was to determine from the technological point of view the expediency of introducing the flax seeds into the recipes of meat semi-finished products to enrich their health-improving ingredients. For this purpose, in studies, a complete replacement of wheat flour and a partial replacement of fat material by the use of flax seed is proposed. Thus, compared to the control, the amount of meat raw material does not change, and the change occurs only at the expense of the filler of meal. The article presents a comparative estimation of the chemical composition of the flax seeds and wheat flour, the effect of flax on the change of the lipid composition of meat semi-finished products in case of its inclusion in the recipe of products. The fatty acid composition of sorbitol lipids was investigated in comparison with the fatty acid composition of the wheat flour I flavors. It is noted that the inclusion into the recipe of meat semifinished flax seed meal in the case of replacing wheat flour and part of the fat, enriches them with such physiological-functional ingredients as proteins with a complete amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, edible fibers, a significant part of which are water-soluble, vitamins, micro- and macro elements, lignans. The calculation method found that the amount of protein in the experimental sample, as compared with the sample, which included wheat flour, increased by 3.69% due to the increase of protein contained in FS. Adding FS changes the qualitative composition of the lipid in exploratory samples. The calculation method found that the content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) increased by 12% compared with control. It should be noted that the ability of these fatty acids to oxidation, with the formation of peroxides, will affect the structural and mechanical properties of semi-finished products, which should affect the process ofpreparation and quality offinished products. This requires further research.

Key words: flax seed, wheat flour, edible fibers, fatty acid composition of lipids, chemical composition of raw materials.

Дослвдження лш^в шроту насшня льону та перспектива використання його у м'ясних стравах

О.П. 1жевська

Лъв1всъкий державний утверситет фiзично'í культури, м. Лъвiв, Украгна

В матерiалах cmammi розглянуто можливктъ використання рослинног добавки, а саме шроту настня льону в рецептурi м 'ясних натвфабрикатгв "Мазурки по-волинсъки " для збагачення цих виробгв фгзюлоггчно-функцюналъними тгредгентами. Шрот настня льону е цтним джерелом полтенасичених жирних кислот. Вт багатий бтковими речовинами, що збалансоват за амтоки-

НАУКОВИИ BICHHK

шшушаидшшщдшшш ишяЯищиншшпшжиши!

Article info

Received 09.01.2019 Received in revised form

11.02.2019 Accepted 12.02.2019

Lviv State University of Physical Culture, Kostyushka Str., 11, Lviv, 79007, Ukraine. Tel.: +38-096-281-76-95 E-mail: grb@ldufk.edu.ua

Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies, 2019, vol. 21, no 91

9

слотним складом, мктить нерозчинн та розчинж у воЫ харчовi волокна та фенольж сполуки, зокрема лкнани, ят володЮть антиоксидантними властивостями. У роботi використовували шрот настня льону (ШНЛ), одержаний методом "холодного пресування" виробництва НВ ТОВ "Житомирбюпродукт". Жирнокислотний склад лiпiдiв визначали за ГОСТ 30418-96. Метод Грунтуешься на перетворенн триглiцеридiв жирних кислот в метиловi (етиловг) ефiри жирних кислот i гх газохроматичному аналiзi. Метою наших до^джень було визначення доцiльностi внесення шроту настня льону у рецептуру м'ясних н^вфабрика-тiв для збагачення гх оздоровчими iнгредiентами. Таким чином у до^дженнях пропонуеться повна замта пшеничного борошна та часткова замта жиру-сирцю шротом настня льону. Порiвняно з контролем ктьюсть м 'ясног сировини не змтюеться, а змта вiдбуваешься лише за рахунок наповнювача шроту. У статтi подано порiвняльну оцтку хмчного складу шроту настня льону та пшеничного борошна, вплив шроту на змту лШдного складу м 'ясних напiвфабрикатiв у разi включення його до рецептури виробiв. До^джено жирнокислотний склад лiпiдiв шроту порiвняно з жирнокислотним складом лiпiдiв пшеничного борошна I сорту. Розрахунковим методом встановлено, що ктьмсть бтка у до^дному зразку порiвняно зг зразком, куди входило пшеничне борошно, зби льшилась на 3,69% за рахунок збтьшення бтка, що мктиться в ШНЛ. Додання ШНЛ змтюе ямсний склад лтдш до^дного зразка. Розрахунковим методом встановлено, що вмкт полшенасичених жирних кислот (ПНЖК) збтьшуеться на 120% поргвняно з контролем. Варто зазначити, що здаттсть цих жирних кислот до окиснення з утворенням пероксидiв зумовлюватиме вплив на структурно-механчж властивостi напiвфабрикатiв, що мае позначатись на перебщ/ технолог1чного процесу приготування та якостi готових виробiв. Це потребуе подальших до^джень.

Ключовi слова: шрот насння льону, борошно пшеничне, харчовi волокна, жирнокислотний склад лiпiдiв, хiмiчний склад сиро-вини.

Вступ

Заклади ресторанного господарства надають спо-живачам комплекс р1зномаштних послуг, прюритет-ною серед яких залишаеться надання послуги харчу-вання. Харчування е найважлившим фактором, що задовольняе ф1зюлопчш потреби оргашзму людини в енерги та харчових речовинах, яш здатш посилювати отр оргашзму людини несприятливому впливу на-вколишнього середовища та шфекцшним 1 нешфек-цшним захворюванням.

Актуальнгсть теми: За останш роки яшсть та структура харчування значно попршилася. Дефщит-ними у харчових рацюнах стали повноцшш бшки, ненасичеш жирш кислоти, життево необхвдш вггамь ни, макро- та м1кроелементи, харчов1 волокна (Peresichnyi et а1., 2008; Smoliar, 2011).

Як показуе практика, сприятливим аспектом для розширення асортименту та тдвищення конкурентоз-датносл продукпв харчування е впровадження про-гресивних технологш, модершзованого устаткування, рацюнального використання сировинних ресурав. Зокрема збагатити харчов1 рацюни можна за рахунок нетрадицшно! рослинно! сировини, яку в достатнш кшькосп можуть запропонувати вичизнят виробни-ки.

Важливу роль у житл людини вщграють лшщи, а саме 1хн1 складов1 - ненасичеш жирш кислоти, яш входять до складу жирових клгган 1 виконують функ-цш життево важливих процеав оргашзму, зокрема беруть участь у жировому обмш. 1х нестача призво-дить до порушень функци центрально! нервово! сис-теми, патологи шшри, нирок, зору, послаблення 1му-нобюлопчних мехашзм1в.

Середня добова потреба оргашзму в харчових ль пвдах складае 80-100 г, з них 30% тваринного похо-дження. Для забезпечення нормального функцюну-вання оргашзму необхвдно, щоб у склад1 добового рацюну лшвдв сшввщношення насичених (НЖК), полшенасичених (ПНЖКт-6 1 ПНЖК ш-3) 1 мононена-сичених жирних кислот (МНЖК) було 33,5 : 30,0 : 3,0 : 33,5.

На ПНЖК багат1 рослинш лшвди. Вони мають зда-тшсть знижувати р1вень холестерину в кров1 1 тим

запоб1гають розвитку атеросклерозу. Основним дже-релом ПНЖК е рослинш олп та вторинш продукти !х виробництва - макуха, шрот (Titov, 2001; Shimanskaja & Osejko, 2012).

Нин в зв'язку з тепернншми вимогами до харчування науковш та виробничники все б1льше уваги прид1ляють використанню бшково-олшних культур 1 продуктам 1хньо1 переробки як джерелам повноцшно-го бшка, ненасичених жирних кислот, впамшш, низки макро- та м1кроелеменпв та шших бюлопчно-активних речовин (Shherbakov, 1991; Nikitchin, 1996).

Перспективним видом сировини, що м1стить ф1зь олопчно-функцюнальш шгред1енти, е насшня льону та продукти його переробки. В останне десятилитя у розвинених кранах свпу спостертаеться 1х активне споживання.

Особлива увага використання насшня льону у хль бобулочних виробах прид1ляеться у крашах Свропи, в Америш, Япони та шших (КеМп et а1., 2006; Lipina & Canji, 2009).

Так, у Шмеччиш щор1чно використовують понад 60 000 т насшня льону в харчовш промисловосл. Це 1 кг на людину в р1к. Значна частина його додаеться при виробнищга хл1ба.

Наприклад, в США та Канад1 на р1вн1 Мшстерств охорони здоров'я сформовано рекомендаци щодо обов'язкового щоденного вживання насшня льону в 1жу (Ing1ett et а1., 2013; Нега et а1., 2014). В США, Ка-над1 насшня льону та борошно з нього входять до складу рецептури понад 100 вид1в хл1бобулочних вироб1в. В Канад1, де смертн1сть в1д раку займае перше м1сце, прийнята спец1альна Нац1ональна програма щодо льону, яка рекомендуе включати до 12% НЛ у хл1бобулочш вироби.

Цшшсть нас1ння льону та продукт1в його переробки обумовлена наявшстю в його склад1 пол1ненасиче-них жирних кислот, л1гнашв, харчових волокон, бш-к1в з повноц1нним ам1нокислотним складом, макро- та мжроелеменпв 1 вгташшв.

За даними лтературних джерел, в насшш льону м1ститься, мг/100 г кальцш (250-260), магн1й (384400), натрш (29-31), кал1й (797-829), фосфор (629655). М1кроелементи представлен! (мг/100 г) зал1зом

Scientiflc Messenger LNUVMB. Series: Food Techno1ogies, 2019, 21, по 91

10

(5,62-5,84), цинком (4,25-4,43), марганцем (2,432,53), мщдю (1,20-1,24), селеном (25,4) (Los', 2006).

Вмют калш в 2,3-2,6 разу вищий, н1ж у пшенищ. Як джерело селену насшня льону сприяе очищенню оргашзму ввд солей важких метал1в, полшшуе мозко-ву д1яльшсть оргашзму. Окр1м того, воно здатне кон-центрувати кремнш, що мае суттеве значення у ниш-шнш еколопчнш ситуацн (Koval' & Pashhenko, 2001).

Цшнють насшня також обумовлена наявнютю во-дорозчинних вггамшв та токоферолу. За даними (Zubcov et а1., 2002), в НЛ метиться (мг/100 г) т1ашну (В]) - 1,64; рибофлавшу (В2) - 0,16; пантотеново! кислоти (В3) - 0,98; тридоксину (В6) - 0,43; фол1ево! кислоти (В9) - 87 мкг; аскорбшово! кислоти (С) -0,60; токоферолу (Е) - 0,31. У НЛ метиться значна кшькють рутину, що е природним антиоксидантом. Вггамш Е разом 1з флавоно!дами 1 вггамшом С входить до антиоксидантно! системи оргашзму.

Насшня льону е джерелом рослинних фггоестроге-шв, фенольних сполук, зокрема лннашв (тноресинол 1 ларисиресинол), що мають висош антиоксидантш властивосл (BaI"thet et а1., 2014). У лляному насшш набагато бшьше лннашв, шж в шших рослинних продуктах (Barthet et а1., 2014).

Лшвди насшня льону характеризуются вмютом насичених жирних кислот 1 високим вмютом ненаси-чених жирних кислот (оле!ново! - 17-22%, лшолево! - 15-20%, а-лшоленово! - до 55%), ввд суми жирних кислот. Насичеш жирш кислоти складають 9-12% ввд загально! кшькосп жирних кислот. 1ндекс ненасиче-носп (U/S)лiпiдiв насшня - 7,3-7,8 ^Ыта^ка|а & Osejko, 2012).

Спiввiдношення цих кислот е важливим для нормального розвитку людського органiзму. Дослвдження показують, що високий вмiст в дiетi лшолево! кислоти сприяе посиленню в'язкостi кров^ викликае звуження судин, тимчасом як лшоленова жирна кислота мае судинорозширювальш властивостi та антистресову i антиарштшчну дiю.

Насiння льону характеризуеться великим вмютом ненасичених жирних кислот. При оцшщ фiзiологiчноl цiнностi цих кислот мае значення вмют i сшввщно-шення ю3 i ю6 полшенасичених жирних кислот. Опти-мальне сшввщношення м1ж ю3 i ю6 жирними кислотами не встановлено. Ця проблема активно обговорю-еться у науковiй лiтературi. На думку рiзних авторiв, це спiввiдношення мае бути в межах 1:4 - 1:10. Ств-ввдношення мiж насиченими (НЖК), полшенасичени-ми (ПНЖК) i мононенасиченими (МНЖК) жирними кислотами мае бути таке: НЖК : ПНЖКш-6 : ПНЖК ш-3 : МНЖК = 33,5 : 30,0: 3,0 : 33,5. За даними ^Ытап-skaja & Osejko, 2012) в ллянш олИ спiввiдношення ю3 i ю6 жирних кислот складае 1:0,25, тимчасом як у олн пшеницi 1:8,5. Тобто олiя льону здатна доповнити олш пшеницi полiненасиченими жирними кислотами i насамперед ю3 жирною кислотою.

Дослщженнями, проведеними О. Юрченко, на мо-дельнiй системi встановлено, що нерозчинш харчовi волокна насiння льону здатш "згасити" 72% радика-лiв, антиоксидантна активнiсть насiння льону складае 52%, а лляного шроту - 63% (1игЛепко, 2011).

Крiм цього, лляний шрот е джерелом б№шосп вь тамiнiв, таких як Вь В2, В6, нiацину (РР), пантотеново! (В3) та фолiево! кислоти (В9), бiотину (В7), токоферолу (вгтамш Е). Особливе значення мае вмют па-мiну (В1). Цей продукт е природним джерелом селену. Дослщами, проведеними вченими ушверситету штату Швденна Дакота (США), було встановлено, що вмют селену в лляному шроп коливаеться вщ 0,13 до 3,06 мг/кг або в середньому понад 1 мг на 1 кг продукту (To1kachev & Zhuchenko, 2000).

Значно! актуальностi набувае можливють використання нетрадицiйно! сировини у складi м'ясних про-дукпв. Вiтчизняними i зарубiжними вченими доведено дощльнють створення комбiнованих м'ясних про-дуктiв, що включають рослинш складовi та мають висок1 споживчi властивостi.

Сучасна тенденцiя в галузi вдосконалювання стру-ктури харчування спрямована на створення асортиме-нту продуктiв, збагачених бiологiчно активними ре-човинами шляхом використання рослинних добавок, як1 все ширше застосують в рiзних харчових продуктах.

Метою наших дослвджень було визначення з тех-нологiчно! точки зору доцшьносп внесения шроту насшня льону в рецептуру м'ясних нашвфабрикапв для збагачення !х оздоровчими iнгредiентами. З цiею метою у дослвдженнях пропонуеться повна замiна пшеничного борошна та часткова замша жиру-сирцю шротом насшня льону. Таким чином, порiвияно з контролем кшькють м'ясно! сировини не змiнюеться, а змiна ввдбуваеться лише за рахунок наповнювача шроту. Завданням даного дослвдження було визначення ступеня збагачення м'ясних ачених нашвфаб-рикатiв функцiональними iнгредiентами.

Матерiал i методи дослiджень

У дослвдженнях використовували шрот насiния льону (ШНЛ), одержаний методом холодного пресу-вання виробництва НВ ТОВ "Житомирбюпродукт" з певним хiмiчним складом, що наведено у табл. 1 (Drobot et а1., 2016).

Таблиця 1

Хiмiчний склад шроту насiния льону та пшеничного борошна першого сорту, %

Складовi Борошно Шрот

Бшки, % 11,6 ± 0,3 32,6 ± 0,3

Вуглеводи загальш, % 73,3 ± 0,5 40,4 ± 0,5

в т.ч. моно- та дисахариди, % 1,8 ± 0,05 2,5 ± 0,05

крохмаль, % 68,0 ± 0,5 -

харчовi волокна, % 3,5 ± 0,3 37,6 ± 0,5

в т.ч. пентозани 2,4 ± 0,1 8,6 ± 0,1

Жири, % 1,35 ± 0,1 10,5 ± 0,1

Зольиiсть, % 0,73 ± 0,05 5,6 ± 0,05

Волога, % 13,0 ± 0,03 11,2 ± 0,03

Результатами дослщжень (Drobot et а1., 2016), встановлено, що шрот насшня льону за хiмiчним складом суттево в^^зняеться вiд пшеничного борошна - мютить 37,6% харчових волокон, понад 10%

8<лепййс Messenger LNUVMB. 8ег1е§: Food Techno1ogies, 2019, 21, по 91

11

лтдш та 32,6% б1лшв, значна частина яких водороз-чинна. Шрот насшня льону не мютить крохмалю, вуглеводи шроту представлен в основному харчови-ми волокнами. Розчинних волокон (слиз1в) в ньому в 3,6 разу б1льше, шж в пшеничному борошш

Лляний шрот е вторинним продуктом, який одер-жують у технологи лляно! олл 1 в процес виробництва можлив1 змши в склад1 жирних кислот шроту порь вняно з 1х складом в насшн льону.

Для обгрунтування доцшьносп повно! замши пшеничного борошна та частково! замши сала шпику шротом насшня льону дослвджували жирнокислотний склад лшщв шроту пор1вняно з жирнокислотним складом лшщв пшеничного борошна I сорту.

Жирнокислотний склад лшщв визначали за ГОСТ 30418-96. Метод грунтуеться на перетворенш тригль церид1в жирних кислот в метилов! (етилов1) еф1ри жирних кислот 1 !х газохроматичному анал1з1.

У дослщженнях за контроль було взято "Мазурки по-волинськи" (Зб1рник рецептур нацюнальних страв, рец. 1.304) з таким рецептурним складом на 100 г нашвфабрикату: яловичина 66 г, жир-сирець 10 г, яйця 4 г, вода 10 г, борошно пшеничне 10 г. Недоль

Таблиця 2

Жирнокислотний склад лшвдв, % (п = 3, Р < 0,95)

ком зазначеного продукту е знижений вмют бшшв, полшенасичених жирних кислот та шдвищений вмют вуглевод1в через наявнють у рецептур1 пшеничного борошна.

Результата та 1х обговорення

Розрахунковим методом можна встановити, що кшь-к1сть бшка у дослвдному зразку пор1вняно з1 зразком, куди входило пшеничне борошно, збшьшилась на 3,69% за рахунок збшьшення бшка, що мютиться в ШНЛ.

Проведеними дослщженнями встановлено (табл. 2), що у ШНЛ НВ ТОВ "Житомирбюпродукт" метиться втрич1 менше насичених жирних кислот, на 21% менше - мононенасичених 1 на 49,8% бшьше полшенасичених жирних кислот, пор1вняно з пшени-чним борошном. Сшвввдношення НЖК : ПНЖК : МНЖК складае 8,3 : 74,3 : 16,0, а ПНЖК ш-3 : ПНЖКШ-6 - 1: 0,35, тимчасом як у пшеничному борошш 26,7 : 49,6 : 20,3 1 1 : 6,8. Тобто шрот е джерелом поповнен-ня м'ясних ачених нашвфабрикапв полшенасичени-ми жирними кислотами.

Назва жирних кислот Шрот льону Борошно пшениц

Насиченi жирш кислоти 8,297 26,747

С6:0 (Капронова) 0,006576 1,393

С10:0 (Каприлова) (октанова) 0,01988 0,156

С12:0 (Лауринова) 0,01542 8,706

С14:0 (М!ристинова) (тетрадеканова кислота) 0,06745 0,864 (сл!ди)

С15:0 (Пентадеканова) (пентадецилова) 0,02889 1,201

Пальмпинова (Гексадеканова кислота) 7,420 12,81

Гептадеканова (Маргаринова) 0,009922 0,697

Стеаринова (Октадеканова кислота) 0,2461 0,920

Арахшова (Эйкозанова) 0,1367 -

Бегенова 0,1112 -

Трикозанова 0,2448 -

Момомемасичемi жирш кислоти 16,015 20,253

Пальмгголешова 0,04624 0,545

Олешова (Омега-9) 8,918 15,025

М1ристолешова 0,002391 1,933

Елащинова (Омега-9) 0,4640 -

Лшоела!динова 6,071 2,010

Нервонова (селахолева) (Омега-9) 0,3869 -

Гондошова 0,1266 -

Ерукова - 0,739

Полiненасиченi жирш кислоти 74,34 49,618

Лшолева (Омега-6) 5,072 39,200

Альфа-лшоленова (Омега-3) 54,81 6,318

Гамма-лшоленова (Омега-6) 14,10 -

Ейкозапентаенова (Омега-3) 0,06308 -

Докозагексаенова (Омега-3) 0,01669 -

Докозад1енова (Омега-6) 0,05157 0,357

Ейкозад{енова(Омега-6) 0,1066 3,540

Дигомо-у-линоленова кислота 0,0554 0,203

Арахщонова (Омега-6) 0,0650 -

Всього 98,652 97,610

Не вдентифшзваних 1,348 2,39

У склад1 жир1в шроту 74,3% полшенасичених жирних кислот, серед яких переважае вмют ю3 1 ю6 жирн кислоти. Додання ШНЛ змшюе яшсний склад лшццв

дослвдного зразка. Розрахунковим методом встановлено, що вмют полшенасичених жирних кислот (ПНЖК) збь льшуеться на 12% пор1вняно з контролем.

Sclentlflc Messenger LNUVMB. Serles: Food Techno1ogles, 2019, 21, no 91

12

Висновки

Отже, таку нетрадицiйну сировину, як шрот насшня льону доцшьно додавати до рецептури м'ясних сiчених нашвфабрикапв з метою впровадження про-дукпв збалансованого жирнокислотного складу.

Аналiзуючи жирнокислотний склад ттдав ШНЛ, можна передбачати, що значно бшьший, нiж в борошш, вмют в ШНЛ полшенасичених жирних кислот, яш за своею природою мають високу реакцшну здат-нiсть (взаемодiючи з рiзними хiмiчними групами бш-шв, а також адсорбуючись на поверхш бшка м'яса) впливатиме на властивосп м'ясних ачених нашвфаб-рикатiв.

Варто зазначити, що здатнють цих жирних кислот до окислення, з утворенням пероксидiв, зумовлюва-тиме вплив на структурно-мехашчш властивостi наш-вфабрикатiв, що мае позначатись на переб^ техно-лопчного процесу приготування та якостi готових виробiв.

Перспективи подальших дослгджень. Осшльки льонопродукти змiнюють хiмiчний склад м'ясних нашвфабрикапв, доцiльно вивчити гхнш вплив на перебп мiкробiологiчних, бiохiмiчних та коловдних процесiв, структурно-механiчнi властивостi нашвфабрикапв, споживчi та функцiональнi властивосп м'ясних страв. Розроблення технологiчних заходiв впливу на iнтенсивнiсть та регулювання технолопч-ного процесу, полiпшити якосп виробiв з цiею сиро-виною потребуе подальших дослвджень.

Впровадження у виробництво м'ясних сiчених нашвфабрикапв зi шротом насiння льону в закладах ресторанного господарства потребуе наукового об-грунтування та удосконалення технологи у разi його використання.

References

Barthet, J.V., Klensporf-Pawlik, D., & Przybylski, R. (2014). Antioxidant activity of flax seed meal components. Journal of Plant Science, 94(3), 593-602. doi: 10.4141/cjps2013-018. Drobot, V.I., Izhevska, O.P., Teslia, O.D., Bondarenko, Yu.V. (2016). Efektyvnist vykorystannia shrotu nasinnia lonu u khlibopekarnii promyslovosti. Prodovolchi resursy: zbirnyk naukovykh prats Instytutu prodovolchykh resursiv NAAN Ukrainy. K. NNTs "IAE", 7, 210-213 (in Ukrainian). Hera, E., Ruiz-Paris, E., Oliete, B., & Gomez, M. (2014). Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite. LWT-Food Sci and Technol, 49(1), 48-54. doi: 10.1016/j.lwt.2012.05.009. Inglett, G.E., Chen, D., & Lee, S. (2013). Rheologicai

properties of Barley and Flaxseed composites. Food and Nutrition Sciences, 4, 41-48. doi: 10.4236/fns.2013.41007.

Iurchenko, O.O. (2011). Nasinnia lonu ta produkty na yoho osnovi yak pryrodni antyoksydanty. Khranenye y pererabotka zerna, 4, 66-67 (in Ukrainian).

Kelvin, K.T., Goh, D.N., Christopher, E.H., & Hemar, Y. (2006). Rheological and Light Scattering Properties of Flaxseed Polysaccharide Aqueous Solutions. Biomacro-molecules, 7(11), 3098-3103. doi: 10.1021/bm060577u.

Koval', L., & Pashhenko, V.O, (2001). O funkcional'nyh svojstvah semjan maslichnogo l'na. KhKP Ukrainy, 3, 42 (in Russian).

Lipina, E., & Canji, V. (2009). Incorporation of ground flaxseed into bakery products and its effect on sensory and nutritional characteristics - a pilot study. Journal of Foodservice, 20(1), 52-59. doi: 10.1111/j.1748-0159.2008.00124.x.

Los', O.A. (2006). Razrabotka tehnologii jenterosorbentov na osnove semeni l'na i produktov ego pererabotki: dis. kand. tehn. nauk: 03.00.20 Los' Ol'ga Aleksandrovna. Odessa (in Russian).

Nikitchin, D.I. (1996). Maslichnye kul'tury. Zaporozh'e. VPK "Zaporizhzhja" (in Russian).

Peresichnyi, M.I., Kravchenko, M.F., & Fedorova, D.V. (2008). Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia. monohrafiia. K. KNTEU (in Ukrainian).

Shherbakov, V.G. (1991). Biohimija i tovarovedenie maslichnogo syr'ja. M. Agropromizdat (in Russian).

Shimanskaja, E.I., & Osejko, N.I. (2012). Fosfolipidnye zhirovye produkty funkcional'nogo naznachenija. Harchova nauka i tehnologija, 1(18), 28-30 (in Russian).

Smoliar, V.I. (2011). Zakony ratsionalnoho kharchuvannia v suchasnii nutrytsiolohii. Problemy kharchuvannia. 1-2(24), 5-12 (in Ukrainian).

Titov, V.N. (2001). Ateroskleroz, kak patologija polienovyh zhirnyh kislot. Voprosy pitanija, 3, 48-53 (in Russian).

Tolkachev, O.N., & Zhuchenko, A.A. (2000). Biologicheski aktivnye veshhestva l'na: ispol'zovanie v medicine i pitanii. Himiko-farmacevticheskij zhurnal, 7, 23-30 (in Russian).

Warrand, J., Michaud, P., Picton, L., Muller, G., Courtois, B., Ralainirina, R., & Courtous, J. (2005). Structural investigations of the neutral polysaccharide of Linum usita-tissimum L. seed mucilage. Int. J. Biol. Macromol. 35(3-4), 121-125. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2004.12.006.

Zubcov, V.A., Lebedeva, T.I., & Osipova, L.L. (2002). Potrebitel'skaja cennost' semjan l'na. Agrarnaja nauka, 11, 7-9 (in Russian).

Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies, 2019, vol. 21, no 91

13