ВМІСТ ПРОДУКТІВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСНЕННЯ ЛІПІДІВ ТА ВІТАМІНІВ А і Е У М’ЯСІ І ПЕЧІНЦІ КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ ПРИ РЕАЛІЗАЦІЇ В ОХОЛОДЖЕНОМУ І ЗАМОРОЖЕНОМУ СТАНІ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 636.598:577.166;577.125.

Волошин Р.В. ©

1нститут бюлогп тварин УААН

ВМ1СТ ПРОДУКТ1В ПЕРЕКИСНОГО ОКИСНЕННЯ Л1П1Д1В ТА В1ТАМ1Н1В А 1 Е У М'ЯС1 I ПЕЧ1НЦ1 КУРЧАТ-БРОЙЛЕР1В ПРИ РЕАЛГЗАЦП В ОХОЛОДЖЕНОМУ I ЗАМОРОЖЕНОМУ СТАН1

ПредставленI дат про вм1ст г1дроперекис1в лтдгв I малонового дгальдеггду, втамшв Е I А в охолоджених, заморожених I копчених стегнах, охолодженгй I замороженш печгнцг курчат-бройлер1в вирощених в умовах птахофабрики I тдивгдуального господарства в Украш та заморожених стегнах курчат-бройлер1в ¡мпортованих з США. Встановлено, що за вмятом продуктгв ПОЛ та втамшв А I Е охолодженг I замороженI втчизнян I ¡мпортн стегна курчат-бройлер1в суттево не вгдргзняються м1ж собою. Вм1ст г1дроперекис1в у копчених стегнах курчат-бройлер1в значно бшьший шж в охолоджених I заморожених стегнах.

Ключовi слова: курчата-бройлери, скелетн м 'язи, печтка, втамт Е I А, продукти ПОЛ.

Вступ. Харчова щншсть м'яса тварин i птищ, зокрема курчат-бройлерiв значною мiрою залежить вщ вмюту в них продукпв перекисного окиснення лiпiдiв (ПОЛ), яю утворюються в результатi окиснення полшенасичених жирних кислот, що мiстяться в фосфолшщах клiтинних мембран, активними формами кисню (АФК), котрi утворюються в мiтохондрiях в процесi аеробного метаболiзму [1,2]. При високому вмiстi продукив ПОЛ у м'ясi вони проявляють деструктивний вплив на клiтиннi мембрани i органели, що негативно впливае на його рисунок, ультраструктуру i смак. [3,4]. Вмiст продуктiв ПОЛ у м'яс курчат-бройлерiв залежить, з одного боку, вщ вмiсту в !хньому рацiонi полiненасичених жирних кислот, яю iнiцiюють перекисне окиснення лшдав, а з другого - вщ вмiсту природнiх антиоксидантiв, зокрема в^аммв А i Е, якi знешкоджують активнi форми кисню. Встановлено прямий зв'язок мiж вмiстом вiтамiну Е в рацюш курчат-бройлерiв i вмютом продуктiв ПОЛ у м'ясi [2]. Крiм того на вмiст продукив ПОЛ у м'ясi курчат-бройлерiв впливають склад рацiону, технологiя вирощування, умови збер^ання. Цим зумовлений науково-практичний штерес до поглиблення вивчення впливу цих факторiв на вмiст продукив ПОЛ i вiтамiнiв А i Е у м'ясi i субпродуктах курчат-бройлерiв. У зв'язку з цим, метою дано! роботи було дослщження вмкту продуктiв ПОЛ та в^аммв А i Е у м'яс курчат-бройлерiв при реашзацп !х в охолодженому, замороженому i копченому сташ, а також у охолодженiй i замороженiй печiнцi.

Матер1ал 1 методи. У дослiдженнях використанi стегна курчат-бройлерiв, якi реалiзовувались в охолодженому i замороженому виглядi, одержанi вщ курчат-бройлерiв, якi вирощувалися в умовах птахофабрики та

© Волошин Р.В., 2009 52

шдивщуального господарства. Крiм того, в дослщженнях використаш заморожеш iмпортнi стегна курчат-бройлерiв вирощених у США. Разом з цим, у дослщженнях використаш зразки свiжо! i заморожено! печшки, одержано! вiд курчат-бройлерiв, що вирощувались в умовах птахофабрики, i охолодженнi зразки печiнки одержат вщ курчат-бройлерiв, вирощуваних в умовах шдивщуального господарства. У м'яс та печшщ визначали вмiст продуктiв ПОЛ - гщроперекиЫв лiпiдiв [5] i малонового дiальдегiду [6], вiтамiнiв А i Е [7]. Одержанi цифровi данi опрацьовували статистично.

Результати 1 обговорення. З наведених у таблицi даних видно, що м'ясо курчат-бройлерiв, якi вирощуються в умовах птахофабрики i реалiзуються на внутрiшньому ринку Укра!ни в охолодженому i замороженому сташ, характеризуеться вiдносно низьким вмктом продуктiв перекисного окиснення лiпiдiв, що зумовлено високим вмютом у ньому природних антиоксиданив -вiтамiнiв А i Е. Особливо низький вмкт гiдроперекисiв i малонового дiальдегiду виявлено в зразках заморожених м'язiв стегна курчат-бройлерiв, вирощених в умовах птахофабрики в Укра!ш. Вмiст малонового дiальдегiду в заморожених м'язах стегна курчат-бройлерiв, якi зберiгалися впродовж двох мкящв у замороженому станi був менший (Р<0,5; Р<0,001), нiж в охолоджених м'язах стегна через 10 годин тсля !х забою. Цi рiзницi можна пояснити рiзним вмiстом продукив ПОЛ у м'ясi окремих партш курчат-бройлерiв, яке поступае в торпвельну мережу

Таблиця

Вм1ст продукт1в ПОЛ та вггамш1в А 1 Е в м'язах стегна 1 печшщ курчат-бройлер1в залежно в1д терм1ну тсля забою, способу збер1гання 1 _ технологи обробкн (М±т, п=4) __

Джерело Стан м'ясо- Пдро Малоновий В!там!н Е, В!там!н

мясопродукта продукт1в Перекиси, 480/Е д1альдепд, нМоль/г мкг/г А, мкг/г

М'язи стегна

Птахофабрика охолоджеш 0,92±0,08 1,47±0,07 4,44±0,19 0,85±0,09

(Укра!на) заморожеш 1,06±0,10 1,15±0,12 3,00±0,15 0,75±0,09

Птахофабрика (США) заморожен! 1,40±0,10 1,15±0,10 2,73±0,25 0,36±0,02

1ндив1дуальне охолоджеш 1,60±0,10 1,46±0,12 3,58±0,19 0,48±0,08

господарство

М'ясопереробне копчен! 4,80±0,50 1,30±0,10 3,28±0,09 0,38±0,03

тдприемство

Печшка

Птахофабрика охолоджен! 2,50±0,20 2,25±0,16 20,9±0,09 165±0,15

(Укра!на) заморожеш 2,30±0,20 1,75±0,11 9,56±1,05 151±15

1ндив1дуальне охолоджен! 4,80±0,50 1,91±0,15 7,63±0,96 316±40

господарство

Вмiст гiдроперекисiв i малонового дiальдегiду у заморожених стегнах курчат-бройлерiв, вирощених в умовах птахофабрики в Укра!ш, був вiдповiдно в 2,1 i 1,35 рази менший, а вггамш А в два рази бшьший, нiж у заморожених стегнах курчат-бройлерiв, вирощених в умовах птахофабрики у США.

53

Рiзницi у BMicri гщроперекиЫв, малонового дiальдегiду i в^амшу Е в заморожених стегнах курчат-бройлерiв, вирощених в умовах птахофабрики в Укра!ш i США невiрогiднi (Р<0,5).

В охолоджених м'язах стегна курчат-бройлерiв, вирощених в умовах iндивiдуального господарства, порiвняно до м'язiв стегна курчат-бройлерiв вирощених в умовах птахофабрики, виявлено вiрогiдно бiльший (Р<0,01) вмiст гщроперекиЫв i вiтамiну Е, а рiзницi у вмiстi малонового дiальдегiду i вiтамiну А невiрогiднi (Р<0,5).

У копчених стегнах курчат-бройлерiв вмiст гщроперекиЫв був у 3-4 рази бiльший (Р<0,01), нiж в охолоджених i заморожених м'язах курчат-бройлерiв, а рiзницi у вмiстi малонового дiальдегiду i вiтамiну Е при цьому були не вiрогiднi (Р<0,5).

З шших рiзниць слiд вiдзначити менший вмкт вiтамiну А в охолоджених стегнах курчат-бройлерiв, вирощених в умовах шдивщуального господарства i в копчених стегнах.

Загалом, з одержаних результат випливае, що стегна курчат-бройлерiв, якi поступають на продовольчий ринок Украши з рiзних джерел - втизняних птахофабрик i iндивiдуальних господарств, а також заморожен курячi стегна iмпортного виробництва, якi поступають з США, за вмютом продуктiв ПОЛ i вiтамiну Е суттево не вiдрiзняються мiж собою.

Рiзницi у вмкт гiдроперекисiв i малонового дiальдегiду в охолодженiй i замороженiй печшщ курчат-бройлерiв, вирощених в умовах птахофабрики в Укра!ш невiрогiднi (Р<0,5). В охолодженш печiнцi курчат-бройлерiв, вирощених в умовах шдивщуального господарства виявлено значно бшьший вмют гiдроперекисiв (Р<0,01) i вiтамiну А (Р<0,01), нiж в охолодженш печшщ курчат-бройлерiв, вирощених в умовах птахофабрики.

Висновки. Встановлено, що за вмютом продуктiв ПОЛ та в^аммв А i Е охолоджеш i замороженi вiтчизнянi i iмпортнi стегна курчат-бройлерiв суттево не вiдрiзняються мiж собою. Вмiст гiдроперекисiв у копчених стегнах курчат-бройлерiв значно бшьший шж в охолоджених i заморожених стегнах.

Л1тература

1. Куртяк Б. М. Жиророзчиннi вiтамiни у ветеринарнш медицинi i тваринництвi / Б. М. Куртяк, В. Г. Янович - Львiв, Трiада плюс, 2004. -436 с.

2. Сурай П. Ф. Жирорастворимые витамины в промышленном птицеводстве / П. Ф. Сурай, А. А. Бужин, Ф. А. Ярошенко, И. А. Ионов. - Черкассы, 1997. - 296 с.

3. Morrisey P.A/ Vitamin E and meat qvality | P.A. Morrisey, D.J. Buckley, P.J. Sheehy [et al.]//Brit. Poultry Sci. - 1994. - V.53. - P.289-295

4. Morrisey P.A. Tissue content of alpha-tocopherol and oxidative stability of broilers receiving dietary alpha-tocopheryl acetate supplement for various period pre-slaughter | P.A. Morrisey, S. Brandon, D.J. Buckley, P.J. Sheehy // Brit. Poultry Sci. - 1997. - V.38, №1. - P.84-88

54

5. Мирончик В.В. Способ оприделения гидроперекисей липидов в биологических тканях | В.В. Мирончик // А.с. № 108 4681 СССР. МКИ 33/48

6. Коробейникова Е.Н. Модификация выделения продуктов перекисного окисления липидов в реакции с тиобарбитуровой кислотой | Е.Н. Коробейникова // Лабораторное дело. - 1989. - №7. - С 8-9.

7. Олексюк Н.П. Визначення в^аммв А i Е в бюлопчних матерiалах i кормах методом високоефективно! рщинно! хроматографа Н.П. Олексюк, П.Г. Левювська, Г.Г. Денис та I. Салила // Методичш рекомендаций - Львiв, 2007. - 206

Summary Voloshyn R.V.

THE CONTENT OF PRODUCTS OF LIPID PEROXIDATION AND VITAMINS A AND E IN MEAT AND LIVER OF BROILERS-CHICKEN UNDER REALIZATION IN COOLED AND FROZEN STATE

The data about content ofproducts of lipid peroxidation and level of vitamins A and E in cooled and frozen thighs and liver of broilers chicken growth up under conditions of industrial poultry and private husbandry of Ukraine and frozen thighs of USA origin are presented in the article. The thighs of Ukrainian and American production do not differ significantly by the content of lipid peroxidation products, but the level of hydroperoxides in smoked thighs is significantly higher than in cooled and frozen ones.

Key words: broiler chicken, skeletal muscles, liver, lipid peroxidation products, vitamins A and E

Стаття надшшла до редакцИ 14.03.2009

55