CC BY
81
Таблица 3
Пробоподготовка Яблочный пектин Кисличный пектин Свекловичный пектин
С, % СС,г РЬ/ 100г пектина с, % СС,г РЬ/ 100г пектина С, % СС,г РЬ/100г пектина
Прогревание сухого пектина 30 мин 8,05±0,04 0,30±0,04 7,88±0,03 0,29+0,03 7,96±0,04 0,29+0,04
2-й раствор пектина без нагревания 31,04±0,04 1,16±0,04 25,16±0,05 0,93+0,05 29,07±0,04 1,09+0,04
Прогревание раствора пектина:
1%-го 30 мин 30,19±0,05 1,12 ±0,05 21,04+0,04 0,78+0,04 24,59±0,05 0,91 ±0,05
2%-го 40 мин 28,11 ±0,04 1,05±0,04 22,15±0,05 0,83+0,05 26,89±0,03 1,01 ±0,03
2%-го 30 мин 29,00+0,04 1,08±0,04 22,91+0,04 0,86±0,04 27,74±0,05 1,04+0,05
Замораживание 2%-го раствора пектина в течение 12 ч 30,78±0,05 1,15 ±0,05 23,69±0,04 0,89±0,04 28,46±0,05 1,06±0,05
предварительно замороженных пектинсодержа- 2-щих продуктов лечебно-профилактического назначения. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.Б., Белевич Т.А. Связывающая способность пектина по отношению к свин-щг и никелю в различных условиях / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 1-2. — С. 31-32.
ЛИТЕРАТУРА Кафедра аналитической химии Поступила 31.10.97 г. 1. Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д., Вюнш Г. Комплексные соединения в аналитической химии. — М.: Высш. школа, 1982.
664.292.002.612
ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА НЕКОТОРЫЕ СВОЙСТВА ПЕКТИНОВ
Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА
Кубанский государственный технологический университет
С целью расширения ассортимента продукции лечебно-профилактического назначения большой интерес представляет производство замороженных полуфабрикатов и готовых блюд с пектином.
В пищевой промышленности используется основное свойство пектина — способность образовывать студни. При производстве продукции лечебно-профилактического назначения особенно важна способность пектина связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов [1-3].
На кафедре технологии продукции общественного питания КубГТУ проведены работы по изучению влияния низкой температуры на такие свойства пектинов, как вязкость, молекулярная масса, комплексообразующая способность. Это позволит прогнозировать свойства замороженных пектинсодержащих продуктов.
Объектом исследования служили яблочные и цитрусовые пектины различной степени этерифи-кации ПО Herbstreith & Fox серии Classic, а также свекловичный пектин. Замораживание модельных растворов пектинов проводили в течение 12 ч при температуре — 18°С. Вязкость исследуемых растворов определяли на вискозиметре ВПЖ-3 с внутренним диаметром капилляра 0,56 мм, молекулярную массу — вискозиметрическим методом [4], основанным на зависимости средневесовой молекуляр-
ной массы М от характеристики вязкости раствора пектина по уравнению Куна-Марка
Ы = 1,1 • ю~ъм1-22.
По данным Краснодарского центра Госсанэпиднадзора наиболее часто встречающимися тяжелыми металлами в производственных зонах крупных промышленных предприятий Краснодара являются свинец и никель. Поэтому комплексообразующую способность пектина определяли по отношению к этим металлам. Работу проводили по общепринятой методике [5], в которую были внесены некоторые изменения. В коническую колбу вместимостью 250 см3 помещали 30 см3 рабочего 0,1 М раствора нитрата свинца (или 20 см3 рабочего 0,1 М раствора сульфата никеля), добавляли 25 см3 модельного раствора. Выдерживали 30 мин на встряхивателе типа Е1рап-358 и разделяли на фракции на центрифуге типа Ш-411. Осадок промывали дистиллированной водой до отрицательной качественной реакции на ионы свинца (с бихроматом калия) или на ионы никеля (с диметилглиок-симом). Центрифугат и промывные воды соединяли и доводили до метки дистиллированной водой в колбе вместимостью 250 см3. Аликвоту 10 см3 полученного раствора титровали 0,01 моль/дм3 раствором этилендиаминтетраацетата ЭДТА при pH 9-10 в присутствии эриохрома черного Т до перехода окраски из фиолетовой в голубую в случае свинца; для определения никеля использовали мурексид и титровали до перехода окраски из желтой в пурпурную. Была проверена точность
\ m [жз {ж
I
i а.;* ! Ж
я,..
■Яблочный пектин до замораживания
□Яблочный пектин после заыоражииния
56-60% 60-66 % 72%
Стмшэтерфкацт,%
Рис. 1
Рис. 2
20000
15000
33%
Степени» этерификации. %
ЕЗ Свекловичный пектин до замораживания О Свекловичный пектин после замораживания
Рис. 3
результатов, полученных по данной методике, несколькими способами. Во-первых, видоизменяли проведение эксперимента и титровали не промывные воды и центрифугат, а промытый осадок; во-вторых, после соответствующей подготовки концентрацию металла в центрифугате и промывных водах находили фотометрическим методом и методом атомно-адсорбционной спектроскопии. Расхождение в результатах составило 1,5-2,0%. Полученные данные удовлетворительно согласуются между собой.
Известно, что вязкость водных растворов пектинов зависит от многих факторов: концентрации, степени этерификации, молекулярной массы, температуры и др. С повышением температуры равновесие, существующее между сольватацией цепных молекул и их взаимной ассоциацией, нарушается, вязкость падает вследствие разрушения структуры пектина [6]. В результате проведенных нами исследований установлено, что действие низких температур практически не влияет на изменение характеристической вязкости пектиновых растворов.
Поведение молекулярной массы яблочных, цитрусовых и свекловичного пектинов до (и) и после (□) замораживания представлено соответственно на рис. I, 2, 3. Для яблочного пектина со степенью этерификации 56-60% уменьшение молекуля! -ной массы после замораживания составило 3,0%, со степенью этерификации 60-66% — 3,9%, со степенью этерификации 72% — 3,5%. Характер изменения молекулярной массы цитрусовых и свекловичного пектинов аналогичен.
При замораживании пектиновых растворов степень этерификации не оказывает влияния на изменение молекулярной массы пектина. Ее незначительное уменьшение после замораживания можно отнести к деструкции молекул под действием низкой температуры. Проведенные нами ранее исследования показали, что при термической обработке растворов пектина происходит значител -ное уменьшение молекулярной массы — до 30%. Низкий процент ее уменьшения в процессе замораживания позволяет рекомендовать заморозку как наиболее желательный способ консервирования для достижения сохранности молекулярной массы пектина.
Учитывая свойство пектиновых веществ образовывать нерастворимые комплексы с ионами поливалентных металлов, в том числе тяжелых и радиоактивных, важно определить изменение комплексообразующей способности пектинов в результате действия низких температур.
Таблица 1
Класси- Комплексообразование с ионами, %
фикация свинца никеля
пектина до замора- после замо- до замора- после замо-
живания раживания живания раживания
АБ-501 87,08 87,30 85,83 85,80
АБ-401 89,10 89,00 87,50 86,70
АР-501 86,90 86,67 85,42 85,00
АР-601 86,75 85,42 85,00 85,25
АР-010-А 90,00 91,07 86,08 85,83
Аи-702 89,58 88,33 85,80 84,58
Таблица 2
Комплексообразование с ионами, %
Пектин свинца никеля
до замораживания после замора- живания до замораживания после ' "замораживания
Яблочный 89,1 ±0,92 89,0± 1,11 00 Сл 1+ О о 86,7±0,96
Цитрусовый 85,9 + 1,10 00 СП О 1+ о СО О 86,2± 1,18 85,8±1,07
Свекловичный 92,5 + 1,12 93,0± 1,14 87,5+1,05 86.3± 1,10
В табл. 1 приведены значения комплексообразующей способности яблочных пектинов по отношению к ионам свинца и никеля до и после замораживания.
№
=
!■
5
с;-
С
£
56-60% 60-66%
Степень этерификации. %
0 Цитрусовый пектин до замораживания □ Цитрусовый пектин после замораживания
Данные показывают одинаково высокий процент связывания яблочным пектином ионов обоих металлов. Наилучшая комплексообразующая способность по отношению к ионам свинца у пектина с низкой степенью этерификации.
Изменение комплексообразующей способности пектинов различного происхождения в результате замораживания приведено в табл. 2.
Как видно из табл. 1 и 2, все образцы пектинов обладают высокой способностью образовывать нерастворимые комплексы с ионами свинца и никеля и не изменяют этот показатель после замораживания.
ВЫВОД
Установлено, что вязкость и молекулярная масса пектинов практически не изменяются под действием низких температур. Их комплексообразующая способность по отношению к ионам свинца и никеля после замораживания также остается на прежнем уровне.
Поэтому можно рекомендовать консервирование холодом для производства блюд и полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения с пектином.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья // Науч. тр. междунар. науч.-практ. конф. Ч. II. — Одесса: Астропринт, 1997. — С. 420.
2. Лугина Л.Н. Связывание ионов металлов пектинами / / Тез. докл. 17-го Всесоюз. Чугаевского совещ. по химии комплексных соединений. — Ч. 4. — Минск, 1990. — С. 688.
3. Шевляков В.А., Миронов В.П., Ильина И.А. Исследование взаимодействия различных видов растительного пектина с кобальтом и никелем // Тез. докл. 6-го Всесоюз. совещ. ’’Спектроскопия координационных соединений”. — Краснодар, 1990. — С. 233.
4. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. — Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. — 84 с.
5. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Умланд, А. Янсен, Д. Тиринг и др. — М.: Мир, 1975. — 531 с.
6. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. — Киев: Урожаи, 1989. — 88 с.
Кафедра технологии продукции
общественного питания
Поступила 21.05.99 г.
663.43
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ЗАМАЧИВАНИЯ ТРИТИКАЛЕ НА ДИНАМИКУ ИЗМЕНЕНИЯ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ СОЛОДОРАЩЕНИИ И НА КАЧЕСТВО ГОТОВОГО СОЛОДА
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.М. МОРГУНОВА,
М.А. ХОТОМЦЕВА, А.М. ТОЛКАЧ
Могилевский технологический институт
При производстве пивоваренного солода для целенаправленного изменения свойств зерна искусственно создаются условия, приводящие к накоплению максимально возможного ферментативного потенциала и достижению определенного биохимического состава. Такие условия возникают при замачивании и проращивании зерна [1].
Резкое изменение условий жизнедеятельности зерна при замачивании не может не повлиять на активность ферментов. Интенсивность образования ферментов обусловлена скоростью и типом процесса диссимиляции углеводов, представляющего собой ряд окислительно-восстановительных реакций. Для осуществления этих реакций растительному организму необходимы свободная вода, кислород и определенная температура [1].
Известно [2], что от степени замачивания зерна непосредственно зависит активность гидролитических ферментов. Цель данной работы — изучение влияния степени замачивания зерна тритикале на динамику накопления гидролитических ферментов при солодоращении и на качество готового солода.
Исследования проводили с тремя образцами тритикале, районированными в различных агроклиматических зонах республики Беларусь: Михась, Малько, Дар Белоруссии. Образцы замачивали воздушно-оросительным способом до влажности 40, 42, 44, 46 (±0,5%) при температуре замочной
воды 10-12°С [3]. Проращивали в течение 6 сут при температуре не выше 18°С [4], ежесуточно определяли ферментативную активность свеже-проросшего солода. В основе определения активности амилолитических ферментов лежал метод раздельного определения а- и /5-амилаз (метод ЭКВ), активность протеолитических ферментов определяли модифицированным методом Ансона [5], цитолитическую активность устанавливали исходя из действий солодовой вытяжки на экстракт, лишенный крахмала и редуцирующих веществ, с последующим определением количества выделившейся мальтозы [6]. Свежепроросш^й солод высушивали до влажности солода 4-5% при температуре ото'шки 70-78°С в микросолодовне Беедег. Качеств солода анализировали по методикам, принятым в пивоварении [7].
Данные влияния степени замачивания тритикале на динамику накопления гидролитических ферментов при солодоращении — протеолитическом ПС и цитолитическом ЦС (табл. 1; — показывают, что при слабом замачивании тритикале (до 40%) образование и активация ферментов незначительны. Поэтому степень замачивания тритикале до 40% можно считать неэффективной для получения солода с желаемыми свойствами.
При увеличении влажности замоченного тритикале до 46% наблюдается улучшение процесса наращивания ферментативной активности. Более интенсивное накопление всех групп гидролитических ферментов наблюдается при повышении степени замачивания, однако максимального значения этот показатель достигает при степени замачивания 44-46%. Но высокая степень замачива-
