CC BY
41
X і =
Со0
50
С2ол !С1ол С2ол !С1ол
!С2о X 2 = 2
50
С2ол !С1ол С2ол !С1о
(5)
(6)
Доли масел в двухкомпонентных смесях с 20%-м содержанием линолевой кислоты или с 10%-м содержанием линоленовой кислоты рассчитываются по аналогичным уравнениям, данные приведены в табл. 2.
Разработанные смеси масел, оптимизированные по содержанию линоленовой кислоты, могут быть использованы в медицинской практике в составе жировых эмульсий.
Предложенный механизм расчета рецептур позволяет создавать двухкомпонентные смеси растительных масел с любым заданным количеством одной из жирных кислот.
ЛИТЕРАТУРА
1. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеро -склероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.
2. Сороковой К.В., Погожева А.В., Сергеева К.В. Влияние диет с включением полиненасыщенных жирных кислот ю-3 на состояние Т-клеточного иммунитета у больных ишемической болезнью сердца и гиперлипопротеидемиями // Вопр. питания. - 1997. -№ 5. - С. 6-8.
3. Язева Л.И., Меламуд Н.Л. К вопросу рационального использования животных жиров в питании // Вопр. питания. - 1981. - № 1. - С. 19-23.
4. Толкачев О.Н., Жучшко А.А. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании // Хим.-фарма-цевт. журн. - 2000. - № 7. - С. 23-30.
5. Алымова Т.Б., Мартыненко Ф.К., Яковлева Н.В. Исследование стабильности к окислению смесей подсолнечного и рап -сового масел // Пищевая пром-сть. - 1989. - № 8. - С. 6-11.
6. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения по -линенасыщенных жирных кислот семейства w-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. питания. - 1999. - № 3. - С. 34-40.
7. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии . - М.: Медицина, 1992. - 353 с.
8. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания. - 1996. - № 6. - С. 3-11.
9. Маликова Н.А., Кржечковская В.В., Марокко И.Н. Влияние жировых композиций с различным соотношением полине -насыщенных жирных кислот семейств w-3 и w-6 на выраженность пищевой анафилаксии, систему цитохрома Р-450 печени и метабо -лизм 17-оксикортикостероидов у морских свинок // Вопр. питания. -1995. - № 4. - С. 13-19.
10. Krieger-Mattabach B. Fette udd Ole richtig anwenden // Fleischerei. - 2000. - № 11. - S. 14-16.
11. Руководство по методам исследования, техно-химиче -скому контролю и учету производства в масло-жировой промыш -ленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3; 1974. - Т. 6.
12. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -тодика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 28.12.04 г.
664.292.002.612
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА ПЕКТИНОВ
Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО
Кубанский государственный технологический университет
Сегодня в производстве пищевых продуктов общего и специального назначения широко используется замораживание как прогрессивный способ консервирования. Однако в литературе информация о влиянии низких температур на свойства пектинсодержащих продуктов ограничена. Дополнительных исследований требует и изучение влияния нагревания на свойства пищевых продуктов, обогащенных пектином. Таким образом, выбор направления исследований обоснован необходимостью получения сведений, позволяющих прогнозировать свойства функциональных пектинсодержащих продуктов питания, и разработки оптимальных способов их тепловой обработки.
Цель работы - изучение влияния технологических факторов на вязкость ^, молекулярную массу (ММ) и связывающую способность различных по виду и степени этерификации (СЭ) пектинов. Для этого определяли соответствующие показатели в нормальных условиях - / 20°С, после охлаждения пектиновых растворов до 0°С, после замораживания при температуре -18°С,
после термостатирования растворов при температуре 98-100°С в течение 10, 20, 30, 40, 50, 60 мин.
Молекулярную массу определяли вискозиметриче-ским методом [1], основанным на зависимости средневесовой молекулярной массы М, Да, от характеристической вязкости раствора пектина [^], П, по уравнению Куна-Марка
[Я]=1,1- 10-5М1,22. (1)
Степень связывания пектином ионов токсичных металлов определяли в соответствии с методикой [2]. Водородный показатель модельных растворов измеряли при помощи приборов рН-340 и рН-121 со стеклянным электродом, точность измерений ±0,05 ед. рН. Измерения проводили в термостатированной ячейке с магнитной мешалкой, температуру поддерживали постоянной при помощи универсального термостата ити-2, точность термостатирования ±0,02.
Качественные и количественные характеристики пектинов [1] представлены в табл. 1.
Была исследована приведенная вязкость различных образцов пектина с концентрацией растворов от 0,025 до 1,0 г/100 мл. Полученные результаты показали, что
Таблица 1
рН 1%-го рас -твора Массовая доля, %
Пектин свободных карбоксильных групп метоксилированных карбоксильных групп метоксильных групп СЭ, % ММ, Да
Яблочный 3,0 3,76 8,87 6,11 70-72 35890
» 3,1 5,20 10,03 6,91 63-65 29964
» 3,1 6,35 9,80 6,75 56-60 31170
» 3,1 6,25 9,68 6,67 48-54 30438
» 4,0 11,45 6,65 4,58 34-36 25497
Цитрусовый 3,0 6,39 9,86 6,79 60-66 26640
» 2,8 6,54 9,36 6,45 56-62 23737
Свекловичный 3,5 9,38 9,55 6,57 30-33 18685
динамика изменения приведенной вязкости в результате замораживания имеет аналогичный характер для всех образцов пектина, независимо от их вида и СЭ. Приведенная вязкость пектинов после замораживания уменьшается, характеристическая вязкость в результате воздействия низких температур изменяется незначительно. Также было установлено, что по степени влияния температуры на вязкость пектинов, независимо от их вида и СЭ, в ряд по убыванию располагаются: тепловая обработка (ТО) при 105-110°С - ТО при 98-100°С - замораживание при -18°С - охлаждение при 0°С.
Значения средней молекулярной массы пектинов после охлаждения и замораживания модельных растворов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Средняя ММ, Да Уменьше-
Пектин Нормальные усло -вия (ко нтроль) После охлаждения (0°С) После замор ажива-ния (-18° С) ние ММ после за-моражива-ния, %
Яблочный 35890 35800 34470 9,6
» 29964 28710 28663 9,56
» 31170 31020 28752 9,22
» 30438 28520 28577 9,39
» 25497 25355 24582 9,64
Цитрусо- вый 26640 26428 25909 9,72
Концентрация растворов, %
Контроль х ТО 30 мин —*— ТО 60 мин
» 23737 22580 22687 9,65
Свекловичный 18685 18654 18407 9,85
Таким образом, в результате охлаждения и замораживания молекулярная масса всех пектинов уменьшается в среднем на 9,5 %.
На рис. 1 и 2 показано влияние ТО (98-100°С) на вязкость и молекулярную массу пектинов. Установлено, что прогревание пектиновых растворов в течение 60 мин уменьшает молекулярную массу на 8-9% для яблочного и цитрусового пектинов и на 11% для свекловичного. Уменьшение молекулярной массы происходит при длительности ТО до 40 мин, в дальнейшем она остается без изменений. Вероятно, это связано с происходящими в результате действия высоких температур изменениями в строении молекулы пектина
Данные исследования влияния ТО на степень связывания пектинами ионов токсичных металлов приведены в табл. 3.
Установлено, что ТО в течение 30 мин способству -ет повышению связывающей способности пектинов на 1-3% по отношению и к свинцу, и к никелю. Возможно, это обусловлено тем, что в результате ТО происходят структурные изменения в молекуле пектина, приводящие к увеличению содержания и доступности карбоксильных групп Дальнейшее воздействие температуры оставляет этот показатель без изменений (образцы 1, 2, 7) или способствует снижению связывающей способности пектинов (образцы 4, 6, 8). С профилактической целью предпочтительнее использовать пектин
ММ, Да 35000
♦ ■
30000 25000 20000 15000 ■ 10000 ■ 5000 ■ : 1 1 :
0 10 20 30 40 50 ТО, мин
—♦—Яблочный, СЭ 56-60-и-Цитрусовый, СЭ 56-62-*— Свекловичный, СЭ 30-33
Рис. 1
Рис. 2
Таблица 3
Степень связывания ионов, %
Образец Пектин После ТО, мин
30 60
А .о си №2+ р 2 + №2+ 2+ Си №2+
1 Яблочный 86,25 ± 0,35 73,80 ± 0,50 87,00 ± 0,20 74,50 ± 0,45 87,00 ± 0,35 74,20 ± 0,50
2 » 88,50 ± 0,50 76,10 ± 0,40 88,20 ± 0,45 76,50 ± 0,30 88,30 ± 0,30 76,90 ± 0,30
3 » 88,75 ± 0,50 77,50 ± 0,50 89,00 ± 0,38 78,20 ± 0,36 88,20 ± 0,30 78,00 ± 0,45
4 » 88,75 ± 0,45 78,80 ± 0,46 89,70 ± 0,40 77,80 ± 0,45 88,70 ± 0,32 78,60 ± 0,47
5 » 94,50 ± 0,30 85,30 ± 0,28 96,60 ± 0,30 86,50 ± 0,37 90,20 ± 0,45 86,50 ± 0,28
6 Цитрусовый 85,80 ± 0,50 72,80 ± 0,30 86,70 ± 0,55 72,80 ± 0,25 84,20 ± 0,35 72,30 ± 0,25
7 » 86,77 ± 0,25 76,75 ± 0,25 85,80 ± 0,34 77,80 ± 0,25 85,90 ± 0,20 75,80 ± 0,35
8 Свекловичный 82,75 ± 0,35 72,80 ± 0,35 84,50 ± 0,45 73,90 ± 0,30 82,60 ± 0,28 73,20 ± 0,35
в продуктах питания, которые требуют тепловой обработки при температуре 98-100°С не более 30 мин.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о высокой стабильности свойств пектинов по отношению к воздействию технологических факторов.
Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ РК2004 «Северный Кавказ: традиции и современность» (№ 04-06-38011 а/ю).
ЛИТЕРАТУРА
1. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П. Ме -
тоды анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитиче -ских ферментов в плодах. - Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. - 84 с.
2. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / А. Янсен, Д. Тиринг, Г. Вюнш. - М.: Мир, 1975. - 531 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 07.12.04 г.
636.085.5.004.4
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИКОРМОВ
Н.Ю. МОГИЛАТОВА, Е.В. СОЛОВЬЕВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Комбикорма являются сложными объектами хранения. В их составе ряд лабильных органических компонентов - зерно злаковых культур пониженного качества, продукты его переработки, жмых и шроты, получаемые при переработке масличных семян, рыбная и костная мука, которые легко подвергаются при хранении разрушительным процессам [1]. Последние обусловлены активным течением в комбикормах целого спектра химических и биохимических изменений, инициируемых собственными ферментами компонентов комбикормов и ферментами присутствующих на них микроорганизмов [2].
Таблица 1
Содержание в сырье, %
Показатель Пше- ница Ячмень Отруби пшеничные ТП
Влажность 11,4 13,7 11,0 12,5
Сырой протеин (К • 6,25) 14,1 7,8 15,1 9,2
Сырой жир 2,1 4,1 3,8 0,1
Сырая клетчатка 2,2 2,4 8,6 15,2
Сырая зола 1,4 1,2 4,0 8,5
БЭВ 68,8 70,8 57,5 54,5
Цель исследования - разработка эффективных способов предупреждения порчи комбикормов при хранении путем введения в их состав пектинсодержащих добавок, обладающих фунгицидными и бактерицидными свойствами.
Один из перспективных источников пектиновых веществ - продукты переработки плодов тыквы, содержащие их от 1,3 до 1,8%.
Вторичное сырье, получаемое при переработке плодов тыквы, высушивали и измельчали. Этот тыквенный порошок (ТП) использовали в дальнейшем в качестве пектинсодержащей добавки в комбикорма. Другими компонентами комбикормов были зерно пшеницы, ячменя, отруби пшеничные.
Анализ химического состава комбикормового сырья показывает, что оно характеризуется пониженным
Таблица 2
Комбикормовое сырье Количество микроорганизмов, 1 • 10-5 КОЕ/г
Плесневые грибы Бактерии
Пшеница 1,4 10
Ячмень 1,9 3
Отруби пшеничные 2,0 14
