Влияние лимонной кислоты и температурного фактора на связывающую способность пектинов Текст научной статьи по специальности «Химические науки»

Таблица 2

Содержание в десертных продуктах

Показатели Норма с черноплодной рябиной с клюк- вой с черноплодной рябиной и клюквой с черноплодной рябиной и какао

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

цинк 5.00 1,68 1,70 1,65 3,11

кадмий 0,03 0,005 0,005 0,005 0,005

свинец 0,10 0,03 0,04 0,041 0,08

медь , 1,00 0,08 0,18 0,17 0,46

мышьяк 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01

ртуть 0,005 0,002 0,002 0,002 0,02

Микотоксин, мг/кг, не более:

афлатоксин М1 0,005 Не обнаружен

Пестициды, мг/кг, не более:

гхцг 0,05 * »

ДДТ 0,10 » »

гептахлор Не допус- кается » »

альдрин То же * »

Радионуклиды, бк/л, не более:

цезий-137 50 Не превышает предельно

допустимых норм

стронций-90 25

В дальнейшем новые продукты анализировали на содержание санитарно-показательных (БГКП,

S. aureus), патогенных (сальмонеллы) микроорганизмов, а также на наличие плесеней и дрожжей. Полученные результаты выявили отсутствие указанных видов микроорганизмов в тех количествах продукта, которые регламентируются СанПиН 2.3.2.560-96. Таким образом, санитарно-микроби-ологические исследования комбинированных молочных сбивных продуктов свидетельствуют о безопасности их для людей в аспекте патогенных микроорганизмов.

Были проведены также исследования наличия в созданных продуктах потенциально опасных химических соединений (табл. 2). Анализ полученных данных показывает, что количество токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не превышает установленных норм. Следует отметить, что источником поступления указанных элементов в готовые продукты служит исходное сырье и в случае неудовлетворительных результатов встала бы задача их определения в продуктах питания, входящих в рецептуру.

На основе результатов проведенных исследований была утверждена нормативная документация ТУ 9224-040-02068315. Десерты молочные, по которой планируется выпуск продуктов.

ВЫВОДЫ

Исследованы показатели безопасности комбинированных молочных сбивных продуктов. Установлено, что содержание эпидемиологических и потенциально опасных химических соединений не превышает нормативных значений.

ЛИТЕРАТУРА

1. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изу-

чение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании его в сбивных продуктах / / Хим. и природные соединения. — 1999 — № 5. —

С. 20-22.

2. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учеб. пособие. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. — 186 с.

3. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. — М.: Экономика, 1986. — 207 с.

Кафедра технологии и организации общественного питания

Поступила 14.07.99 г.

[664.292.002.612]

ВЛИЯНИЕ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И ТЕМПЕРАТУРНОГО ФАКТОРА НА СВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ПЕКТИНОВ

Т.Б. ПОЧИНОК, Е.В. КОТЕЛЬНИКОВА,

О.П. МИРОНОВА

Кубанский государственный университет

На процесс связывания ионов тяжелых металлов пектинами способны оказывать влияние различные вещества, если они могут взаимодействовать с ионами металлов с образованием осадков или комплексных соединений. Одним из таких веществ является лимонная кислота ЛК, присутствующая в большинстве кондитерских изделий профилактического назначения.

Нами исследовано влияние ЛК на связывающую способность яблочного пектина. Готовили серии растворов с одинаковым значением pH, концент-

рацией металла и пектина и различным содержанием ЛК. Данные для приготовления модельных растворов приведены в табл. 1.

Ингредиенты растворов смешивали, встряхивали на лабораторном встряхивателе для гомогенизации и наступления равновесия, после чего смесь разделяли на фракции на центрифуге. Осадок многократно промывали дистиллированной водой до получения отрицательной качественной реакции на ион металла. Центрифугат с промывными водами собирали в мерную колбу и доводили объем до метки дистиллированной водой. Изучали связывающую способность пектина по отношению к никелю и свинцу. Их содержание определяли тит-риметрически [1]. Рассчитывали степень связыва-

Объемы растворов, мл

0,1 м раствор металла 2%-й раствор пектина 0,2 М раствор ЛК н2о Общий объем раствора Члк моль/л

4 20 8 13 45 0,0356

4 20 4 17 45 0,0178

4 20 2 19 45 0,0089

4 20 1 20 45 0,0044

4 20 21 45 —

Графики зависимости указанных величин от концентрации добавленной ЛК (рисунок) показывают весьма незначительное снижение связывающей способности пектина с ростом количества ЛК. Полученные результаты подтверждают косвенные выводы по многофакторному эксперименту авторов [2]. Это снижение связывающей способности можно объяснить образованием комплексных соединений ЛК и цитрат-ионов с ионами свинца и никеля.

Таблица 1

Для исследования возможного влияния предварительного замораживания и тепловой обработки на связывающую способность пектинов сухие образцы яблочного, свекловичного и кисличного пектинов и их2%-е растворы прогревали в сушильном шкафу при температуре 150°С, а также проводили замораживание растворов пектинов в течение 12 ч при температуре -12°С. Затем сливали 20 мл 2 или 1,5%-го раствора пектина, 2 мл 0,1 М раствора соли металла и 38 мл дистиллированной воды. Смесь встряхивали 20 мин, разделяли на центрифуге и после титриметрического определения ионов металла в центрифугате рассчитывали связывающую способность и степень связывания пектинов (табл. 2 и 3).

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что температурный фактор оказывает влияние на связывающую способность всех видов пектинов, причем в большей степени она снижается у предварительно прогретого сухого пектина, чем у прогретых растворов.

Предварительное замораживание растворов пектинов в течение 12 ч приводит к снижению связывающей способности всех изучаемых видов пектинов на 1-3%, что существенно не изменяет способность пектинов связывать ионы тяжелых металлов. Этот вывод важен при использовании

Таблица 2

Пробоподготовка Яблочный пектин Кисличный пектин Свекловичный пектин

С, % СС,г Ni/100r пектина с, % СС.г Ni/100r пектина С, % СС,г Ni/100r пектина

Прогревание сухого пектина 30 мин 6,45+0,04 0,24±0,04 6,01 ±0,04 0,21 ±0,04 6,31 ±0,02 0,24 ±0,02

2-й раствор пектина без нагревания 29,77±0,05 1,12±0,05 27,12+0,03 1,02±0,03 27,04 ±0,03 1,02 ±0,03

Прогревание раствора пектина:

1 %-го 30 мин : 28,27±0,05 1,06±0,05 25,71 ±0,04 0,96+0,04 26,11 ±0,04 0,98±0,04

2%-го 40 мин 26,03±0,04 0,98±0,04 24,19±0,02 0,91 ±0,02 25,71 ±0,03 0,96+0,03

2%-го 30 мин 27,13±0,05 1,02±0,05 26,11 ±0,02 0,98+0,02 26,07+0,04 0,97±0,04

Замораживание 2%-го раствора пектина в течение 12 ч 27,83±0,04 1,04±0,04 26,23±0,04 0,98±0,04 25,12±0,04 0,94±0,04

Таблица 3

Пробоподготовка Яблочный пектин Кисличный пектин Свекловичный пектин

С, % СС,г РЬ/ 100г пектина с, % СС,г РЬ/ 100г пектина С, % СС,г РЬ/100г пектина

Прогревание сухого пектина 30 мин 8,05±0,04 0,30±0,04 7,88±0,03 0,29+0,03 7,96±0,04 0,29+0,04

2-й раствор пектина без нагревания 31,04±0,04 1,16±0,04 25,16±0,05 0,93±0,05 29,07±0,04 1,09+0,04

Прогревание раствора пектина:

1%-го 30 мин 30,19±0,05 1,12 ±0,05 21,04+0,04 0,78+0,04 24,59±0,05 0,91 ±0,05

2%-го 40 мин 28,11 ±0,04 1,05±0,04 22,15±0,05 0,83±0,05 26,89±0,03 1,01 ±0,03

2%-го 30 мин 29,00±0,04 1,08±0,04 22,91 ±0,04 0,86±0,04 27,74±0,05 1,04+0,05

Замораживание 2%-го раствора пектина в течение 12 ч 30,78±0,05 1,15 ±0,05 23,69±0,04 0,89±0,04 28,46±0,05 1,06±0,05

предварительно замороженных пектинсодержа- 2-щих продуктов лечебно-профилактического назначения. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.Б., Белевич Т.А. Связывающая способность пектина по отношению к свин-щг и никелю в различных условиях / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 1-2. — С. 31-32.

ЛИТЕРАТУРА Кафедра аналитической химии Поступила 31.10.97 г. 1. Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д., Вюнш Г. Комплексные соединения в аналитической химии. — М.: Высш. школа, 1982.

664.292.002.612

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА НЕКОТОРЫЕ СВОЙСТВА ПЕКТИНОВ

Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА

Кубанский государственный технологический университет

С целью расширения ассортимента продукции лечебно-профилактического назначения большой интерес представляет производство замороженных полуфабрикатов и готовых блюд с пектином.

В пищевой промышленности используется основное свойство пектина — способность образовывать студни. При производстве продукции лечебно-профилактического назначения особенно важна способность пектина связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов [1-3].

На кафедре технологии продукции общественного питания КубГТУ проведены работы по изучению влияния низкой температуры на такие свойства пектинов, как вязкость, молекулярная масса, комплексообразующая способность. Это позволит прогнозировать свойства замороженных пектинсодержащих продуктов.

Объектом исследования служили яблочные и цитрусовые пектины различной степени этерифи-кации ПО Herbstreith & Fox серии Classic, а также свекловичный пектин. Замораживание модельных растворов пектинов проводили в течение 12 ч при температуре — 18°С. Вязкость исследуемых растворов определяли на вискозиметре ВПЖ-3 с внутренним диаметром капилляра 0,56 мм, молекулярную массу — вискозиметрическим методом [4], основанным на зависимости средневесовой молекуляр-

ной массы М от характеристики вязкости раствора пектина по уравнению Куна-Марка

Ы = 1,1 • ю~ъм1-22.

По данным Краснодарского центра Госсанэпиднадзора наиболее часто встречающимися тяжелыми металлами в производственных зонах крупных промышленных предприятий Краснодара являются свинец и никель. Поэтому комплексообразующую способность пектина определяли по отношению к этим металлам. Работу проводили по общепринятой методике [5], в которую были внесены некоторые изменения. В коническую колбу вместимостью 250 см3 помещали 30 см3 рабочего 0,1 М раствора нитрата свинца (или 20 см3 рабочего 0,1 М раствора сульфата никеля), добавляли 25 см3 модельного раствора. Выдерживали 30 мин на встряхивателе типа Е1рап-358 и разделяли на фракции на центрифуге типа Ш-411. Осадок промывали дистиллированной водой до отрицательной качественной реакции на ионы свинца (с бихроматом калия) или на ионы никеля (с диметилглиок-симом). Центрифугат и промывные воды соединяли и доводили до метки дистиллированной водой в колбе вместимостью 250 см3. Аликвоту 10 см3 полученного раствора титровали 0,01 моль/дм3 раствором этилендиаминтетраацетата ЭДТА при pH 9-10 в присутствии эриохрома черного Т до перехода окраски из фиолетовой в голубую в случае свинца; для определения никеля использовали мурексид и титровали до перехода окраски из желтой в пурпурную. Была проверена точность

\ m [жз {ж

I

i а.;* ! Ж

я,..