Влияние янтарной кислоты и ее солей на ферменты виноградного сока Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

цессов дыхания (табл. 2): ЯК — 500, 1000, 3000 мг/дм3, ЯКСа — 200 мг/дм3, ЖШ4 и ЯКК — 1000, 3000 мг/дм3.

Более высокие концентрации рекомендуемых добавок стимулируют процесс дыхания, но снижают интенсификацию брожения, хотя снижения прироста биомассы не наблюдается.

Добавки ЯК и Я/СЫН4 в большей степени интенсифицируют процесс дыхания, чем ЯКК и ЯКСа в тех же концентрациях.

Результаты позволяют рекомендовать янтарную кислоту и сукцинат аммония для стимуляции про-

цессов дыхания при поточном аэробном культивировании дрожжей для накопления биомассы с целью получения дрожжевых разводок [2].

ЛИТЕРАТУРА

!. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия.

— М.: Пищевая пром-сть, 1978. — С. ‘272,

2. Информационный листок Л? 281-93. Янтарная кислота и ее соли — стимуляторы метаболизма винных дрожжей /

Н.М. Агеена. В.М. Лжогина, Т.И. Гугучкина и др.

Лаборатория виноделия

Поступили 07.II.9-1

663.252.4.001..5

ВЛИЯНИЕ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ СОЛЕЙ НА ФЕРМЕНТЫ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Н.М. АГЕЕВА, Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО,

В.В. ДЫМШЕВСКИЙ

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Кубанский государственный технологический университет Винзавод "Масандра" (г. Ялта)

Большую роль в технологическом процессе производства виноматериалов играет активность ферментов [1]. /^-фруктофуранозидаза БФФ катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу и алкогольдегидрогеназа АДГ катализирует восстановление уксусного альдегида до этилового спирта

— конечного продукта спиртового брожения. Про-теиназа и пептидаза участвуют в гидролизе белков и полипептидов и в итоге влияют на стабильность полученных виноматериалов к белковым помутнениям. Поэтому их присутствие в виноматериалах и активация целесообразны и необходимы. о-Ди-фенолоксидаза ОДФО катализирует окисление полифенолов, вызывая излишнюю окисленность виноматериалов, поэтому необходима инактивация этого фермента на ранних стадиях производства.

Нами исследовано влияние янтарной кислоты ЯК и ее солей на активность внеклеточных ферментов при сбраживании виноградного сока. Установлено, что внесение добавок ЯК и ее солей — сукцината калия ЯА'К, сукцината аммония ЯКЫН, и сукцйната кальция ЯКСа — в' бродящее сусло увеличивает активность внеклеточных ферментов по сравнению с контролем (таблица).

Наибольшая активность фермента БФФ наблюдалась при добавках ЯКК, Я/ПЧН4 и ЯК в количествах 100, 200, 500 мг/дм- соответственно.

Следует отметить, что активность фермента АДГ возрастает в 2 раза при внесении 200 мг/дм3 ЯК. Однако при добавке такого же количества Я/ШН4 активность фермента АДГ увеличивается более чем в 2 раза по сравнению с контролем. ЯКК увеличивает активность АДГ в 1,5 раза. ЯКСа оказывает на ее активность наименьшее воздействие. ЯК и ее соли вызывают активацию протеина-зы и пептидазы. ■

Таблица

Л К ! И 1) с! ОС 1 г, фрагментов, у. Є:

Добавки Концен- трация,, мг/дм1’ О-ЛИ фенол о К-сидаза ,#-фру- KTO- фура- нози- даза непі и-дазн про- теина- за ал ко-гольде-гидро-геназа

Контроль — 0,(И 116.0 162.4 86,4 0,168

Янтарная кислота 50 0.42 116,0 162,2 88,2 0.174

100 0,40 120,0 168,0 94,8 0,216

200 0,36 128,0 174,4 106,4 0,352

500 0.30 138,0 170,2 100.2 0.306

1000 0.28 126,0 164.4 100.2 0.300

3000 0.20 120,0 160.8 93.6 0,284

Сукцинат аммония 50 0,38 121.0 172.6 116.8 0,286

100 0.3/1 131,5 178.8 126.4 0.316

1 200 0,28 161,0 184,2 120.5 0,384

500 0.2(1 160.0 180.2 115,8 0.410

1000 0.16 160.0 178,0 104.3 0.270

3000 о. и; 138,0 178,6 104,0 0,270

Сукиинаг калия 50 0.46 106.0 166,2 88,0 0,216

100 0.40 126.0 166,8 94.4 0,282

200 0.38 120.0 184.4 103.2 0,288

500 0,32 121.0 182,6 100.6 0.268

КУЮ 0,32 120.0 178.2 100,0 0.246

зооо 0.30 120.0 164.4 88.1 0.244

Сукцинат кальция 50 0 ,44 116,0 162,0 88,3 0.200

100 0/12 118.5 160,6 87,6 0,208

150 0.38 119,0 168.8 88,8 0,208

200 0.38 119.0 170,5 91,0 0,216

ИЗВР.С

Сред

ТЭТЫ Пі сение ет про’ ЯК \ внесен; шие по

ГО В КС

снижав

Резу

рениен

СТОЛОВІ

ниєм в - 100 снижа. >ЯКК. добавк

ОДФО знач , ние 01 мулирс

ЗВ0ЛЯЄ1

И.М. А В.А. ТС

Северо-1

инстищ

Кубанск

На і янтарн измен* зации рацию держиі ственн Учитьн следов, ния ви

Я нт; вводил заклад риал п зацией

Кон редел я пентан ном ис ганиче ную ж хослов бодны) вали ! через исходи 55°С в:

Рез) нении чивает ЯК, н спирта

Среди использованных добавок лучшие результаты получены при внесении ЯКК и ЯЛТМН,. Внесение 100 мг/дм" последнего сильнее активизирует протеиназу по сравнению с большими дозами.

ЯК и ее соли активируют ОДФО, особенно при внесении добавок — ЮОО и 3000 мг/дм” Наилучшие показатели у Я /СЫН,, при^ добавлении которого в количестве 1000 мг/дм' активность ОДФО снижается в 4 раза.

Результаты исследований подтверждены измерением уровня 05-потенциала образцов молодого столового виноматериала, полученного сбраживанием виноградного сока с добавками ЯК и ее солей

— 100 мг/дм"\ ОВ-потенциал в виноматериалах снижался в следующем порядке: ЯА'ЫН. >ЯК > >ЯКК. В такой же последовательности указанные добавки оказывают инактивирующее действие на

ОДФО.

Значительное влияние ЯК и ЯАЧМН,, на снижение ОВ-потенциала виноматериала с учетом стимулирования ими процессов брожения |2, 3] позволяет использовать янтарную кислоту и сукии-

нат аммония в количестве 100 мг/дм при производстве шампанского бутылочным способом, так как протекающие при низком ОВ-потенциале биохимические процессы обусловливают формирование шампанского высокого качества, с тонким букетом и гармоничным вкусом

ЛИТЕРАТУРА

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 351 с.

2. Пат. 1775466 РФ, МКИ С 12 С 1/02, С 12 Р 7/06; Способ сбраживания сахаросодержащих сред / Н.М. Агеева, В.В. Моталкин, Г.Ф. Музыченко и др. № 4858236; Заявл. 08.08.90; Опубл. 15.12.92. Бюл. № 42; Приоритет 08.08.90; действует с 08.06.93.

3. Информационный листок № 281-93. Янтарная кислота и ее соли — стимуляторы метаболизма винных дрожжей / Н.М. Агеева, В.М. Ажогина, Т.Н. Гугучкина и др.

Кафедра органической химии

Поступила 07.11.91

663.253.2.002.23

ИЗМЕНЕНИЕ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВИНА

Таблица I

Н.М. АГПЕВА, Ю.Ф. ЯКУБА, Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО,

В.А. ТОЛМАЧЕВ, Ю.В. НАЙДЕНОВ, В.Г. КУЛЫ1ЕВИЧ

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский

институт садоводства и виноградарства

Кубанский государственный технологический университет

На всех стадиях процесса приготовления вина янтарная кислота ЯК претерпевает существенные изменения. Учитывая ее важную роль в нормализации деятельности организма человека, концентрацию ЯК в пищевых продуктах необходимо под-' держивать на определенном уровне путем искусственного внесения в напитки, соки и вина (1 —3]. Учитывая реакционную способность ЯК, мы исследовали изменение ее в процессах приготовления вина.

Янтарную кислоту в количестве Ю и 50 мг/дм5 вводили в белый столовый виноматериал перед его закладкой на хранение и в крепленый виноматериал перед термической обработкой — портвейни-зацией.

Концентрацию ароматических компонентов определяли газожидкостной хроматографией эфир-пентанных вытяжек; концентрированных в роторном испарителе. Для определения количества органических кислот применяли высокоэффективную жидкостную хроматографию (НРР 4001, Чехословакия) с предварительным выделением свободных кислот путем ионного обмена. Анализировали виномагериалы: столовый — исходный и через 1 мес после введения ЯК, крепленый — исходный и после термической обработки с ЯК при 55°С в течение 7 сут.

Результаты (табл. 1) показывают, что при хранении с ЯК столового виноматериала в нем увеличивается количество этиловых эфиров, в том числе ЯК, немного снижается концентрация высших спиртон. В виноматериале, хранившемся 1 мес без

Столовый виноматериал Крепленый виноматериал

Компонент. мг/дм'’ ис- ход- через 1 мес исход- после портвейнизации

н ы й без як х р я и и Я И Я с ЯЛ'.., мг/дм'5 н ыи без як с ЯК. мг/дм3

10 50 10 50

Ацетальдегид 19,1 17,6 14.4 6.8 9,4 11,6 13,8

Этилформиат 2,6 2.3 2.0 0,12 0,21 0,32 0,48

Этилацеталь 0.46 0,54 0,62 0,10 0,18 0,37 0,52

Этилацетат 28,6 34,6 38.0 16,2 26,4 29,8 37,6'

Метанол 6.1 6.1 6,0 4,4 6,2 6.8 8,0

Диацетил 0,02 0,06 0,06 1,4 1,2 1,6 1,8

Этилбутират 16,2 14,4 14,0 0.8 1.2 1.0 1,2

2-Бутанол 16,8 13,2 10,8 12,4 8.7 6,7 5,4

м-11ропанод 13.6 12,0 10,4 16,8 16,0 14,2 13,4

Изобутан ол 16.8 13,6 9.4 20,2 21,4 18,6 10.8

Метил-2-путанол-1 16,7 14,2 11,8 24.4 19,3 14,4 14.6

Метил-З-бутанол-1 64,4 46,8 40,2 1Ч\6 15,6 12,0 12,4

Этиллактаг 0.21 0,32 © Оь. О оМ 0,72 0,84 0,96

Этилкаприлат 1,84 2,16 3,21 0,14 0,22 0,46 0,52

Диэтилсукцинат 7,14 9,16 10,4 Следы 10,10 10,2 14,6

Кислый этиловый эфир ЯК 0,11 0,32 0,44 Следы 0.21 0,48 0,64

Этилмиристат 0,62 0,60 0,54 0,06 0.18 0,24 0,36

Нсидентифици- рованный 0,11 0.24 0.30 0,16 0,21 0,64 0.88

11еиденгифици-рованный 0,21 0,38 0,42 0,18 0,24 0.52 1.08