CC BY
28
663.253:547.915.5
В
ИЗМЕНЕНИЕ ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ДРОЖЖЕЙ ПРИСУТСТВИИ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ
Н.М. АГЕЕВА, В.А. АЖОГИНА, Ю.ф. ЯКУБА,
Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО, С.Г. РУДАКОВА.
В.В. ДЫМШЕВСКИЙ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Кубанский государственный технологический университет Винзавод ''Массандра" (г. Ялта)
Биосинтез липидов дрожжевой клеткой — чрезвычайно лабильный процесс, в значительной степени зависящий от условий культивирования. Изменение условий роста клеток и брожения может привести к изменению количества синтезируемых липидов и соотношения компонентов в спектре жирных кислот. Анализ данных исследования [1] свидетельствует, что увеличение или снижение синтеза липидов является откликом клетки на присутствие определенных соединений. К числу последних принадлежат стимуляторы энергетического обмена, например, глицерин, янтарная кислота ЯК, фосфорнокислый аммоний и т.д.
Цель нашей работы — исследование влияния ЯК и ее солей на накопление липидов в вине и дрожжевой клетке в ходе алкогольного брожения виноградного сусла.
В качестве добавок использовали ЯК и ее натриевую ЯКЫа, калиевую ЯКК, кальциевую Я/ГСа и магниевую ЯКМ% соли в концентрации 10 мг/дм3. Для сбраживания сусла в анаэробных условиях применяли расу дрожжей Шампанская ЮС.
Полученные данные (табл. 1) свидетельствуют, что добавки ЯК и ее солей приводят к изменению не только суммы липидов дрожжей, но И их группового состава. Наибольшие изменения претерпевают жирные кислоты и фосфолипиды, а также комплексно-связанные липиды (литопроте-идные и липополисахаридные комплексы).
Наиболее заметно увеличение комплекса липидов в случае применения кальциевой и магниевой солей ЯК . Вероятно, эти же катионы участвуют в образовании ¿вязей между липидами и белками или липидами и полисахаридами при формировании соответствующих комплексов [1]. Данные о влиянии катионов металлов на синтез и групповой состав липидов малочисленны и противоречивы [2, 3]. Считается, что под влиянием некоторых катионов (Са2+, М£2+) происходит разобщение окислительного фосфорилирования, обусловленного тем, что энергия промежуточных макроэргических соединений расходуется на диффузионные процессы. Присутствие натрия и особенно калия ускоряет энергетические процессы, интенсифицирует обмен веществ. При этом основное количество энергии расходуется дрожжами на процесс ферментации и синтез биомембран, основным компонентом которых являются фосфолипиды. Следовательно, присутствие калиевой соли ЯК способствует увеличению накопления фосфолипидов, что потверж-дается данными табл. 1.
СОЛЕЙ
Таблица 1
Групповой Без доба- вок ■ С добавками
состав липидов, % ЯК ЯШя ЯКСа ЯКК ЯКЩ
Простые липиды:
триглицериды 4,2 4,4 4,2 4,0 4,2 4,4
диглицериды 1,7 1,2 1,0 1,6 1,0 1,8
моноглицериды 0,8 0,8 0,7 0,8 0,7 0,7
стеролы эфиров 1,2 1,6 1,3 1,0 1,2 1,1
Производные липидов:
свободные жирные кислоты 11,6 8,6 12,2 11,0 10,8 14,8
свободные стеролы 5,2 5,2 2,8 4,0 4,6 4,4
алифатические спирты 2,1 2,0 2,4 2,0 2,6 2,4
углеводороды 5,5 5,0 8,4 5,0 ■ 5,6 5,3
Фосфолипиды 26,2 29,3 28,0 24,8 32,6 21,4
Связанные липиды 38,6 39,6 37,4 43,0 34,3 40,6
Неидентифициро-ванные липиды 2,9 2,3 2,6 2,8 2,4 2,1
Сумма липидов, мг/г 32,0 44,8 36,2 39,8 26,4 38,8
Все добавки, использованные в экспериментах, являются источниками углеродного питания дрожжей. Полученные результаты свидетельствуют, что внесение ЯК и ее солей (за исключением ЯКК) увеличивает сумму липидов за счет накопления связанных форм и фосфолипидов. Учитывая участие липидов в образовании коллоидных помутнений 14], в виноделии следует использовать ЯКК.
Жирные кислоты, мас.% общих липидов Без доба- вок С добавками
ЯК ЯКІЇ а ЯКСъ ЯКК ЯШё
С[4.0 8,2 9,2 8,3 8,0 10,8 4,4
£-16:0 14,4 15,6 14,2 14,4 17,0 6,7
С)6:1 3,8 3,6 3,6 3.2 3,4 4,4
С|6-2 1,3 1,2 1,2 1,5 1,4 4,8
^18.0 5,6 СО 3,6 5,2 3,0 5,2
Сщ| 35,4 35,0 37,7 35,7 31,5 38,7
*-18:2 20,8 19,8 19,8 20,4 20,6 19,6
^18:3 5,0 5,0 5,2 5,0 4,9 8,8
^20:0 1,6 2,8 1,8 2,0 2,6 Нет
^22:1 3,9 4,4 4,6 4,6 4,8 7,4
Срг става и осс честв сниж кислс нової вая с на сс тельв польз сниж
Г
'-'гол
ненаї
Г.И.
Моги,
м
сііас і кисл тиче
ИЗГО'
неко
ной
X,
этой
антк
ЦИДІ
ную
3;
мате
целі
ной
д
сНас пит; тур ТЄЛЇ
пит; на к ноге рий, го п Нал счет
ще1
жиз
И
(+4
ТЄЛІ
лосі
кар
Сравнительное изучение жирнокислотного состава вина (табл. 2) показало, что добавление ЯК и особенно ЯКК приводит к увеличению количества пальмитиновой С16„ и миристиновой С4.0, снижению стеариновой С18:0 и арахиновой С20;0 кислот, а также кислот с длинной цепью — беге-новой С22.0 и эруковой С221. Натриевая и кальциевая соли ЯК не оказали существенного влияния на состав жирных кислот: наблюдалось незначительное изменение индекса ненасыщенности. Использование магниевой соли ЯК вызвало заметное снижение С14:Д, С16.0, С180 и полное исчезновение С20 0 кислот. Одновременно возросло количество ненасыщенных кислот: С181, С183, С221, С162.
Проведенные исследования показали, что, используя добавки ЯК и ее солей, можно регулировать количество и состав липидов вина.
ЛИТЕРАТУРА
1. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей. — Минск: Навука i тэхшка, 1991. — 330 с.
2. Березин И.В., Савин Ю.В. Основы биохимии.— М.: МГУ, 1990. — 254 с.
3. Залашко М.В. Биосинтез липйдой’ дрожжей. — Минск: Навука i тэхшка, 1971. — 126 с.
4. Мехузла H.A. Разработка технологии стабилизации вин против физико-химических помутнений / Автореф. докт. дис. — М., 1981. — 32 с.
Кафедра органической химии
Поступила 24.07.95
663.479.1:579.67
ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ АРОМАТООБРАЗУЮЩЕГО СТРЕПТОКОККА STREPTOCOCCUS DIACETILAСТIS ПРИМЕНИТЕЛЬНО К КВАСНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.А. ЦЕД, Л.М. ЯКИРЕВИЧ Могилевский технологический институт ---
Таблица 1
Молочнокислые бактерии Streptococcus diacetilactis, совмещающие свойства активных кислотообразователей с продуцированием ароматических веществ [1], широко применяются при изготовлении маргарина, кислосливочного масла, некоторых видов сыра и других продуктов молочной промышленности [2].
Характерной особенностью жизнедеятельности этой культуры является способность вырабатывать антибиотические вещества и оказывать бактерицидное и бактериостатическое действие на вредную микрофлору [3].
Задача данной работы — изучение свойств ароматообразующего стрептококка Str. diacetilactis с целью его использования в составе комбинированной закваски для производства кваса.
Для исследования взяли 10 штаммов Str. diacetilactis. Вначале необходимо было подобрать питательную среду для поддержания чистых культур бактерий в лабораторных условиях применительно к квасному производству. Исследовали две питательные среды: сусло-дробина и жидкое сусло, на которых выращивали пересеянные с обезжиренного молока культуры. Жизнедеятельность бактерий проверяли путем поверхностного и глубинного посевов на сусло-агар с карбонатом кальция [4]. Наличие вокруг выросших колоний зон лизиса за счет растворения углекислого кальция выделяющейся молочной кислотой свидетельствовало о жизнеспособности микроорганизмов.
Исследовали влияние температурных условий (+4 и +20°С) хранения штаммов на их жизнедеятельность через 2, 4, 6, 8, 10 сут хранения путем посева культуральной жидкости на сусло-агар с карбонатом кальция [4].
Условное название исследуемых штаммов
Д4
д5
Дб
Дю
Дп
Дг2
Діз
Д,4
Ді5
Д)7
Д4
Дб
Дб
Дю
Дп
Ді2
Діз
Ді4
Ді5
Ді7
Рост Str.diacetilactis в зависимости сіл- температуры и. срока хранения, сут
+4°С +20°С
2 4 6 8 10 2 .. 4 6 8 10
На сусло-дробине
+++ +++ ++ ++ + +++ ++
+++ ++ ++ + + +++ ++
+++ +++ ++ + + +++ +
+ + + ++ ++ + + + + + 4"
+ + + ++ ++ ++ + + + + +
+ 4 + ++ ++ ++ + + + + + +
+•+•+ 4—Ь 4-4- ++ + -f-44- 4-
+++ 4+ 4-f 4- 4- +++ 4-
+++ +4- 44- ++ + +++ 4-
+++ ++ 4-4- ++ 4- +++ 4-
На жидком сусле
+ 4- +
4+ +
+ + 4-
44 4-
4+ +
+ + +
+ 4 +
+ + 4-
4+ 4-
4+ +
4-
4-
4- +
4- +
+ 4-
+ 4-
4 +
4 +
+
+
4-
+
4
4-
+
4-
Рост микроорганизмов: интенсивный (+++); менее интенсивный (++); слабый (+); отсутствие роста (-).
