Изучение свойств ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis применительно к квасному производству Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Сравнительное изучение жирнокислотного состава вина (табл. 2) показало, что добавление ЯК и особенно ЯКК приводит к увеличению количества пальмитиновой С16„ и миристиновой С40, снижению стеариновой С18:0 и арахиновой С20;0 кислот, а также кислот с длинной цепью — беге-новой С22 0 и эруковой С221. Натриевая и кальциевая соли ЯК не оказали существенного влияния на состав жирных кислот: наблюдалось незначительное изменение индекса ненасыщенности. Использование магниевой соли ЯК вызвало заметное снижение С14:Д, С1Б 0, С180 и полное исчезновение С20 0 кислот. Одновременно возросло количество ненасыщенных кислот: С181, С183, С221, С162.

Проведенные исследования показали, что, используя добавки ЯК и ее солей, можно регулировать количество и состав липидов вина.

ЛИТЕРАТУРА

1. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей. — Минск: Навука i тэхшка, 1991. — 330 с.

2. Березин И.В., Савин Ю.В. Основы биохимии.— М.: МГУ, 1990. — 254 с.

3. Залашко М.В. Биосинтез липйдой’ дрожжей. — Минск: Навука i тэхшка, 1971. — 126 с.

4. Мехузла H.A. Разработка технологии стабилизации вин против физико-химических помутнений / Автореф. докт. дис. — М., 1981. — 32 с.

Кафедра органической химии

Поступила 24.07.95

663.479.1:579.67

ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ АРОМАТООБРАЗУЮЩЕГО СТРЕПТОКОККА STREPTOCOCCUS DIACETILAСТIS ПРИМЕНИТЕЛЬНО К КВАСНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ

Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.А. ЦЕД, Л.М. ЯКИРЕВИЧ Могилевский технологический институт ---

Таблица 1

Молочнокислые бактерии Streptococcus diacetilactis, совмещающие свойства активных кислотообразователей с продуцированием ароматических веществ [1], широко применяются при изготовлении маргарина, кислосливочного масла, некоторых видов сыра и других продуктов молочной промышленности [2].

Характерной особенностью жизнедеятельности этой культуры является способность вырабатывать антибиотические вещества и оказывать бактерицидное и бактериостатическое действие на вредную микрофлору [3].

Задача данной работы — изучение свойств ароматообразующего стрептококка Str. diacetilactis с целью его использования в составе комбинированной закваски для производства кваса.

Для исследования взяли 10 штаммов Str. diacetilactis. Вначале необходимо было подобрать питательную среду для поддержания чистых культур бактерий в лабораторных условиях применительно к квасному производству. Исследовали две питательные среды: сусло-дробина и жидкое сусло, на которых выращивали пересеянные с обезжиренного молока культуры. Жизнедеятельность бактерий проверяли путем поверхностного и глубинного посевов на сусло-агар с карбонатом кальция [4]. Наличие вокруг выросших колоний зон лизиса за счет растворения углекислого кальция выделяющейся молочной кислотой свидетельствовало о жизнеспособности микроорганизмов.

Исследовали влияние температурных условий (+4 и +2СГС) хранения штаммов на их жизнедеятельность через 2, 4, 6, 8, 10 сут хранения путем посева культуральной жидкости на сусло-агар с карбонатом кальция [4].

Условное название исследуемых штаммов

Д4

д5

Дб

Дю

Дп

Дг2

Діз

Д,4

Ді5

Д] 7 Д4

Дб

Дб

Дю

Дп

Ді2

Діз

Ді4

Ді5

Ді7

Рост Str.diacetilactis в зависимости сіл- температуры и. срока хранения, сут

+4°С +20°С

2 4 6 8 10 2 .. 4 6 8 10

На сусло-дробине

+++ +++ ++ ++ + +++ ++

+++ ++ ++ + + +++ ++

+++ +++ ++ + + +++ +

+ + + ++ ++ + + + + + 4"

+ + + ++ ++ ++ + + + + +

+ 4 + ++ ++ ++ + + + + + +

+•+•+ 4—Ь 4-4- ++ + -f-44- 4-

+++ 4+ 4-f 4- 4- +++ 4-

+++ +4- 44- ++ + +++ 4-

+++ +4- 4-4- ++ 4- +++ 4-

На жидком сусле

+ 4- +

4+ +

+ + 4-

44 4-

4+ +

+ + +

+ 4 +

+ + 4-

4+ 4-

4+ +

4-

4-

4- +

4- +

+ 4-

+ 4-

4 +

4 +

+

+

4-

+

4

4-

+

4-

Рост микроорганизмов: интенсивный (+++); менее интенсивный (++); слабый (+); отсутствие роста (-).

Результаты, представленные в табл. 1, свидетельствуют, что лучшей питательной средой для всех исследуемых штаммов ароматообразующего стрептококка Str. diacetílactis является сусло-дробина: рост микроорганизмов на ней был интенсивнее по сравнению с жидким суслом.

Хранение в холодильнике способствует лучшему сохранению жизнедеятельности культуры как на сусло-дробине, так и на жидком сусле. На сусло-дробине жизнеспособность микроорганизмов более продолжительна — 10 сут, чем на жидком сусле — 4 сут.

Таким образом, оптимальными условиями для адаптации и размножения исследуемых штаммов Str. diacetilactis являются: питательная среда — сусло-дробина, температура хранения +4°С, время пересева на свежую питательную среду — 1 раз в 10 сут.

Далее, исследовали физиологокультуральные свойства штаммов Str. diacetilactis. Колонии изучаемых микроорганизмов характеризовались точечными размерами, ровным краем, однородной структурой, выпуклым профилем, блеском, глубинный рост отсутствовал.

С точки зрения биохимической активности исследовали способность штаммов Str. diacetilactis усваивать моно- и дисахара, преобладающие в квасном сусле.

Сахаролитическую активность определяли путем посева культуральной жидкости штаммов на малый пестрый ряд Гисса, содержащий углеводы: глюкозу, сахарозу, мальтозу, лактозу и реактив Андредэ [5]. Использование в среде Гисса молочного сахара (лактозы), хорошо сбраживаемого ароматообразующим стрептококком, было необходимо для проверки чистоты эксперимента.

Полученные данные (табл. 2) свидетельствуют, что исследуемые штаммы по-разному утилизируют углеводы квасного сусла. Лучшей сахаролитиче-ской активностью обладают штаммы Д5, Д10, Ди, Д12. Они хорошо сбраживают глюкозу, мальтозу и незначительно — сахарозу; . Штаммы Д^ Дц, Д13, Д14, Д|7 сбраживают глюкозу, мальтозу и не сбра-

живают сахарозу. Штамм Д15 усваивает только глюкозу.

Таблица 2

Условное название исследуемых штаммов Сбраживаемые сахара

лактоза мальтоза сахароза глюкоза

Д4 + + + + + + + + +

Пь + + + + + н + + +

Дб + + + + + + + + +

Д|0 + + + + + + + — + + +

Ди + + + + + + + + + +

Д12 + + + + + + + — + + +

Д13 + + + + + + + + +

Ди + + + + + + + + +

Д15 + + + + + +

Д. 7 + + _L + + + + + +

Изменение среды: интенсивное (+++) покраснение, свидетельствующее о разложении сахара; слабое (н------); отсутствие изменения (-----).

Таким образом, изучение свойств штаммов Str. diacetilactis применительно к условиям квасного производства показывает, что их возможно использовать в составе комбинированной закваски для сбраживания квасного сусла.

ЛИТЕРАТУРА

1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 255 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 344 с.

3. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. — Минск: Высшая школа, 1981. — 164 с.

4. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихи-на В.Ф. / Под. ред. Я.И. Костина. — М: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

5. Панкратов А.Я., Григоров B.C., Кащенко Р.Л. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Пищевая пром-сть, 1975, — 215 с.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 14.03.96