CC BY
42
Среди использованных добавок лучшие результаты получены при внесении ЯКК и ЯЛТМН,. Внесение 100 мг/дм" последнего сильнее активизирует протеиназу по сравнению с большими дозами.
ЯК и ее соли активируют ОДФО, особенно при внесении добавок — ЮОО и 3000 мг/дм” Наилучшие показатели у Я /СЫН,, при^ добавлении которого в количестве 1000 мг/дм' активность ОДФО снижается в 4 раза.
Результаты исследований подтверждены измерением уровня 05-потенциала образцов молодого столового виноматериала, полученного сбраживанием виноградного сока с добавками ЯК и ее солей — 100 мг/дм"\ ОВ-потенциал в виноматериалах снижался в следующем порядке: ЯА'ЫН. >ЯК > >ЯКК. В такой же последовательности указанные добавки оказывают инактивирующее действие на
ОДФО.
Значительное влияние ЯК и ЯАЧМН,, на снижение ОВ-потенциала виноматериала с учетом стимулирования ими процессов брожения |2, 3] позволяет использовать янтарную кислоту и сукии-
нат аммония в количестве 100 мг/дм при производстве шампанского бутылочным способом, так как протекающие при низком ОВ-потенциале биохимические процессы обусловливают формирование шампанского высокого качества, с тонким букетом и гармоничным вкусом
ЛИТЕРАТУРА
1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 351 с.
2. Пат. 1775466 РФ, МКИ С 12 С 1/02, С 12 Р 7/06; Способ сбраживания сахаросодержащих сред / Н.М. Агеева, В.В. Моталкин, Г.Ф. Музыченко и др. № 4858236; Заявл. 08.08.90; Опубл. 15.12.92. Бюл. № 42; Приоритет 08.08.90; действует с 08.06.93.
3. Информационный листок № 281-93. Янтарная кислота и ее соли — стимуляторы метаболизма винных дрожжей / Н.М. Агеева, В.М. Ажогина, Т.Н. Гугучкина и др.
Кафедра органической химии
Поступила 07.11.91
663.253.2.002.23
ИЗМЕНЕНИЕ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВИНА
Таблица I
Н.М. АГПЕВА, Ю.Ф. ЯКУБА, Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО,
В.А. ТОЛМАЧЕВ, Ю.В. НАЙДЕНОВ, В.Г. КУЛЫ1ЕВИЧ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский
институт садоводства и виноградарства
Кубанский государственный технологический университет
На всех стадиях процесса приготовления вина янтарная кислота ЯК претерпевает существенные изменения. Учитывая ее важную роль в нормализации деятельности организма человека, концентрацию ЯК в пищевых продуктах необходимо под-' держивать на определенном уровне путем искусственного внесения в напитки, соки и вина (1 —3]. Учитывая реакционную способность ЯК, мы исследовали изменение ее в процессах приготовления вина.
Янтарную кислоту в количестве Ю и 50 мг/дм5 вводили в белый столовый виноматериал перед его закладкой на хранение и в крепленый виноматериал перед термической обработкой — портвейни-зацией.
Концентрацию ароматических компонентов определяли газожидкостной хроматографией эфир-пентанных вытяжек; концентрированных в роторном испарителе. Для определения количества органических кислот применяли высокоэффективную жидкостную хроматографию (НРР 4001, Чехословакия) с предварительным выделением свободных кислот путем ионного обмена. Анализировали виномагериалы: столовый — исходный и через 1 мес после введения ЯК, крепленый — исходный и после термической обработки с ЯК при 55°С в течение 7 сут.
Результаты (табл. 1) показывают, что при хранении с ЯК столового виноматериала в нем увеличивается количество этиловых эфиров, в том числе ЯК, немного снижается концентрация высших спиртон. В виноматериале, хранившемся 1 мес без
Столовый виноматериал Крепленый виноматериал
Компонент. мг/дм'’ ис- ход- через 1 мес исход- после портвейнизации
н ы й без як х р я и и Я И Я с ЯЛ'.., мг/дм'5 н ыи без ЯК с ЯК. мг/дм3
10 50 10 50
Ацетальдегид 19,1 17,6 14.4 6.8 9,4 11,6 13,8
Этилформиат 2,6 2.3 2.0 0,12 0,21 0,32 0,48
Этилацеталь 0.46 0,54 0,62 0,10 0,18 0,37 0,52
Этиланетат 28,6 34,6 38.0 16,2 26,4 29,8 37,6'
Метанол 6.1 6.1 6,0 4,4 6,2 6.8 8,0
Диацетил 0,02 0,06 0,06 1,4 1,2 1,6 1,8
Этилбутират 16,2 14,4 14,0 0.8 1.2 1.0 1,2
2-Бутанол 16,8 13,2 10,8 12,4 8.7 6,7 5,4
м-11ронанол 13.6 12,0 10,4 16,8 16,0 14,2 13,4
Изобутан ол 16.8 13,6 9.4 20,2 21,4 18,6 10.8
Метил-2-бутанол-1 16,7 14,2 11,8 24.4 19,3 14,4 14.6
Метил-З-бутанол-1 64.4 46,8 40,2 1Ч\6 15,6 12,0 12,4
Этиллактаг 0.21 0,32 © Оь. О 0,6? 0,72 0,84 0,96
Этилкаприлат 1,84 2,16 3,21 0,14 0,22 0,46 0,52
Диэгилсукцинат 7,14 9,16 10,4 Следы 10,10 10,2 14,6
Кислый этиловый эфир ЯК 0,11 0,32 0,44 Следы 0.21 0,48 0,64
Этилмиристат 0,62 0,60 0,54 0,06 0.18 0,24 0,36
Неидентифици- рованный 0,11 0.24 0.30 0,16 0,21 0,64 0.88
11еиденгифици-рованный 0,21 0,38 0,42 0,18 0,24 0.52 1.08
добавок ЯК, заметных количественных изменений не выявлено.
При портвейнизации крепленого виноматериала с добавкой ЯК увеличилась концентрация ароматических компонентов, особенно ацетальдегида и этиловых эфиров, в том числе эфиров ЯК.
Изменилось соотношение между основными органическими кислотами вина (табл. 2).
Таблица 2
Органические кислоты, мг/дм"
Вино- материал вин- ная яб- лоч- ная ян- тар- ная ли- мон- ная ща- веле- во-ук- сус- ная фу- маро- вая ди- окси- фу- маро- вая
Столовый: исходный через 1 мес хранения с ЯК. 3 мг/дм : 3,17 1.64 0,052 0,36 0.015 0,008 Следы
10 3,00 2.00 0,052 0.42 0.034 0,012 0,011
50 2.96 2,15 0,068 0.58 0,042 0,032 0,028
Крепленый: исходный 3.45 1,50 0,120 0,42 0,022 Нет 11ет
после термообработки без ЯК 3,35 1,32 0.035 0.26 Следы Нет Нет
с ЯК, мг/дм3 10 3,00 1,64 0,015 О.ЗО Нет Пет 0,008
50 2,80 1,80 0,035 0,44 0.016 0,012 0.010
Для столового виноматериала характерно увеличение щавелево-уксусной, фумаровоц и диоксифу-маровой кислот. Концентрация самой ЯК, несмот-
ря на ее добавление, возросла незначительно. Это позволяет предположить, что ЯК сразу же вступает в химические реакции, что согласуется с данными [4], согласно которым по скорости вступления в химические реакции в вине ЯК значительно превосходит другие органические кислоты, в том числе винную. Снижение количества винной кислоты при портвейнизации может быть связано с ее участием в окислительночюсстановительных процессах под действием ферментных систем вина в присутствии катионов металлов [5]. Увеличение количества лимонной, фумаровой, яблочной и щавелево-уксусной кислот позволяет предположить, что ЯК под действием ферментных систем подвергается дегидрированию с образованием фумаровой кислоты с последующим ее гидратированием в яблочную. Последняя дегидрируется в щавелевоуксусную кислоту, которая конденсируется с аце-тил-КоА с образованием лимонной кислоты. Полученные данные согласуются с результатами исследований, проведенных с помощью меченых атомов [6].
. ЛИТЕРАТУРА
Терапевтическое действие янтарной кислоты / Под ред. М.Н. Кондрапювой. — Пушимо, 197В. — С. 233.
Гацура В.В. Фармакологическая коррекция энергетическою обмена ишемизированного миокарда. — М.: Аптеке. 1993. — С. 82.
Сучков А.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность: Автореф. дис. ... канд. хим. наук. — М.. 1989. — 2Г> с.
Кншковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вини. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 312 с.
Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. — М.: Пищевая пром-сть, 1967. — 4-12 с.
Родопуло А.К. Превращение органических кислот у винных дрожжей / Вопр. биохимии. — М.: Нишенромиздат, 1961. — С. 76.
Кафедра органической химии
Поступила 07.! 1.91
Т0МЄТ
— оби сталлі
образе
содер>
т
?!
* «
§
£
На траци мости мг/дл с О дер) вая 2} крист, контр фено,г содер; мг/ди ускор< ция. повыи твора; конце крива
т
т
663.2:547.567:661.773.32
*> но
I
•та
ВЛИЯНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ НА КРИСТАЛЛИЗАЦИЮ ТАРТРАТА КАЛЬЦИЯ
А.П. БАЛАНУЦЭ, Л.В. ГНЕТЬКО
В.И. ЗИНЧЕНКО, Н.Е. ТАРАН,
Технический университет Молдовы Украинская академия аграрных наук '
Институт винограда и вина "Магарач"
Фенольные вещества имеют важное значение при стабилизации вин к коллоидным и металлическим помутнениям. В результате протекающих реакций полимеризации и окислительной конденсации фенольных веществ образующиеся комплексы теряют свою агрегативную устойчивость и выпадают в осадок [ ] —3].
Отмечена способность фенольных веществ к задержке формирования в винах кристаллических помутнений, где они играют роль ’защитных коллоидов”, препятствующих образованию и росту кристаллов солей органических кислот, в том числе тартрата кальция [4, 5]. Однако в исследованиях отсутствуют данные о количественной связи меж-
ду содержанием фенольных веществ и процессом кристаллизации тартрата кальция, недостаточно изучена динамика самого процесса.
Цель работы — изучение влияния концентрации фенольных веществ на кристаллизацию тартрата кальция и исследование динамики массовой концентрации кальция.
Опыты, проводили на модельных водно-спиртовых таргратных буферных растворах с показателями: объемная доля этилового спирта 10,5%об; массовая концентрация титруемых кислот 6,0 г/дм , в том числе винчой — 3,5, яблочной — 1,5, молочной — 0,5 и лимонной — 0,5 г/дм5; pH 3,2. Исходную массовую концентрацию кальция варьировали от 80 до 200 мг/дм’. В качестве компонента фенольных вещеемз при приготовлении модельных растворов,использовали энатонин — от 300 до 1000 мг/дм', полученный из виноградных семян. Содержание кальция в растворах определяли атомно-адсорбционным методом на спектрофо-
И
т
Прі 200 мі мг/ди цесса содер) и в КС ние м Че; ция в и К01Г конце -20,
