CC BY
194
663.256.1
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Л.В. БАГИЯН
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39; факс: (861) 252-58-77, электронная почта: ageyeva@inbox. гы
Рассмотрен способ получения высокоспиртуозных вин с повышенной объемной долей этилового спирта - до 15% об. -путем криоконцентрирования вин в естественных условиях. Установлено, что вымораживание способствует также по -вышению качества и органолептических показателей вина. Представленная технология позволяет получать микробио -логически стабильные высококачественные столовые вина с повышенной долей этилового спирта.
Ключевые слова: технология производства виноградных столовых вин, криоконцентрирование, повышенная доля этилового спирта.
Столовые вина ввиду особенности их химического состава - невысокой концентрации этилового спирта естественного наброда, наличия органических кислот, минеральных и фенольных соединений, витаминов -являются наиболее востребованными отечественным потребителем. Они обладают также бактерицидными свойствами - гнилостные бактерии и возбудители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают; по кислотности и величине рН столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищеварении; благодаря составу минеральных веществ и кислот столовые вина способствуют норма -лизации кислотно-основного равновесия в организме.
Для столовых вин характерен тонкий букет с преобладанием сортового аромата и цветочных оттенков. Однако специфика этих вин заключается в том, что в них легко обнаруживаются и прослеживаются любые пороки и недостатки (в частности, окисленность), скрытые у других вин с высокой концентрацией спирта, сильным ароматом, фенольными веществами. Поэтому на качестве белых сухих вин особенно отражаются такие факторы, как экологические условия, степень зрелости винограда, условия его переработки, брожения сусла, технологические приемы обработки и последующего хранения виноматериалов.
Столовые сухие вина готовятся путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления сахара и этилового спирта. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 объемная доля этилового спирта в столовых винах варьирует от 8,5 до 15% об. Для производства высокоспиртуозных вин (до 15% об.) необходимо использование винограда сахаристостью 25%. К сожалению, климатические и погодные условия Краснодарского края не позволяют ежегодно выращивать виноград с таким высоким сахаронакоплением. Поэтому необходимо применение различных методов концентрирования вин по объемной доле этилового спирта. Одним из таких методов является криоконцентрирование - концентрирование вин вымораживанием, состоящее из удаления в виде льда некоторой части находящейся в жидкости (вине) воды.
В винодельческой промышленности широко применяют обработку холодом. Применение холода в виноделии обычно связывают с необходимостью стабилизации винопродукции к кристаллическим и коллоидным помутнениям. Обычно такую обработку прово-
дят при температуре, близкой к точке замерзания, когда в вине еще только начинают формироваться частицы кристаллов (зародыши), но замерзания вина не происходит [1].
Как правило, с помощью обработки вин холодом решают две задачи: осаждение кристаллов винного камня и удаление коллоидной фракции, включающей высокомолекулярные соединения и комплексы железа. Холод не оказывает ни биологического, ни химического влияния. Дрожжи или бактерии после действия низких температур восстанавливают свои функции. Охлаждению часто приписывают некоторый эффект старения, который объясняют окислением, всегда сопутствующим такой обработке, так как при низкой температуре растворимость кислорода в вине возрастает. Однако, с другой стороны, соединение кислорода при таких температурах с другими компонентами вина замедляется в 5-7 раз. Это позволяет считать, что наличие кислорода не окажет существенного влияния на качество вина.
Между тем, возможности низких температур, в том числе вымораживания (криообработки), гораздо выше - их применение целесообразно для концентрирования соков и вин, в частности, с целью повышения объемной доли этилового спирта и приготовления столовых вин с повышенной концентрацией этанола. Когда вино охлаждают до температуры ниже точки замерзания, в жидкости начинают формироваться мелкие кристаллы льда, образуемые водой, так как спирт и многие другие компоненты вина при этих температурах не затвердевают. Если жидкость непрерывно перемешивать, то образование кристаллической массы замедляется. Когда же достаточно большое количество воды перейдет в твердое состояние, жидкость отделяют от образовавшихся кристаллов с помощью центрифуг или сепараторов, действующих под давлением, и удаляют выморозки с очень малой концентрацией спирта. Таким способом из вина удаляют часть воды и получают концентрат других компонентов при одновременном снижении объема [2].
Такой способ обработки вин рекомендуется осуще -ствлять не только в холодильных установках, но и в естественных условиях в зимнее время года. Исследования, проведенные при замораживании вин в естественных и лабораторных условиях, показывают, что вымораживанием достигается не только концентрация объ-
емной доли этилового спирта, но и обеспечивается стабилизация вина к различного рода помутнениям вследствие инактивации микроорганизмов вина. Помимо этого, вина, полученные таким способом, характеризовались высокими органолептическими показателями и отличным качеством.
Одной из особенностей способа криоконцентрирования является создание условий для снижения физиологической активности микроорганизмов, ферментов. Результаты исследований, проведенных на белом и красном виноматериалах, свидетельствуют, что активность всех исследованных ферментов в виноматериале после криообработки значительно снижается Между тем, в лед переходят некоторые компоненты вина, способствующие проявлению, хотя и низкой, ферментативной активности в этой фракции после ее размораживания.
Криообработка способствует существенному снижению концентрации микроорганизмов. При этом отмечено, что клетки в большом количестве перешли в воду и далее - в лед. При этом в вине осталось лишь около 10% клеток, большинство из которых мертвые или ингибированные. Микроскопирование жидкости, образовавшейся после растворения льда, выявило наличие в ней огромного числа клеток, способных к активному развитию после размораживания. Продолжавшееся наблюдение за образцами показало, что ви-номатериалы - белый и красный, прошедшие криообработку, сохранили устойчивость к биологическим помутнениям более года. В жидкости, образовавшейся после растворения льда, через 3 сут обнаружен рост сначала уксуснокислых бактерий - на поверхности сформировалась типичная пленка, в аромате появились характерные тона уксусной кислоты. Затем путем микроскопирования и визуально отмечено развитие молочнокислых бактерий - появление мелких пузырьков и специфического запаха, а затем - пленчатых и чистых культур дрожжей.
Наблюдения показали, что криообработка способствует образованию больших по объему осадков, в состав которых кроме кристаллов входили и другие компоненты вина, в частности микроорганизмы, фенольные и азотистые соединения. Идентификация химического состава осадков свидетельствует, что большую долю составляют тартрат и битартрат калия. Обнаружены также кристаллы кальциевых соединений, соли яблочной и янтарной кислоты.
При органолептической оценке результатов криообработки белых и красных вин выявлено, что под дей-
ствием низких температур снижается проявление некоторых пороков и недостатков вин, например, тех из них, которые вызваны развитием микроорганизмов и попаданием продуктов их жизнедеятельности в вино. К их числу относится прогорклость, вызванная наличием масляной, изомасляной кислот и масляного альдегида - вторичных продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Таким образом, применение технологии заморажи -вания виноматериалов в естественных условиях позволяет получать высококачественные экстрактивные вина с повышенной объемной долей этилового спирта. Высокое содержание спирта в образцах придает им микробиологическую стабильность. Анализируя качественный и количественный состав органических кислот, следует отметить, что в винах после замораживания массовая концентрация янтарной кислоты, известной своим благотворным воздействием на организм человека, превысила 1 г/дм3. Выявлено, что во всех образцах основные ароматобразующие вещества содержатся в концентрации, существенно превышающей пороговую для восприятия человека. Высокие концентрации сложных эфиров и ароматических спиртов в образцах подтверждают характерные органолептические свойства вин (развитый сложный, яркий аромат). Все образцы вин после замораживания отличались высокими органолептическими оценками, которые были выше оценок контрольных образцов, полученных по традиционной технологии. Исследования, подтвержденные экспериментальными данными, показали, что при оптимальных технологических режимах достигается увеличение объемной доли этилового спирта до 15%. При этом обеспечивается стабилизация вина к кристаллическим и биологическим помутнениям за счет полной инактивации уксуснокислых и молочнокислых бактерий, а также снижение концентраций яблочной кислоты, ухудшающей органолептические достоинства вина, и ее солей - малата калия и кальция.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сташинов Е.П. О современном холоде. - М.: Милеста, 2008. - 102 с.
2. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Фатыхов Ю.А. Криосепарация сырья биологического происхождения. - Рязань: Изд. дом «Наше время», 2006. - 288 с.
Поступила 07.07.08 г.
NEW TECHNOLOGY OF TABLE GRAPE WINES PRODUCTION
L.V. BAGIYAN
North-Caucasian Zonal Research and Development Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of Agriculture, 39, 40 LetPobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 252-58-77, e-mail: ageyeva@inbox.ru
Method of heavy wines manufacturing which are characterized by extra ethyl alcohol - up to 15% by volume - content a way cryo-concentration of wines in natural conditions. It is proved that deep freezing promotes also to improvement of quality and organoleptical characteristics of wines. This technology allows to produce microbiologically stable high quality table wines extra ethyl alcohol content.
Key words: technology of table grape wines production, cryo-concentration, extra ethyl alcohol content.
