CC BY
52
664.6
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ЗАМАЧИВАНИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ЗЕРНОВОЙ МАССЕ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Г.А. ОСИПОВА
Орловский государственный технический университет
Производство макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы, как правило, начинается с подготовки зерна к производству. Зерно тщательно промывают и замачивают в определенных условиях на определенное время.
Нами предложено процесс замачивания осуществлять в воде температурой 40°С при соотношении воды и зерна 1 : 1 с использованием ферментных препаратов (ФП) целлюлолитического действия целловиридин Г3х или Pentopan500BG в количестве 0,56 и 0,008 г соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна с целью создания рН среды 4-5. Это позволяет существенно сократить продолжительность процесса замачивания, тем самым дает возможность выработки макаронных изделий высокого качества (даже из хлебопекарной муки) и повышенной пищевой ценности.
Поскольку известно, что в процессе замачивания зерна пшеницы определенная часть сухих веществ (СВ) зерна переходит в воду для замачивания, что впоследствии влияет на качество и пищевую ценность готовой продукции, считали необходимым определить изменение содержания СВ в воде для замачивания при данных условиях ведения процесса. В качестве контрольного использовали образец зерна, замоченный в воде температурой 40°С без использования ФП и аскорбиновой кислоты.
Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1
Период замачивания Содержание СВ в воде, %
Контроль Замачивание с ФП целловиридин Г3х Замачивание с ФП Pentopan 500BG
В начале 0,00 0,76 0,20
После 1 ч 0,07 0,81 0, 26
После 2 ч 0,15 0,88 0,32
В конце 1,76 0,96 0,44
Сухие вещества, обнаруженные в начале процесса в воде для замачивания зерна с использованием ФП, -это СВ самих ФП и аскорбиновой кислоты, вносимой для создания необходимой рН среды. Продолжительность замачивания для контрольного образца составила 5 ч; для образцов, замоченных с использованием ФП целловиридин Г3х и РепЮрап 500в0, - 2,6 и 2,3 ч соответственно.
По данным табл. 1, содержание СВ в воде для замачивания зерна до достижения зерновой массой влажности 32-33% с ФП целловиридин Г3х или РепЮрап 500Вв в течение 2,6 и 2,3 ч соответственно увеличилось на 0,2 и 0, 24 г соответственно по сравнению с первоначальным содержанием СВ в воде для замачивания; содержание СВ в воде для замачивания зерна до достижения влажности 32-33% без ФП в течение 5 ч увеличилось на 1,76 г.
При замачивании зерна с ФП потери СВ зерновой массой составляют в среднем 0,22 г от их общего количества, тогда как для контрольного образца этот показатель 1,76 г. Таким образом, использование ФП, сокращая продолжительность процесса замачивания, способствует снижению количества СВ, переходящих в воду, более чем в 7 раз по сравнению с контролем.
Среди СВ, переходящих в воду в процессе замачи -вания, определенное количество приходится на долю белка. Так как количество и качество белковых веществ зерна пшеницы играют существенную роль при формировании структуры макаронного теста и качества готовых изделий, целесообразно определить изменение содержания белковых веществ в зерне в процессе его замачивания.
Таблица 2
Образец зерна Содержание белка при замачивании, %
В начале В конце
Контроль 10,60 ± 0,02 9,60 ± 0,03
При замачивании с ФП целловиридин ГЗх 10,60 ± 0,01 10,30 ± 0,01
При замачивании с ФП Рег!орап 500В0 10,60 ± 0,02 10,45 ± 0,02
По данным табл. 2, содержание белка в зерновой массе в конце замачивания снижается у контрольного образца на 9,4% по сравнению с первоначальным его содержанием; у образцов, замоченных в присутствии ФП целловиридин Г3х или РепЮрап 500Вв, этот показатель составляет 2,9 и 1,5% соответственно.
Таким образом, выбранный способ замачивания позволяет сохранить основную часть белковых веществ в зерне, что дает возможность вырабатывать макаронные изделия хорошего качества и высокой биологической ценности.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 18.10.05 г.
