CC BY
55
Таблица З
Показатель Контроль Опытные образцы*
Начальная температура клейстеризации крахмала, °С б3,0 б2,5/б3,5
Температура максимальной вязкости крахмального геля, °С 78,0 82,5/83,5
Вязкость крахмального геля (усилие), Н 4,4 б,5/5,б
*Числитель - целловиридин Г3х, знаменатель - Рentopan 500BG.
Таблица
Образец Показатель
t0, МПа К, МПа • сп n Вязкость h, МПа • с 1 (при g 7,4-7,55 с 1)
Ко нтроль -0,007 0,02 0,42 0,01
С использованием ФП:
целло виридин Г3х -0,004 0,05 0,б9 0,022
Рentopan 500BG -0,004 0,0б 0,3 0,015
Коэффициенты уравнения - То, К, п - рассчитывали графоаналитическим методом.
Результаты исследований реологических показателей макаронного теста (табл. 4) свидетельствуют, что структура теста опытных образцов укрепляется по сравнению с контролем: предельное напряжение сдвига увеличивается на 42,9%; коэффициент консистенции и вязкость теста в 2,5-3 и 1,5-2,2 раза соответственно.
Анализ микробиологических показателей и показателей безопасности позволяет сделать вывод о соответствии опытных образцов зерновых макаронных изделий требованиям СанПиН 2.3.2.1078-02.
Таким образом, определены оптимальные условия и параметры замачивания зерна пшеницы, при соблюдении которых в дальнейшем возможна выработка макаронных изделий достаточно высокого качества.
По результатам проведенных исследований подано заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение, получены приоритетная справка № 2004106177 от 02.03.04 г. и положительное решение от 03.05.05 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козубаева Л.А., Злочевский В.Л., Конева С.И. Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5-6.
- С. 15-16.
2. Козубаева Л.А., Конева С.И. Подготовка зерна пшени -цы к диспергированию // Хлебопродукты. - 2002. - № 7. - С. 22-23.
3. Шнейдер Т.ИКалинина М.А. Технология макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы. Оптимизация параметров подготовки зерна // Хлебопечение России. - 2001. - № 3.
- С. 34-35.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 17.10.05 г.
664.87:633.11
ОПТИМИЗАЦИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЭКСТР УДИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОЙ СМЕСИ ПШЕНИЦЫ И ФАСОЛИ
А.Н. ОСТРИКОВ, М.А. ГЛУХОВ, А.С. РУДОМЕТКИН,
Е.Г. ОКУЛИЧ-КАЗАРИН
Воронежская государственная технологическая академия ОАО «Юнайтед Бейкерс — Псков»
ЗАО «UnitedBakers» (Воронеж)
В последние 10 лет рацион большинства россиян характеризуется недостаточным потреблением важнейших пищевых веществ, особенно белка (табл. 1).
Проблему белковой недостаточности можно решить созданием доступных широким слоям населения продуктов питания с заранее спроектированным составом, сбалансированным по питательным компонентам [1]. В связи с этим перспективно использование широко распространенного и недорогого растительного сырья. При этом важно не только общее количество белка в продукте, но и наличие в нем в необходимых
количествах незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность пищи [2].
Термопластическая экструзия - процесс переработки продуктов в экструдере путем размягчения или пластификации и придания им формы продавливанием через экструзионную головку, сечение которой соответствует конфигурации изделия. Эта технология позволяет обогащать продукт белками, пищевыми волокнами, витаминами и другими необходимыми для организма человека веществами [3].
Однако предлагаемые сегодня на рынке экструзионные продукты несбалансированны по аминокислотному составу, так как состоят преимущественно из одного компонента. Использование белковых добавок для увеличения биологической ценности существенно повышает стоимость этих продуктов. Для получения биологически ценных экструдированных продуктов
Таблица 1
Показатель Среднедушевое потребление белка Рекомендуемая мини -мальная величина
1990 1991 1991-1995 1995 199б-2000 2000 2001-2004 2004
Потребление белка, г/сут 84 80 73 б9 б4,4 б3,5 бб,3 б7 82,4
Дефицит белка, г/сут - 2,4 9,4 13,4 18 18,9 1б,1 15,4 -
Дефицит белка, % - 2,9 11,4 1б,3 21,8 22,9 19,4 18,7 -
целесообразно использовать смеси зерновых и зернобобовых культур.
В качестве компонентов смеси выбраны пшеница (ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках) и фасоль (ГОСТ 7758-75. Фасоль продовольственная). Эти продукты широко распространены, недороги, хорошо знакомы российскому потребителю и содержат большое количество питательных веществ. В табл. 2 и 3 представлены химический и аминокислотный состав компонентов экструдируемой смеси [4].
Таблица 2
Компо - Содержание, %
нент Вода Белки Крахмал Жир Клетчатка Зола
Пшеница 14 12,5 53 2,3 0,2 1,7
Фасоль 14 21 43,4 2 3,9 3,б
По составу питательных компонентов зерна пшеница является углеводной культурой. На долю белка в целом зерне приходится 1/7 часть сухого вещества. В то же время благодаря большим масштабам возделывания и высокой продуктивности пшеница занимает ведущее место в белковом балансе растениеводства многих стран. Белки пшеничного зерна в рационе человека составляют примерно треть потребляемого белка.
Недостатком суммарного белка пшеничного зерна как питательного компонента является несбалансированность по отдельным незаменимым аминокислотам. Сопоставление с эталонным белком ФАО (смесью белков куриного яйца, удовлетворяющей потребность взрослого человека по всем аминокислотам) свидетельствует, что в белке пшеницы первая лимитирующая незаменимая аминокислота - лизин, затем следуют метионин, триптофан и треонин. В связи с этим белок пшеницы усваивается примерно на 50%.
Зерновая фасоль также широко распространена в мировом земледелии, являясь во многих странах одной из первостепенных продовольственных культур.
В фасоли присутствуют белки, содержание которых может доходить до 27% у некоторых сортов, у гле-воды, жиры, витамины С, Вь В2, В6 и РР, каротин, пан-тотеновая кислота, калий, фосфор, йод, медь, цинк, флавоноиды, ситостерины [5].
Содержание белка в семенах фасоли по сравнению с другими источниками растительного происхождения очень велико. Ее аминокислотный скор весьма близок к идеальному с точки зрения питательной ценности для человека, за исключением серосодержащих аминокислот, которые, в свою очередь, присутствуют в белках пшеницы. Фасоль содержит почти в 2 раза больше белка, чем пшеница, к тому же содержание в ее белках лизина больше в 3 раза.
Таким образом, белки пшеницы и фасоли комплементарны по аминокислотному составу.
Для разработки состава комбинированной смеси использовали следующую методику расчета.
Задавали данные химического состава зерновых компонентов смеси (табл. 1, 2) и с шагом в 5% производили расчет содержания аминокислот по формуле
Ai
Е АХ<
j=i_______
1QQ !
(1)
где А[ - содержание /'-й аминокислоты смеси, мг/г белка; Ау - содержание 1-й аминокислоты в у-м компоненте, мг/г белка; X - содержание у-го компонента в смеси, Х1 $ [0...100], %; = 100; п - число
аминокислот.
Определяли значение аминокислотного скора и находили минимальное значение из полученных результатов Стт
C =-
Ai
A,
(2)
где Сi - аминокислотный скор i-й аминокислоты смеси; А^этал - содержание i-й аминокислоты в соответствии со стандартом ФАО/ВОЗ, мг/г белка.
Произвели расчет биологической ценности ВС полученной смеси
! C - Cm.n &
BC = 100 - ■=-------------------100 ) max, (3)
n
где С min - минимальное значение аминокислотного скора смеси.
Рассчитали содержание белков В и углеводов U в смеси и соотношение углеводов и белков, которое, со-
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка
Компонент Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистин Треонин Триптофан Фенилаланин + тирозин
Пшеница 41,44 35,20 б7,20 27,20 37,3б 28,8 12,00 84,80
Фасоль 53,33 49,05 82,8б 75,71 20,48 41,43 12,38 83,81
Идеальный белок ФАО/ВОЗ 50 40 70 55 35 40 10 б0
n
гласно формуле сбалансированного питания, должно составлять 4 : 1.
Таблица 4
в, =
1=1
100
п
! и,х,
1=і
100 ) 4,
(4)
(5)
(6)
Зерновая смесь пшеница : фасоль, % Биологическая ценность, % Бело к/углеводы
70 : 30 75,6 3,4
65 : 35 79,0 3,3
60 : 40 82,4 3,2
55 : 45 81,8 3,1
50 : 50 78,4 3,0
45 : 55 75,0 2,9
где В у, и - соответственно содержание белков и углеводов ву-м ком -поненте, %.
Расчет производится до тех пор, пока не будет найдено максимальное значение биологической ценности.
Установлено, что биологическая ценность зерновой смеси пшеницы и фасоли может составлять более 80% в зависимости от соотношения компонентов. В табл. 4 представлены характеристики возможных оптимальных вариантов зерновой смеси.
Наибольшую биологическую ценность имеет смесь, в которой пшеница и фасоль представлены в соотношении 60 : 40. Отношение белка к крахмалу в этом случае в некоторой степени отдалено от формулы сбалансированного питания, но следует принять во внимание, что при экструзии происходит частичное разрушение белка [3]. Также необходимо учитывать, что в рационе россиян потребление углеводов преобладает над необходимой нормой, тогда как потребление белков занижено.
Таким образом, создание с помощью экструзионной технологии продуктов питания на основе разработанной зерновой смеси пшеницы и фасоли следует признать целесообразным и перспективным.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления // Пищевая пром-сть. - 2005. - № 8.
- С. 28-31.
2. Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: Гиорд, 2001. -581 с.
3. Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Экс -
трузия в пищевых технологиях. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.
4. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пи -щевых продуктов: В 2 кн. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
5. Арора С.К. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова; Под ред. М.Н. Запрометова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.
Кафедра процессов и аппаратов химических и пищевых производств
Поступила 30.03.06 г.
[637.12:577.115]:66.096.85
СТРУКТУРИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА ЛИПИДОВ МОЛОКА ПРИ ОБРАЗОВАНИИ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСИЙ
Т.Л. ОСТРОУМОВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной пром ышленности
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Имеющиеся в литературе сведения по влиянию жировой фазы молочного сырья на пенообразование молока носят, главным образом, прикладной характер. Это является предпосылкой для получения новых данных и обобщения накопленного материала, связанного с пенообразованием в молочной промышленности. В работе рассмотрено влияние жировой фазы молочного сырья на процесс формирования молочных пен.
Молочный жир представляет собой сложную смесь нескольких компонентов: триглицеридов, фосфолипидов, жироподобных веществ. Влияние молочного жира на пенообразующую способность молока (ПОС) показано на рис. 1 (кривые при температуре, °С: 1 - 1-2, 2 - (20 ± 1), 3 - (40 ± 1), 4 - (50 ± 1)).
С увеличением массовой доли (МД) жировой фазы происходит повышение пенообразующей активности молока, которая в значительной степени зависит от температуры. При близкой к криоскопической температуре молоко обладает максимальной, по сравнению с другими изученными образцами, ПОС, что, вероятно, обусловлено твердым агрегатным состоянием значительной части молочного жира, жестко закрепленной на межфазных пленках. Следствием низких темпе-
МД молочного жира, %
Рис. 1
