CC BY
60
Таблица 3
Показатель Ко нтроль Опытные образцы
1 2 3
СФ, % 92 96/96 96/96 90/88
Км, раз 1,73 1,22/1,21 1,11/1,14 1,68/1,69
ПСВ, % 8,5 6,73/6,72 6,30/6,03 8,60/9,56
Слипаемость + - - -
Примечание: числитель - Целловиридин Г3х, знаменатель - РвМорап 500 ВО.
рата и длительности диспергирования зерновой массы на 2,9-35,8% по сравнению с контролем, что свидетельствует о более прочной структуре. При этом для образцов 3 величина коэффициента консистенции незначительно отличается от контроля и значительно выше, чем у других опытных образцов. В данном случае существенное значение имеет сокращение продолжительности замачивания зерна пшеницы в присутствии ферментных препаратов.
При исследовании основного показателя варочных свойств макаронных изделий - ПСВ - установлено влияние длительности процесса диспергирования и гранулометрического состава зерновой массы на качество готовых изделий.
В образцах 2 ПСВ ниже по сравнению с образцами 1 на 6,4 и 10,3% для Целловиридина Г3х и Реп1орап 500 ВО соответственно. В случае преобладания в зерновой массе частиц крупных и средних размеров (образцы 1 и 2) наблюдается снижение содержания сухих веществ в воде после варки опытных образцов с ферментным препаратом Целловиридин Г3х или Реп1орап 500 ВО по сравнению с контролем на 20,8 и 25,9 %, на
20,9 и 29,05 % соответственно.
Дальнейшее диспергирование приводит к увеличению ПСВ при варке изделий. Так, этот показатель для образцов 3 выше по сравнению с контролем (на 1,2 и 12,5% соответственно) и по сравнению с другими опытными образцами.
Современными исследованиями установлено, что оптимальное соотношение прочностных и пластичных свойств сырых макаронных изделий наблюдается при размерах частиц 200-350 мкм, что объясняется различной водопоглотительной способностью частиц различного размера.
Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют, что для получения макаронных изделий хорошего качества размер частиц зерновой массы должен составлять 200-670 мкм. Преобладание в зерновой массе частиц меньшего размера ведет к снижению реологических свойств зерновой массы, прочности ее структуры и, как следствие, к снижению качества сваренных макаронных изделий.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 18.10.05 г.
664.66.39
ПРИМЕНЕНИЕ ТЕРМОМОДИФИЦИРОВАННОЙ АРАХИСОВОЙ МА ССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В.В. ГОНЧАР, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, В.А. МИХАЙЛОВ
Кубанский государственный технологический университет
Перспективность использования белков масличных семян для обогащения традиционных и создания новых видов хлебобулочных изделий обусловлена прежде всего полноценным аминокислотным составом запасных белков семян, высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ, веществ полисахаридной природы, редуцирующих сахаров, а также широким спектром минеральных элементов [1].
К сожалению, функциональные свойства запасных белков семян, в том числе семян арахиса, не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а получение на их основе белковых продуктов с заданными функциональными свойствами разработано недостаточно.
Среди методов получения растительных белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективными являются методы, основанные на ограниченной термоденатурации белков масличных семян. В ходе термоденатурации или термомодификации происходит структурное изменение молекулы белка, изменяющее его функциональные свойства [2].
В связи с этим, разработка способов модификации белков семян арахиса с целью получения белкового продукта с необходимыми функциональными свойствами имеет прикладное значение для технологии хлебопечения.
Цель исследования - разработка способа получения белковой массы из модифицированных термоденатурацией семян арахиса, повышающего ее функциональные характеристики для применения в производстве хлеба.
ЖУС, % 120
115
110
105
100
95
90
п
п г
1
■1 1 — — .1 1
ВУС, % 60
50
40
30
20
10
С • ■
- *
- - - ^^
Контроль БАМ-40 БАМ-60 БАМ-80
Контроль БАМ-40 БАМ-60 БАМ-80
Рис. 1
Изучали влияние способов термомодификации (термоденатурации) белков семян арахиса на получение белкового продукта с необходимыми для технологии хлебопечения функциональными свойствами; определяли оптимальную температуру термомодификации белковой арахисовой массы. Исследовали влияние термомодифицированной белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, качество и свежесть хлеба для разработки оптимального способа приготовления теста с добавкой термомодифицированной белковой арахисовой массы.
Объектом исследования служили семена арахиса сорта Краснодарский 14 селекции ВНИИМК, выращенные на опытных полях НПО «Масличные культуры» (Краснодар) в 2005 г. Семена имели влажность 11%, массовую долю белка 24-28% и масла 53-56% на абс. сухое вещество. Масса 1000 плодов 1500 г, масса 1000 семян 610 г.
При определении химических характеристик семян и получаемых продуктов использовали методы, рекомендуемые ВНИИЖ и ГОСТ.
Определяли функциональные свойства белков арахиса: влагоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС), пенообразующую способность (ПОС), стабильность пены (СП), а также коэффициенты ПОС и СП. Как показали исследования, эмульгирующая и пенообразующая способ-
ПОС, %
11,5
11
10,5
10
9.5 9
8.5
У -*=7Г
у
У Л т
У / Ш
- - ^^
ности белкового продукта из исходных необработанных семян были низкими.
В связи с этим была проведена модификация функциональных свойств белков путем термической обработки семян арахиса. В процессе тепловой обработки получен продукт с приятным вкусом и ароматом, исчез бобовый привкус, снизилась трипсинингибирующая активность. При определении наиболее целесообразного режима термомодификации температуру обработки предварительно увлаженных до 12% семян варьировали от 40 до 100°С, продолжительность от 20 до 120 мин.
После термообработки семена измельчали, обезжиривали гексаном и высушивали при комнатной температуре под тягой в вытяжном шкафу, затем определяли функциональные свойства белков.
На рис. 1 приведены данные по изменению ЖУС и ВУС белковой арахисовой массы (БАМ), полученной из семян арахиса, термомодифицированных в течение 100 мин, при температурах 40, 60 и 80°С (соответственно БАМ-40, БАМ-60, БАМ-80).
Как видно из представленных данных, наибольшие ВУС и ЖУС имела арахисовая масса, полученная из семян, термомодифицированных при температуре 60°С.
На рис. 2 приведены данные по изменению ПОС и СП белковой арахисовой массы.
СП, %
99,1
99
98,9 98,8 98,7 98,6
98,5 98,4 98,3
1*71
11 1
1
л - - ^^
Контроль БАМ-40 БАМ -60 БАМ-80
Контроль БАМ-40 БАМ -60 БАМ-80
0
Рис. 2
Таблица
Показатель качества хлеба Контроль С добавлением БАМ
Без тепловой обработки БАМ-40 БАМ-60
Удельный объем, см3/100г 259 377 380 385
Пористость, % 68,7 75 76 76,3
Кислотность, град 2 2 2 2
Формоустойчивость подового хлеба, (НЮ) 0,42 0,46 0,48 0,49
Сжимаемость мякиша, ДНобщ, ед. прибора 122,2 129,8 144,6 155,6
Полученные результаты свидетельствуют, что наибольшей ПОС и СП также обладала белковая арахисовая масса, полученная термомодификацией семян при температуре 60°С, продолжительность обработки -
100 мин.
Таким образом, направленная термическая модификация (термическая денатурация) семян арахиса позволила получить белковую арахисовую массу с определенными технологическими свойствами для дальнейшего ее использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Как следует из полученных данных, при термоденатурации белков арахиса в диапазоне температур от 40 до 100°С происходило ступенчатое изменение растворимости белков, свидетельствующее об их превращениях на уровне олигомерной структуры белковой молекулы.
Установлено, что в диапазоне температур от 40 до 80°С происходит уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном возрастании щелоче- и нерастворимых. Дальнейший рост температуры денатурации сопровождался увеличением доли водо- и солерастворимых белков и уменьшением щелоче- и нерастворимых. Полученные данные позволяют полагать, что наиболее крупные запасные белки семян - 11 8-глобулины почти полностью исчезают при температурах от 60 до 80°С, образуя низкомолекулярные фрагменты, состоящие из 7 8 и 2 8 белков, а затем из них формируются более крупные нерастворимые комплексы, распад которых происходит уже при более высоких температурах.
С целью исследования влияния термомодифицированной белковой арахисовой массы на качество хлебобулочных изделий была проведена пробная лабораторная выпечка. Дозировка белковой арахисовой массы составила 4% к массе муки.
Физико-химические показатели (таблица) свидетельствуют об улучшении качества хлеба с внесением термомодифицированной белковой арахисовой массы. Хлеб получается большего удельного объема, имеет
более высокую пористость и улучшенные упруго-эластичные свойства мякиша. При органолептической оценке продукта установлено, что внесение термомодифицированной белковой арахисовой массы придает ему приятный вкус и аромат.
Анализ полученных результатов показывает, что оптимальной температурой модификации белковой арахисовой массы, обеспечивающей наилучшие показатели качества хлеба, является температурный режим 60°С.
После выпечки хлеб хранили в течение 48 ч при комнатной температуре и через 24 и 48 ч определяли структурно-механические свойства мякиша и его крошковатость, по изменению которых судили о степени черствения хлеба.
Установлено, что внесение термомодифицирован -ной белковой арахисовой массы позволяет получить хлеб, сохраняющий свежесть до 48 ч.
Разработана техническая документация на хлеб Арахисовый с применением термомодифицированной арахисовой массы.
Таким образом, белковая арахисовая масса, полу -ченная из термически модифицированных семян, обладает улучшенными функциональными свойствами по водо-, жиро- и пенообразующей способности. Внесение ее в рецептуру хлеба положительно влияет на основные показатели качества и позволяет увеличить допустимую продолжительность хранения продукта, задерживая черствение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вершинина О.Л., Михайлов В.А., Росляков Ю.Ф., Гончар В.В. Использование высокобелкового растительного сырья в хлебопечении // Успехи современного естествознания. - 2004. -№ 9. - С. 93.
2. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведе -ние масличного сырья. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2003. -360 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 12.12.06 г.
