CC BY
42
стием
аемом
'ОЛЬКО
о уже говле-!твует
!рВЙЧ-
[спро-
[яется
ганав-
шать-аыми редела до пока-1зова-дных
твен-
:х со-реак-мное [ейся утст-цов и екис-ЧНЫХ
^лия-
оле-
(сре-
вогс.
двух 'о на гель-чест-)отка вдро-нтов ®ме-одит ени-1вер-куле ьше-[ш в *убо-уют-гаые ря и ис-
сло-
&вия
на
как
рас-
ане
сло-
экс-
кает
т.е.
ний
аль-
ца).
Пл.
суспензии (1,0) удовлетворительно совпадает с Пл. молочного жира, заведомо выделенного из сырной массы по методу Фолча (1,16). Очевидно, перешедший в раствор жир атакуется кислородом воздуха с образованием радикалов, которые далее стабилизируются по перекисному пути с вовлечением во вторичные реакции молекулы кислорода:
условиях не образует токсичных перекисных продуктов, отрицательно сказывающихся на его вкусовых и питательных качествах, в связи с чем при хранении сыра не требуется соблюдения специальных условий. ;
сиг~с
0;
0-0'
о-зн
"Ч,
.0
0£
СКг -С" I
СНг -
-0 ' оя
с~
I
л &
о
Ой
Во второй фазе процесса количество перекисных соединений начинает резко убывать и под конец падает практически до нуля. В такой сложной системе, где раствор молочного жира находится в тесном контакте с другими компонентами сыра — белками, водой, лактозой и т.д., в гетерогенной фазе с хорошо развитой поверхностью, вероятно, начинаются более глубокие взаимодействия между гидроперекисями и различными функциональными группами с образованием вторичных продуктов. Анализ органической фазы показывает, что в молочном жире сыра не образовалось новых олефи-новых участков, а также карбонильных соединений — альдегидов и кетонов, как это мы ранее наблюдали при окислении в подобных условиях индивидуального молочного жира [10]. Это подтверждает предположение о том, что стабилизация как свободных радикалов, так и перекисных соединений в жировой составляющей сыра происходит за счет обменных реакций в двухфазной системе.
Таким образом, проведенные исследования показали, что сыр Диетический, приготовленный с использованием обогащенного белком обезжиренного молока, при окислении в самых различных
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989.
— 227 с.
2. Гришин М.А., Соколов Ф.С. Производство молочных консервов. — Киев: Выща школа, 1982. — 217 с.
3. Заявка 4939547/13. Способ приготовления молочно-белкового продукта /' М.И. Беляев, Г,В. Дейниченко, В.Л. Гницевич. — Решение о выдаче от 03.01.92.
4. Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Диетический продукт
— сыр домашний / 1ез. докл. IV науч.-теорет. конф."Разработка комбинированных продуктов питания”. — Ке.ме-рово, 1991.
5. Заявка 4847283/13. Способ приготовления сыра домашнего / М.И. Беляев, Г.В. Дейниченко, В.А. Гницевич. — Решение о выдаче от 26.07.91.
6. ГОСТ 8285-74. Жиры животные топленые, правила приемки и методы испытаний. — М., 1985. — С. 4.
7. Беззубов Л.П. Химия жиров. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 227 с.
8. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1966. — 632 с.
9. Несмеянов А.Н., Несмеянов Н.А. Начала органической химии. — М.: Химия, 1970. — Т. 2. — 824 с.
10. Макарова Л.Е., Петренко Т.В., Кирилаш А.Р., Зеиина И.Б. Изменение оптических характеристик молочного жира при его термическом окислении // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1991. — № 1-3. — С. 34--35.
Кафедра технологии производства продуктов
общественного питания
Кафедра экологии
Поступила 14.07.94
637.33:576.8
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СВЕРТЫВАНИЯ И ВИДА МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ФЕРМЕНТА НА ИНТЕНСИВНОСТЬ РАЗВИТИЯ МОЛ О Ч НО КИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Т.И. ШИНГАРЕВА
Могилевский технологический институт
Исследовали влияние температуры свертывания молока на микробиологический процесс во время получения сгустка, постановки сырного зерна и его обработки. Диапазон температуры свертывания — от 30 до 44°С. Испытывали молокосвертывающие ферменты — сычужный порошок, ФП ВНЙИМС, ФП-6, ФП-7, которые вносили в восстановленное молоко из расчета обеспечения продолжительности его свертывания в течение 30 мин.
Продолжительность обработки сырного зерна определяли степенью готовности его к формованию.
При производстве сыра с температурой свертывания молока 30, 32, 36°С проводили второе нагревание при 4 ГС. Выработку сыров со свертыванием смеси при 40, 42, 44°С осуществляли при одном температурном режиме, соответствующем начальной температуре свертывания.
Результаты кинетики развития общих и ароматообразующих микроорганизмов приведены в таблице.
На интенсивность развития микроорганизмов как в зерне, так и в сыворотке большое влияние оказывает также температура.
Наиболее благоприятная температура свертывания — ЗО'С. Дальнейшее ее увеличение до 40°С сопровождается постепенным снижением интенсивности роста ароматообразующих бактерий и общего количества микроорганизмов. При 42 и 44°С имеет место торможение их роста в зерне и ингибирование в сыворотке (таблица).
Второе нагревание при 4 ГС также оказывает тормозящее действие на развитие микрофлоры сыворотки.
Полученные данные показывают, что при температурах свертывания выше 32°С — 36, 40, 42 и 44°С — количество ароматообразующей микрофлоры в сырном зерне уменьшается в 1,37; 1,58 раза; 9; 25 раз, а общее количество микроорганизмов — в 1,22; 1,43; 4,16 и 15,6 раза соответственно. Эти результаты согласуются с имеющимися сведения-
Таблица
Темпе- ратура сверты- Общее количество микроорганизмов Количество ароматообразующих микроорганизмов
Вид фермента смесь, 106 КОЕ/смЗ сырное зерно, 10б КОЕ/г сыворотка, 106 КОЕ/см3 смесь, 106 КОЕ/ см3 сырное зерно, 106 КОЕ/г сыворотка, 106 КОЕ/см3
вания, ”С после разрезки сгустка в конце выработки после разрезки сгустка в конце выработки после разрезки сгустка в конце выработки после разрезки сгустка в конце выработки
Сычужный порошок 30 62±4,0 310±10 580+40 230± 16 210± 10 45+5,2 220±15 490±40 150± 10 98±6,0
32 54+5,0 210± 15 500±30 190+12 170± 2 35±5,8 180± 10 400±30 128±8,0 80±5,0
36 50±3,0 200+12 408+20 180± 0 1.60+8,0 32+4,2 134 + 10 295±5,0 106±8,0 54±5,0
40 48±4,0 163+13 350 ±20 150± 15 162± 15 30±4,0 105±8,0 252±10 95±5,0 98±8,0
42 36±6,0 70±8,0 120+15 78±10 40±8,0 20±4,0 32±5,0 44±4,0 35±2,2 15± 1,5
44 20±3,0 27±5,0 33±8,0 35±6,0 12±2,0 12±2,0 14± 1,8 16±2,0 17± 1,4 3,0±0,32
ФП ВНИИМС 30 60±3,0 300±12 570±38 250±20 200±20 40±6,2 200± 14 480±40 142 ±12 90±8,0
32 55±4,0 282+18 500+30 208±18 165± 15 30±5,6 188± 12 380+40 131±11 85±8,0
36 48±4,0 196+15 412 + 12 196±8,0 151 ±15 30±4,4 130±10 298±30 100±7,0 65±5,0
40 45±5,0 165+10 338±18 140± 5 165± 10 25±4,0 112± 10 264 ±28 99±6,0 104 ±10
42 32+2,0 66±10 115±15 75± 10 40±5,0 18±3,0 30±4,0 40±3,8 38±3,0 12 ± 1,2
44 18±3,0 25±5,0 30±5,0 35±5,0 10±2,8 12±2.2 15 ± 1,5 20±1,8 19± 1,5 2,6±0,28
ФП-6 30 65±5,0 305 ±15 560±50 240+15 214 ± 14 42±4,8 215± 15 460±30 145 ±15 95+8,0
32 56+6,0 276 + 16 490±40 203± 10 172± 12 35±4,5 180±10 400±30 125.+ 10 80±5,0
36 49±4,0 205±12 410±30 190 ±10 155+15 32 ±4,0 134±6,0 295 ± 5 106±8,0 54±4,0
40 46±5,0 170+15 342±30 138 ±8,0 158± 12 30±4,0 105 ±5,0 252 ± !2 95±5,0 98±8,0
42 38±6,0 74±10 П2±10 82±5,0 36±4,0 22±3,0 35+3,0 42±3,2 33+2.8 16±1,5
44 22±3,0 30±8,0 35±5,0 38±4,0 13+2,0 11 ±2,0 14± 1.2 18± 1,5 15±1,3 2,5±0,3
ФП-7 30 60±6,0 308+18 570+40 230±15 205 ±15 47±5,2 210±18 470±40 147 ±12 96+6,0
32 54+4,0 275±15 510±40 200±!5 178 + 18 36±4,8 188± 12 380+35 131 ± 10 85±5,0
36 50+5,0 190± 10 402+30 198±18 162± 12 32±4,0 130±10 298±28 100±8,0 55-4,0
40 48±5,0 160+10 337 ±20 152 + 12 160±10 28 ±3.5 102 ±10 264±25 99±6,0 104 ±10
42 35±5,0 72±8,0 124±14 80± 10 42+5,0 20±2,8 33 ±2,5 40±3,0 30+2,2 10± 1,0
44 16±4,0 23±5.0 30±4,5 33+4,5 10±2,5 14±1,9 16± 1,4 20± 1,5 14± 1,2 3,2±0,3
Установлено, что темп роста микроорганизмов в сырном зерне и сыворотке неодинаков. Это, вероятно, связано с неравным распределением микроорганизмов между сырным зерном и сывороткой в процессе разрезки сгустка. В зерне остается большее количество молочнокислой микрофлоры, так как при коагуляции казеина образующийся гель обладает способностью удерживать клетки микроорганизмов. Поэтому в момент отделения сыворотки сырная масса за ее счет механически обогаща,-ется микрофлорой.
В ходе обработки сырного зерна разница между количеством микроорганизмов в сыворотке и сырном зерне увеличивается. Это, по-видимому, связано с тем, что в сырном зерне бактерии размножаются быстрее, так как имеют достаточный для своей жизнедеятельности запас энергетических источников и защищены от тормозящего действия накопившейся молочной кислоты буферными свойствами белка.
1,1997
:измов
ряние
Ьтыва-) 40°С штен-зий и 42 и !рне и
1ывает
рлоры
гемпе-42 и |офло-| раза; «ов — I. Эти ,ения-
аблица
см
юнце
ыра-
отки
±6,0 :5,0 ±5,0 ±8,0 ±1,5 ±0,32 ±8,0 ±8,0 ±5,0 1+10 £1,2 н0,28 ь8,0 :5,0 :4,0 Ь8,0 : 1,5 ьО.З 6,0
5.0
4.0 [±10
1.0 :0,3
ми о температурных границах роста данных микроорганизмов [1].
Наиболее неблагоприятно на жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры отражается повышение температуры выше 40°С.
ВЫВОД
На динамику развития молочнокислой микрофлоры температура оказывает значительно большее влияние, чем вид молокосвертывающего фер-
мента. Это влияние характеризуется наличием экстремального значения при 40°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 255 с.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов Поступила 12.07.95 .
637.33:576.8.001.5
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СВЕРТЫВАНИЯ НА ПРОЧНОСТЬ СГУСТКА И ИНТЕНСИВНОСТЬ СИНЕРЕЗИСА
Т.И. ШИНГАРЕВА
Могилевский технологический институт
Исследовали влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса. В качестве молокосвертывающих ферментов применяли сычужный порошок, ФП ВНИИМС, ФП-6, ФП-7. Прочность сгустка определяли с помощью прибора Аллемана, состоящего из индентора, выполненного в виде трех соединенных между собой в горизонтальной плоскости колец 3, 5, 7 см, и пружинных весов, присоединенных к индентору. Синеретические свойства определяли центрифужным методом [1]. Исследуемый диапазон температуры свертывания молока — 30-44°С с шагом 2 С.
В качестве сырья применяли восстановленное цельное молоко. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность сике-резиса изучали при постоянных дозах хлористого кальция — 0,2 см1* СаС12 с массовой долей сухих веществ СВ 40%, мезофильной бактериальной закваски — 2 см' и молокосвертывающего фермента — 0,6 см1' водноглицеринового раствора фермента с массовой долей СВ 1 % на 200 см3 восстановленного молока.
Проводили четыре серии опытов, каждая из которых включала соответствующий вид фермента.
Зависимость прочности сгустка от температуры свертывания при использовании молокосвертывающих ферментов животного происхождения отражена на рис. 1 (/ — сычужный порошок, 2 — ФП ВНИИМС, 3 — ФП-6, 4 — ФП-7).
Рис. 1
Установлено, что при температуре свертывания до 40°С прочность сгустка возрастает, при 40~42°С наблюдается ее максимальная прочность. Дальнейшее повышение температуры привоДит к падению прочности. Это характерно для всех серий опытов. Такой ход коагуляционного процесса можно объяснить исходя из теории протеолитического действия молокосвертывающего фермента. Так, с увеличением температуры свертывания до известного максимума под воздействием фермента в единицу времени происходит более быстрый протеолиз молекул Х-казеина. Образующийся параказеин обладает значительно меньшей по сравнению с казеином способностью к гидратации и, соответственно, окружен меньшей гидратной оболочкой, которая еще больше уменьшается с ростом температуры. При этом в процессе гелеобразования между частицами параказеинаткальцийфосфатного комплекса образуются более прочные .продольные и поперечные связи, т.е. более прочный сгусток.
Таким образом, активность молокосвертывающего фермента, определяемая температурой свертывания, влияет на скорость формирования реологических свойств сгустка. По степени прочности сгустка молокосвертывающие ферменты располагаются в следующей последовательности: ФП-6, ФП ВНИИМС, ФП-7 и сычужный порошок.
При изучении синеретических свойств сгустков (рис. 2) установлено, что с увеличением температуры свертывания до 40°С во всех опытах независимо от вида молокосвертывающего фермента после разрезки сгустка наблюдается увеличение выделившейся сыворотки. При 40°С отмечается его максимальное значение, дальнейшее повышение температуры приводит к уменьшению объема, что связано со снижением при этом прочности сгустка.
По синеретической способности образуемого сгустка молокосвертывающие ферменты располагаются в следующем порядке: ФП-7, ФП ВНИИМС, ФП-6, сычужный порошок. Причем температура свертывания не вносит корректив в данную закономерность.
Итак, между прочностью сгустка, полученного с применением исследуемых молокосвертывающих ферментов, и его способностью к синерезису существует прямая зависимость: с увеличением прочности сгустка скорость выделения сыворотки возрастает.
В результате математической обработки данных получены следующие уравнения регрессии:
