Обсушка и формование сырного зерна в аппаратах колонного типа Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Сычужный порошок у - 61 - 17-10 5х3;

ФП ВНИИМС у - 62 - 12 -10_ьлг3;

ФП-6 г/ = 62 — 14-10 х3;

ФП-7 у = 61 - 20-ЮЛ-3,

где у — количество сыворотки, выделив-

шейся через 5 мин после разрезки сгустка, %; х — прочность сгустка, г.

Исследование сыворотки, полученной через 20 мин после разрезки сгустка, показало, что с увеличением температуры свертывания независимо от вида молокосвертывающего фермента наблюдается увеличение потерь СВ и молочного жира (таблица).

выводы

1. Активность молокосвертывающего фермента, определяемая температурой свертывания, влияет

на скорость формирования реологических свойств сгустка.

2. С ростом температуры свертывания в интервале 30-42°€ для ферментных препаратов ФП ВНИИМС, ФП-6, ФП -7 и сычужного порошка увеличивается прочность сгустка и скорость выделения сыворотки, а также наблюдается некоторое снижение степени использования СВ молока и молочного жира.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка // Молочная пром-сть. — 1966. — № 8. — С. 13-15.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов Поступила 12.07.95

637.332.4/.8

ОБСУШКА И ФОРМОВАНИЕ СЫРНОГО ЗЕРНА В АППАРАТАХ КОЛОННОГО ТИПА

Ж.И. КАСПАРОВА, В.А. КЕВОРКЯНЦ, Т.В. ХИХОЛ

Могилевский технологический институт

В традиционном сыроделии необходимая влажность сыра обеспечивается разрезкой сырного сгустка на сырные зерна и их вымешиванием в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида сыра.

Обсушка сырного зерна, как правило, осуществляется в сыродельной ванне, а формирование сырных головок — либо в формовочном аппарате горизонтального исполнения, либо наливом.

Формовочные аппараты горизонтального типа достаточно громоздки, и механизация процесса формования сырных головок с их помощью не дает экономии производственной площади. Эта проблема особенно существенна при формовании мягких сыров, таких как брынза, адыгейский и др., в производстве которых используется много ручного труда.

При создании более совершенных аппаратов вертикального исполнения встают вопросы, связанные с непохожестью обработки сырного зерна и формования сырных головок в них на аналогичные процессы в аппаратах горизонтального типа.

В работе исследовано влияние продолжительности вымешивания сырного зерна и выдержки сырного зерна под слоем сыворотки; высоты формующей колонки; концентрации сырного зерна в сыворотке на химические показатели свежего сыра в условиях обработки сырного зерна в аппаратах колонного типа.

Каждую серию опытов проводили в один день из молока одного и того же хозяйства сырьевой зоны Могилевского молочного комбината. Опыты строились таким образом, чтобы получить сырную массу с показателями pH, массовой доли влаги и титруемой кислотности, характерными для мягких сыров.

Накануне проведения опытов готовили подсыр-ную сыворотку. Исходное молоко нормализовали

до содержания жира 2,6%. Пастеризацию нормализованной смеси осуществляли при 68°С с выдержкой 10 мин. В охлажденное до 40°С пастеризованное молоко вносили бактериальную закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5%, 40%-й раствор хлористого кальция из расчета 10 г сухой безводной соли на 100 кг смеси и ферментный препарат ВНИИМС — 1,25 г на 100 кг смеси. Через 30 мин полученный сгусток разрезали на кубики с ребром 1,5-2 см и вымешивали сырное зерно в течение 20 мин при 40°С. Полученную сыворотку охлаждали, сливали в емкость и ставили в холодильник, выдерживая каждый раз в течение одного и того же времени.

В день проведения эксперимента получали определенную порцию сырного зерна. Для этого в стакан вместимостью 500 мл с 0,5 кг молока, нормализованного до содержания массовой доли жира 2,6% и пастеризованного при 68°С с выдержкой 10 мин, вносили 2,5% бактериальной закваски, 40%-й раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока и раствор препарата ВНИИМС — 1,25 г на 100 кг смеси. Смесь выдерживали при 40°С до получения сгустка. После коагуляции молока, которая происходила в течение 30 мин, сгусток разрезали и вымешивали 10 мин. Затем сыворотку сливали, а сырное зерно использовали для проведения экспериментов.

Для определения влияния на показатели сыра продолжительности вымешивания сырного зерна равные порции последнего помещали в три цилиндра вместимостью 250 мл, заполненные сывороткой с одинаковыми показателями. Сырное зерно вымешивали в первом цилиндре 5 мин, во втором

— 10, в третьем — 15 мин. Затем давали ему осесть, и после выдержки под слоем сыворотки в течение 8 мин сыворотку сливали, сырную массу выдерживали 30 мин в специальной перфорированной форме для самопрессования.

. Таблица

Условия опыта Содержание влаги, pH Титруемая Количество бактерий, шт

% кислотность 106 Ю7

Продолжительность вымешивания, мин: ; . ,

5 71,7 ±0,9 6,64 16,5 37 25

10 71,7±0,5 6,64 17,3 42 27

15 69-1 6,60 19 47 31 •

Продолжительность выдержки, мин:

5 72,7±0,8 6,77 16,5 39 28

8 72,7±0,8 6,78 18 41 29

11 71,9±0,1 6,76 18,5 47 29

Высота цилиндра, мм:

290 71,0+1 6,77 16,7 39 28

375 69 + 1 6,78 17,8 39 28

460 68,6+0,8 6,74 , 19,3 41 30

Концентрация, %

16,40 71,9±0,3 6,74 18,3 37 29

10,10 68,7±0,4 6,74 19,8 39 29

6,70 68,5±0,5 6,70 19,5 41 29

Как показывают данные таблицы, чем длительнее процесс вымешивания сырного зерна, тем меньше влаги остается в сыре. Пропорционально продолжительности вымешивания нарастает титруемая кислотность, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры.

Влияние продолжительности выдержки сырного зерна под слоем сыворотки при формировании пласта на показатели сыра определяли следующим образом. Сырное зерно помещали в цилиндр вместимостью 500 мл, заполненный зрелой сывороткой, полученной накануне, подогретой до 40°С, вымешивали 10 мин, давали осесть и выдерживали под слоем сыворотки для образования пласта в первом цилиндре 5 мин, во втором — 8, в третьем

— 11 мин. По истечении указанного времени сыворотку сливали, а сырную массу помещали в специальную перфорированную форму для само-прессования.

Результаты свидетельствуют, что чем длительнее выдержка сырного зерна под слоем сыворотки, тем ниже массовая доля влаги в сыре, выше титруемая кислотность и больше объем молочнокислой микрофлоры.

В третьей серии опытов определяли влияние высоты формующей колонки и соответственно высоты слоя сыворотки на показатели сыра. Одинаковые порции сырного зерна помещали в три цилиндра вместимостью 2000 мл, заполненные сывороткой до разного уровня: на 290, 375 и 460 мм, что соответствовало объемам сыворотки 1200, 1600 и 2000 мл. Сырное зерно вымешивали в течение 10 мин, затем ему давали осесть и

выдерживали под слоем сыворотки 8 мин для образования пласта. Сыворотку после этого сливали, а сырную массу выдерживали 30 мин в специальной перфорированной форме для самопрессова-ния.

Из таблицы видно, что чем выше слой сыворотки при одинаковом диаметре колонки, тем меньше влажность сырного зерна. Для сыров с содержанием влаги 60-65% высота формующей колонки должна составлять 400-450 мм.

Влияние концентрации сырного зерна в сыворотке на показатели сыра определяли следующим образом. Одинаковые порции сырного зерна помещали в три цилиндра вместимостью 500, 1000, 2000 мл, заполненные сывороткой на одну и ту же высоту. При этом концентрация сырного зерна в цилиндрах составляла соответственно 16,4; 10,1; 6,7%.

Сырное зерно вымешивали во всех трех цилиндрах в течение 10 мин, затем зерну давали возможность осесть и выдерживали под слоем сыворотки 8 мин для образования пласта. Далее сыворотку сливали, сырную массу выдерживали 30 мин в перфорированной форме для самопрессования, после чего исследовали все показатели.

Установлено, что чем меньше концентрация сырного зерна в сыворотке, тем меньше влаги остается в сырной массе. В свою очередь, концентрация сырного зерна не сказывается на интенсивности молочнокислого процесса, на что указывает одинаковое количество бактерий в 1 г сыра во всех трех опытах этой серии. Это означает, что интенсивность развития бактерий зависит только от временного фактора.

'аблица

ВЫВОДЫ

1. Массовая доля влаги в сыре в условиях обработки сырного зерна в аппаратах колонного типа зависит от продолжительности обработки сырного зерна, времени выдержки его под слоем сыворотки при формировании пласта, высоты формующей колонки й концентрации сырного зерна в сыворотке в процессе обработки.

2. Интенсивность молочнокислого процесса зависит только от временного фактора.

3. Оптимальный режим обработки и формирования сырного зерна для сыров с массовой долей влаги 60-65%: вымешивание сырного зерна — 15 мин; выдержка его под слоем сыворотки — 10 мин; высота формующей колонки — 400-450 мм; концентрация сырного зерна в сыворотке — 6-10%.

Кафедра пищевых производств

Поступала 30,03.95

ДЛЯ

шва-

1вци-

:ова-

отки

1ьше

|ани-

шки

ыво-

:цим

(Эме-

роо,

/ же на в 0,1;

рин-

10Ж-

1ТКИ

тку н в по-

ыр-

тся

1ИЯ

:ти

на-

эех

ив-

ЕН-