CC BY
45
Таблица 2
Объект исследований 1п исходных жиров и их смесей Содержание немолочного жира в смеаи его с молочным жиром, % Отклоне-нение, %
заданное найденное
Молочный жир 26,319
Свиной жир 26,406 — — —
Молочный 4- сви-
ной жир 26,330 10 11,4 1,4
То же 26,339 20 21,45 1,45
» 26,348 30 31,3 1,3
» 26,356 40 42,5 2,5
» 26,366 50 53,1 3,1
» 26,374 60 61,7 1,7
26,383 70 71,8 1,8
» 26,391 80 81,2 1,2
Молочный жир 26,322 — — —
Растительное масло 26,554 — — —
Молочный жир +
растительное масло 26,349 10 10,6 0,6
То же 26,372 20 20,8 0,8
26,394 30 30,1 0,1
26,417 40 40,3 0,3
» 26,441 50 50,3 0,3
» 26,464 60 60,3 0,3
» 26,500 80 80,1 0,1
0,2 — константа пересчета показателя преломления жира на число двойных связей комплексообразователей триглицеридов в молекуле жира; п — показатель преломления жира при / опыта;
0,00036 — температурный коэффициент жира.
Количественное содержание немолочного жира в жировой смеси определяют по формуле
Оги - 1п ) 100
М = ^------К,
1п*-1п„
где М — массовая доля немолочного жира
в жировой смеси, %\
1а*., 1пл, 1п* — йодное число комплексообразователей триглицеридов, соответственно, жировой смеси, исходных молочного и немолочного жиров;
К — поправочный коэффициент, равный 1,5 для смеси молочного жира со свиным жиром и 1,0 для смеси молочного жира с растительным маслом.
При ориентировочном определении содержания жира немолочного происхождения в молочном жире определяют 1п жировой смеси, а 1п молочного жира берут равным 26,32, свиного — 26,40, подсолнечного масла — 26,56, кукурузного — 26,54.
Натуральность молочного жира устанавлив путем определения его 1п. Если полученная в чина 1п исследуемого образца окажется выше о сительно постоянной константы молочного ж равной 26,32, значит, в нем присутствует жир ш лочного происхождения.
Предлагаемый способ определения содержг немолочных жиров в молочном жире осущест] ется с помощью рефрактометра без применс реактивов в течение 20—25 мин с достаточно в1 кой точностью и воспроизводимостью результа Предназначен для контроля содержания жира молочного происхождения В МОЛОЧНЫХ проду! в процессе выработки и при выпуске их из пр водства, а также для определения натуральнс молочного жира в молочных продуктах на ба холодильниках, при реализации в торговой ^ и предприятиях общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. А. с. 1293651 (СССР), МКИ А1 й 01 № 33/04.— Б. 1
1987,—№ 8.
2. А. с. 1406475 (СССР), МКИ А1 й 01 № 33/04,— Б. 1
1988,— № 24.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 16.С
637.33.01
УСКОРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Ж. И. КАСПАРОВА, В. А. КЕВОРКЯНЦ Могилевский технологический институт
Процесс обсушки сырного зерна очень длителен сыродела. Нагревание смеси сыворотки с зер]
(60—95 мин) и проводится при переменном темпера- ускоряет этот процесс, но возможности здесь ог
турном режиме, что затрудняет работу мастера- ничены из-за ингибирования молочно-кислой мик
лоры закваски и невозможностью в связи с этим олучения сыра с соответствующим показателем р'Н. Активная кислотность сыра на всех стадиях ~о изготовления существенно влияет на направ-енность и интенсивность микробиологических ферментативных процессов при созревании, что еобходимо учитывать при разработке способов скорения обсушки сырного зерна.
Интенсивность выделения сыворотки из сырного грна зависит от структурно-механических показате-ей сырного сгустка, на которые во многом влияет йслотность исходного молока, а также активность олочно-кислого процесса.
Цель работы — интенсифицировать технологиче-кий процесс обсушки сырного зерна получением олочного сгустка с хорошими структурно-механи-ескими и синергетическими показателями путем зертывания молочной смеси при 39—40° С, а также овышением кислотности сыворотки путем замены эежей сыворотки зрелой кислотностью 15° Т.
В лабораторных условиях выработаны три ва-ианта варок голландского сыра (брускового) четырех повторностях. Во всех варках исполь-эвали обычную бактериальную закваску для мел-их сычужных сыров.
Вариант 1 (контроль) — по обычной технологии: гмпература свертывания 32° С, температура второго агревания 40° С; вариант 2 (опыт 1) —темпера-ура свертывания 40° С, второе нагревание не про-одилось; вариант 3 (опыт 2) — температура свер-ывания 40° С, второе нагревание не проводилось, осле постановки сырного зерна сыворотку в ко-ичестве 80% от объема молока удаляли и заме-яли зрелой сывороткой кислотностью 15° Т в ко-ичестве 30% от объема молока, предварительно астеризованной и охлажденной до 40° С. После мешивания зрелой сыворотки с сырным зерном емпературу смеси поддерживали 40° С и выме-швали смесь 30 мин при этой температуре.
Чтобы исключить ингибирующее воздействие ысокой температуры на микрофлору в вариантах и 3, бактериальную закваску вносили в молоко ри 32° С, выдерживали 15 мин при помешивании, осле чего смесь подогревали до 40° С и свертывали ычужным ферментом в течение 30 мин.
Все последующие технологические операции формование, самопрессование, прессование, по-элку) проводили согласно действующей техноло-4ческой инструкции для голландского сыра.
Показатели
[Контроль Опыт 1
Опыт 2
кислотность молока, ° Т 18 18 18
<ирность смеси, % 2,65 2,65 2,65
емпература, 0 С:
пастеризации 72 72 72
свертывания 32 40 40
несено на 100 кг смеси:
закваски, % 1 1 1
СаСЬ, г 40 40 40
фермента, г [родолжительность 2,5 1,25 1,25
свертывания, мин 30 30 30
емпература II нагрева-
ния, ° С 40 ■— —
.йслотность сыворотки, ° Т:
после разрезки 12,5 13,5 13,5
в конце варки 14 14,5 15
зрелой сыворотки — — 15
)бщая продолжительность
варки, мин 120 80 65
В табл. 1 приведены основные показатели, характеризующие технологический процесс выработки контрольного и опытных сыров. Свертывание молока при 40° С в течение 30 мин в опытных варках позволяет сократить расход сычужного фермента на 50%, исключить второе нагревание и ускорить технологический процесс на 30%. Замена свежей сыворотки после постановки сырного зерна зрелой сывороткой кислотностью 15° Т ускоряет процесс обсушки сырного зерна на 20% и сокращает продолжительность всей варки на 45%. При этом удается обеспечить необходимую влажность в опытном сыре, соответствующий объем микрофлоры. Свежевыработанные сыры имели очень близкие характеристики, что видно из табл. 2.
Таблица 2
Вид сыра pH Массовая доля, % pH Массовая доля, %
влаги жира :оли влаги жира :оли
после прессования в зрелом возрасте
Контроль 5,8 44 45,2 5,35 43,0 44,8 2,2
Опыт 1 5,8 44,5 45,0 5,3 43,2 44 2,0
Опыт 2 5,8 45 45,2 — 5,36 43,5 44,5 2,2
На всем протяжении созревания сыров в них исследовались динамика развития молочно-кислой микрофлоры, изменения активной и титруемой кислотностей, содержание белковых веществ.
Установлено, что в опытных сырах (кривая 2 — опыт 1, кривая 3 — опыт 2) характер изменения общего содержания молочно-кислых бактерий практически не отличался от таковых в контрольном сыре (кривая 1) в соответствующие сроки (см. рисунок).
Таблица 1
Динамика изменения активной и титруемой кислотностей (табл. 3) показывает, что молочнокислый процесс при выработке и созревании контрольного и опытных сыров протекал на одном, характерном для голландского сыра, уровне. Это говорит о том, что, несмотря на значительное сокращение продолжительности вымешивания сырного зерна, удается не только получить сыр с оптимальным, близким к контрольному, содержанием влаги, но и обеспечить в нем соответствующий уровень активной кислотности, что в последующем обеспечило нормальное созревание опытных сыров.
Таблица 3
Кислотность, ° Т
Возраст сыра, ак- ти- ак- ти- ак- ти-
сут тив- труе- тив- труе- тив- труе-
ная мая ная мая ная мая
контроль опыт 1 опыт 2
После прессования 5,8 115 5,8 115 5,8 110
5 5,15 125 5,15 120 5,17 118
10 5,1 140 5,0 138 5,1 134
30 5,25 158 5,23 150 5,28 146
45 5,30 165 5,28 170 5,30 167
60 5,35 176 5,3 175 5,36 170
Исследование динамики изменения содержания
различных форм азотистых веществ не выявило каких-либо отклонений, что видно из табл. 4.
Органолептическая оценка зрелых сыров показала, что опытные сыры по качеству не уступали контрольному.
ВЫВОДЫ
1. Температура свертывания молока и кислотность сыворотки являются факторами, регулирующими синергетический процесс.
2. Ускорение процесса обсушки сырного зерна можно достичь путем свертывания молочной смеси при 40° С и замены свежей сыворотки зрелой кислотностью 15° Т после постановки сырного зерна.
3. Свертывание молока при 40° С в течение 30 мин позволяет сократить расход молокосвертывающего фермента на 50%.
Таблица 4
9
Азот
Вид сыра общий % от общего
раство- римый небел- ковый амин- ный
Через 5 сут
Контроль 3,35 20 - 6,25 3,6
Опыт / 3,32 19,6 6,0 3,3
Опыт 2 3,3 19,7 6,1 3,3
Через 10 сут
Контроль 3,44 20,6 6,32 3,75
Опыт 1 3,4 20,3 6,0 3,5
Опыт 2 3,36 20 6,1 3,5
Через 30 сут
Контроль 3,72 21,2 6,36 4,3
Опыт 1 3,69 20,8 6,2 ■3,0
Опыт 2 3,63 20,0 6,27 3,0
Через 45 сут
Контроль 3,95 20,8 6,4 4,3
Опыт 1 4,0 21,0 6,3 4,45
Опыт 2 4,15 21,2 6,35 4,39
Через 60 сут
Контроль 4,56 21,3 6,86 4,6
Опыт 1 4,83 21,1 6,8 4,4
Опыт 2 4,78 20,7 6,82 4ІЗ
Кафедра технологии
пищевых производств Поступила 30.06.89
637.148.002
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕМБРАННЫХ МЕТОДОВ
к. К. ПОЛЯНСКИЙ, Н. С. РОДИОНОВА, Л. В. ГОЛУБЕВА, Н. В. ЛАРИНА Воронежский технологический институт
В настоящее время все более широкое использование в молочной промышленности находят мембранные методы обработки сырья. Перспективным направлением их применения является производство белковых концентратов, которые можно использовать в качестве наполнителей цельномолочных продуктов.
Нами исследовалась возможность увеличения массовой доли сухих веществ в продукте типа сметаны при внесении концентрата, выработанного
из обезжиренного молока на обратноосмотической установке [1] с мембранами марки МГА-100 при давлении 5 МПа. В результате концентрирования получали образцы с массовой долей сухих веществ 10, 15, 20, 25 и 30%. Их состав и свойства приведены в табл. 1.
Полученные молочные концентраты использовали в качестве компонента нормализации сливок с массовой долей жира 35% для доведения до массовой доли жира в готовом продукте до 10, 15 и 20%.
Таблица 1
Массовые доли, % Титруемая Буферная
Плотность, Активная кислотность, емкость по
сухих белка лактозы золы КГ - М“3 кислотность, о кислоте, мл
веществ pH
10 2,864= 0,14 5,14=0,24 0,5324=0,003 1032=р3,6 6,524=0,01 19,14=0,93 2,064=0,10
15 5,874=0,28 6,44=0,31 0,9534= 0,006 10474=4,6 6,444=0,11 23,24= 1,60 2,764=0,12
20 7,204= 0,35 9,34=0,47 1,2014= 0,005 10664=2,3 6,414=0,11 40,84=2,10 3,354=0,16
25 11,024= 0,54 12,74=0,64 1,5454=0,007 10804= 5,3 6,394=0,14 51,64= 1,40 7,224=0,33
30 12,50 4= 0,64 13,34=0,67 1,8404=0,009 10954=5,0 6,354=0,13 58,04=2,80 8,104=0,40
