CC BY
31
Таблица 3
Кислотность, ° Т
Возраст сыра, ак- ти- ак- ти- ак- ти-
сут тив- труе- тив- труе- тив- труе-
ная мая ная мая ная мая
контроль опыт 1 опыт 2
После прессования 5,8 115 5,8 115 5,8 110
5 5,15 125 5,15 120 5,17 118
10 5,1 140 5,0 138 5,1 134
30 5,25 158 5,23 150 5,28 146
45 5,30 165 5,28 170 5,30 167
60 5,35 176 5,3 175 5,36 170
Исследование динамики изменения содержания
различных форм азотистых веществ не выявило каких-либо отклонений, что видно из табл. 4.
Органолептическая оценка зрелых сыров показала, что опытные сыры по качеству не уступали контрольному.
ВЫВОДЫ
1. Температура свертывания молока и кислотность сыворотки являются факторами, регулирующими синергетический процесс.
2. Ускорение процесса обсушки сырного зерна можно достичь путем свертывания молочной смеси при 40° С и замены свежей сыворотки зрелой кислотностью 15° Т после постановки сырного зерна.
3. Свертывание молока при 40° С в течение 30 мин позволяет сократить расход молокосвертывающего фермента на 50%.
Таблица 4
9
Азот
Вид сыра общий % от общего
раство- римый небел- ковый амин- ный
Через 5 сут
Контроль 3,35 20 - 6,25 3,6
Опыт / 3,32 19,6 6,0 3,3
Опыт 2 3,3 19,7 6,1 3,3
Через 10 сут
Контроль 3,44 20,6 6,32 3,75
Опыт 1 3,4 20,3 6,0 3,5
Опыт 2 3,36 20 6,1 3,5
Через 30 сут
Контроль 3,72 21,2 6,36 4,3
Опыт 1 3,69 20,8 6,2 ■3,0
Опыт 2 3,63 20,0 6,27 3,0
Через 45 сут
Контроль 3,95 20,8 6,4 4,3
Опыт 1 4,0 21,0 6,3 4,45
Опыт 2 4,15 21,2 6,35 4,39
Через 60 сут
Контроль 4,56 21,3 6,86 4,6
Опыт 1 4,83 21,1 6,8 4,4
Опыт 2 4,78 20,7 6,82 4ІЗ
Кафедра технологии
пищевых производств Поступила 30.06.89
637.148.002
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕМБРАННЫХ МЕТОДОВ
к. К. ПОЛЯНСКИЙ, Н. С. РОДИОНОВА, Л. В. ГОЛУБЕВА, Н. В. ЛАРИНА Воронежский технологический институт
В настоящее время все более широкое использование в молочной промышленности находят мембранные методы обработки сырья. Перспективным направлением их применения является производство белковых концентратов, которые можно использовать в качестве наполнителей цельномолочных продуктов.
Нами исследовалась возможность увеличения массовой доли сухих веществ в продукте типа сметаны при внесении концентрата, выработанного
из обезжиренного молока на обратноосмотической установке [1] с мембранами марки МГА-100 при давлении 5 МПа. В результате концентрирования получали образцы с массовой долей сухих веществ 10, 15, 20, 25 и 30%. Их состав и свойства приведены в табл. 1.
Полученные молочные концентраты использовали в качестве компонента нормализации сливок с массовой долей жира 35% для доведения до массовой доли жира в готовом продукте до 10, 15 и 20%.
Таблица 1
Массовые доли, % Титруемая Буферная
Плотность, Активная кислотность, емкость по
сухих белка лактозы золы КГ - М“3 кислотность, о кислоте, мл
веществ pH
10 2,864= 0,14 5,14=0,24 0,5324=0,003 1032=р3,6 6,524=0,01 19,14=0,93 2,064=0,10
15 5,874=0,28 6,44=0,31 0,9534= 0,006 10474=4,6 6,444=0,11 23,24= 1,60 2,764=0,12
20 7,204= 0,35 9,34=0,47 1,2014= 0,005 10664=2,3 6,414=0,11 40,84=2,10 3,354=0,16
25 11,024= 0,54 12,74=0,64 1,5454=0,007 10804= 5,3 6,394=0,14 51,64= 1,40 7,224=0,33
30 12,50 4= 0,64 13,34=0,67 1,8404=0,009 10954=5,0 6,354=0,13 58,04=2,80 8,104=0,40
Проводились многочисленные исследования, населенные на определение режимов производства юдуктов типа сметаны, результатом которых яви-1сь разработка технологической схемы (см. ри-гнок).
Приемка и оценка качества | Охлаждение 8 - 2°С 1
[ Очистка
Установлено, что использование различных масс лковых концентратов оказывает воздействие на нсистенцию готового продукта (табл. 2).
Таблица 2
ассовые доли в продукте, % Эффективная вязкость продукта, г)-103, Па-с, после созревания Пп
жира белка начальная, Г)„ с разрушенной структурой, Г| р с восстановленной структурой, Г)в
10 4,0 199,1 81,0 130,5 58,2 41,6
10 5,5 218,0 87,5 176,7 40,1 59,9
10 7,2 477,5 112,0 182,0 23,5 76,5
10 9,0 748,0 167,6 514,0 22,3 77,6
15 3,8 218,3 96,0 133,0 44,0 55,9
15 4,4 390,0 107,0 151,0 27,4 72,6
15 6,6 796,0 114,4 508,5 14,4 85,6
15 8,3 1137,5 265,0 924,3 23,3 76,6
20 4,1 322,3 142,0 215,6 44,1 55,9
20 5,7 567,3 158,5 285,3 31,2 68,7
20 7,2 903,5 192,0 605,0 21,2 78,7
нтроль
30 2,2 172,4 61,6 95,9 35,7 64,0
Показатели вязкости определяли на реовиско-метре Гепплера при* 20° С. В качестве контроля использовали сметану с массовой долей жира 30%. С увеличением массовой доли белка по сравнению с контрольным образцом в два раза вязкость неразрушенной структуры продукта г)я возрастает в 2,3 раза, разрушенной структуры % в 1,74 раза, а вязкость восстановленной г\д в 1,59 раза. Коэффициент потери вязкости Пц определяется по формуле:
П„
(1)
возрастает на 13%. Коэффициент восстановления вязкости рассчитывали по формуле:
Вц = т|р100/г|н.
(2)
Его значения уменьшались с увеличением массовой доли белка в продукте типа сметаны и при 9% он имел наименьшее значение 22,3%. Динамика изменения вязкостных свойств свидетельствует, что с повышением массы вносимого обратноосмотического концентрата обезжиренного молока снижаются тиксотропные свойства продукта.
Изучали -влияние массовой доли сухих веществ в продукте типа сметаны на интенсивность кислотооб-разования, процесс молочно-кислого брожения, наличие ароматобразующих веществ. Требуемая в соответствии с нормативно-технической документацией кислотность в опытных образцах для продукта типа сметаны 10%-ной жирности достигалась через 3—6 ч сквашивания, для 15%-ной — через 3,5— 5,5 ч, для 20%-ной — через 5—7 ч, в то время как в контрольном образце — только после 13—14 ч.
Таким образом^ целесообразно производство продукта типа сметаны с массовой долей жира 15% при введении обратноосмотического концентрата с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 52% к объему продукта. Экономическая эффективность при выработке 1 г такого продукта в сравнении со сметаной, полученной с использованием казеината натрия, составляет 86,67 р.
ЛИТЕРАТУРА
1. Полянский К. К-,Долниковский В. И., Шаяхметов А. Ш., Яковлев В. Ф. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса//Изв. вузов СССР, Пищевая технология. —1988.— № 1.— С. 100.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 22.03.89
