Влияние сывороточно-белкового концентрата на качественные показатели мясных полуфабрикатов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.344.002.3:637.52

ВЛИЯНИЕ СЫВОРОТОЧНО-БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ. МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Л. Ю. ШУБИНА

Харьковский институт общественного питания

Цель работы — изучение возможности использования сывороточно-белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации СБК-УФ [1], при производстве рубленых мясных полуфабрикатов и влияние СКБ-УФ на их качественные и количественные показатели.

Объектом исследования служили рубленые мясные полуфабрикаты — котлеты «домашние!».

Для определения рационального количества СБК-УФ, вводимого в мясной фарш, предусматривалось четыре варианта замены мясного сырья па сывороточно-белковый концентрат: 1 — 2,5; 2 — 5,0; 3 — 10,0% мясного сырья на идентичное количество концентрата и 4—10,0% мясного сырья на 5,0% концентрата и 5,0% воды. Контрольными были образцы котлет «домашних», приготовленных по существующей рецептуре.

В табл. 1 приведены варианты рецептур опытных образцов и контроля. При изготовлении первых использовали традиционную технологию производства рубленых мясных полуфабрикатов. Исключением было лишь то, что воду вначале добавляли в сухой сывороточно-белковый концентрат, тщательно перемешивали, а затем вводили в мясной фарш.

Таблица 1

Варианты рецептур

"іялін- Сырье конт- роль 1 2 3 4

И ПГ-:і |П?у Мясо (котлетное говяжье и свинина жилованная жирная) 57,7 56,3 54,9 52,1 52,1

г - А В-п- Сывороточно- белковый концентрат 1.4 2,8 5,6 2,8

п 14 .н- ь. и/І). Хлеб из пшеничной муки 13,0 13,0 13,0 13,0 13.0

ч н т: і .і.. її Сухари панировочные 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

г,' їііі!-:- Лук репчатый свежий 2.0 2,0 2,0 2,0 2.0

"п:- Перец черный молотый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

[ліуугж Меланж 2,0 2.0 2,0 2,0 2.0

Сель 1,2 1.2 1,2 1,2 1,2

ЇЙІЯ'Ч: Вода питьевая 20.0 20,0 20,0 20,0 22,8

Из большого количества факторов, влияющих на качество полуфабрикатов, важно содержание влаги в исходном сырье, которое очень трудно регулировать и контролировать. Поэтому основным технологическим показателем качества мяса и мясных продуктов

является водосвязывающая способность, определяющая сочность, консистенцию и выход готового изделия [2].

При определении влияния СКБ-УФ на некоторые показатели качества как полуфабриката, так и готового продукта исследовали способность мясного фарша удерживать воду (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Массовая доля, % к массе мяса

Образец фарша

62,8±0,33

63,1+0,26

63,5+0,31

62,9+0,37

65,5+0,25

46.5±0,26

47,2+0,31

47,9+0,24

49,6±0,28

48,2+0,28

Из табл. 2 видно, что при добавлении сывороточно-белкового концентрата водосвязывающая способность фарша увеличивается в среднем от 1 до 3%). Максимальный показатель приходится на вариант 3. Известно, что водосвязывающая способность мясного фарша зависит от наличия всевозможных добавок. которые по характеру действия могут быть двух типов: не влияющие на влагоем-кость белков мяса, но хорошо связывающие влагу и повышающие влагоемкость белков мяса. Можно предположить, что СБК-УФ относятся к первому типу добавок. Обладая хорошей растворимостью и водосвязывающей способностью, сывороточно-белковый концентрат увеличивает этот показатель в мясном фарше и повышает связность фарша в готовом виде.

С целью установления влияния добавления концентрата на количественные характеристики определяли выход готового продукта и потерн при тепловой обработке (табл. 3).

Результаты, приведенные в табл. 3, подтверждают мнение, что с увеличением количества вводимого концентрата происходит рост водосвязывающей способности мясного фарша, а это положительно влияет на выход готового продукта и снижает потери при тепловой обработке. Особенно высокий выход

ИЗВЕС1

Таблица 3

Образец фарша

• с. 5 '8 ж'

Контрольный

Опытный:

1

; 2

3

4

76,0+0,21

76,8+0,35

77,5±0,27

78,5+0,32

78,8+0.31

14,0+0,18

12,8+0,19 10,2+0,26 9,) +0,028 9,2+0,024

готовых изделий отмечается в вариантах 3 и 4, соответственно в этих вариантах и минимальные потери при тепловой обработке.

Оценка органолептических показателей качества готовых изделий свидетельствует (табл. 4) о положительном влиянии сывороточно-белкового концентрата на консистен-

Таблица 4

Органолептическая оценка по 5-балльной шкале

Образец

фарша "5 р —

3 X С

3 < § с = ■= >, £ ГІ Б

Я ю - п м н я О О О

ный 4,0 4,5 4,5 3,0 4,5 3,0 23,5

Опытный:

1 4,0 4,5 4,5 3,5 4,5 4,0 25,0

2 4,0 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 26.0

3 4,0 4,5 4,5 4,5 3,5 4,0 24,5

4 4,0 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 27,0

цию, сочность. Особенно это отмечается в-вариантах 2, 3, 4. Однако, определяя запах и вкус в варианте 3, мы обнаружили посторонние легкие кисловатые привкус и запах, характерные молочным продуктам. Поэтому органолептическая оценка по этим показателям снижена. Следует заключить, что несмотря на положительные результаты исследований по количественным и физико-химическим показателям, необходимо ограничиться введением СБК-УФ в количестве 5% к массе мясного сырья. Такое количество не снижает качественные показатели, а наоборот, повышая водосвязывающую способность мясного фарша, улучшает консистенцию, сочность готового изделия н увеличивает его выход.

Выводы

1. Использование сывороточно-белкового концентрата при производстве рубленых мясных полуфабрикатов дает возможность увеличивать их водосвязывающую способность, повысить выход продукта и снизить размер потерь при тепловой обработке.

2. Физико-химические, органолептические исследования рубленых мясных полуфабрикатов и готовых изделий из них показали целесообразность введения сывороточно-белкового концентрата в количестве 5% к массе мясного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кравченко Э. Ф. Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации.

— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. — С. 24.

2. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1965. — С. 490.

Кафедра товароведения пищевых продуктов

Поступила 23.03.89

637.233.2

ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МАСЛЯНОГО ЗЕРНА НА ГАЗОВУЮ ФАЗУ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

А. Д. ГРИЩЕНКО, А. А. САВЧЕНКО

Ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности (Санкт-Петербург)

Цель работы — изучить влияние продолжительности и способа механической обработки масляного зерна на газовую фазу сливочного масла, используя при этом принципиально новый модифицированный вакуумный метод выделения газа [1].

Опыты проводили в полупроизводствеиных условиях в пастбищный период. После сепарирования сливки с массовой долей влаги 33—35% нагревали, перемешивая при температуре от 45 до 85—90°С со средней скоростью 1 град/мин. По окончании пастеризации сливки немедленно охлаждали до 3°С с

выдержкой 2 ч. Сливки в маслоизготовите-ле периодического действия сбивали при 10°С. Масляное зерно, полученное при сбивании, делили на три равные части, которые подвергали разным способам обработки: вальцами, без вальцов и шнеками.

В полученных образцах масла выделяли с помощью нового модифицированного метода [1] совокупность растворенного и свободного газа, а свободный газ определяли известным способом [2]. Для замера газ переводили в микробюретку с ценой деления 0,025 мл. Приведенный объем газа находили.

-с учетс общее на — М ленногс тельної поненк ного Т( рьіе пр ционно Расп; ного га Препар при те] повторі ли не І ниє каї

Обр;

Вальцов^ 10 отж 30 I 60 ] Безвальц! 5 мин 20 » | 30 » Шнекова однокр! двукра! трехкр|

Из т! и прод* ки мас^ и колич Это знс плазме при сб^ При дополнг масло, | отдельн ми мае исследо! захваче] газ рас фазе в лых вю] Как в ного га увеличе; кой обр разной работки 3,7 мл/11