Влияние механической обработки масляного зерна на газовую фазу сливочного масла Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

зо

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992

ИЗВЕС1

Таблица 3

Образец фарша

• с. 5 '8 ж'

Контрольный

Опытный:

1

; 2

3

4

76,0+0,21

76,8+0,35

77,5±0,27

78,5+0,32

78,8+0.31

14,0+0,18

12,8+0,19

10,2+0,26

9,1+0,028

9,2+0,024

готовых изделий отмечается в вариантах 3 и 4, соответственно в этих вариантах и минимальные потери при тепловой обработке.

Оценка органолептических показателей качества готовых изделий свидетельствует (табл. 4) о положительном влиянии сывороточно-белкового концентрата на консистен-

Таблица 4

Органолептическая оценка по 5-балльной шкале

Образец

фарша "5 р —

3 X С

3 < § с = ■= >, £ ГІ Б

Я ю - п м н я О О О

ный 4,0 4,5 4,5 3,0 4,5 3,0 23,5

Опытный:

1 4,0 4,5 4,5 3,5 4.5 4,0 25,0

2 4,0 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 26.0

3 4,0 4,5 4,5 4,5 3,5 4,0 24,5

4 4,0 4,5 4,5 5,0 4,5 4,5 27,0

цию, сочность. Особенно это отмечается в-вариантах 2, 3, 4. Однако, определяя запах и вкус в варианте 3, мы обнаружили посторонние легкие кисловатые привкус и запах, характерные молочным продуктам. Поэтому органолептическая оценка по этим показателям снижена. Следует заключить, что несмотря на положительные результаты исследований по количественным и физико-химическим показателям, необходимо ограничиться введением СБК-УФ в количестве 5% к массе мясного сырья. Такое количество не снижает качественные показатели, а наоборот, повышая водосвязывающую способность мясного фарша, улучшает консистенцию, сочность готового изделия и увеличивает его выход.

Выводы

1. Использование сывороточно-белкового концентрата при производстве рубленых мясных полуфабрикатов дает возможность увеличивать их водосвязывающую способность, повысить выход продукта и снизить размер потерь при тепловой обработке.

2. Физико-химические, органолептические исследования рубленых мясных полуфабрикатов и готовых изделий из них показали целесообразность введения сывороточно-белкового концентрата в количестве 5% к массе мясного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кравченко Э. Ф. Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации.

— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. — С. 24.

2. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1965. — С. 490.

Кафедра товароведения пищевых продуктов

Поступила 23.03.89

637.233.2

ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МАСЛЯНОГО ЗЕРНА НА ГАЗОВУЮ ФАЗУ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

А. Д. ГРИЩЕНКО, А. А. САВЧЕНКО

Ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности (Санкт-Петербург)

Цель работы — изучить влияние продолжительности и способа механической обработки масляного зерна на газовую фазу сливочного масла, используя при этом принципиально новый модифицированный вакуумный метод выделения газа [1].

Опыты проводили в полупроизводственных условиях в пастбищный период. После сепарирования сливки с массовой долей влаги 33—35% нагревали, перемешивая при температуре от 45 до 85—90°С со средней скоростью 1 град/мин. По окончании пастеризации сливки немедленно охлаждали до 3°С с

выдержкой 2 ч. Сливки в маслоизготовите-ле периодического действия сбивали при 10°С. Масляное зерно, полученное при сбивании, делили на три равные части, которые подвергали разным способам обработки: вальцами, без вальцов и шнеками.

В полученных образцах масла выделяли с помощью нового модифицированного метода [1] совокупность растворенного и свободного газа, а свободный газ определяли известным способом [2]. Для замера газ переводили в микробюретку с ценой деления 0,025 мл. Приведенный объем газа находили.

-с учетс общее на — М ленногс тельної поненк

НОГО Т(

рьіе пр ционно Расп; ного га Препар при те] повторі ли не І ниє каї

Обр;

Вальцов^ 10 отж

30 I 60 ] Безвальц! 5 мин 20 » | 30 » Шнекова однокр! двукра! трехкр|

Из т! и прод* ки мас^ и колич Это знс плазме при сб^ При дополнг масло, | отдельн ми мае исследо! захваче] газ рас фазе в лых вю] Как в ного га увеличе; кой обр разной работки 3,7 мл/11

г

ГМ

::і

и к" л Х'іґі-І-ІСІ-Г:

/С\*1Г 1<лї-

-е-

;■*. гі'--

о:і

МП и-

V :і: ■

ГН !1->П|/7. ■і Пі> І.П'І-

Ігпг:>

уд::-

гг"Ч'-

иСі ■А? р

і :'і! й ■ ■' -і.п ;і Иіг.і-іа. ::и

іпмий

^гці ,. ІЇЧЧІІ-

- м.:

'і/3-0^

I..: І

ї! ГО

пріг

ІН і-

ітк.і:

; л я л кі

'ТІІ-.ІЗ чім'ч: гї-. ііЄ.-іи.мн. м 11

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992 — --- —---------— —-----------= 31

с учетом давления водяных паров, используя общее математическое уравнение Клайперо-па — Менделеева. Качественный состав выделенного газа устанавливали путем последовательного поглощения отдельных газовых компонентов с помощью прибора ВТИ-2 Всесоюзного теплотехнического института. Некоторые пробы газа контролировали газоадсорбционной и газожидкостной хроматографией.

Распределение капелек влаги и свободного газа определяли с помощью микроскопа. Препараты для микроскопирования готовили при температуре масла 25°С в трехкратной повторности. В каждом препарате исследовали не менее пяти полей зрения. Распределение капель влаги оценивали, как принято, пс

их размерам. Распределение капель влаги считали хорошим в том случае, если максимальный диаметр капель не превышал 10 мкм.

Наблюдения показали, что механические включения пузырьков свободного газа оказываются заключенными в микроскопических пустотах, образующихся при агрегации жировых шариков, кучек и комочков и не могут быть удалены механической обработкой масла. Известно, что в процессе хранения масла происходит снижение в нем количества газа, особенно интенсивно протекающее в первые дни. поэтому содержание газа в масле определяли сразу же после выработки и на следующий день после хранения масла при 4°С. Результаты приведены в таблице.

Таблица

Обработка масла

Содержание газа в масле сразу после выработки

свооодного

растворенного

Содержание газа в масле на следующий день после выработки

свооодного

о о о

2* о2 * р2 ► р2 ►

О -Г о -I о о * о ^ С

и 6 а 2 и ^ 5; и О *2

растворенного

Вальцовая:

10 отжатий 30 »

60 » Безвальцовая: 5 мин 20 »

30 » Шнековая: однократная двукратная трехкратная

12.0 удовл.

14.5 »

16.0 хор.

11.5 удовл. 13,9 хор.

16.0 »

14.5 удовл.

16.0 хор.

16.0 »

1,45 0,7 19,8 6,0 5,1 4,8 1,4 2,45 1,81 5,8 5,0 5,0

2,2 0,75 19,8 6,2 5,2 5,0 2,15 2,4 1,8 6,0 5,2 5,0

3,7 0,72 20,0 6,5 5,0 5,1 3,65 2,4 1,8 6,2 5,2 5,1

1,5 0,75 20,0 6,1 5,0 5,0 1,0 2,4 1.8 6,0 5,2 5,1

2,6 0,7 20,2 6,0 5,2 5,1 2,1 2,4 1,8 6,1 5,1 4,8

3.6 0,68 20,5 6,5 5,2 5,0 3,2 2,45 1,81 6,4 5,0 5,0

1,6 0,7 20,2 6,0 5,2 5,1 1,45 2,45 1,81 5,8 5,1 4,8

3,7 0,68 20,5 6,4 5.1 4,8 3,65 2,4 1,8 6,1 5,0 5,0

7,8 0,75 20,6 6,5 5,0 5,0 7,4 2,45 1,81 6,2 5,2 5,1

Из таблицы видно, что независимо от вида и продолжительности механической обработки масляного зерна качественный состав газа и количество растворенного газа не меняются. Это значит, что процесс растворения газа в плазме масла и молочном жире завершается при сбивании сливок.

При механической обработке происходит дополнительное включение свободного газа в масло, и этот газ остается замкнутым между отдельными слипшимися зернами и комочками масла, что видно при микроскопическом исследовании. Таким образом, механически захваченный во время обработки свободный газ распределяется в масле подобно водной фазе в виде отдельных микроскопически малых включений.

Как видно из таблицы, содержание свободного газа в сливочном масле возрастает с увеличением продолжительности механической обработки масляного зерна, причем в разной степени в зависимости от способа обработки: при обработке вальцами — с 1,45 до 3,7 мл/100 г, с увеличением числа отжатий — с

10 до 60 раз; при безвальцовой обработке — с 1,5 до 3,6 мл/100 г, с увеличением продолжительности обработки — с 5 до 30 мин; при обработке шпеками — с 1,6 до 7,8 мл/100 г, с увеличением числа пропусканий через шнековый аппарат — с 1 до 3 раз.

В литературе имеются противоречивые данные о содержании газа в масле, полученпом методом сбивания сливок, и нет сведений о возможном максимальном и минимальном содержании газа в нем [3]. Для получения данных о влиянии технологических режимов на пределы колебаний содержания газа в масле вырабатывали масло методом сбивания с промывкой масляного зерна по тем технологическим параметрам, которые способствуют наибольшему содержанию газа в масле (температура пастеризации 85°С. три пропускания через аппарат при шнековой обработке). Максимальное содержание газа в масле оказалось равным 15,65 мл/100 г.

Минимальное содержание газа в масле методом сбивания сливок с промыв-

кой .масляного зерна, выработанного при тех

32 -----_^=-=------------------------.ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №.н1, 1992

технологических параметрах, которые способствуют наименьшему содержанию газа в масле (температура пастеризации 95°С, безваль-цовая обработка в течение 5 мин), составило

2,0 мл/:100 г.

Выводы

В сливочном масле, полученном методом сбивания сливок с промывкой масляного зерна, содержание растворенного газа не зависит от вида и продолжительности механической обработки масляного зерна, а содержание свободного газа зависит.

С увеличением продолжительности обработки масляного зерна при любом способе обработки происходит увеличение содержания свободного газа в масле.

Впервые в масле (метод сбивания сливок с промывкой масляного зерна) установлено максимально возможное содержание газа, равное 15,65 мл/100 г, и минимальное, равное

2,0 мл/100 г.

ЛИТЕРАТУРА

1. А. с. № 424068 (СССР). Способ определения содержания газовой фазы в сливочном масле /Савченко А. А., Шобухов И. 3. — Опубл. в Б. И. — 1974. — № 14.

2. К р и в у и ь И. П. Новый вид сливочного масла. — А1.-Л.: Пищепромиздаг. — 1938. — С. 104.

3. Липатов Н. Н., Тарасов К. И. Воздух в молоке и молочных продуктах //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1983. — № 4. — С. 6.

Кафедра технологии молока

и молочных продуктов Поступила 22.02.89

637.323.002.56

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЖИРОВ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДОМ СПЕКТРАЛЬНОГО АНАЛИЗА

I М. И. БЕЛЯЕВ I > В. П. МАКСИМЕЦ, Г. В. ДЕИНИЧЕНКО, В. А. ГНИЦЕВПЧ Харьковский институт общественного питания

Изучалось качество жира молочно-белкового крема, крема творожного и сыра диетического, характеризующихся высоким его содержанием — соответственно 23,43; 21,11 и

19,52%. Состояние жира ■— степень его окисления и гидролиза — в значительной мере определяет качество изделия с высокой массовой долей жира.

Выделение жиров проводили по методу Фолча. Для изучения их качества измерялись ИК- и УФ-спектры и записывались на Спе-корде УВ ВИЗ в кварцевых кюветах толщиной 1 см; в кювету сравнения наливали чистый растворитель.

По измеренным величинам оптической плотности А рассчитывали удельное поглощение р 1 °/°

п, и содержание жирных кислот с со-1 С м

пряженной двойной связью. Определяли также кислотное, перокспднос II тиобарбптуровое числа.

Для идентификации жиров и установления чистоты выделенных образцов были измерены ИК-спектры. В спектрах всех исследуемых образцов обнаружены характеристические полосы поглощения триглицеридов, которые отнесены к определенным типам валентных V или деформационных 6 колебаний, как показано в табл. 1.

Анализ ИК-спектров свидетельствует, что все три образца жира очень близки, практически идентичны по составу: основные полосы поглощения совпадают по величинам волновых чисел.

Спектры не обнаруживают сколь-либо значительного содержания продуктов окисления. Так, в области 840—890 см-1 проявляются

Т а б л и ц а I

Волновое число, см-1 образцов жира

Типы колебаний н;і крема молочно- бел НОВОГО из крема творожного й н 3 з о О Н а; о к 5 о.

— СНо — скелет-

ные 748 с 748 с 746 с

бс-о в сложно-

эфирной связи

—О—СО— 1100 ср 1100 ср 1100 ср

1172 с 1172 с 1170 с

1228 ср 1228 ср 1226 ср

бс-н в группе

СНз 1378 ср 1378 ср 1378 ср

6с-н в группе

СН2 1462 ср 1462 ср 1464 ср

\’с=о триглице-

ридов 1746 с 1746 с 1756 с

\'с-н в группе

сн2 2852 с 2852 с 2852 с

2924 с 2924 с 2926 с

Л'с-Н в цис

—сн=сн— 3002 сл 3004 сл 3000 сл

изгиб изгиб изгиб

Интенсивность полос: с сильная, ср — средняя

сл — слаоая.

только ничтожно слабые полосы поглощения Уо-о гндропероксидов, а у основания полосы vc=o 1746 см-1 нет заметных расширений, что указывало бы на накопление альдегидов и кетонов — вторичных продуктов окисления [1].

Содержание транс-изомеров ненасыщенных.

извщ

■і-: фкно и'кг пл *

Ос 'И

■С-ІІ ,

II с . ГЬ.ІС--;

I у-. -\1

при ЇЙ Н к"4 ►

ДЬ

.1.1

.К'Л^м:| рі.-.'іг-.іс ♦ і і!! : г Ус-1

-I

-:.-

>.

ГЫ>.:

■-ЦіГі

'-эр.

Л'Х'П

пия Е|

новых| степені точно

Так,1

повсюі ния Ж. ется и диенов в Ж1І Ист(] ся авт массой 3,6% [ Три-] ластях вес: 01 объяс^

МОЛОЧІ ных к і туры а Таи достат ных и! ду в і химичі Соді

ШІЯ ~|

величі]

всёх о