CC BY
26
технологических параметрах, которые способствуют наименьшему содержанию газа в масле (температура пастеризации 95°С, безваль-цовая обработка в течение 5 мин), составило
2,0 мл/;100 г.
Выводы
В сливочном масле, полученном методом сбивания сливок с промывкой масляного зерна, содержание растворенного газа не зависит от вида и продолжительности механической обработки масляного зерна, а содержание свободного газа зависит.
С увеличением продолжительности обработки масляного зерна при любом способе обработки происходит увеличение содержания свободного газа в масле.
Впервые в масле (метод сбивания сливок с промывкой масляного зерна) установлено максимально возможное содержание газа, равное 15,65 мл/100 г, и минимальное, равное
2,0 мл/100 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. А. с. № 424068 (СССР). Способ определения содержания газовой фазы в сливочном масле /Савченко А. А., Шобухов И. 3. — Опубл. в Б. И. — 1974. — № 14.
2. К р и в у н ь И. П. Новый вид сливочного масла. — А1.-Л.: Пищепромиздаг. — 1938. — С. 104.
3. Липатов Н. Н., Тарасов К. И. Воздух в молоке и молочных продуктах //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1983. — № 4. — С. 6.
Кафедра технологии молока
и молочных продуктов Поступила 22.02.89
637.323.002.56
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЖИРОВ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДОМ СПЕКТРАЛЬНОГО АНАЛИЗА
I М. И. БЕЛЯЕВ I > В. П. МАКСИМЕЦ, Г. В. ДЕЙНИЧЕНКО, В. А. ГНИЦЕВПЧ Харьковский институт общественного питания
Изучалось качество жира молочно-белкового крема, крема творожного и сыра диетического, характеризующихся высоким его содержанием — соответственно 23,43; 21,11 и
19,52%. Состояние жира ■— степень его окисления и гидролиза — в значительной мере определяет качество изделия с высокой массовой долей жира.
Выделение жиров проводили по методу Фолча. Для изучения их качества измерялись ИК- и УФ-спектры и записывались на Спе-корде УВ ВИЗ в кварцевых кюветах толщиной 1 см; в кювету сравнения наливали чистый растворитель.
По измеренным величинам оптической плотности А рассчитывали удельное поглощение р 1 °/°
п, и содержание жирных кислот с со-1 С м
пряженной двойной связью. Определяли также кислотное, перокспднос II тиобарбитуровое числа.
Для идентификации жиров и установления чистоты выделенных образцов были измерены ИК-спектры. В спектрах всех исследуемых образцов обнаружены характеристические полосы поглощения триглицеридов, которые отнесены к определенным типам валентных V или деформационных 6 колебаний, как показано в табл. 1.
Анализ ИК-спектров свидетельствует, что все три образца жира очень близки, практи чески идентичны по составу: основные полосы поглощения совпадают по величинам волновых чисел.
Спектры не обнаруживают сколь-либо значительного содержания продуктов окисления. Так, в области 840—890 см-1 проявляются
Т а б л и ц а I
Волновое число, см-1 образцов жира
Типы колебаний н;і крема молочно- бел НОВОГО из крема творожного й н 3 з о О Н а; о к 5 о.
— СНо — скелет-
ные 748 с 748 с 746 с
бс-о в сложно-
эфирной связи
—О—СО— 1100 ср 1100 ср 1100 ср
1172 с 1172 с 1170 с
1228 ср 1228 ср 1226 ср
бс-н в группе
СНз 1378 ср 1378 ср 1378 ср
6с-н в группе
СН2 1462 ср 1462 ср 1464 ср
\’с=о триглице-
ридов 1746 с 1746 с 1756 с
\'с-н в группе
СН2 2852 с 2852 с 2852 с
2924 с 2924 с 2926 с
Л'с-Н в цис
—СН = СН— 3002 сл 3004 сл 3000 сл
изгиб изгиб изгиб
Интенсивность полос: с сильная, ср — средняя
сл — слаоая.
только ничтожно слабые полосы поглощения Уо-о гндропероксидов, а у основания полосы vc=o 1746 см-1 нет заметных расширений, что указывало бы на накопление альдегидов и кетонов — вторичных продуктов окисления [1].
Содержание транс-изомеров ненасыщенных.
■і-: фкно и'кг пл *
Ос 'И
■С-ІІ ,
II с . ГЬ.ІС--;
I у-. -\1
при ЇЙ Н к"4 ►
ДЬ
.1.1
.К'Л^м:| рі.-.'іг-.іс ♦ і і І! : г Ус-1
-I
-:.-
>.
ГЫ>.:
■"НіГі
'-эр.
Л'Х'П
Р'щ
пия Е|
новых| степені точно
Так,1
повсюі ния Ж. ется и диенов в Ж1І Ист(] ся авт массой 3,6% [ Три-] ластях вес: 01 объяс^
МОЛОЧІ ных к і туры а Таи достат ных и! ду в і
ХИМИЧІ
Соді
ШІЯ ~|
величі]
всёх о
жирных кис.От незначительно: соответствующая полоса 6с—н при 970 см^1 выражена лишь в виде очень слабого изгиба.
Серия слабых полос в области 1500—1650 ■см-1, по-видимому, вызвана колебаниями С—С ароматического ядра в токофероле. .Присутствие витамина Е, имеющего фенольную группу, можно подтвердить и полосой при 1200 см~:, которая относится к валентным колебаниям vc-o в феноле [2].
Для более полной оценки степени окисления жира в исследуемых продуктах были измерены также УФ-спектры поглощения и определены химические показатели — пероксид-ягое и тиобарбитуровое числа.
Установлено, что спектры всех трех
образцов жира идентичны и обнаруживают ЫНгкие максимумы поглощения, характерные для сопряженных систем двойных связей. Указанные системы образуются вследствие позиционной изомеризации, которая сопровождает автоокисление жирных кислот [3].
Наиболее интенсивный максимум поглощения находится при длине волны 227 нм и относится к сопряженным диенам —СН = СН— —СН = СН—, которые доминируют среди остальных полиеновых систем. Максимумы ген 268 и 279 нм вызваны сопряженными дДюновымн структурами (—СН = СН)з, а максимумы при 300 и 317 нм — тетраеновы-ми (—СН = СН)4.
Таблица 2
Жир
Крем:
молочно-
белковый
творожный
Сыр
диетический
Длина волны, нм
227
я
їй
из
268
и
279
300
317
<
И
Массовая доля сопряженных структур, %
0,1702 0,95 5,58 0,94 0,55 0,76 0,46 0,26 0,15 0,20 0,12 0,45 0,04 0,01
1600 0,88 5,50 0,67 0,42 0,54 0,34 0,13 0,08 0,10 0,06 0,44 0,03 0,01
0,1631 1,1 6,74 0.80 0,49 0,72 0,44 0,18 0,11 0,14 0,09 0,55 0,04 0,01
Рассчитанные величины удельного поглоще-1%
шя Е
1 см
а также массовой доли полие-
.иовьтх структур (табл. 2) показывают, что степень окисления исследуемых жиров достаточно низкая.
Так, главный показатель Е | ’ при 227 им
повсюду не превышает критического значения для свежих жиров 7,0. Это подтверждается и данными о содержании сопряженных диенов: в жирах из кремов 0,44 и 0,45%, а в жире из сыра 0,55%.
Источником сопряженных диенов является автоокисляющая линолевая кислота, ее массовая доля в молочном жире достигает 3,6% [4].
Три- и тетраеновые структуры во всех областях занимают очень малый удельный вес: 0,03; 0,04 и 0,01% соответственно, что объясняется незначительным содержанием в молочном жире исходных полнненасыщен-иых кислот, из которых перечисленные структуры образуются при окислении.
Таким образом, УФ-спектры подтверждают достаточно высокое качество жиров, выделенных из исследуемых продуктов. Этому выводу в полной мере соответствуют п данные химического анализа.
Содержание первичных продуктов окисления — гидропероксидов, устанавливаемое по величине пероксидного числа, невелико во всёх объектах,, но нисколько бйгше в жире ил
сыра (0,04; 0,14 и 0,18 соответственно). Аналогичная зависимость характерна и для тио-барбитурового числа — теста на вторичные продукты окисления (0,012 для жира молочно-белкового крема; 0,174 для жира из крема творожного и 0,310 для жира из сыра).
Степень гидролиза определяли по величинам кислотного числа. Анализ показал, что жир из крема творожного более гидролизо-ван, чем из крема молочно-белкового (2,35 и 0,81 мг КОН соответственно).
Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют об объективности метода спектрального анализа при исследовании качественных показателей молочно-белковых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
.1 Максимец В. П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскопии //Изв. вузов. Пищевая технология. — 1979. —■ № 4. — С. 35—41. 1 Н а к а н и с и К- Инфракрасные спектры и строение органических соединений. — М.: Мир, 1965. — 216 с.
3. И н г о л ь д К. Теоретические основы органической химии /Пер. с англ. — М.: Мир, 1973. — С. 489— 495.
Ильенко- И1е тровская Т. П., Б у х т а р е-в а Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. — М.: Экономика, 1980. — Ь: >Н)1:С. „
Кафедра оборудования предприятий
•общантенного питания
Поступила 07-05.91
