CC BY
42
637.233.]
ВЛИЯНИЕ НАГРЕВАНИЯ СЛИВОК ПРИ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ГАЗОВУЮ ФАЗУ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
А. А. САВЧЕНКО, А. Д. ГРИЩЕНКО
Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности
Задача работы — установить влияние различных температур нагревания сливок на газовую фазу сливочного масла с использованием принципиально нового метода газового анализа, обеспечивающего получение более точных данных о содержании растворенного газа в сливочном масле.
В отличие от применявшегося ранее термического метода мы применяли модифицированный вакуумный метод выделения газа с непосредственным отсчетом его объемов [1]. Газ, находящийся в сливках или сливочном масле при атмосферном давлении, извлекался снижением растворимости газа путем создания пониженного давления над жидкостью. Опыты проводили в полупроизводственных условиях в пастбищный период. Масло вырабатывали сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Сливки с массовой долей жира 33—35%, предназначенные для получения сливочного масла обоими методами, нагревали в пастеризаторе с вытеснительным барабаном от 40 до 85—90 °С. При получении масла сбиванием пастеризованные сливки охлаждали, перемешивая со средней скоростью Ю°С/мин до 3 °С, выдерживали при этой температуре 3 ч. Скорость охлаждения не влияла на газо-содержание сливок, так как равновесное газо-содержание наступало при их выдержке при 3° С.
Сливочное масло получали без промывки масляного зерна стандартным по составу в обоих случаях. Пробы масла исследовали на содержание газовой фазы на следующий день после выработки, хранили при 4° С.
Совокупность свободного и растворенного в масле газа выделяли по модифицированной методике [1], а свободный газ в масле замеряли известным способом [2].
Качественный состав выделенного газа устанавливали путем последовательного поглощения отдельных компонентов с помощью приборов ВТИ-2 (Всесоюзного теплотехнического института). Некоторые порции газа контролировали методом газовой хроматографии в специальной газовой лаборатории.
Исследования показали, что нагревание сливок до 85—95° С, когда происходит пастеризация, не влияет на количество свободного газа в сливочном масле независимо от метода производства.
Количество свободного газа в масле, полу-
ченном методом сбивания сливок, составило 3,7 мл/100 г, а методом преобразования высокожирных сливок — 0,03 мг/100 г. Качественный состав свободного газа в масле обоих методов производства был один и тот же.
На рисунке представлены кривые изменения объема растворенного газа (1, 4), содержания кислорода (2, 5) и углекислого газа в растворенном газе масла (3, 6), выработанном методом сбивания сливок (1, 2, 3) и преобразования высокожирных сливок (4, 5, 6).
Из рисунка видно, что количество растворенного газа в сливочном масле уменьшается с повышением температуры нагревания сливок от 85 до 95° С. Наименьшее количество растворенного газа, кислорода, углекислого газа в растворенном газе имеет место в масле,
выработанном обоими методами из сливок, пастеризованных при 95° С.
Известно, что газовая фаза находится в масле в основном в виде мелко диспергированных газовых пузырьков [3], меньшая часть ее растворена в жидком жире и плазме.
Чтобы выявить влияние нагревания на количество свободного и растворенного газа в цельном молочном жире, были проведены специальные наблюдения. Из сливочного масла той же выработки был выделен принятым способом молочный жир с йодным числом 35, температура плавления 30,5° С.
Температурные режимы получения сливочного масла обоими методами с теми же технологическими параметрами моделировали на цельном молочном жире. Эти исследования показали, что нагревание не влияет на количество свободного и растворенного газа в цельном молочном жире сливочного масла. Содержание растворенного газа в цельном молочном жире 0,9 мл/100 г, углекислого газа 0,7%, кислорода 0,18%.
Следовательно, наблюдаемое уменьшение количества растворенного газа в масле, кислорода и углекислого газа в растворенном газе с повышением температуры нагревания сливок связано только с уменьшением содержания растворенного газа в плазме сливок, и причиной этому могут быть изменения белков плазмы сливочного масла при нагревании сливок [4].
В результате нагревания сливок происходит изменение растворителя — плазмы сливочного масла. А это, как известно [5], приводит к изменению растворимости газов — кислорода и углекислого газа, растворимость которых в плазме сливочного масла падает с повышением температуры нагревания сливок.
Сопоставив полученные данные с ранее опубликованными [6], делаем вывод, что масло, выработанное из сливок, нагретых при пастеризации до 90—95° С, можно использовать для длительного хранения при отрицательных температурах, так как содержание растворенного газа в нем меньше предела допустимого для масла, способного к длительному хранению: 8 мл/100 г для масла, полученного сбиванием сливок, и 13 мл/100 г для масла, выработанного преобразованием высокожирных сливок.
Свободный газ на стойкость масла не влия-
ет. Масло, выработанное из сливок, нагретых при пастеризации до 85° С, будет менее стой-, ким при хранении в связи с увеличением содержания растворенного в нем газа.
ВЫВОДЫ
1. Нагревание сливок до температуры пастеризации (85—90° С) влияет на количество свободного газа в сливочном масле независимо от метода его получения.
2. Нагревание при пастеризации сливок влияет на количество растворенного газа в сливочном масле. При температуре от 85 до 95° С количество растворенного газа уменьшается от 8,3 до 3,5 мл/100 г в масле, полученном методом сбивания, и от 13,5 до 8,1 мл/100 г, полученном преобразованием высокожирных сливок; содержание кислорода уменьшается в растворенном газе от 8,5 до 3,5% и от 9,4 до 7,5%, углекислого газа — от 8,5 до 4,1 и от 12,о до 7,9% соответственно.
3. Уменьшение количества растворенного газа в сливочном масле с увеличением температуры нагревания при пастеризации сливок связано с уменьшением растворимости газа в плазме сливочного масла. Причем растворенного газа в плазме сливочного масл"а (метод сбивания сливок) меньше, чем в масле, полученном преобразованием высокожирных сливок.
ЛИТЕРАТУРА
1. С а в ч е н к о А. А., Ш о б у х о в И. 3. А. с. № 424068.— Опубл. в Б. И.—1974.— № 14.
2. К р и в у н ь И. П. Новый вид сливочного масла.—
М.— Л.: Пищепромиздат, 1988. у
3. В ы ш е м и р с к и й Ф. А., Пояркова П. С. Чу-7 ж о в а В. П. и др.//Тр. ВНИИМС, НПО Углич,— 1978,— Вып. 22,— С. 3—16.
4. И н и х о в Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов.— М., 1970.—317 с.
5. Менделеев Д. И. Сборник трудов.— М.— Л., 1898—4,— С. 40.
6. Грищенко А. Д., Савченко А. А. Влияние газовой фазы на стойкость сливочного масла//Изв. ву-
■ зов. Пищевая технология.—1987.— № 2.— С. 45.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 05.12.і
В
ковь ты, проб втор
в
толь
личе
вате
юще
Сі
тов,
довс
НЫ N
соко бели ва [ чест: моле наш
Ц<
влия ки н го с( ноет лоты техн
в
осво ющи 1) с ПО1
фИЛ!
2)
браь
ЩЄН] ми 1 И Д( ракт В
испо СИ516
луче
воде
Закв
мов,
честі
Пі
води
ной
кисл
всеп
