CC BY
39
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.54Г56:637.521.47
Использование
коллагенсодержащей эмульсии
при производстве рубленых полуфабрикатов
Н.В. Колесникова, канд. техн. наук, доцент, М.Б. Данилов, д-р техн. наук, профессор, А.А. Старцева, аспирант, Л.Б. Дашиева, аспирант
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
Необходимые условия увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества -повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, в частности, мяса птицы, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемых изделий.
Увеличивающиеся объемы производства мяса птицы обусловили необходимость разработки технологий глубокой переработки в продукты,
Ключевые слова: коллагенсодержа-щая белково-жировая эмульсия; технологические свойства; рецептура; рубленые полуфабрикаты.
Key words: collagen-containing protein and fat emulsion; technological properties; formulation; chopped convenience food.
Состав белково-жировых эмульсий
Таблица 1
Компонент, Вариант
кг на 100 кг сырья 1 2 3 4 5
Шпик свиной 45,5 16,0 16,0 14,5 13,5
Куриная шкурка 9 0 36,5 4 5 36,5 36,5 4 5 36,4
Молочный белок 3 6,8
Вода 45,5 43,0 44,5 34,5 43,3
Итого 100 100 100 100 100
максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению.
Мясо птицы - хорошее сырье для изготовления продуктов питания, так как большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани (от 58,9 до 69,7 %), кроме того, это важнейший источник полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот.
Один из путей увеличения объема производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы - применение
Таблица 2
Химический состав и функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий
Показатель Вариант
1 2 3 4 5
Влага, % 39,1+0,1 55,9+0,3 56,4+0,2 45,6+0,2 49,6+0,2
Белок, % Жир % 10,1+0,1 40 9 + 0 2 12,0+0,1 31 2 + 0 2 11,0+0,1 32 0 + 0 3 12,0+0,1 41 5 + 0 1 10,0+0,1
жир, /с Зола, % 40,9 + 0,2 0,8+0,1 3 1,2 + 0,2 0,9+0,1 32,0 + 0,3 0,6+0,1 41,5 + 0, 1 0,9+0,1 39,8+0,1 39,8+0,1 0,6+0,1
Соотношение
коэффициентов: Б:Ж 1:4,1 1:2,6 1:3,0 1:3,4 1:4,0
Б:В ВСС % 1:3,9 66 1+0 2 1:4,7 60 0 + 0 3 1:5,0 76 6+0 1 1:3,8 51 4 + 0 2 1:5,0
ВСС, /с ВУС, % 66, 1+0,2 81,1+0,5 60,0 + 0,3 76,0+0,5 7 6,6 + 0,1 92,4+0,1 5 1,4 + 0,2 67,0+0,2 79,0+0,1 79,0+0,1 94,0+0,1
Стабильность, % 77,2+0,5 71,0+0,5 85,0+0,1 65,0+0,5 87,0+0,1
ЖУС, % 86,4+0,2 80,0+0,3 88,6+0,2 77,9+0,5 92,1+0,2
Эмульгирующая способность, % 75,0+0,5 75,0+0,5 86,0+0,1 70,0+0,2 92,0+0,2
Потери при т.о., % 10,0+0,3 12,0+0,5 8,0+0,2 13,0+0,2 7,0+0,2
рн 6,0+0,1 5,8+0,2 6,2+0,2 5,4+0,1 6,1+0,2
пищевых добавок, белковых препаратов или белково-жировой эмульсии (БЖЭ).
Цель данной работы - изучение возможности использования коллагенсодержащей эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
При проведении эксперимента за основу взяты рецептуры БЖЭ, разработанные методом компьютерной оптимизации (табл. 1).
Основные компоненты коллагенсодержащей эмульсии: куриная шкурка, соевый изолят или молочный белок «Белмикс», свиной шпик.
В качестве контрольного образца взята БЖЭ, разработанная сотрудниками ВНИИМПа [1].
Куриная шкурка служит поставщиком соединительно-тканного белка -коллагена, который обладает рядом позитивных биологических и функциональных свойств (высокие влагос-вязывающая, влагоудерживающая и текстурообразующая способности), позволяющих использовать его в различных пищевых системах. Изменение коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, так как после деполимеризации он лучше переваривается, а образующийся глю-тин, переходя в водный раствор, образует питательный бульон, застудневающий при охлаждении и связывающий значительное количество воды.
Куриная шкурка, входящая в состав эмульсии, имеет мягкую текстуру, что может привести к появлению слишком жидких фаршей, непригодных как для ручной, так и для машинной формовки. Для структуро-образования эмульсии в ее рецептуру рекомендуем добавлять соевый изолят или молочный белок «Бел-микс», которые улучшают структуру и консистенцию, сохраняют форму, свежесть и товарный вид мясных изделий, их можно использовать в сочетании с любыми функциональными препаратами.
Таблица 3
Рецептура рубленых полуфабрикатов
Компонент Содержание, %
контроль опыт
Мясо куриное белое 75,4 64,5
БЖЭ 20,0
Хлеб пшеничный 6,0 10 0 3,0 2,0 5,0
Лук репчатый 4,0 0 3 4,0 0,3
Соль поваренная 1,0 0,9
пищевая
Итого 100 0,3 100
INNOVATIVE NUTRITION
Таблица 4
Химический состав и ФТС фарша из мяса птицы
Показатель, % Контроль Опыт
Массовая доля влаги 66,00+3,26 65,80+3,59
Массовая доля белка 17,40+1,10 12 40 + 0 93 18,20+1,14 12,80+0,12 12,80+0,12
Массовая доля золы 4,20+0,14 3,20+0,09
Соотношение коэффициентов: Белок : жир Белок : влага 1,0:0,7 1,0:3,8 1,0:0,7 1,0:3,6
ВСС ВУС 78,20+4,10 67 90 + 4 19 89,10+5,40 74,50+5,38
Стабильность 77,30+3,33 90,40+4,21
Эмульгирующая способность 70,80+4,24 80,40+5,03 80,10+4,31
рн 5,59+0,10 5,90+0,20
Таблица 5
Качественные характеристики готового продукта
Показатель Куриные котлеты
контроль опыт
Влага, % 57,50+3,16 62,00+3,42
Белок, % 16,40+1,03 17,00+1,09
Жир, % 22,50+1,15 18,00+1,24
Зола, % 3,60+0,16 3,00+0,04
Соотношение коэффициентов: Белок : жир 1,0:1,4 1,0:1,1
Белок : влага 1,0:3,5 1,0:3,6
Потери при тепловой обработке, % 21,80+0,02 7,60+0,01
Жир, вводимый в фарш в виде эмульсии, способствует образованию системы белок - влага - жир, которая отличается высокой стойкостью. В этом случае удержание влаги в фаршевой системе происходит не только вследствие поглощения ее мышечной тканью, но и в результате удерживания жировой эмульсией. В то же время количество влаги возрастает, что улучшает качество готового продукта, а введение жира в виде эмульсии способствует равномерному распределению его в структуре фарша.
Для разработки рекомендаций по применению БЖЭ в производстве рубленых полуфабрикатов изучены их химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС) (табл. 2).
Уровень ФТС эмульсий находится в прямой зависимости от соотношения компонентов, таких как молочный белок, белок соевого изолята и жиросодержащего сырья. При снижении дозы белка соевого изолята и введения куриной шкурки изменяются соотношения коэффициентов белок : жир и белок : влага.
Соотношение белок : вода служит решающим фактором для стабильности и структурно-механических характеристик эмульсии. Уровень жира влияет на эти показатели меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белок : вода в белково-жировых эмульсиях должно составлять 1 : (4,5-5), а содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка. Эмульсия с оптимальным соотношением белок : влага : жир (№ 5) имеет высокую стабильность, оптимальную прочность после тепловой обработки. Как правило, такие эмульсии дают низкие потери при тепловой обработке. Вероятно, это связано с тем, что они способны
образовывать на поверхности частиц жира эластичную и устойчивую при тепловой обработке пленку (мембрану), которая защищает жировые глобулы от слипания и плавления. Такие эмульсии можно рекомендовать для производства мясопродуктов, так как одной частью белка связывается максимальное количество воды и жира.
При разработке технологии рубленых полуфабрикатов за основу были взяты куриные котлеты, вырабатываемые по ТУ 9214-009-42855891-2002.
В целях улучшения ФТС фарша котлет из мяса птицы и создания хорошей структуры с нежной консистенцией обоснована их рецептура (табл. 3).
Исследование химического состава фарша рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и их ФТС показало уменьшение соотношения влага : белок, которое характеризует незначительное увеличение белка в опытном образце (табл. 4) и как следствие способствует увеличению влагосвя-зывающей и водоудерживающей способностей фарша.
Использование БЖЭ сложного состава способствует значительному повышению жироудерживающей способности фарша. Вероятно, это связано с тем, что белковый каркас коллагена куриной шкурки значительно набухает в процессе термической обработки и способен удерживать в своих ячейках жир.
Один из наиболее важных показателей, определяющих качество полуфабрикатов, - стабильность фарша, которая характеризует связанное в фарше количество влаги и жира. Стабильность фарша опытного образца на 13 % больше, чем контрольного образца, следовательно, готовые изделия имеют плотную консистенцию, потери при тепловой обработке незначительные (табл. 5).
Таблица 6
Оценка органолептических показателей рубленых полуфабрикатов
Показатель Контроль Опыт
Вид продукта на Фарш равномерно перемешан,
разрезе без пустот и свободного бульона
Вкус и аромат Приятный аромат, без
постороннего привкуса и запаха
Консистенция Однородная, плотная,
некрошливая
Внешний вид 7,7+0,5 7 6 + 0 4 8,2+0,4 8 2 + 0 3
цве 1 на разрезе Запах (аромат) 7,6 + 0,4 7,6+0,5 8,2 + 0,3 8,5+0,4
Вкус 7,7+0,1 8,8+0,5
Консистенция 7,8+0,6 8,3+0,4
(нежность,
жесткость)
Сочность 7,5+0,5 8,9+0,3
Общая органо- 7,7+0,5 8,5+0,3
лептическая
оценка, балл
Введение БЖЭ нейтрализует специфический вкус мяса птицы, облагораживает цвет, повышает сочность, улучшает консистенцию готового продукта, способствует улучшению органолептической оценки качества готового продукта (табл. 6).
Таким образом, применение кол-лагенсодержащей БЖЭ при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволяет получить продукт высокого качества, монолитной структуры, с нежной консистенцией, приятным вкусом, ароматом, способствует рациональному использованию сырьевых компонентов и расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве/Р.М. Салаватулина. - СПб: ГИОРД, 2005.
