CC BY
149
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070
2. Крупнейшие внедрения ERP-систем в России 2012-2014 [Электронный ресурс] - Режим доступа http://www.tadviser.ru/index.php/ERP
3. Стратегия развития отрасли информационных технологий в Российской Федерации на 2014 - 2020 годы и на перспективу до 2025 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 1 ноября 2013 г. № 2036-р [Электронный ресурс] - Режим доступа http://minsvyaz.ru/
4. Абрамова, Я. В нашу гавань заходила ERP /«Директор информационной службы», №12, 2006 [Электронный ресурс] - Режим доступа http://www.osp.ru/cio/2006/12/3829656/
5. ГОСТ 2.053-2006. Единая система конструкторской документации. Электронная структура изделия. Общие положения. Москва. Стандартинформ. 2007.
©А.Г. Рогулин, А.Г. Токликишвили, 2015
УДК 664
В.Н. Стрижевская
доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова»
г. Саратов, РФ Е.П. Мирзаянова доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова»
г. Саратов, РФ
ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРОФОРМИРУЮЩЕЙ ОСНОВЫ НА КАЧЕСТВО БАТОНЧИКОВ МЮСЛИ
Аннотация
Авторами рассмотрено влияние качества структуроформирующей основы (жира) батончиков мюсли на общее качество продукта, предназначенного для здорового питания. Исследован жирнокислотный состав, содержание свободных жирных кислот (СЖК) и сополимеров нерастворимых в петролейном эфире (СНПЭ). Отмечены возможные критические точки качества батончиков мюсли.
Ключевые слова
Батончики мюсли, безопасности жирового компонента, СЖК (свободные жирные кислоты), СНПЭ (сополимеры нерастворимые в петролейном эфире)
Залогом прекрасной физической формы и гармоничного психоэмоционального состояния человека является здоровое питание. Но современные люди на пути к правильному питанию сталкиваются с множеством проблем. Темп жизни, отсутствие времени на здоровый приём пищи, приводит к тому, что вместо полноценного завтрака, обеда и ужина, современный человек переходит на нерегулярные «перехваты пищу на бегу», покупая «фаст-фуды», различные сладости к чаю на работе и приобретая себе всевозможные расстройства пищеварительной системы.
Сегодня становится модно все натуральное и экологически чистое и здоровое. Из-за неуклонной тенденции современных потребителей вести здоровый образ жизни и есть здоровую пищу, при этом без снижения ритма и темпа жизни растет спрос на продукцию мюсли и их производные (батончики-мюсли).
Считается, что батончики мюсли - это новое поколение функциональных продуктов питания, которые являются богатым источником пищевых волокон, витаминов и минералов. Их предлагают использовать в качестве дополнения к ежедневному рациону питания. При этом следует отметить, что средний уровень калорийности батончиков мюсли составляет около 416 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта.
Анализ сопутствующих ингредиентов показывает, что калорийность обеспечивается в основном за счет структуроформирующей основы: жиров и патоки, применяемых во многих продуктах в качестве связующего компонента.
61
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070
Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Патока состоит из декстрина, глюкозы и мальтозы. Фактически это скрытые сахара, которые и являются непопулярными у сторонников здорового питания. В составе же в первую очередь заявлена фруктоза, как продукт, который могут употреблять и диабетики, так как имеет особый путь превращения в печени в гликоген. Для этого не требуется инсулин, поэтому фруктоза может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом, а вот трансформации декстринов уже более проблематична.
Согласно исследованиям ученых кондитерские жиры один из основных источников транс-изомеров в питании. Современные исследования свидетельствуют об активном влиянии транс-изомеров на организм животных.
Исходя из вышесказанного можно утверждать, что качество сырьевых компонентов батончиков мюсли является критической точкой при их производстве.
Жиры, выполняющие основную структуроформирующую роль в производстве батончиков, во многом определяют их безопасность и сроки годности.
Поэтому особую задачу представляет оценка безопасности продукции здорового питания и жиров, используемых для ее производства, в зависимости от их жирнокислотного состава, продолжительности хранения, состава и структуры применяемых адсорбентов, технологии очистки, концентрации используемых природных и синтетических антиоксидантных комплексов.
Исследование безопасности жирового компонента, экстрагированного из продукции проводили на начальном этапе ее реализации в торгово-розничной сети (объектами являлись: «Эго" мюсли батончик с вишней в йогурте и батончик мюсли "Фит" сочный).
Исследования массовой доли жира показали, что содержание жира колеблется от 5,8 до 10,6 %, что в первом случае отклоняется от указанного на этикетке в разделе пищевая ценность.
По соотношению основных жирных кислот установлено, что при изготовлении данных изделий используются растительные масла и их смеси, в основном, пальмовое и подсолнечное.
По анализу результатов установлено, что в жировом компоненте продукции батончики мюсли предназначенных для здорового питания происходит интенсивное накопление СЖК. Концентрация СНПЭ в исследуемых продуктах в 1,2-3,6 раза превосходит норму, регламентированную для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку. Такое высокое содержание продуктов окисления недопустимо для жирового компонента продукции питания, особенно для продукции здорового питания.
Следует отметить, что жирнокислотный состав исследованной продукции не соответствует рекомендациям Роспотребнадзора для здорового питания, не отличается физиологической полноценностью из-за достаточно высокого содержания насыщенных жирных кислот, и это, особенно в батончиках, рекомендованных для здорового питания.
Таким образом, жиры составляющие основу для формирования структуры батончиков мюсли представляют собой потенциальную опасность при регулярном потреблении данных продуктов и недопустимы в применении, особенно для продуктов здорового питания.
Список использованной литературы:
1. Драгунова Ирина Анатольевна. Разработка и товароведная оценка новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли: диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Драгунова Ирина Анатольевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2008.- 134 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/189
2. Бизнес план производства мюсли Статья подготовлена по материалам сайта www.business.ua
3. Батончики мюсли - состав и калорийность. Польза и вред батончиков мюсли http://fmdfbod.m/product/batonchiki-mjusH
4. Симакова И.В. Воздействие фритюрных жиров на состав крови подопытных животных. / И.В.Симакова, Р.Л.Перкель // Сборник научных трудов СПбТЭИ «Теоретические и прикладные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания». - СПбТЭИ. - 2009. - с. 42-47.
5. Макарова А.Н. Исследование влияния на организм закусочных и сдобных мучных кондитерских изделий при их длительном потреблении по клиническому анализу крови./ А.Н.Макарова, И.В. Симакова, Р.Л.Перкель // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011.- №3(8). - с .67-74.
©В.Н. Стрижевская, Е.П. Мирзаянова
62
