CC BY
78
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Выбор сырья
для мюсли-батончика
И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В начале 90-х годов появился на прилавках мало известный для россиян продукт - мюсли. Отсутствие собственного производства сделало российский рынок мюсли объектом внимания практически всех ведущих производителей этого продукта. За российского потребителя стали бороться швейцарская Nestle, немецкие H&J Brüggen, Dr.Oetker, Kellogg's, Hahne, датская AXA, польские, чешские и многие другие фирмы. Ассортимент мюсли этих фирм широк и разнообразен. Каждая из них представляет по семь-восемь видов. Цена на них меняется в зависимости от массы фасовки и предприятия-производителя.
Мюсли - новый вид сухих завтраков. Вместе с тем в общей классификации сухих завтраков мюсли отсутствуют, но в настоящее время они имеют широкий ассортимент и пользуются большим спросом. Мюсли традиционно выпускаются в виде смесей, но сравнительно недавно их стали производить и в виде батончиков.
Учитывая вышеизложенное, нами сделана попытка дать определение новому продукту - мюсли, предложен вариант их классификации.
Разработаны рецептуры и технология производства мюсли в виде батончиков, которые имеют форму шоко-
ладного батончика, мягкую консистенцию, не требуют дополнительной кулинарной или другой обработки, упаковываются в фольгу и могут служить доступным компонентом завтрака для школьников и других групп населения.
К факторам, формирующим качество готового продукта, относятся сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения. При разработке нового продукта важно учитывать, из какого сырья он будет вырабатываться, так как именно сырье влияет на качество, потребительские достоинства и стоимость продукта. Определены следующие требования к сырью: доступность на рынке, безопасность, пищевая ценность, технологичность, возможность комбинирования с другими видами сырья, ценовая политика.
Основной сырьевой компонент мюсли, составляющий 80 % их состава, -зерновые культуры, служащие источником пищевых волокон, так называемых балластных веществ, которые представлены клетчаткой.
Пищевые волокна вызывают у человека быстрое чувство насыщения, стимулируют работу кишечника, способны выводить из организма вредные вещества (радионуклиды, свинец, кадмий, холестерин). В связи с этим мюсли
Таблица 1
Химический состав компонентов
Содержание, %
Вещества Хлопья ржаные Хлопья ячменные Хлопья пшеничные Ядра подсолнечника Хлопья гороховые
Белки 10,6 9,5 13,0 20,2 23,0
Углеводы 59,2 63,0 62,5 10,5 50,0
Пищевые волокна 16,4 14,5 10,8 5,0 1,1
Жиры 2,0 1,1 2,0 51,7 1,6
Таблица 2
Аминокислотный состав компонентов
Содержание, г/100 г продукта
Аминокислота Хлопья Хлопья Хлопья Ядра Хлопья
ржаные ячменные пшеничные подсолнечника гороховые
Валин 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010
Изолейцин 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090
Лейцин 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650
Лизин 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550
Метионин+цистин 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205
Треонин 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840
Триптофан 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260
Фенилаланин+тирозин 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010
можно рекомендовать людям с заболеваниями кишечника, нарушением холестеринового обмена, ожирением. Для тучных людей больше подходит комбинация с изюмом или сухофруктами (кроме бананов), а еще лучше -мюсли, состоящие только из различных видов зерна и хлопьев. В то же время из-за высокого содержания клетчатки мюсли не рекомендуются людям с серьезными заболеваниями желудка, печени и поджелудочной железы. Здоровым детям можно давать мюсли начиная с четырех лет.
На ОАО «Мелькорм» (г. Кемерово) выпускают несколько разновидностей микронизированных круп (пшеничные, овсяные, ржаные, гороховые, ячменные), которые можно использовать для производства мюсли. Технология микронизированных круп позволяет использовать их без дополнительной обработки при приготовлении сухих смесей мюсли и мюсли в виде батончиков.
В целях обоснования выбора основных рецептурных компонентов мюсли - микронизированных круп - использовали метод системного подхода. В качестве объекта выбрана сухая смесь основных рецептурных компонентов мюсли, которая служит основой для создания мюсли-батончика.
При создании продукта здорового питания лечебно-профилактической направленности главным критерием оценки служит его направленная пищевая и, главным образом, биологическая полноценность при оптимальном соотношении белков, жиров, углеводов, других нутриентов.
Одно из положений системного подхода состоит в том, что элементы системы должны дополнять и взаимопод-держивать друг друга.
Позиции системного подхода разработки многокомпонентных смесей предусматривают ряд этапов: подбор основных сырьевых компонентов, моделирование рецептурного состава с учетом пищевой ценности готового продукта, определение органолептических и физико-химических показателей качества.
На первом этапе отбирали сырьевые компоненты, изучали их функциональные и технологические свойства, определяли безопасность. Устанавливали соотношение различных видов компонентов в смеси, т. е. максимальные и минимальные их количества, которые служили ограничительными факторами при моделировании состава смеси.
На втором этапе проводили моделирование состава смесей по выбранным критериям, характеризующим пищевую ценность, и определяли оптимизированный состав смесей. В качестве критериев оптимизации предложено
NUTRITION AND HEALTH
проектировать смеси по соотношению основных пищевых веществ и энергетической ценности, по содержанию основных микронутриентов с учетом аминокислотного состава.
Вносимые сырьевые компоненты оказывают влияние на потребительские достоинства готовых изделий, поэтому определяют органолептические и физико-химические показатели качества. При органолептической оценке особое внимание уделяется вкусовой совместимости компонентов.
На заключительном этапе проводили экономическую оценку эффективности применения рецептурных компонентов и устанавливали пищевую ценность готовых изделий.
В табл. 1 приведен химический состав различных видов хлопьев и ядер подсолнечника, которые использовали при разработке рецептур мюсли; в табл. 2- аминокислотный состав компонентов; в табл. 3 - витаминный и минеральный состав компонентов.
Представленные микронизирован-ные хлопья можно использовать в качестве основного сырья для производства мюсли, так как они содержат все незаменимые аминокислоты, основ-
Таблица 3
Витаминный, минеральный состав компонентов
Элемент состава Содержание
Хлопья ржаные Хлопья ячменные Хлопья пшеничные Ядра подсолнечника Хлопья гороховые
Минеральный состав, мг %
К 424 453 337 647 731
Са 59 93 54 367 89
Мд 120 150 108 317 88
Р 366 353 370 530 226
Fe 5,4 7,4 5,4 6,1 7,0
Витамины, мг %
В1 0,44 0,12 0,44 1,84 0,9
в2 0,2 0,06 0,20 0,18 0,18
в6 0,41 0,36 0,41 - 0,27
Е 2,60 3,70 5,34 34,6 9,1
РР 1,3 2,0 1,3 10,1 2,4
Жирные кислоты (сумма) 1,46 1,74 1,56 50,1 1,64
насыщенные 0,24 0,4 0,29 5,7 0,25
мононенасыщенные 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36
полиненасыщенные 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03
ные витамины и минеральные вещества, что очень важно при производстве продуктов функционального питания. Микронизированные крупы дос-
тупны по цене, не требуют дополнительных технологических затрат в производстве и могут занять достойное место на рынке.
Организаторы: ^ ЭКСПОЦЕНТР
Министерство сельского хозяйства РФ
Под патронатом: ™прф д.
ГУ НИИ Питания РАМН ГУ Научный центр здоровья детей РАМН Исполкома Союза педиатров России ТУ Роспотребнадзора по г. Москве
