CC BY
95
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Новый вид пищевых концентратов: мюсли-батончик
И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Пищевые концентраты отличаются от других групп пищевых продуктов низким содержанием воды, высокой усвояемостью, энергонасыщенностью, транспортабельностью и длительными сроками хранения (более 30 сут).Бла-годаря этим качествам пищевые концентраты широко используются в питании различных групп населения, а также в качестве специальных продуктов для людей, занимающихся спортом, туризмом, освоением отдельных районов, в период катастроф, военных действий и т.д. [1].
Одним из приоритетных направлений в производстве новых видов пищевых концентратов являются мюсли, представляющие собой разновидность сухих завтраков. Основной ком-
понент мюсли - зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде. Основные ингредиенты рецептуры можно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны. В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых концентратов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого 80 % сырья для
Пищевая ценность микронизированных круп и хлопьев
Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
Крупа рисовая 7,0 0,6 73,7 323
Хлопья рисовые микронизированные 7,1 1,0 73,1 330
Крупа пшенная 12,0 2,9 64,8 334
Хлопья (крупа) пшенные микронизированные 12,2 2,9 67,7 348
Крупа гречневая 12,6 2,6 63,7 329
Хлопья (крупа) гречневые микронизированные 12,8 3,4 66,1 346
Крупа полтавская 12,7 1,1 68,1 325
Хлопья (крупа) пшеничные микронизированные 12,9 1,1 71,8 350
Крупа манная 11,3 0,7 70,3 326
Крупа перловая 9,3 1,1 73,7 324
Хлопья (крупа) ячменные микронизированные 9,5 1,1 68,5 322
Крупа овсяная 11,8 5,8 54,7 345
Хлопья овсяные микронизированные 13,0 6,2 62,1 356
Крупа овсяная микронизированная 11,8 6,9 55,2 330
Крупа кукурузная 8,3 1,2 70,4 325
Хлопья кукурузные микронизированные 10,5 5,0 61,7 334
Горох шелушеный 23,0 1,6 47,4 323
Хлопья (крупа) гороховые микронизированные 23,4 1,6 51,7 315
Хлопья ржаные микронизированные 10,1 2,2 59,1 297
Хлопья соевые микронизированные 34,7 17,2 13,4 347
мюсли - зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ [2,3].
В настоящее время на прилавках наших магазинов мюсли является продуктом в основном зарубежного производства, в нашей стране имеются лишь отдельные разработки этой разновидности сухих завтраков. Так, специалисты НИИ зерна и продуктов его переработки разработали технологию обработки зерновых, входящих в состав мюсли, а также выработки экстру-дированных хрустящих палочек из отрубей (пшеничных, ржаных, ячменных и овсяных) с добавлением чеснока, лука и соли [1,3].
Учитывая, что в общей классификации сухих завтраков мюсли отсутствуют, нами предложен вариант классификации мюсли в зависимости от рецептуры на следующие виды:
• из овсяных хлопьев;
• из овсяных хлопьев, изюма и сухофруктов;
• из овсяных хлопьев, сухофруктов, орехов и плодов семечковых;
• из смеси пшеничных, рисовых, кукурузных, ржаных, овсяных взорванных зерен в виде батончиков;
• из смеси взорванных зерен с добавлением сухофруктов в виде батончиков;
• из смеси микронизированных круп с добавлением сухофруктов, орехов и семечковых плодов в виде батончиков;
• из смеси микронизированных круп с добавлением сухофруктов, орехов и семечковых плодов с прослойкой в виде батончиков.
В зависимости от технологии приготовления мюсли могут выпускаться в виде сухих смесей, батончиков и батончиков прослоенных начинкой. Начинка может быть мармеладной, пас-тильной, фруктово-ягодной.
В производстве мюсли широкое применение могут найти различные микронизированные крупы, выпускаемые отечественной промышленностью.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Технология микронизированных круп и их повышенная пищевая и энергетическая ценность позволяют без дополнительной обработки применять их в приготовлении и сухих смесей мюсли и мюсли в виде батончиков. В таблице дана сравнительная характеристика пищевой ценности круп и микронизированных продуктов, вырабатываемых ОАО «Мель-корм» (г.Кемерово).
Нами разработаны рецептуры и технология нового продукта мюсли-батончика. При разработке рецептур мюсли-батончика учитывали наличие местного сырья, нормы потребления основных пищевых веществ, структурно-механические свойства полуфабриката, особенности технологии производства продукта и потребительские свойства готового изделия.
В качестве основного сырья использовали взорванные и микронизиро-ванные крупы, выпускаемые ООО «Мелькорм» (г. Кемерово), - хлопья пшеничные, гороховые, ячменные, овсяные, ржаные. Технология производства микронизированных круп позволяет применять их в производстве мюсли без дополнительной кулинарной обработки. В качестве дополнительных рецептурных компонентов использовали местное растительное сырье - кедровые орехи, семена подсолнечника, сухие ягоды (клюква, брусника, смородина).
В рецептуру разработанных мюсли-батончиков входят четыре разновидности микронизированных хлопьев, взорванные семена кукурузы и различные дополнительные составляющие. Пищевая ценность различных видов мюсли обусловлена подбором рецептурных компонентов, которые сами по себе относятся к продуктам здорового питания. В смеси они, дополняя друг друга, создают комплексный продукт, содержащий сбалансированное количество витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности. Соотношение калорийности и содержания пищевых веществ очень важно для характеристики продуктов здорового питания. Мюсли характеризуются относительно большим количеством белка (10-13 %), что соответствует сбалансированному рациону питания.
Технология производства включает следующие основные операции: подготовка сырья к производству, приготовление фруктозного сиропа, смешивание рецептурных компонентов с фруктозным сиропом, формование, упаковка и хранение. Изучены потребительские свойства нового продукта. Определены органолептические и физико-химические показатели качества.
На разработанную продукцию утверждена техническая документация (Технические условия и Технологическая инструкция). Организовано промышленное производство на ООО «Сибирское здоровье» (г.Томск).
Производство мюсли-батончика позволит не только расширить ассортимент сухих завтраков, но и использовать данное изделие в качестве продукта здорового питания.
Мюсли как продукт здорового питания характеризуют следующие потребительские свойства:
• соотношение основных пищевых веществ, дающих энергию, соответствует научным представлениям о продукте здорового питания: белки составляют 12-13 % калорий, жиры 22 %, углеводы 10-15 %;
• высокий уровень витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности;
• содержат только растительные жиры с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е, не содержат холестерина;
• богаты пищевыми волокнами (клетчаткой);
• сочетаются с любыми жидкостями
- молоком, кисломолочными продуктами, соками, чаем, кофе;
• идеальный продукт для желающих регулировать свой вес или снизить его;
• незаменимый продукт для вегетарианцев;
• характеризуются низким содержанием соли и чистого сахара;
• не требуют дополнительной кулинарной обработки.
В результате проведенных исследований установлены регламентируемые показатели пищевой ценности, выносимые на потребительскую индивидуальную упаковку: белки - 12,6 г, жиры
- 3,1 г, углеводы - 67,8 г, энергетическая ценность 349 ккал, а также состав и способ употребления: мюсли готовы к употреблению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов. Учеб.-справ. пособие. -Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2004.
- 226 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник для вузов. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2004. - 517 с.
3. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищен-ко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. - 344 с.
