CC BY
53
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
8. Переваримость питательных веществ, баланс азота, кальция и фосфора у цыплят-бройлеров при включении в комбикорма рыжикового жмыха совместно с целловиридином В Г20х [Текст]/ А.Ф. Злепкин, Н.А. Злепкина, М.А. Ушаков, Д.А. Злепкин // Интеграционные процессы в науке, образовании и аграрном производстве - залог успешного развития АПК: материалы Международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2011. -С. 161-165.
9. Саломатин, В.В. Теоретическое и практическое обоснование интенсификации производства продуктов животноводства и повышение их биологической ценности на основе прогрессивных технологий кормления сельскохозяйственных животных в условиях Нижнего Поволжья [Текст]: автореф. дис.... на соискан. учён. степ. доктора с.-х. наук /В.В. Саломатин. -Волгоград, 2004. - 50 с.
E-mail: [email protected]
УДК 636.2.033.09
ВЛИЯНИЕ СТРЕСС-КОРРЕКТОРА «ЛИГФОЛ» И ПРЕПАРАТА «САТ-СОМ» НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БЫЧКОВ КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ
А.Ф. Злепкин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор В.В. Саломатин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор А.И. Сивков, доктор сельскохозяйственных наук, профессор О.Н. Лупиногин, аспирант
Волгоградский государственный аграрный университет
В исследованиях изучено влияние изучаемых препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса бычков калмыцкой породы. Установлено положительное влияние этих препаратов на содержание триптофана и оскипролина.
Ключевые слова: триптофан, оксипролин, уваримость, «Лигфол», «Сат-Сом», кислотность.
Мясо сельскохозяйственных животных является одним из наиболее полноценных высокобелковых продуктов животного происхождения. Пищевое достоинство его зависит не только от содержания в нем протеина и жира, но и соотношения в белке незаменимых и заменимых аминокислот. Поэтому белковую ценность мяса определяют соотношением вышеназванных аминокислот, или так называемым белковокачественным показателем (БКП) [2, 5, 1].
В связи с этим, изучение влияния адаптогена стресс-корректора «Лигфол» и ростостимулирующего препарата «Сат-Сом» при их отдельном и совместном использовании на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса бычков калмыцкой породы является актуальным.
Исследования были проведены в КФХ «Уралан» Республики Калмыкия.
Для проведения научно-хозяйственного опыта были сформированы четыре группы бычков калмыцкой породы в 11 -месячном возрасте по 15 голов в каждой. Бычки контрольной группы получали основной рацион в течение всего научно-хозяйственного опыта. Бычкам I опытной группы в главный период опыта дополнительно вводили внутримышечно препарат «Лигфол» в рекомендованных дозах; II опытной - подкожно препарат «Сат-Сом» также в рекомендованных дозах; III опытной - совместно «Лигфол» и «Сат-Сом» в рекомендованных дозах.
С целью изучения влияния испытуемых препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса, в конце главного периода научнохозяйственного опыта был проведен контрольный убой бычков по 3 головы из каждой группы.
140
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
При изучении полноценности средней пробы мякоти и длиннейшего мускула спины определяли содержание в них триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков.
При этом аминокислотный анализ длиннейшего мускула спины подопытных животных показал, что в мышечной ткани бычков опытных групп, по сравнению с аналогами контрольной группы, больше содержалось триптофана соответственно на 5,34 (1,29 %; Р<0,05); 6,67 (1,61 %; Р<0,05) и 10,34 мг% (2,50%; Р<0,01), а оксипролина, напротив, - меньше на 0,67 (1,05 %); 1,34 (2,10 %) и 1,67 мг% (2,62 %) (табл. 1).
Таблица 1 - Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных
животных (n=3) (M±m)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг% 414,33±0,88 419,67±1,45* 421,00±1,73* 424,67±0,88”
Оксипролин, мг% 63,67±0,88 63,00±0,58 62,33±0,33 62,00±0,58
Белковый качественный показатель (БКП) 6,51±0,08 6,66±0,05 6,75±0,02* 6,85±0,05*
Потребительская ценность туши зависит не только от количества синтезированного в ней белка, но и его биологической полноценности. О биологической ценности мяса судят по величине белкового качественного показателя (БКП) -отношению незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой - оксипролину [6].
Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины, характеризующий отношение триптофана к оксипролину, у бычков опытных групп составил 6,66; 6,75 и 6,85 единиц, что больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,15 (2,30 %); 0,24 (3,69 %; Р<0,05) и 0,34 ед. (5,22 %; Р<0,05) соответственно.
Причем животные II и III опытных групп имели преимущество по данному показателю над аналогами I опытной группы соответственно 1,35 и 2,85 %.
В то же время, на наш взгляд, уместно отметить, что мясо считается высококачественным, если в нем на 1 часть оксипролина приходится 5 частей триптофана.
Следовательно, белковый качественный показатель мяса бычков опытных групп был выше. Это свидетельствует о том, что мясо, полученное от животных опытных групп, по сравнению с контролем, имело более высокую биологическую полноценность.
Аналогичная закономерность по биологической ценности отмечается у подопытных животных и по мякоти туши (табл. 2).
Таблица 2 - Биологическая ценность мяса подопытных животных (n=3) (M±m)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг% 324,53±0,60 328,77±1,50 330,07±1,26* 332,77±0,60***
Оксипролин, мг% 77,47±1,15 76,63±0,75 75,87±0,32 75,47±0,69
Белковый качественный показатель (БКП) 4,19±0,06 4,29±0,03 4,35±0,01 4,41±0,03*
В наших исследованиях установлено, что в средней пробе мякоти туш бычков опытных групп содержание триптофана было выше, по сравнению с аналогами контрольной группы, соответственно на 4,24 (1,31 %); 5,54 (1,71 %; Р<0,05) и 8,24 мг% (2,54 %; Р<0,001), а оксипролина - меньше на 0,84 (1,08 %); 1,60 (2,07 %) и 2,0 мг% (2,58 %). Существенных различий по данным показателям между подопытными животными не выявлено.
141
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
При этом бычки опытных групп по белковому качественному показателю превосходили животных контрольной группы соответственно на 0,10 (2,39 %); 0,16 (3,82 %) и 0,22 ед. (5,25 %; Р<0,05).
Следовательно, у бычков опытных групп белковый качественный показатель мяса был выше, в сравнении с контролем, что свидетельствует о хорошей пищевой его ценности.
К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составами, относятся технологические и кулинарные свойства.
На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды, или влагоемкость. Сочность этого продукта зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира. При высокой влагоудерживающей способности мякоти меньше теряется сока при тепловой обработке, а продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее, поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет практическое значение [3].
Показатель влагоудерживающей способности мяса характеризует его товарный вид до тепловой обработки и сочность после нее, тогда как значение увариваемости указывает на потерю влаги при тепловой обработке мяса [4].
Важным технологическим параметром, характеризующим качество говядины, является величина рН.
Также важными качественными показателями мяса являются влагоудерживающая способность при механической выпрессовке и увариваемость при термической обработке (табл. 3).
При этом низкая влагоудерживающая способность придает мясу сухость, жесткость, затрудняет консервирование.
Количество связанной воды - признак сочности и нежности мяса, его технологических свойств.
Таблица 3 - Кулинарно-технологические свойства длиннейшего мускула спины
подопытных животных (n=3) (M±m)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Влагоудерживающая способность, % 58,57±0,14 58,83±0,09 59,20±0,11* 59,97±0,09**
Увариваемость, % 36,40±0,17 35,83±0,09* 35,67±0,14* 35,03±0,09*
рН 5,63±0,02 5,65±0,01 5,70±0,02 5,68±0,01
Кулинарно-технологический показатель (КТП) 1,61±0,004 1,64±0,006* 1,66±0,006** 1,71±0,007***
В определенной зависимости от концентрации ионов водорода находится показатель влагоудерживающей способности мышечной ткани. Установлено, чем выше влагоудерживающая способность мяса, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и продукт, приготовленный из него, - сочнее. Следовательно, водосвязывающая способность мышечной ткани имеет практическое значение.
По влагоудерживающей способности длиннейшего мускула спины бычки опытных групп превосходили аналогов контрольной группы соответственно на 0,26; 0,63 (Р<0,05) и 1,40 % (Р<0,01), а по увариваемости, наоборот, уступали последним на 0,57 (Р<0,05) 0,73 (Р<0,05) и 1,37 % (Р<0,01).
142
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
В связи с тем, что мышечная ткань животных опытных групп характеризовалась большей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью, она имела более высокий кулинарно-технологический показатель (КТП). По данному показателю бычки опытных групп превосходили молодняк контрольной группы соответственно на 1,86 (Р<0,05); 3,10 (Р<0,01) и 6,21 % (Р<0,001). Причем лучшие технологические свойства мяса отмечались у бычков III опытной группы, которым вводили в организм ростостимулирующие средства комплексно.
Качество мяса, особенно его способность к хранению, в определенной мере зависит от величины активной кислотности (рН) мышечной ткани. Мясо, полученное от животных всех сравниваемых групп, имело нежную консистенцию, было сочное, его рН находился в диапазоне 5,63-5,70 ед., что характеризует возможность длительного хранения продукции.
Таким образом, введение в организм животных опытных групп адаптогена стресс-корректора «Лигфол» и ростостимулирующего препарата «Сат-Сом» как отдельно, так и совместно положительно влияет на биологическую ценность и технологические свойства мяса.
Библиографический список
1. Влияние кормовых зерносмесей со жмыхами масличных культур на биохимический
состав мяса подопытных бычков [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Л.В. Манжосова // Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования: материалы Международной научно-практической
конференции, 3-6 февраля 2009 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ, 2009. - С. 226-228.
2. Злепкин, А.Ф. Мясная продуктивность бычков симментальской породы и качество говядины при скармливании в рационах жмыхов масличных культур [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Л.В. Манжосова// Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2008. - №3(11). - С. 99-103.
3. Злепкин, А.Ф. Повышение потребительских качеств говядины за счет введения в рационы бычков жмыхов масличных культур [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Л.В. Манжосова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2008. - № 10. - С. 34-36.
4. Злепкин, А.Ф. Влияние биологически активных препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства свинины [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.В. Саломатин, Д.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - №2(22). - С. 87-91.
5. Морфологический и сортовой состав туш бычков симментальской породы в зависимости от состава потребляемых кормовых зерносмесей [Текст] / А.Ф. Злепкин, Л.В. Манжосова, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 20082012 гг.: материалы Межвузовской научно-практической конференции. - Волгоград; Вестник РАСХН, 2008. - Ч. 1. - С. 335-338.
6. Мясная продуктивность и качество мяса бычков при использовании в рационах кормовых зерносмесей со жмыхами масличных культур [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Л.В. Манжосова // Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов: материалы Международной научнопрактической конференции, г. Волгоград, 24-26 июня, 2009 г. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2009. - С. 147-151.
E-mail: [email protected]
143
