CC BY
85
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 2(26), 2012
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.4.087:637.5.05
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ПРЕПАРАТОВ
А.Ф. Злепкин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Д.А. Злепкин, кандидат биологических наук, доцент Ю.В. Кравченко, аспирант Волгоградский государственный аграрный университет
Установлено, что введение в рационы свиней на откорме биологически активных препаратов повышает биологическую ценность мяса, технологические и кулинарные свойства мяса.
Ключевые слова: белки, триптофан, оксипролин, увариваемость, мясо, мышцы.
Биохимический состав мяса, одного из наиболее полноценных продуктов животного происхождения, характеризует его биологическую ценность.
Биологическая ценность мяса в значительной степени определяется содержанием полноценных белков и, в частности, их биологического маркера триптофана. Количество соединительно-тканных (неполноценных) белков представлено оксипролином [2].
Для определения биологической полноценности белка применяют различные методы. Наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины белково-качественного показателя.
Белковый качественный показатель (БКП), характеризующий отношение триптофана к оксипролину, является неотъемлемой частью понятия «качества мяса». Он зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного, полноценности его кормления и других факторов [1, 3].
Для изучения влияния селенорганического препарата «Селенопиран» (СП-1) как отдельно, так и в сочетании с ферментными препаратами (протосубтилин Г3х, целло-виридин-В Г20х) на продуктивные и качественные показатели мяса молодняка свиней на откорме в условиях КХК ОАО «Краснодонское» Иловлинского района Волгоградской области были проведены исследования.
Биологическая ценность средней пробы мяса подопытных подсвинков приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Биологическая ценность средней пробы мяса подопытных животных (п = 3) (М±т)
Показатель Г руппа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг % 414,33± 2,03 421,67±3,18 426,00±2,08* 429,00±4,59*
Оксипролин, мг % 48,57± 0,18 46,93±0,19** 46,50±0,47* 46,63±0,34**
Белковый качественный показатель (БКП) 8,53± 0,07 8,99±0,10* 9,16±0,12* 9,20±0,11**
Результаты исследований свидетельствуют о том, что в средней пробе мяса подсвинков I, II и III опытных групп содержание триптофана было выше соответственно на
1
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
7,34 (1,77 %); 11,67 (2,82 %; Р<0,05) и 14,67 мг % (3,54 %; Р<0,05), а оксипролина -меньше на 1,64 (3,38 %; Р<0,01); 2,07 (4,26 %, Р<0,05) и 1,94 мг % (з,99 %; Р<0,01), в сравнении с животными контрольной группы.
Между молодняком свиней опытных групп разница по содержанию триптофана в средней пробе мякоти туш составила соответственно 7,33 (1,74 %) и 3,0 мг % (0,70 %) в пользу III группы. Белковый качественный показатель (характеризующий отношение триптофана к оксипролину) средней пробы мякоти туш подсвинков I, II и III опытных групп составил 8,99; 9,16 и 9,20 ед., что больше, чем у аналогов контрольной группы на 5,39 (Р<0,05); 7,39 (Р<0,05) и 7,85 % (Р<0,01) соответственно. По данному показателю между животными опытных групп разница составила соответственно 2,33 и 0,44 % в пользу III группы. Между подсвинками II и III опытных групп различия по белковокачественному показателю средней пробы мяса были незначительными.
Нами было изучено содержание аминокислот триптофана и оксипролина в длиннейшей мышце спины туш подопытных подсвинков. В процессе исследований было установлено, что более высоким содержанием триптофана в длиннейшей мышце спины характеризовались животные опытных групп (табл. 2).
Таблица 2 - Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины (п = 3) (М±т)
Показатель Г руппа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг % 431,00±2,65 438,33± 2,03 445,67± 4,10* 447,00+ 2,08**
Оксипролин, мг % 48,87±0,20 47,27± 0,18** 47,00+ 0,55* 47,07± 0,22**
Белковый качественный 8,82±0,09 9,27± 9,48± 9,50±
показатель (БКП) 0,08* 0,20* 0,09*
В исследованиях выявлено, что в длиннейшей мышце спины подсвинков I, II и III опытных групп триптофана содержалось больше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 7,33 (1,70 %); 14,67 (3,40 %; Р<0,05) и 16,0 мг % (3,71 %; Р<0,01). Молодняк свиней I опытной группы уступал по изучаемому показателю животным из II опытной группы на 7,34 мг % (1,67 %) и III опытной - на 8,67 мг % (1,98 %; Р<0,05). В сравнении со II опытной группой подсвинки III опытной группы имели преимущество по содержанию триптофана в мышечной ткани на 1,33 мг % (0,30 %).
Содержание оксипролина было больше в длиннейшей мышцы спины животных контрольной группы. По данному показателю они превосходили подсвинков I, II и III опытных групп соответственно на 1,60 (3,27 %; Р<0,01); 1,87 (3,83 %; Р<0,05) и 1,80 мг % (3,68 %; Р<0,05).
Белковый качественный показатель (БКП) длиннейшей мышцы спины молодняка свиней I, II и III опытных групп находился на уровне соответственно 9,27; 9,48 и 9,50 ед. Их превосходство над подсвинками контрольной группы по этому показателю составило 5,10 (Р<0,05); 7,48 (Р<0,05) и 7,71 (Р<0,01). При этом по белковокачественному показателю длиннейшей мышцы спины между животными опытных
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
групп разница составила соответственно 2,48 и 0,21 % в пользу III группы.
Технологические свойства мяса характеризуют в определенной степени кулинарную ценность продукта и занимают важное место в оценке его качества.
В результате исследований установлено, что более высокой влагоудерживающей способностью обладало мясо подсвинков, получавших дополнительно в составе основного рациона изучаемые препараты (табл. 3). Так, молодняк свиней I, II и III опытных групп превосходил аналогов из контрольной группы по показателю влагоудерживающей способности длиннейшей мышцы спины соответственно на 1,13 (Р<0,05); 0,30 и 0,16 %. Вместе с тем, увариваемость длиннейшей мышцы спины была выше у подсвинков контрольной группы в сравнении с животными I, II и III опытных групп соответственно на 0,24; 0,17 и 0,07 %.
Таблица 3 - Кулинарно-технологические свойства длиннейшей мышцы спины подопытных подсвинков (п=3) (Мт)
Показатель Г руппа
конт- рольная I опытная II опытная III опытная
Влагоудерживающая способность, % 55,47±0,14 56,60±0,21* 55,77±0,30 55,63±0,20
Увариваемость, % 36,27±0,14 36,03±0,09 36,10±0,15 36,20±0,11
pH 5,69±0,02 5,72±0,02* 5,73±0,03 5,75±0,03
КТП 1,53±0,01 1,57±0,01* 1,54±0,01 1,54±0,01
Примечание: КТП - кулинарно-технологический показатель
Между животными опытных групп преимущество по влагоудерживающей способности мышечной ткани установлено в I группе. По данному показателю молодняк свиней I группы превосходил аналогов II и III групп соответственно на 0,83 и 0,97 % (Р<0,05).
Величина кулинарно-технологического показателя (соотношение влагоудерживающей способности и увариваемости) мышечной ткани была несколько больше у подсвинков I, II и III опытных групп в сравнении с животными контрольной группы соответственно на 2,61 (Р<0,05); 0,65 и 0,65 %.
В исследованиях установлено, что уровень активной кислотности (рН) длиннейшей мышцы спины во всех группах находился в оптимальных пределах (5,695,79 ед.), характеризующий нормальное качество мяса.
Более высокое значение рН было в мышечной такни подсвинков опытных групп. Показатель рН длиннейшей мышцы спины животных I, II и III опытных групп составил 5,79; 5,73 и 5,75 ед., что больше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 1,76 % (Р<0,05); 0,70 и 1,05 %.
Следовательно, по основным показателям, характеризующим высокую биологическую ценность мяса, технологические и кулинарные свойства длиннейшей мышцы спины, молодняк свиней опытных групп превосходил аналогов контрольной группы.
Библиографический список
1. Влияние концентрата кормового из растительного сырья «Сарепта» на химический состав мяса свиней [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Ю.Н. Матвеев // Изве-
***** ИЗВЕСТИЯ *****
HИЖHЕВOЛЖСКOГO АГРOУHИВЕРСИТЕТСКOГO КOMПЛЕКСА
стия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2010. - №1 (17). - С. 96-99.
2. Водянников, В.И. Влияние биологически активных препаратов на химический состав мяса подопытных подсвинков [Текст] / В.И. Водянников, А.Ф. Злепкин, Д.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - №3 (23). - С. 72-76.
3. Горлов, И.Ф. Повышение потребительских качеств свинины за счет внедрения в рационы свиней концентрата кормового из растительного сырья «Сарепта» [Текст] / И.Ф. Горлов,
В.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2010. - №3 (19). - С. 127-130.
E-mail: [email protected]
