CC BY
38
____________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_____________________________________
УДК 636.4.087.22:636.4.084.52
ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ КАЧЕСТВ СВИНИНЫ ЗА СЧЕТ ВВЕДЕНИЯ В РАЦИОН СВИНЕЙ КОНЦЕНТРАТА КОРМОВОГО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ «САРЕПТА»
INCREASE OF CONSUMER QUALITIES OF PORK AT THE EXPENSE OF INTRODUCTION IN THE PIGS DIET OF THE CONCENTRATE FODDER FROM VEGETATIVE RAW MATERIALS «SAREPTA»
И. Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАСХН В. А. Злепкин, кандидат биологических наук, доцент
ФГОУВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
I. F. Gorlov, V.A. Zlepkin
Volgograd state agricultural academy
Установлено, что введение в рацион свиней на откорме концентрата кормового из растительного сырья «Сарепта» повышает биологическую ценность мяса, технологические и кулинарные свойства мяса.
It is established that introduction in a diet of the fattened pigs of a concentrate fodder from vegetative raw materials «Sarepta» raises biological value of meat, technological and culinary properties of meat.
Ключевые слова: триптофан, увариваемостъ, оксипролин, свойства мяса.
Keywords: triptofan, oxiprolin, properties of meat.
Биологическая ценность мяса в значительной степени определяется содержанием полноценных белков - фона всей гаммы аминокислот и, в частности, их биологического маркера - триптофана. Количество соединительнотканых (неполноценных) белков представлено оксипро-лином. Высокое значение белково-качественного показателя (БКП), характеризующего отношение триптофана к оксипролину, свидетельствует о хорошей пищевой ценности мяса. Чем выше БКП, тем более высокая биологическая полноценность мяса [1].
При изучении биологической полноценности мякоти мы определяли содержанием в ней триптофана и оксипролина (табл. 1).
В процессе исследований установлено, что в средней пробе мяса подсвинков опытных групп содержание триптофана было выше соответст-
венно на 6,23 (1,52 %); 20,9 (5,11 %; Р<0,01) и 6,47 мг% (1,58 %), а окси-пролина - меньше на 2,12 (4,48 %); 3,18 (6,88); и 2,06 мг% (4,35 %).
Таблица 1 - Биологическая ценность средней пробы мяса подопытных
подсвинков (п=3) (М±щ)
Показатель Группа
контроль- ная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг % 408.6Ш.01 414,89±1,17 429,56±1,30*** 415,13±1,58
Оксипролин, мг % 49,36±1,27 47,24±1,07 46,18±1,40 47,30±0,74
Белковый качественный показатель (БКП) 8,28 8,78 9,31 8,77
Белковый качественный показатель средней пробы мякоти туш подсвинков опытных групп составил 8,78; 9,31 и 8,77, что больше, чем у молодняка свиней контрольной группы на 6,04; 12,44 и 5,92 % соответственно. По данному показателю между животными опытных групп разница составила соответственно 6,04 и 6,16 % в пользу II опытной группы.
Нами было изучено содержание аминокислот триптофана и ок-сипролина в длиннейшей мышце спины туш подопытных подсвинков. В процессе исследований было установлено, что более высоким содержанием триптофана в длиннейшей мышце спины характеризовались животные опытных групп (табл. 2).
Таблица 2 - Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины подопытных подсвинков (п=3) (М±щ)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг% 426,24±1,59 437,32±1,12** 448,72±1,17*** 439,17±1,17**
Оксипролин, мг% 49,86±1,15 47,76±1,13 46,52±1,13* 47,82±0,81
Белковый качественный показатель (БКП) 8,55 9,16* 9,65** 9,18*
Установлено, что молодняк опытных групп превосходил аналогов из контрольной группы по содержанию в длиннейшей мышце спины триптофана соответственно на 11,08 мг % или 2,59 % (Р<0,01); 22,48 мг %, или 5,27 % (Р<0,001), и 12,93 мг % или 3,03 % (Р<0,01), и уступал им по со-
держанию заменимой аминокислоты оксипролина на 2,10 мг % (4,39 %), 3,34 мг % (7,18 %; Р<0,05) и 2,04 мг % (4,26 %). В связи с этим, белковый качественный показатель мяса у подсвинков опытных групп был больше на 7,13; 12,86 и 7,36 %. Разница по данному показателю между подсвинками опытных групп составила соответственно 5,35 и 5,12 % в пользу подсвинков II опытной группы.
Таким образом, мясо животных опытных групп, потребляющих в своих рационах концентрат кормовой из растительного сырья «Сареп-та» было биологически более полноценным.
Основными показателями, характеризующими качество мяса, являются технологические свойства, которые в определенной степени характеризуют его кулинарную ценность.
Влагоемкость, или количество связанной воды, влияет на технологические свойства мяса. Сочность мяса обусловлена влагоудерживающей способностью и содержанием внутримускульного жира. Чем выше влагосвязывающая и поглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов [3].
Ряд авторов, изучая зависимость качества мяса от показателя (величины) водородных ионов, пришли к заключению, что при оптимальном значении pH процесс созревания мяса протекает интенсивнее, оно приобретает нежную консистенцию с приятным вкусом и ароматом.
Заяс Ю.Ф. [2] установил, что чем выше влагоудерживающая способность мяса, тем оно меньше теряет сока при тепловой обработке и продукт, приготовленный из такого мяса, сочнее.
Технологические свойства мяса характеризуют в определенной степени кулинарную ценность продукта и занимают важное место в оценке его качества (табл. 3).
Таблица 3 - Технологические свойства длиннейшей мышцы спины ______________подопытных подсвинков (п=3) (М±т)_________________
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Влаш\ дсрживаюшая способность, % 56,34±0,40 56,86±0,18 57,12±0,21 56,79±0,36
Увариваемость, % 36,87±0Д7 36,24±0,43 35,72±0,41 36,19±0,20
pH 5,71 5,79 5,83 5,82
ктп 1,53 1,57 1,60 1,57
В исследованиях установлено, что более высокой влагоудерживающей способностью обладало мясо подсвинков, потребляющих в своих рационах концентрат кормовой из растительного сырья «Сареп-та». Они превосходили аналогов из контрольной группы по показателю влагоудерживающей способности на 0,52; 0,78 и 0,45 %. Вместе с тем уваримость мяса была выше у подсвинков контрольной группы в сравнении с аналогами из I, II и III опытных групп соответственно на 0,63; 1,15 и 0,68%.
Кулинарно-технологический показатель мяса (отношение влагоудерживающей способности к увариваемости) был также больше у молодняка свиней опытных групп на 2,61; 4,57 и 2,61 %.
Известно, что хранимоспособность мяса обусловлена концентрацией свободных ионов водорода (pH). Величина этого показателя тесно связана с количеством углеводов, содержащихся в мясе, таких как гликоген. Гликоген в процессе хранения мяса в первые часы после убоя животных под воздействием ферментов мышц распадается с образованием молочной кислоты. Молочная кислота обеспечивает бактерицид-ность мяса. Оптимальным значением pH принято считать 5,8-5,9. С такой величиной pH мясо может длительное время храниться в охлажденном состоянии при температуре +3-0 °С.
Показатель pH мяса, полученного от подопытных подсвинков всех групп, был в пределах от 5,71 до 5,83, то есть соответствовал оптимальным требованиям, необходимым для длительного хранения.
Таким образом, результаты исследований наглядно подтверждают высокую биологическую ценность, технологические и кулинарные свойства мяса, полученного от животных опытных групп, которым вводили в состав рациона концентрат кормовой из растительного сырья «Сарепта», который не оказывает отрицательного влияния на качество мяса.
Библиографический список
1. Влияние концентрата кормового из растительного сырья «Сарепта» на химический состав мяса свиней / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Ю.Н. Матвеев // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2010. - № 1 (17). - С. 96-99.
2. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс // Легкая и пищевая промышленность. - М., 1981. - 480 с.
3. Меренкова, С.П. Пищевая и биологическая ценность мяса при применении кормовой добавки Нутрил селен молодым свиньям на откорме / С.П. Меренкова // Сб. статей науч.-практ. конф., посвященной 65-летию УРГСХА. Т. 1. - Екатеринбург, 2005. - С. 38-48.
E-mail: vzlepkin@mail.ru
