CC BY
19
7. Metodologiya proizvodstva i ispol'zovaniya kompleksnoj pischevoj dobavki kompensa-tornogo i korregiruyuschego dejstviya dlya povysheniya biologicheskoj cennosti myasnyh produktov [Tekst]/ I. F. Gorlov, I. A. Semenova, M. I. Slozhenkina, P. S. Andreev-Chadaev // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2017. - №10 (156). - P. 157-161.
8. Novyj metod snizheniya soderzhaniya antipitatel'nyh veschestv v bobovyh kul'turah [Tekst]/ I. F. Gorlov, I. A. Semenova, A. A. Mosolov i dr. // Vestnik Rossijskoj sel'skohozyajstvennoj nauki. - 2018. - №3. - P. 71-73.
9. Pankina, I. A. Issledovaniya nabuhaniya i rastvorimosti suhih veschestv semyan zernobobovyh kul'tur [Tekst]/ I. A. Pankina, L. M. Borisova // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pischevyh proizvodstv. - 2016. - №2 (28). - P. 13-20.
10. Razrabotka novyh funkcional'nyh produktov na osnove ispol'zovaniya proroschennogo nuta [Tekst]/ I. F. Gorlov, Yu. N. Nelepov, M. I. Slozhenkina i dr. // Vse o myase. - 2014. - №1. - P. 28-31.
E-mail: niimmp@mail.ru
УДК 636.4.033.087.72 DOI 10.32786/2071-9485-2018-04-32
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОНЫ ФЕРМЕНТНО-ПРОБИОТИЧЕСКОГО ПРЕПАРАТА «БАЦЕЛЛ» ОТДЕЛЬНО И СОВМЕСТНО С ПРИРОДНЫМ БИШОФИТОМ
MEAT PRODUCTIVITY AND QUALITY OF PIG MEAT WHEN INTRODUCING AN ENZYME PROBIOTIC PREPARATION «BATZELL» IN SEPARATION AND INDIVIDUALLY WITH NATURAL BISHOPHYTIC
А.Ф. Злепкин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор К.В. Эзергайль, доктор биологических наук, профессор И.А. Авоян, старший преподаватель
A.F. Zlepkin, K.V. Ezergail, I.A. Avoyan
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agrarian University
Приведены результаты научно-хозяйственных экспериментов по введению в рационы молодняка свиней ферментно-пробиотического препарата «Бацелл» отдельно и совместно с природным бишофитом. Установлено, что использование в рационах молодняка свиней испытуемых препаратов способствует формированию мясной продуктивности, улучшает её качество. По завершению опыта выявлены дополнительные резервы увеличения производства свинины и повышения её качества, снижения затрат кормов на единицу продукции и не оказывает отрицательного влияния на химический состав, биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса.
The results of scientific and economic experiments with the introduction into the diets of young pigs the enzyme-probiotic preparation "Bacell" separately and together with natural bischofite are presented. It has been established, that the use of the tested preparations in the diets of young pigs contributes to the formation of meat productivity and improves its quality. Upon completion of the experience, additional reserves were identified to increase the production of pork and improve its quality, reduce the cost of feed per unit of production and do not adversely affect the chemical composition, biological value of meat and the culinary and technological properties of meat.
Ключевые слова: мясо свиней, убой свиней, бишофит, рационы свиней, свиньи, группы, мякоть свинины.
Key words: meat of pigs, slaughter of pigs, bischofite, rations of pigs, pigs, groups, pork pulp.
Введение. В связи со значительным сокращением поголовья скота в последние годы в нашей стране особенно важно укреплять отрасль путем улучшения существующих технологий производства свинины, организации полноценного кормления и удовлетворения потребностей животных в корме для их интенсивного роста. Развитие зависит от продолжительности выращивания, доращивания и откорма, производственных издержек на единицу продукции, качества и количества мяса [2, 10].
Живой вес и внешний вид свиней не дают полной картины их продуктивности и качества мяса, и поэтому более точные данные получаются только после убоя животных [8, 9].
Целью наших исследований стало изучение мясной продуктивности и качества мяса свиней при использовании в рационах препарата «Бацелл» отдельно и совместно с природным бишофитом.
Материалы и методы. Для выполнения поставленной цели в условиях ПЗК им. Ленина Суровикинского района Волгоградской области был проведён научно-хозяйственный опыт.
После отъема поросят, полученных от подопытных свиноматок, были сформированы по принципу пар-аналогов 5 групп поросят в возрасте 45 дней по 20 голов в каждой. Из поросят-отъемышей, полученных от свиноматок контрольной группы сформировали контрольную группу поросят, которые получали основной рацион. Из поросят-отъемышей, полученных от свиноматок I опытной группы, сформировали I и II опытную группу. Так, I опытная группа поросят к основному рациону получала 0,3 % препарата «Бацелл» от массы сухого комбикорма на голову в сутки, а II опытная группа сформирована из поросят, которые получали препарат «Бацелл» с молоком свиноматок до их отъема.
Из поросят-отъемышей, полученных от свиноматок II опытной группы, сформировали III и IV опытные группы. Так, III опытная группа поросят к основному рациону получала 0,3 % препарата «Бацелл» + природный бишофит в количестве 2 мл на голову в сутки, а IV опытную группу сформировали из поросят, которые получали препарат «Бацелл» совместно с природным бишофитом с молоком свиноматок до их отъема.
Научно-хозяйственный опыт длился 210 дней, в том числе: подготовительный период - 10 дней, переходный - 5 дней, главный - 195 дней.
Результаты и обсуждение. С целью окончательной оценки мясной продуктивности подопытного молодняка свиней был проведен в конце научно-хозяйственного опыта контрольный убой. Для этого из каждой группы мы отобрали по три головы с последующей обвалкой туш. От каждой туши были взяты образцы для проведения анализов морфологического, химического состава мяса и его качественной характеристики.
Результаты контрольного убоя показали, что использование в составе рационов препарат «Бацелл» отдельно и совместно с природным бишофитом оказало положительное влияние на формирование мясной продуктивности и качество мяса.
Результаты контрольного убоя показывают, что предубойная масса после 24 часовой голодной выдержки свиней опытных групп составлял 107,1; 105,6; 110,3 и 106,4 кг, что составляет 4,8 (4,70%); 3,3 (2,32%); 8,0 (7,82%) и 4,1 кг (4,01%) больше, чем у молодых свиней контрольной группы.
Исследование показало, что по убойной массе молодняк свиней III опытной группы превосходил аналогов контрольной группы 10,6 (16,26 %); I опытной группы -на 2,8 (3,84 %); II опытной группы - на 4,5 (6,32 %) и IV опытной группы - на 3,2 кг (4,44 %). Основным показателем, характеризующим убойные качества молодняка, яв-
ляется убойный выход, который за счет использования испытуемых препаратов увеличился в опытных группах соответственно на 4,5; 3,8; 5,0 и 4,5 % по сравнению с контрольной группой.
В опытных группах относительная масса парной туши превосходила контрольную группу на 7,8 (12,29 %); 6,0 (9,45 %); 10,0 (9,45 %) и 6,8 кг (6,8 %). Масса парной туши была выше у молодняка свиней III опытной группы по сравнению с I опытной группы на 2,2 (3,09 %); II опытной группы - на 4,0 (5,70 %) и IV опытной группы - на 3,2 кг (4,56 %).
Установлено, что наиболее тонкий шпик на уровне 6-7 грудных позвонков отмечен в опытных группах 31,6; 31,9; 31,4 и 31,7 мм, ниже, чем у сверстников контрольной группы, что указывает на более выраженные мясные качества у молодняка свиней опытных групп.
Важнейшим показателем является качественная оценка туш свиней по площади «мышечного глаза». Таким образом, площадь «мышечного глаза» у молодых свиней опытных групп по сравнению с контролем была выше на 2,6 (8,58 %); 0,7 (2,31 %); 3,5 (11,56 %) и 4,14 см2 (4,62 %).
Особое значение имеет качественная оценка мяса - соотношение костей, мышц и жиров, количество, химический состав, вкус и кулинарные качества. Однако наиболее важными условиями для воздействия на количественные и качественные показатели производства мяса являются оптимальные условия содержания, кормления и соотношения жиров и белков, а также сокращения количества несъедобных частей [4, 7].
По проведенной обвалке туш свиней контрольной и опытных групп можно определить абсолютное и относительное количество основных тканей их организма.
Молодняк свиней из опытных групп, который получал в своем рационе изучаемые препараты в ходе исследования, превосходил своих аналогов из контрольной группы по охлажденной массе туши на 8,1 (12,94 %); 6,1 (9,75 %); 10,0 (15,96 %) и 7,0 кг (11,19 %).
По массе мяса животные I и III опытных групп превосходят аналогов из контрольной группы на 6,81 (20,15 %) и 9,71 кг (28,72 %) , а молодняка свиней из II и IV опытных групп - на 2,18 (5,54 %); (0,26 кг (0,65 %) и 5,03 (13,07 %); 3,16 кг (7,83 %).
Установлено, что более низкий выход сала имел молодняк свиней опытных групп на 5,72; 4,54; 6,34 и 4,37 % по сравнению с контрольной группой. Между опытными группами и контрольной группой нет существенной разницы в количестве костной ткани в тушах молодых свиней.
Интенсивность роста мышечной ткани у опытных молодых свиней указывает на выход мяса в туше на 100 кг предубойной живой массы. В исследованиях было установлено, что по сравнению с контрольными животными преимущество молодняка свиней опытных групп по данному показателю составляет 14,77; 10,29; 19,40 и 14,80 % соответственно.
Исследования показали, что индекс мясности у молодняка свиней из контрольной группы уступал аналогам из опытных групп соответственно на 0,44; 0,59; 1,02 и 0,54 %. Индекс постности у молодняка свиней был выше, чем у контрольной группы на 0,45; 0,32; 0,59 и 0,37 единиц.
Изучение мясной продуктивности животных должно учитывать не только массу туши, выход и морфологический состав, но и химический состав полученной мякоти, поскольку она позволяет оценить физиологическую зрелость мяса, его энергию и биологическую ценность [3, 5].
Результаты химического анализа средних образцов мяса туши показывают физиологическую зрелость свинины, полученных от молодняка свиней сравниваемых групп.
Необходимо отметить, что в мякоти молодняка свиней из III опыт-ной группы по сравнению с контрольной I, II и IV опытными группами наблюдалось снижение влажности на 2,57; 1,96; 1,51 и 1,08%.
Следует отметить, что по сравнению с контрольной группой, в опытных группах в средней пробе мяса свежего мяса было больше сухого вещества на 0,64; 1,06; 2,57 и 1,49 % соответственно. В средней пробе мяса среди молодняка свиней опытных групп была разница в содержании сухого вещества в пользу животных III опытной группы по сравнению с молодняком свиней I, II и IV опытных групп составило 1,96; 1,51 и 1,08 %.
В средних пробах мякоти туш по содержанию белка молодняк свиней опытных групп превосходил сверстников из контрольной группы на 0,32; 0,24; 0,79 и 0,39 %. Содержание жира в средних пробах мякоти туш молодняка оказалось выше в опытных группах. Разница между животными контрольной и опытными группами по этому показателю составила 0,27; 0,82; 1,78 и 1,09 %. Существенных различий по содержанию золы в составе средних проб мякоти подопытных животных не выявлено. При изучении биологической полноценности мякоти мы определяем содержание в ней триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков.
Установлено, что в опытных группах содержание триптофана в средней пробе мяса молодняка свиней было выше соответственно на 5,83 (1,44 %); 7,67 (1,89 %); 13,36 (3,28 %) и 8,03 мг% (1,98 %).
Оксипролина содержалось меньше средней пробе мяса молодняка свиней опытных групп, чем у сверстников из контрольной группы, соответственно на 0,85 (1,75 %); 1,2 (2,47 %); 2,46 (5,06 %) и 1,54 мг% (3,17 %).
В средней пробе мяса туш молодняка свиней в опытных группах белковый качественный показатель был выше по сравнению с животными из контрольной группы на 3,23; 4,54; 8,85 и 5,26 %. Превосходство по изучаемому показателю между молодняком свиней опытных групп составило 5,44; 4,12 и 3,41 % в пользу III опытной группы.
Установлено, что триптофана в длиннейшей мышце спины молодняка свиней опытных групп содержалось больше, чем у сверстников в контрольной группе, соответственно на 10,44 (2,46 %); 12,15 (2,86 %); 18,34 (4,32 %) и 11,66 мг% (2,75 %).
По сравнению с животными контрольной группы, у молодняка свиней опытных групп как показали исследования, в длиннейшей мышце спины оксипролина содержалось меньше соответственно на 0,50 (1,02 %); 1,08 (2,20 %); 1,70 (3,46%) и 0,94 мг% (1,92 %).
Вместе с химическим и биохимическим составом свиного мяса, который характеризует его качество, основными показателями также являются технологические и кулинарные качества. Технологические свойства мяса зависят от его влажности. На сочность мяса влияет сохранение влаги и содержание внутримышечного жира. Чем больше влагоудерживающая способность мякоти, тем меньше потеря сока во время термообработки, а продукт из такого мяса намного более сочный [1, 6].
Чтобы определить товарный вид мяса, его способность к технологической обработке, условия хранения и созревание, мы провели оценку физико-химических свойств мяса. По результатам исследований, меньшей увариваемостью и большей вла-гоудерживающей способностью отличалась мякоть туш молодняка опытных групп.
В исследованиях установлено, что по влагоудерживающей способности мякоти молодняк из контрольной группы уступал сверстникам из опытных групп, соответственно на 0,58; 0,16; 0,78 и 0,38 %. Показатель увариваемости мякоти был выше у молодняка свиней из контрольной группы по сравнению с их сверстниками из опытных групп, соответственно на 0,44; 0,51; 0,64 и 0,37 %.
По результатам наших исследований выявлено, что показатель рН мякоти мяса, полученного от подопытного молодняка свиней всех групп, был в пределах от 5,68 до 5,80 ед., т.е. соответствовал оптимальным требованиям, необходимым для длительного хранения. У молодняка свиней опытных групп в сравнении со сверстниками из контрольной группы величина кулинарно-технологического показателя (соотношение вла-гоудерживающей способности и увариваемости) мякоти мяса была больше, соответственно на 1,95; 1,30; 3,25 и 1,95 %. Мякоть мяса молодняка свиней характеризовалась высокими кулинарными свойствами у всех подопытных групп.
Заключение. Использование в составе рациона молодняка свиней опытных групп ферментно-пробиотического препарата «Бацелл» отдельно и совместно с природным бишофитом способствует формированию мясной продуктивности, повышает биологическую ценность мяса и не оказывает отрицательного влияния на кулинарно-технологические свойства мяса.
Библиографический список
1. Злепкин, В.А. Производство продуктов свиноводства с использованием ферментных препаратов [Текст]: монография / В.А. Злепкин, О.В. Будтуев. - Волгоград: ФГБОУ ВПО Волгоградская ГСХА, 2010. - 184 с.
2. Злепкин, А.Ф. Биохимический состав, технологические и кулинарные качества мяса свиней при использовании биологически активных препаратов [Текст] / А.Ф. Злепкин, Д.А. Злепкин, Ю.В. Кравченко // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2012. - №2 (26). - С. 94-97.
3. Злепкин, А.Ф. Влияние биологически активных препаратов на химический состав мяса подопытных подсвинков [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.И. Водянников, Д.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - №3 (23). - С. 72-77.
4. Злепкин, А.Ф. Биопрепараты для повышения мясной продуктивности свиней [Текст] / А.Ф. Злепкин, Н.А. Злепкина, Д.А. Злепкин // Комбикорма. - 2012. - №1. - С. 87-88.
5. Злепкин, Д.А. Повышение мясной продуктивности и качества мяса подсвинков при введении в их рационы биологически активных препаратов [Текст] / Д.А. Злепкин, Ю.В. Кравченко // Аграрная наука - основа успешного развития АПК и сохранения экосистем: материалы Международной научно-практической конференции, январь 2012 г. - Волгоград, 2012. - Т. 3. - С. 59-62.
6. Злепкин, А.Ф. Влияние биологически активных препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технические свойства свинины [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.В. Саломатин, Д.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - №2 (22). - С. 87-92.
7. Погодаев, В.А. Качество мышечной и жировой ткани чистопородных и гибридных свиней [Текст] / В.А. Погодаев, А.Д. Пешков // Свиноводство. - 2011. - №4. - С. 24-26.
8. Саломатин, В.В. Динамика живой массы подсвинков при использовании в рационах треонина и ферментных препаратов [Текст] / В.В. Саломатин, О.В. Будтуев, В.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2009. - №2 (14). - С. 79-84.
9. Филатов, А.С. Динамика живой массы и мясная продуктивность подсвинков разных пород [Текст] / А.С. Филатов, В.В. Шкаленко, И.Ю. Кукушкин // Свиноводство. - 2011. - №3. -С. 23-25.
10. Филатов, А.С. Продуктивные и некоторые биологические особенности свиней канадской селекции в условиях Нижнего Поволжья [Текст] / А.С. Филатов, И.Ю. Кукушкин // Главный зоотехник. - 2011. - №6. - С. 31-34.
Reference
1. Zlepkin, V. A. Proizvodstvo produktov svinovodstva s ispol'zovaniem fermentnyh preparatov [Tekst]: monografiya / V. A. Zlepkin, O. V. Budtuev. - Volgograd: FGBOU VPO Volgogradskaya GSXA, 2010. - 184 p.
2. Zlepkin, A. F. Biohimicheskij sostav, tehnologicheskie i kulinarnye kachestva myasa svinej pri ispol'zovanii biologicheski aktivnyh preparatov [Tekst] / A. F. Zlepkin, D. A. Zlepkin, Yu. V. Kravchenko // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2012. - №2 (26). - P. 94-97.
3. Zlepkin, A. F. Vliyanie biologicheski aktivnyh preparatov na himicheskij sostav myasa podopytnyh podsvinkov [Tekst] / A. F. Zlepkin, V. I. Vodyannikov, D. A. Zlepkin // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2011. - №3 (23). - P. 72-77.
4. Zlepkin, A. F. Biopreparaty dlya povysheniya myasnoj produktivnosti svinej [Tekst] / A. F. Zlepkin, N. A. Zlepkina, D. A. Zlepkin // Kombikorma. - 2012. - №1. - P. 87-88.
5. Zlepkin, D. A. Povyshenie myasnoj produktivnosti i kachestva myasa podsvinkov pri vvedenii v ih raciony biologicheski aktivnyh preparatov [Tekst] / D. A. Zlepkin, Yu. V. Kravchenko // Agrarnaya nauka - osnova uspeshnogo razvitiya APK i sohraneniya jekosistem: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, yanvar' 2012 g. - Volgograd, 2012. -T. 3. - P. 59-62.
6. Zlepkin, A. F. Vliyanie biologicheski aktivnyh preparatov na biologicheskuyu cennost' i kulinarno-tehnicheskie svojstva svininy [Tekst] / A. F. Zlepkin, V. V. Salomatin, D. A. Zlepkin // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2011. - №2 (22). - P. 87-92.
7. Pogodaev, V. A. Kachestvo myshechnoj i zhirovoj tkani chistoporodnyh i gibridnyh svinej [Tekst] / V. A. Pogodaev, A. D. Peshkov // Svinovodstvo. - 2011. - №4. - P. 24-26.
8. Salomatin, V. V. Dinamika zhivoj massy podsvinkov pri ispol'zovanii v racionah treonina i fermentnyh preparatov [Tekst] / V. V. Salomatin, O. V. Budtuev, V. A. Zlepkin // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2009. - №2 (14). - P. 79-84.
9. Fmlatov, A. S. Dinamika zhivoj massy i myasnaya produktivnost' podsvinkov raznyh porod [Tekst] / A. S. Filatov, V. V. Shkalenko, I. Yu. Kukushkin // Svinovodstvo. - 2011. - №3. - P. 23-25.
10. Filatov, A. S. Produktivnye i nekotorye biologicheskie osobennosti svinej kanadskoj selekcii v usloviyah Nizhnego Povolzh'ya [Tekst] / A. S. Filatov, I. Yu. Kukushkin // Glavnyj zootehnik. - 2011. - №6. - P. 31-34.
E-mail: vzlepkin@mail.ru
УДК 338.45:658.5:637.5 DOI 10.32786/2071-9485-2018-04-33
ФОРМАЛИЗАЦИЯ И АНАЛИЗ ПРОЦЕССОВ ХОЛОДИЛЬНОГО ЦЕХА ТИПОВОГО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ С ЦЕЛЬЮ
СООТВЕТСТВИЯ ТРЕБОВАНИЯМ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И УЛУЧШЕНИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА
FORMALIZATION AND ANALYSIS OF THE PROCESSES OF COOLING PLANT OF A TYPICAL MEAT PROCESSING COMPANY FOR THE PURPOSE OF THE FOOD SECURITY SYSTEM REQUIREMENT AND IMPROVEMENT OF MANAGEMENT ACCOUNTING
О. В. Кочеткова, доктор технических наук, профессор O. V. Kochetkova
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agrarian University
Выполнены формализация, исследование и анализ бизнес-процессов холодильного цеха типового мясоперерабатывающего предприятия. Установлено, что имеющиеся бизнес-процессы не обеспечивают выпуск безопасной продукции, поскольку не соответствуют в полной мере требова-
