CC BY
12ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ НА ЕГО ТОКСИНОГЕННЫЕ СВОЙСТВА Юлдашева Ш.Ж.
Юлдашева Шабон Жумаевна — старший преподаватель, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты исследования способов подготовки зерна к помолу. Подробно описана методика проведения анализов. Отмечено изменение химического состава испытуемых образцов. Обосновывается возможность разработки нового метода оценки качественной сохранности зерна путем использования способов и устройств обнаружения насекомых-вредителей без отбора точечных проб.
Ключевые слова: штамм, химический состав, пищевая безопасность, загрязнение, микроорганизмы, показатели качества, стекловидность.
В настоящее время известны основные факторы, определяющие уровень токсинообразования и загрязнение зерна микотоксинами у грибов, развивающихся на вегетирующих растениях в поле, и на зерне при хранении. Однако многообразные формы их взаимодействия, как правило, трудно поддающиеся анализу, пока не позволяют надежно прогнозировать уровень загрязнения зерна микотоксинами и направленно минимизировать его [1].
Исследованы два сорта мягкой пшеницы: высокостекловидная (65%) и низкостекловидная (38%). Для заражения зерна использовали афлатоксигенный штамм А.йауш NR.RL.2999. Культуру микромицета накапливали 7 сут. на зерне пшеницы с влажностью 18%. Для равномерного распределения мицелия образцы пшеницы инокулировали зараженным зерном при тщательном перемешивании и помещали на капроновых ситах в термостат при 300С и относительной влажности воздуха 85%. Для создания указанной влажности воздуха в термостат помещали насыщенный раствор хлорида калия. Влажность зерна определяли стандартным методом через каждые 30 сут. Поверхность зерна очищали от спор и мицелия грибов на лабораторном ситовом сепараторе. Мойку зерна осуществляли водой при 200С в течение 30 с. Сушку проводили при температуре газовоздушной смеси 1500С. Подготовку зерна к помолу осуществляли методом холодного кондиционирования.
Подготовленные образцы зерна размалывали на лабораторной мельнице МЛУ-202. Количественное содержание афлатоксинов АТ В! и О! на каждом этапе технологического процесса и в продуктах помола пшеницы определяли по СВ-методу [1].
Результаты анализа свидетельствуют, что на высокостекловидном образце пшеницы идет более интенсивный биосинтез АТ В! и О1} чем на низкостекловидном. Увеличение сроков хранения зараженного зерна с 30 до 60 сут приводит к резкому возрастанию количества АТ, что объясняется их накоплением при увеличении грибных спор вплоть до достижения периода максимального спорообразования.
При различных методах обработки зараженного зерна (табл. 1) количество АТ снижалось. Так, при очистке поверхности зерна количество В1 снижалось на 15...33%, а О1 - до 16%, что связано с удалением мицелия и спор гриба. Сушка и мойка зерна уменьшали количество АТ В1 на 47.85%, а О1 - на 25.80%. Это связано с тем, что данные методы оказывают значительное влияние на поверхностные слои зерновки. Одновременно это подтверждает данные о том, что основная масса афлатоксинов находится в периферических слоях зерна [2].
Помолы токсичного зерна в муку 72%-го выхода показали существенные изменения по содержанию АТ в муке различных систем. Подготовка зерна к помолу осуществлялась методом холодного кондиционирования. Результаты помолов при холодном кондиционировании представлены в табл. 1, из которой видно, что количество АТ в муке возрастает от первой драной системы к последним размольным системам. Это связано с тем, что на последних драных и размольных системах в муку попадает значительное количество периферических частей зерна, содержащих АТ. Поэтому наибольшее количество АТ обнаружено в отрубях с драных и особенно размольных систем.
Продукт Выход, % Содержание АТ, мкг/кг
В1 % Gi %
Стекловидность зерна 73,5 %
Исходное зерно 100 1250 100 1450 100
Мука I др.с. 14,6 207 16,6 312 21,4
Мука II др.с. 9,9 332 26,6 625 43,0
Мука III др.с. 7,9 362 29,0 435 32,0
Мука 1 р.с. 21,2 208 16,7 540 37,4
Мука 2 р.с. 12,5 417 33,4 513 35,4
Мука 3 р.с. 6,3 1417 113,4 1087 75,0
Отруби драные 11,6 1866 149,3 1472 101,8
Отруби размольные 15,9 2992 239,4 3818 263,0
Стекловидность зерна 47,8 %
Исходное зерно 100 75 100 69 100
Мука I др.с. 13,8 12 16,0 13 19,0
Мука II др.с. 9,9 19 25,3 19 27,8
Мука III др.с. 9,3 85 113,2 26 38,0
Мука 1 р.с. 21,5 25 33,3 20 29,0
Мука 2 р.с. 11,5 31 41,2 26 37,8
Мука 3 р.с. 1 45 60,0 50 72,6
Отруби драные 11,2 94 185,6 87 127,0
Отруби размольные 16,7 155 207,0 141 205,0
Список литературы
1. КазаковЕ.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1988. 214 с.
2. Дашевский В. Качество зерна, муки и хлеба-2002 // Хлебопродукты, 7, 2002. С. 34-35.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛОПЬЕВ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУЧКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЗАРОДЫШЕВОЙ МУКИ Юлдашева Ш.Ж.
Юлдашева Шабон Жумаевна — старший преподаватель, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты исследования химического состава хлопьев из пшеничной мучки с добавлением зародышевой муки. Отмечено, что данный продукт является полноценным по химическому составу и наличию минеральных элементов, что делает его перспективным в аспекте применения как самостоятельного продукта питания в качестве готового завтрака.
Ключевые слова: вторичное сырьё; химический состав; балластные вещества; пшеничные зародыши; минеральные вещества; хлопья.
В последние годы в нашей стране и за рубежом активно изучаются возможности рационального использования вторичного сырья мукомольного производства: пшеничные зародыши, отруби, мучка.
Особенно эффективно применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности нетрадиционного сырья из зерновых культур, что приводит к снижению калорийности хлеба и хлебобулочных изделий, увеличению содержания балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов и других биологически активных нутриентов, а также обеспечению экономии муки.
Учитывая полноценный химический состав зародыша, а также тот факт, что на мельничных предприятиях предусмотрена технология отбора зародышевого продукта при помоле зерна, в настоящее время данный продукт рассматривают как эффективный комплексный обогатитель хлебобулочных и кондитерских изделий.
