CC BY
24Продукт Выход, % Содержание АТ, мкг/кг
В1 % Gi %
Стекловидность зерна 73,5 %
Исходное зерно 100 1250 100 1450 100
Мука I др.с. 14,6 207 16,6 312 21,4
Мука II др.с. 9,9 332 26,6 625 43,0
Мука III др.с. 7,9 362 29,0 435 32,0
Мука 1 р.с. 21,2 208 16,7 540 37,4
Мука 2 р.с. 12,5 417 33,4 513 35,4
Мука 3 р.с. 6,3 1417 113,4 1087 75,0
Отруби драные 11,6 1866 149,3 1472 101,8
Отруби размольные 15,9 2992 239,4 3818 263,0
Стекловидность зерна 47,8 %
Исходное зерно 100 75 100 69 100
Мука I др.с. 13,8 12 16,0 13 19,0
Мука II др.с. 9,9 19 25,3 19 27,8
Мука III др.с. 9,3 85 113,2 26 38,0
Мука 1 р.с. 21,5 25 33,3 20 29,0
Мука 2 р.с. 11,5 31 41,2 26 37,8
Мука 3 р.с. 1 45 60,0 50 72,6
Отруби драные 11,2 94 185,6 87 127,0
Отруби размольные 16,7 155 207,0 141 205,0
Список литературы
1. КазаковЕ.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1988. 214 с.
2. Дашевский В. Качество зерна, муки и хлеба-2002 // Хлебопродукты, 7, 2002. С. 34-35.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛОПЬЕВ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУЧКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЗАРОДЫШЕВОЙ МУКИ Юлдашева Ш.Ж.
Юлдашева Шабон Жумаевна — старший преподаватель, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты исследования химического состава хлопьев из пшеничной мучки с добавлением зародышевой муки. Отмечено, что данный продукт является полноценным по химическому составу и наличию минеральных элементов, что делает его перспективным в аспекте применения как самостоятельного продукта питания в качестве готового завтрака.
Ключевые слова: вторичное сырьё; химический состав; балластные вещества; пшеничные зародыши; минеральные вещества; хлопья.
В последние годы в нашей стране и за рубежом активно изучаются возможности рационального использования вторичного сырья мукомольного производства: пшеничные зародыши, отруби, мучка.
Особенно эффективно применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности нетрадиционного сырья из зерновых культур, что приводит к снижению калорийности хлеба и хлебобулочных изделий, увеличению содержания балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов и других биологически активных нутриентов, а также обеспечению экономии муки.
Учитывая полноценный химический состав зародыша, а также тот факт, что на мельничных предприятиях предусмотрена технология отбора зародышевого продукта при помоле зерна, в настоящее время данный продукт рассматривают как эффективный комплексный обогатитель хлебобулочных и кондитерских изделий.
Особенности состава зародыша в значительной мере обусловливают его технологические свойства. Добавление зародыша взамен части рецептурного количества муки при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки улучшает биохимические процессы приготовления теста, его реологические характеристики и качество готовой продукции.
Богатый химический состав зародыша (в среднем 20 % сахара и 10 % жира) предопределяет возможность замены им эквивалентной части рецептурного количества сахара и жира при производстве булочных, сдобных и бараночных изделий [1].
Химический состав анатомических составляющих зародыша приведён в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав зародыша и его составляющих
Компоненты Ед. изм. Содержание
Зародыш (в целом) Зачаток Щиток
Белок % 26...40 35.44 24.32
Липиды % 13...31 12.17 13.27
Тиамин мг/100 г 16.41 13.35 40.58
Рибофлавин мг/100 г 9.19 8.17 12.22
Ниацин мг/100 г 33.48 30.55 40.46
Мука из зародышей пшеницы [1] характеризуется также высокой биологической ценностью (табл. 2).
Таблица 2. Химический состав муки из зародышей пшеницы
Компонент Содержание (мас.%)
Белки 25.37
Углеводы 19.25
Пентозаны 8.11
Клетчатка 1,8.4,2
Жиры 6,0.8,1
Зола 4,0.7,7
Нами был исследован состав готового продукта. Результаты приведены в табл. 3-4.
Таблица 3. Химический состав хлопьев из высокобелковой мучки с добавкой пшеничного зародыша, %о
Влажность белок жир крахмал клетчатка зола
7,0 18,2 7,2 52,6 4,0 3,6
Как следует из вышеприведённых результатов анализа, предлагаемый продукт представляет собой полноценный продукт питания. Содержание клетчатки (4%) позволяет сделать заключение о полезности хлопьев для оздоровления метаболизма желудочно-кишечного тракта; белка и жира - о калорийности продукта. Для изучения состава золы проведены анализы минерального состава.
Таблица 4. Минеральный состав хлопьев из высокобелковой мучки с добавкой пшеничного зародыша, мг/кг
Натрий, № Калий , К Магний, м§ Медь , Си Цинк , ^ Кобальт, Со Никель, N1 Марганец, Мп Кальций, Са Железо, Ке
121,8 4002 3850 4,95 33 0,06 0,6 39,5 585 95,4
Минеральный состав полученного продукта свидетельствует о его ценности. Высокое содержание железа способствует поддержанию уровня гемоглобина. При недостатке его в пище резко нарушается синтез гемоглобина в крови и формирование железосодержащих ферментов, развивается железодефицитная анемия.
Список литературы
1. Бабаев С.Д. Технологический потенциал пшеницы Узбекистана. Ташкент: Фан, 2009. 116 с.
