CC BY
94
STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF GINGERBREAD DOUGH AT INTRODUCTION OF ORANGE DIETARY CITRI-FI FIBRES
YU.N. NIKONOVICH, N.A. TARASENKO, I.B. KRASINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Research results of orange dietary Citri-Fi fibers influence on rheological properties of gingerbread dough at replacement of fat by the fatty composition consisting of water and dietary fibers are presented. Gingerbread dough with the content of dietary Citri-Fi fibers in number of 10% from weight of fat in the father-in-law has the best technological properties.
Key words: orange Citri-Fi fibers, gingerbread dough, fatty composition, rheological properties of dough.
582.866:663.674
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ НА ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ МОРОЖЕНОГО
В.И. ВОВЧЕНКО, Л.А. ТЕКУТВЕВА, Ж.П. ПАВЛОВА, О.М. СОН, Ю.К. БОЦКО
Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел.: (423) 243-16-11, электронная почта: vika-bobchenko@mail.ru
Исследовано влияние добавок продуктов переработки плодов облепихи на органолептические и физико-химические характеристики молочной основы мороженого. Установлена возможность использования протертых плодов облепихи при производстве мягкого мороженого с целью расширения его ассортимента и повышения биологической ценности. Ключевые слова: молочная основа мороженого, плоды облепихи, каррагинан, органолептическая оценка продукта.
Производство комбинированных молочных продуктов с добавлением различных активных природных компонентов растительного происхождения - современное и перспективное направление пищевой промышленности, что обосновано в ряде исследований [1-4]. Потребительские свойства таких молочных продуктов включают, наряду с пищевой ценностью, вкусовые достоинства и физиологическое воздействие.
Интерес к использованию плодов облепихи связан с тем, что они являются источником биологически активных веществ, а объемы сбора плодов ежегодно растут [5].
Плоды облепихи - ценное поливитаминное сырье: содержание витамина С (до 270 мг/100 г) в 10 раз превышает суточную потребность в нем, витаминов группы В - в 5-6 раз суточную потребность в каротине.
Плоды облепихи содержат витамины, мг/100 г: Е 7-18; В1 0,35; В2 0,3; Вб 0,79; РР и К 0,8-1,5.
Представлены минеральные элементы, мг/100 г: калий 180-220, кальций 9-16, магний 7-12, фосфор 12-17, железо 6-14, а также марганец, цинк, алюминий, титан, кремний.
Общее количество сахаров, представленных сахарозой, глюкозой и фруктозой, в плодах облепихи составляет 2,5-3,6%, а пектиновых веществ 0,3-1,2%. Содержание сухих веществ составляет 10-19%, в том числе 7,3-11,3% растворимых [5].
Плоды облепихи имеют кисло-сладкий или кислый вкус, иногда с горчинкой, со своеобразным приятным ароматом, напоминающим запах ананаса или цитрусовых.
Комбинирование молочно-белковой основы с ягодными плодами позволяет создавать рецептурные композиции, расширяющие ассортимент молочных продуктов. Мороженое с наполнителями из продуктов переработки облепихи до настоящего времени на продовольственном рынке не представлено.
Цель данных исследований - выявить возможность сочетания молочно-жировой основы мороженого и продуктов переработки облепихи с учетом их влияния на формирование качественной характеристики молочной смеси мороженого.
Приготовление молочной смеси - исходный этап производства мороженого. Ее состав определяет консистенцию и структуру продукта при фризеровании, а также вкусовые характеристики. Основным требованием при создании молочной смеси является ее устойчивость.
Молочную смесь готовили по рецептуре из молока цельного, молока сухого, сливок, сахара и воды.
В полученную смесь вносили вязкопластичные добавки из протертых плодов облепихи без косточек и концентрат сока облепихи в различных соотношениях к массе, добиваясь создания гомогенной системы.
Результаты исследований органолептических показателей опытных и контрольного образцов молочной основы мороженого представлены в табл. 1.
В образцах с протертыми плодами облепихи без косточек по мере увеличения в молочной смеси содержания добавки (образцы 2 и 3) более выражено проявляются присущие облепихе аромат и кисловатый привкус. Цвет изменяется от легкого молочно-кремового до
Таблица 1
Образец Органолептическая оценка молочной смеси мороженого
Вкус и аромат Цвет Консистенция
С протертыми плодами облепихи без косточек:
1 Чистый, молочный, слегка кисловатый, с ощутимым ароматом облепихи Молочный, с легким кремовым оттенком Однородная, гомогенная
2 Чистый, молочный с насыщенным ароматом облепихи, кисловатый Кремовый »
3 Чистый, молочный с глубоко насыщенным ароматом облепихи, кислый Ярко выраженный кремовый (ближе к морковному) »
С концентратом облепи-
хового сока:
1 Мягкий вкус облепихи, чистый Топленого молока Однородная
2 Выраженный кислый вкус облепихи Горчичный »
3 Кислый, наблюдается горьковатое послевкусие Резко выраженный темногорчичный Слегка тягучая
Без добавок (контроль) Чистый, молочный Белый Однородная
морковного. В то же время сохраняется однородность консистенции по всей массе.
Образцы с концентратом облепихового сока демонстрируют аналогичную закономерность. С повышением содержания добавки в молочной смеси проявляется резко выраженный кислый вкус облепихи (образец 2) с горьковатым послевкусием (образец 3).
Цвет молочной основы становится темно-горчичным, непривлекательным. Консистенция изменяется от однородной до слегка тягучей.
На основании дегустационной оценки установлено, что продукты переработки плодов облепихи в сочетании с молочной основой мороженого перспективны для использования с учетом их процентного соотношения. Оптимальными вариантами из представленных образцов признаны образцы 1 и 2 с протертыми плодами облепихи без косточек, а также образец 1 с концентратом облепихового сока.
Исходя из оптимальных органолептических показателей исследовали физические свойства молочной основы трех образцов с протертыми плодами облепихи без косточек (табл. 2).
Таблица 2
Показатель Образец молочной смеси с протертыми плодами облепихи
2 3
рН 6,2 5,3 4
Кислотность, °Т 48 84 94
Вязкость, МПа ■ с 102,06 137,05 271,19
С учетом комплексных показателей выработку опытных образцов мягкого мороженого осуществляли из молочной основы образца 1. В качестве структуро-образователя использовали каррагинан БР-ЮО, состоящий из очищенного іоіа-каррагинана, полученного из красной водоросли Бисквита зрїпозит, в количестве
0,5%.
Каррагинаны по химической природе близки к ага-роидам и представляют неразветвленные сульфатиро-ванные гетерогликаны, молекула которых построена из
остатков производных Б-галактопиранозы со строгим чередованием а-(1,3) и Р-(1,4) связей между ними.
Каррагинан был выбран из-за его уникальной способности к гелеобразованию и повышению вязкости водных систем.
Выработку опытных партий мороженого осуществляли во фризере В04-Б33 с функцией быстрого охлаждения до низких температур. Предварительно приготовленную молочную смесь настаивали в течение 15 мин. В резервуарах, заполненных смесью, температура поддерживалась в пределах 0-10°С.
Температура на выходе мягкого мороженого составила —6°С. Качество мороженого по органолептическим показателям (табл. 3) оценивалось дегустационной комиссией, включавшей научных сотрудников Инновационного технологического центра, представителей кафедры товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета.
Таблица 3
Образец мороженого Консистенция Вкус и запах Цвет
Опытный Кремообразная однородная, с равномерным распределением протертых плодов Чистый, молочный, с легким привкусом облепихи, приятный Молочно-кре- моватый
Контрольный Однородная Молочный чистый Белый
Массовая доля жира и белка в опытных образцах составила 1,45 и 1,98% соответственно. Взбитость мороженого 61%.
ВЫВОДЫ
1. Показана возможность совмещения молочного сырья и продуктов переработки облепихи при формировании молочной основы мороженого.
2. Формирование качественных показателей молочной смеси мороженого и продуктов переработки обле-
пихи определяется процентным соотношением композиционного состава.
3. Рекомендовано использование протертых плодов облепихи при производстве мягкого мороженого с целью расширения его ассортимента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мусина О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 62-64.
2. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Использование натуральных наполнителей при производстве мороженого // Пищевая пром-сть. - 2007. - № 11. - С. 24-25.
3. Мороженое с боярышником / В.Е. Древин, Т.А. Шипае-ва, В.И. Комарова и др. // Пищевая пром-сть. - 2012. - № 5. - С. 29.
4. Гасанова Е.С., Шереметова С.Г., Верзилина И.Д. Лечебно-профилактический продукт на основе козьего молока и натурального подсластителя // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. - № 2. - С. 44-45.
5. Маркова А. Тайны народной медицины. Полная энциклопедия. - М.: Изд-во Эксмо; СПб.: Сова, 2004. - 624 с.
Поступила 05.10.12 г.
INFLUENCE OF PROCESSING PRODUCTS OF SEA-BUCKTHORNBERRIES ON FORMATION OF PROPERTIES OF THE DAIRY BASIS OF ICE-CREAM
V.I. BOBCHENKO, L.A. TEKUTEVA, ZH.P. PAVLOVA, O.M. SON, YU.K. BOTSKO
Far Eastern Federal University,
19, Oceansky av., Vladivostok, 690091;ph.: (423) 243-16-11, e-mail: vika-bobchenko@mail.ru
Influence of processing products of sea-buckthorn berries additives on organoleptic and physical and chemical characteristics of a dairy basis of ice-cream is investigated. The use possibility of the wiped fruits of sea-buckthorn berries by production of soft ice-cream for the purpose of expansion of its range and increase of biological value is established.
Key words: dairy basis of ice-cream, sea-buckthorn berries, carrageenan, product organoleptic assessment.
664.66.022.39
ХЛЕБ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
О.В. ПРИБЫТКОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-38-51, электронная почта: Oli_ya@mail.ru
Разработана технология сбивного хлеба для профилактического питания, обладающего повышенной биологической ценностью. Исследовано влияние обогащающих рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, сбивной полуфабрикат, молочная сыворотка, солод ржаной, концентрированный яблочный сок.
полученных различными способами разрыхления. В качестве контроля был выбран хлеб дарницкий из смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый по традиционной технологии.
Тесто готовили влажностью 54% путем сбивания рецептурных ингредиентов под давлением в тестомесильной машине периодического действия. Показатели качества определяли: в сбивном полуфабрикате - по объемной массе, в хлебе - по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, удельному объему, пористости, активной и титруемой кислотности. Свежесть хлебобулочных изделий определяли по упругости, пластичности, эластичности мякиша [2].
Установлено, что минимальным значением объемной массы теста характеризовался полуфабрикат, полученный механическим разрыхлением - 0,48 г/см3, что в 7,2 раза ниже, чем в контрольном образце. Титруемая и активная кислотность в исследованных образцах была в пределах 6,2-6,4 град и 4,5-4,58 рН соответственно.
Включение в состав хлебобулочных изделий компонентов, придающих им функциональные свойства, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения ряда заболеваний, связанных с острым дефицитом веществ, не поступающих в организм человека. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий может быть достигнуто путем применения натуральных обогатителей, позволяющих варьировать химический состав и придавать изделиям определенные функциональные свойства.
На кафедре технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов ВГУИТ разработана технология производства хлеба «Сбивной городской», обладающего повышенной биологической ценностью [1]. Хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки, концентрированного яблочного сока, сухой молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного, соли поваренной пищевой путем механического разрыхления теста.
Цель настоящих исследований - сравнительный анализ показателей качества хлебобулочных изделий,
