CC BY
56
0,1 г/дал и добавления полученного спирта-сырца к коньячному виноматериалу в количестве 2-3% в пересчете на а. а. перекуриваемого виноматериала.
2. Установлено, что глубокий ферментолиз с образованием растворимых углеводов и аминокислот достигается при использовании в составе ферментного комплекса протеолитических ферментов и гемицеллю-лаз.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мишиев П.Я. Повышение качества коньячных спиртов путем использования в процессе перегонки спирта-сырца // Тез.
докл. и сообщений Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября, 2008 г., Т. 2. - Ялта, 2008. - С. 93-94.
2. Мишиев П.Я., Гаджиев М.С., Алиев А.Р., Муду-нов Э.Г. Приготовление коньячных дистиллятов с добавлением в виноматериал спирта-сырца из дрожжевых осадков // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 4. - С. 79-81.
3. Хурцилава Е.Ф. Фирма Эрбсле Гейзенхайм: биотехнология квалифицированного виноделия // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 5. - С. 28-30.
4. Подбор ферментативных систем для биокатализа остаточных винных дрожжей / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, Е.Н. Соколова и др. // Сб. науч. тр. ВНИИПБТ. - М., 2010. - С. 196-203.
Поступила 05.06.12 г.
PREPARATION OF COGNAC DISTILLATES WITH ADDITION IN WINE MATERIAL CRUDE ALCOHOL FROM YEAST SEDIMENTS OF PROCESSED BY FERMENT PREPARATIONS
M.S. GADJIEV, P.YA. MISHIEV, I.S. SMIRNOV
JSC “Derbent Cognac Enterprise”,
56, Krasnoarmeysky lane, Derbent, Republic of Daghestan, 368602;ph./fax: (87240) 428-03, e-mail: [email protected]
The researches results on fermentolysis a yeast sediments when receiving crude alcohol from them are given. Application of ferment preparations (FP) allows to strengthen degradation processes of yeast cell for more complete extraction of useful components. Expediency of processing of a fresh yeast precipitation of FP and addition of the received crude alcohol to cognac wine material at distillation in number of 2-3% in terms of absolute alcohol is shown.
Key words: yeast, ferment preparation, crude alcohol, cognac distillate.
664.681.9
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА ПРИ ВНЕСЕНИИ АПЕЛЬСИНОВЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН СПШ-П
Ю.Н. НИКОНОВИЧ, Н.А. ТАРАСЕНКО, И.Б. КРАСИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861)274-03-85
Представлены результаты исследования влияния апельсиновых пищевых волокон Сіїгі-Рі на реологические свойства пряничного теста при замене жира на жировую композицию, состоящую из воды и пищевых волокон. Наилучшие технологические свойства имеет пряничное тесто с содержанием пищевых волокон Сіїгі-Рі в количестве 10% от массы жира в тесте.
Ключевые слова: апельсиновые волокна Сіїгі-Рі, пряничное тесто, жировая композиция, реологические свойства теста.
Важной проблемой в производстве продуктов питания является обогащение их биологически активными компонентами, способными стабилизировать протекание физиологических процессов в организме человека, повысить его защитные системы, снизить неблагоприятные воздействия окружающей среды и риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Одним из путей решения этой проблемы является использование для обогащения продуктов питания вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения.
Нами исследована возможность получения пряничных изделий, обогащенных экологически безопасными нетрадиционными добавками растительного происхождения - апельсиновыми пищевыми волокнами
ам-ш [1].
Для снижения жироемкости продукта в рецептуре пряничных изделий заменяли жир на жировую композицию [2], состоящую из пищевых волокон С^-Ш и воды в соотношении 1:10. Температура воды при приготовлении смеси 100°С. Пищевые волокна СМ-И вносили в количестве от 3 до 10% от массы жира в тесте. Контрольным образцом служило пряничное тесто, приготовленное по традиционной рецептуре.
Важным технологическим фактором при производстве пряников является процесс стабилизации теста во время выстойки изделий. Нами была исследована зависимость предельного напряжения сдвига пряничного теста от времени выстойки (рис. 1: кривая 1 - контроль, добавка С^-Ш: 2 -3%, 3 -5%, 4 -7%, 5 - 10%). Реологические свойства теста определяли на пенетрометре
Время, мин
Рис. 1
О 1
□ Контроль Сій-і-Бі: □ 3% ■ 5% ■ 7% □ 10%
Рис. 2
АП 4/2 при длительности погружения 5 с и продолжительности вылеживания от 0 до 16 мин.
Полученные данные показывают, что структурно-механические изменения в заварном пряничном тесте для контрольного и опытных образцов практически одинаковы. Однако замена части жировой фазы в тесте пищевыми волокнами С^-И приводит к тому, что процессы набухания белковых веществ в опытных образцах теста протекают более интенсивно. Это позволяет сократить процесс вылеживания свежезаме-шенного теста и получить полуфабрикат с необходимыми реологическими свойствами за меньшее время.
Было исследовано влияние замены части теста пищевыми волокнами С^-Ш на изменение упругих (а) и пластических (б) свойств заварного пряничного теста (рис. 2).
Результаты показали, что заварное тесто для пряничных изделий относится к категории упруго-вязко-пластических тел, для которых характерно сочетание упругой и пластической деформации.
Как видно на диаграмме (рис. 2), при замене жира в тесте на 3% гидратированных пищевых волокон С^-Ш происходит снижение пластической и увеличение упругой деформации. Дальнейшее снижение содержания жира и увеличение концентрации пищевых волокон до 10% приводит к увеличению пластических свойств и уменьшению упругих. Эти процессы объясняются особенностями химического состава вносимых пищевых волокон С^-Ш.
При технологической обработке тесто подвергается воздействию внешних нагрузок, вызывающих его деформацию, вследствие которой в нем возникают внутренние напряжения. Соотношение между упругой, вязкой и пластической деформациями в тесте не остается постоянным, после формования происходит развивающийся во времени процесс релаксации (рассасывания) напряжений. Этот процесс определяется снижением и выравниванием внутренних напряжений вследствие постепенного перехода упругой части деформации в
пластическую, что ведет к уменьшению нагрузок и энергии, затрачиваемой на формование изделий.
Результаты исследования релаксационных процессов в пряничном тесте контрольных и опытных образцов (таблица) свидетельствуют, что время релаксации последних уменьшается с увеличением дозировки пищевых волокон Сйп-Ш. Это, по нашему мнению, обусловлено тем, что пищевые волокона Сйп-Ш способствуют снижению вязкости и эластичности теста и лучшему сохранению формы тестовых заготовок.
Таблица
Образец теста
Величина деформации, мм
Время релаксации, с
04,27 36
08,64 40
06,00 38
04,65 37
03,76 35
Контроль
Дозировка С^й-Н, %:
3 5 7 10
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о возможности и целесообразности замены до 10% жира в рецептуре заварных пряничных изделий композицией из гидратированных пищевых волокон Скп-И, что позволит получить полуфабрикаты с заданными структурно-механическими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Денисенко Ю.Г.
«С^-Н» в кондитерском производстве // Хлебопекар. и кондитер. форум. - 2011. - № 2. - С. 32-33.
2. Создание жировых продуктов с включением пищевых волокон для кондитерского производства / И.Б. Красина, Н.Ф. Тес-ленко, Н.А. Тарасенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -2011. - № 2-3. - С. 62-63.
Поступила 01.10.12 г.
STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF GINGERBREAD DOUGH AT INTRODUCTION OF ORANGE DIETARY CITRI-FI FIBRES
YU.N. NIKONOVICH, N.A. TARASENKO, I.B. KRASINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Research results of orange dietary Citri-Fi fibers influence on rheological properties of gingerbread dough at replacement of fat by the fatty composition consisting of water and dietary fibers are presented. Gingerbread dough with the content of dietary Citri-Fi fibers in number of 10% from weight of fat in the father-in-law has the best technological properties.
Key words: orange Citri-Fi fibers, gingerbread dough, fatty composition, rheological properties of dough.
582.866:663.674
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ НА ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ МОРОЖЕНОГО
В.И. ВОВЧЕНКО, Л.А. ТЕКУТВЕВА, Ж.П. ПАВЛОВА, О.М. СОН, Ю.К. БОЦКО
Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел.: (423) 243-16-11, электронная почта: [email protected]
Исследовано влияние добавок продуктов переработки плодов облепихи на органолептические и физико-химические характеристики молочной основы мороженого. Установлена возможность использования протертых плодов облепихи при производстве мягкого мороженого с целью расширения его ассортимента и повышения биологической ценности. Ключевые слова: молочная основа мороженого, плоды облепихи, каррагинан, органолептическая оценка продукта.
Производство комбинированных молочных продуктов с добавлением различных активных природных компонентов растительного происхождения - современное и перспективное направление пищевой промышленности, что обосновано в ряде исследований [1-4]. Потребительские свойства таких молочных продуктов включают, наряду с пищевой ценностью, вкусовые достоинства и физиологическое воздействие.
Интерес к использованию плодов облепихи связан с тем, что они являются источником биологически активных веществ, а объемы сбора плодов ежегодно растут [5].
Плоды облепихи - ценное поливитаминное сырье: содержание витамина С (до 270 мг/100 г) в 10 раз превышает суточную потребность в нем, витаминов группы В - в 5-6 раз суточную потребность в каротине.
Плоды облепихи содержат витамины, мг/100 г: Е 7-18; В1 0,35; В2 0,3; Вб 0,79; РР и К 0,8-1,5.
Представлены минеральные элементы, мг/100 г: калий 180-220, кальций 9-16, магний 7-12, фосфор 12-17, железо 6-14, а также марганец, цинк, алюминий, титан, кремний.
Общее количество сахаров, представленных сахарозой, глюкозой и фруктозой, в плодах облепихи составляет 2,5-3,6%, а пектиновых веществ 0,3-1,2%. Содержание сухих веществ составляет 10-19%, в том числе 7,3-11,3% растворимых [5].
Плоды облепихи имеют кисло-сладкий или кислый вкус, иногда с горчинкой, со своеобразным приятным ароматом, напоминающим запах ананаса или цитрусовых.
Комбинирование молочно-белковой основы с ягодными плодами позволяет создавать рецептурные композиции, расширяющие ассортимент молочных продуктов. Мороженое с наполнителями из продуктов переработки облепихи до настоящего времени на продовольственном рынке не представлено.
Цель данных исследований - выявить возможность сочетания молочно-жировой основы мороженого и продуктов переработки облепихи с учетом их влияния на формирование качественной характеристики молочной смеси мороженого.
Приготовление молочной смеси - исходный этап производства мороженого. Ее состав определяет консистенцию и структуру продукта при фризеровании, а также вкусовые характеристики. Основным требованием при создании молочной смеси является ее устойчивость.
Молочную смесь готовили по рецептуре из молока цельного, молока сухого, сливок, сахара и воды.
В полученную смесь вносили вязкопластичные добавки из протертых плодов облепихи без косточек и концентрат сока облепихи в различных соотношениях к массе, добиваясь создания гомогенной системы.
Результаты исследований органолептических показателей опытных и контрольного образцов молочной основы мороженого представлены в табл. 1.
В образцах с протертыми плодами облепихи без косточек по мере увеличения в молочной смеси содержания добавки (образцы 2 и 3) более выражено проявляются присущие облепихе аромат и кисловатый привкус. Цвет изменяется от легкого молочно-кремового до
