CC BY
71
664.681.9
ВЛИЯНИЕ СВЕКЛОВИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ волокон НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА БЕЗ САХАРА
Т.А. КАРАЧАНСКАЯ, И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, П.С. КРАСИН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследовано влияние добавок свекловичных пищевых волокон на реологические свойства заварного пряничного теста, приготовленного без использования сахара-песка, с внесением в качестве подсластителя стевиозида. Установлено повышение пластичности и вязкости пряничного теста при одновременном снижении адгезионного напряжения. Ключевые слова: пищевые волокна, стевиозид, пряничное тесто, реологические свойства теста.
Кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара-песка, который не содержит физиологически функциональных ингредиентов. Поэтому для повышения пищевой ценности кондитерских изделий и придания им функциональной направленности необходима разработка рецептур с использованием нетрадиционных натуральных добавок растительного происхождения, например, свекловичных пищевых волокон и подсластителя - стевиозида.
Использование новых видов сырья для целенаправленной коррекции состава мучных кондитерских изделий требует разработки новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной и конкурентоспособной готовой продукции. При этом необходимо учитывать традиционный вкус готового продукта, для чего требуется подбор оптимальных доз вносимых ингредиентов [1].
В тесте для пряничных изделий сахар выполняет функцию пластификатора, поэтому исключение его из рецептуры может привести к негативному изменению реологических свойств теста и качества готового продукта [2]. Исключение сахара приводит также к снижению выхода готовых изделий, следовательно, необходимо включать в их рецептуру ингредиенты, обладаю-
Дозировка свекловичных волокон,%
Рис. 1
щие аналогичными свойствами. В качестве такого сырья нами были выбраны свекловичные пищевые волокна.
Основными критериями оценки качества теста являются его реологические характеристики, в частности, упругая и пластическая деформации, которые определяли на структурометре Ст-1. Их величина зависит от рецептурного состава и параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских качеств готового изделия [3].
Нами исследовано влияние добавок свекловичных пищевых волокон на пластичность пряничного теста при различных дозировках стевиозида: 0,23; 0,25; 0,27% (соответственно кривые 1, 2, 3 на рис. 1 и 2).
Полученные данные показывают (рис. 1), что увеличение дозировки свекловичных пищевых волокон приводит к позитивному изменению реологических свойств пряничного теста, которое выражается в уменьшении величины сопротивления образцов деформирующей нагрузке, т. е. увеличению пластичности пропорционально дозе добавки.
Дозировка свекловичных волокон, %
Рис. 2
35
5 10 15 20
Дозировка свекловичных волокон, %
И Контроль Стевиозид: И 0,23% 0,25% 0,27%
Рис. 3
Внесение стевиозида и свекловичных пищевых волокон оказывает влияние и на адгезионные свойства пряничного теста.
Увеличение дозировки свекловичных пищевых волокон способствует уменьшению адгезии (рис. 2), что, вероятно, обусловлено тем, что пищевые волокна обладают высокой водосвязывающей способностью и связывают свободную влагу. В результате тесто получается менее липким, будет слабее взаимодействовать с поверхностью, и изделия будут легче сниматься с пода печи.
При приготовлении пряничного теста большое значение имеет его консистенция, которая обусловливает качественные и технологические показатели теста, а также его поведение в процессах деформации при фор-
мовании. Одной из механических характеристик, определяющих консистенцию теста, является вязкость, зависящая от природы и химического состава рецептурных компонентов. Нами проведены исследования влияния добавки свекловичных пищевых волокон и стевиозида на пластическую вязкость теста для заварных пряников. В качестве контрольного образца было взято заварное пряничное тесто с сахаром.
Полученные результаты свидетельствуют (рис. 3), что введение указанных добавок повышает степень структурообразования в опытных образцах по сравнению с контрольным. Это можно использовать для регулирования технологического процесса.
Учитывая особенности технологии производства пряников и требования к пряничному тесту, можно сделать вывод, что внесение стевиозида в количестве 0,23-0,25% и свекловичных пищевых волокон в количестве 10-15% положительно влияет на реологические свойства теста. Оно становится более пластичным и эластичным, что позволяет получать готовые изделия более высокого качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А. Разработка технологии вафельных изделий с использованием сахарозаме-нителей нового поколения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2011. - № 5-6. - С. 44-46.
2. Красина И.Б., Карачанская Т.А., Данович Н.К., Кра-сюк А.В. Применение стевиозида и пищевых волокон Камецель FW200 в кондитерских изделиях без сахара // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 43-44.
3. Красина И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 42-45.
Поступила 30.08.12 г.
INFLUENCE OF BEET DIETARY FIBERS ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF CAKE PASTRY WITHOUT SUGAR
T.A. KARACHANSKAYA, I.B. KRASINA, N.A. TARASENKO, P.S. KRASIN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 274-03-85
The influence of beet dietary fibers additives on rheological properties of the cake pastry prepared without use of granulated sugar, with the addition of stevioside as a sweetener is investigated. Increase of ductility and viscosity of cake pastry is established at simultaneous decrease of adhesive tension.
Key words: dietary fibers, stevioside, cake pastry, rheological properties of pastry.
