CC BY
75
пихи определяется процентным соотношением композиционного состава.
3. Рекомендовано использование протертых плодов облепихи при производстве мягкого мороженого с целью расширения его ассортимента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мусина О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 62-64.
2. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Использование натуральных наполнителей при производстве мороженого // Пищевая пром-сть. - 2007. - № 11. - С. 24-25.
3. Мороженое с боярышником / В.Е. Древин, Т.А. Шипае-ва, В.И. Комарова и др. // Пищевая пром-сть. - 2012. - № 5. - С. 29.
4. Гасанова Е.С., Шереметова С.Г., Верзилина И.Д. Лечебно-профилактический продукт на основе козьего молока и натурального подсластителя // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. - № 2. - С. 44-45.
5. Маркова А. Тайны народной медицины. Полная энциклопедия. - М.: Изд-во Эксмо; СПб.: Сова, 2004. - 624 с.
Поступила 05.10.12 г.
INFLUENCE OF PROCESSING PRODUCTS OF SEA-BUCKTHORNBERRIES ON FORMATION OF PROPERTIES OF THE DAIRY BASIS OF ICE-CREAM
V.I. BOBCHENKO, L.A. TEKUTEVA, ZH.P. PAVLOVA, O.M. SON, YU.K. BOTSKO
Far Eastern Federal University,
19, Oceansky av., Vladivostok, 690091;ph.: (423) 243-16-11, e-mail: [email protected]
Influence of processing products of sea-buckthom berries additives on organoleptic and physical and chemical characteristics of a dairy basis of ice-cream is investigated. The use possibility of the wiped fruits of sea-buckthom berries by production of soft ice-cream for the purpose of expansion of its range and increase of biological value is established.
Key words: dairy basis of ice-cream, sea-buckthom berries, carrageenan, product organoleptic assessment.
664.66.022.39
ХЛЕБ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
О.В. ПРИБЫТКОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-38-51, электронная почта: [email protected]
Разработана технология сбивного хлеба для профилактического питания, обладающего повышенной биологической ценностью. Исследовано влияние обогащающих рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, сбивной полуфабрикат, молочная сыворотка, солод ржаной, концентрированный яблочный сок.
полученных различными способами разрыхления. В качестве контроля был выбран хлеб дарницкий из смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый по традиционной технологии.
Тесто готовили влажностью 54% путем сбивания рецептурных ингредиентов под давлением в тестомесильной машине периодического действия. Показатели качества определяли: в сбивном полуфабрикате - по объемной массе, в хлебе - по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, удельному объему, пористости, активной и титруемой кислотности. Свежесть хлебобулочных изделий определяли по упругости, пластичности, эластичности мякиша [2].
Установлено, что минимальным значением объемной массы теста характеризовался полуфабрикат, полученный механическим разрыхлением - 0,48 г/см3, что в 7,2 раза ниже, чем в контрольном образце. Титруемая и активная кислотность в исследованных образцах была в пределах 6,2-6,4 град и 4,5-4,58 рН соответственно.
Включение в состав хлебобулочных изделий компонентов, придающих им функциональные свойства, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения ряда заболеваний, связанных с острым дефицитом веществ, не поступающих в организм человека. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий может быть достигнуто путем применения натуральных обогатителей, позволяющих варьировать химический состав и придавать изделиям определенные функциональные свойства.
На кафедре технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов ВГУИТ разработана технология производства хлеба «Сбивной городской», обладающего повышенной биологической ценностью [1]. Хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки, концентрированного яблочного сока, сухой молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного, соли поваренной пищевой путем механического разрыхления теста.
Цель настоящих исследований - сравнительный анализ показателей качества хлебобулочных изделий,
Результаты пробных лабораторных выпечек выявили, что сбивные хлебобулочные изделия по органолептическим, физико-механическим и структурно-механическим (в процессе хранения) показателям не уступали хлебу дарницкий (табл. 1 и 2). За счет внесения обогатителей - концентрированного яблочного сока, молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного - хлеб «Сбивной городской» характеризовался более выраженными вкусом и ароматом. Удельный объем и пористость хлеба, полученного механическим способом разрыхления, были выше на 17,5 и 6,1% соответственно по сравнению с контролем (табл. 1).
Таблица 1
Показатель качества
Образец хлеба
Дарницкий
«Сбивной городской»
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Состояние мякиша: пропеченность эластичность пористость
вкус, запах
Соответствует хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, без выплывов Гладкая, без крупных трещин и подрывов Коричневый Темно-коричневый
Пропеченный, не влажный на ощупь Эластичный Более эластичный
Развитая, без пустот и уплотнений Свойственный хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки, без посторонних привкусов и запахов
Влажность, % 48,0 49,5
Титруемая кислот- 6,2 6,4
ность, град
Удельный объем, см3/100 г 200 235
Пористость, % 65 69
Показатель
Деформация сжатия мякиша хлеба, ед. прибора, при хранении, ч
Дарницкий «Сбивной городской»
3 24 48 72 3 24 48 72
61 58 46 40 58 54 49 48
34 32 25 19 33 29 26 25
27 26 21 21 25 25 23 23
56 55 54 49 57 54 53 52
44 45 46 51 43 46 47 48
уступал опытному образцу и по другим структурно-механическим показателям. Возможно, это обусловлено тем, что в рецептуру хлеба «Сбивной городской» входит солод и под действием амилолитических ферментов происходит гидролиз крахмала муки с образованием декстринов, препятствующих ретроградации крахмала, вследствие этого процесс черствения замедляется. Сыворотка и концентрированный сок, входящие в состав разработанных хлебобулочных изделий, обладают способностью к пенообразованию, благодаря чему мякиш становится более эластичным. В сыворотке содержится лактоза, которая способствует образованию нежного, мягкого мякиша хлеба, замедляя его изменение при хранении; в соке содержатся пектиновые вещества, которые обладают способностью к гелеобразованию, и мякиш благодаря этому становится эластичным.
Входящие в состав хлеба «Сбивной городской» обогатители - яблочный сок, молочная сыворотка и ржаной солод - способствуют увеличению в нем содержания белков, минеральных веществ, аминокислот.
Установлено, что биологическая ценность сбивного хлеба была выше по сравнению с хлебом дарницкий на 36%, а коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) на 31,4% ниже (табл. 3).
Таблица 3
Таблица 2
Значение в 100 г хлеба
Показатель Дарницкий «Сбивной городской»
Биологическая ценность, % 64 87,3
Энергетическая ценность, кДж (ккал) 839,3 (203,7) 779(189)
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,4 0,46
КРАС, % 15,96 10,9
Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) 2,7 2,9
А -^общ А -^пласт А -^упр
АН пён, % АЯ ” %
Через 3 ч после выпечки хлеба общая деформация сжатия во всех изделиях уменьшилась, наибольшей величиной характеризовался контроль - 61 ед. прибора. Относительная пластичность в процессе хранения снизилась во всех образцах, а относительная упругость увеличилась. С течением времени способность мякиша восстанавливать форму во всех образцах терялась из-за уменьшения степени свежести продукта. Но по истечении 24 и 48 ч сбивные хлебобулочные изделия меньше черствели, чем контрольный образец (табл. 2). Общая деформация сжатия хлебобулочных изделий из сбивных полуфабрикатов после 72 ч хранения составила 48 ед. прибора, что на 20% выше контроля, который
Таким образом, разработанные хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, полученные механическим способом разрыхления теста, по показателям качества и пищевой ценности превосходят традиционные изделия за счет внесения натуральных обогатителей. Хлеб «Сбивной городской» рекомендуется к употреблению в целях профилактики нарушений обмена веществ, кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, а также для массового потребления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий. - Воронеж, 2010. - 248 с.
2. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.
Поступила 26.09.12 г.
BREAD ON BASIS OF KNEADED SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR A PREVENTIVE FOOD
O.V. PRIBYTKOVA
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-38-51, e-mail: [email protected]
The technology of kneaded bread for preventive nutrition having high biological value was developed. The influence of enriching recipe components on the properties of semi-finished products and finished products quality indicators was studied.
Key words: bakery products, kneaded half-finished product, whey, rye malt, concentrated apple juice.
664.64.002.38
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ тритикалевоИ муки и сахарозаменителеИ
З.И. АСМАЕВА, Е.Н. ШАПОВАЛОВ, А.А. КИРИМБАЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98, электронная почта: [email protected]
Представлены результаты исследования возможности использования сахарозаменителей изомальта и стевиозида в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из смеси пшеничной и тритикалевой муки. Изо-мальт рекомендовано использовать на стадии предварительной активации прессованных дрожжей, что способствует снижению их расхода, интенсификации процесса брожения теста и улучшению качества готовой продукции. Для интенсификации процесса брожения теста с внесением стевиозида предложено использовать заварку, приготовленную из муки и воды. Готовые изделия характеризуются максимальным удельным объемом, высокой пористостью, нежным, эластичным, легко сжимаемым мякишем, обладают приятным сладковатым вкусом.
Ключевые слова: сахарозаменители, изомальт, стевиозид, активация дрожжей, интенсификация процесса брожения теста.
Цель настоящего исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения за счет замены сахара стевиозидом и изомаль-том на основе смеси пшеничной муки 1-го сорта и тритикалевой сеяной муки, смолотой из зерна сорта Валентин.
Стевиозид - подслащивающее вещество гликозид-ного типа - в 300 раз слаще сахарозы, проявляет стабильность при термообработке, не ферментируется в широком интервале рН, не токсичен и не вызывает побочных эффектов в организме человека. Он незаменим для людей с пониженной резистентностью к глюкозе и нарушениями углеводно-жирового обмена. Кроме того, стевиозид обладает бактерицидным и противогрибковым действием, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Изомальт является заменителем сахара, состоящим из дисахаридных спиртов, которые получаются из сахарозы. Используется в продуктах, не содержащих сахара, со сниженной калорийностью, в диабетических продуктах.
Изомальт является единственным заменителем сахара, который получается исключительно из сахара, имеет такой же натуральный вкус, как и сахар, коэффициент его сладости 0,5 [1].
Нами установлено, что при внесении изомальта повышается газообразующая способность (ГОС) муки и несколько расслабляется клейковина. Изомальт, как и сахар, расслабляет тесто, хотя и в меньшей степени.
Стевиозид не оказывает влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста. При выборе оптимальной дозировки стевиозида, вносимого в тесто, использовали дозировки, эквивалентные по сладости 5, 10 и 15% сахара к массе муки. Сравнительная оценка проб показала, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец, содержащий 0,033% стевиозида, который по сладости соответствует образцу, содержащему 10% сахара к массе муки. При внесении стевиозида в дозировке, эквивалентной 5% сахара, сладость практически не чувствуется, а при использовании дозировки, эквивалентной 15% сахара, ощущается послевкусие.
Повышение ГОС муки при внесении изомальта свидетельствует о том, что изомальт участвует в процессе брожения. Учитывая это свойство, разработали способ предварительной активации прессованных дрожжей, при котором в водно-мучную смесь вносили 0,5% изомальта к массе муки в тесте. Длительность активации составляла 60 мин. Это способствовало снижению расхода прессованных дрожжей, повышению их активности и подъемной силы.
Установлено, что и газоудерживающая способность теста, приготовленного на предварительно активированных прессованных дрожжах с внесением 0,5% изомальта, максимальна на всех стадиях технологического цикла [2].
Внесение изомальта на стадии предварительной активации прессованных дрожжей технологически оп-
