CC BY
94
BREAD ON BASIS OF KNEADED SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR A PREVENTIVE FOOD
O.V. PRIBYTKOVA
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-38-51, e-mail: Oli_ya@mail.ru
The technology of kneaded bread for preventive nutrition having high biological value was developed. The influence of enriching recipe components on the properties of semi-finished products and finished products quality indicators was studied.
Key words: bakery products, kneaded half-finished product, whey, rye malt, concentrated apple juice.
664.64.002.38
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ тритикалевоИ муки и сахарозаменителеИ
З.И. АСМАЕВА, Е.Н. ШАПОВАЛОВ, А.А. КИРИМБАЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98, электронная почта: thm_i_kp@mail.ru
Представлены результаты исследования возможности использования сахарозаменителей изомальта и стевиозида в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из смеси пшеничной и тритикалевой муки. Изо-мальт рекомендовано использовать на стадии предварительной активации прессованных дрожжей, что способствует снижению их расхода, интенсификации процесса брожения теста и улучшению качества готовой продукции. Для интенсификации процесса брожения теста с внесением стевиозида предложено использовать заварку, приготовленную из муки и воды. Готовые изделия характеризуются максимальным удельным объемом, высокой пористостью, нежным, эластичным, легко сжимаемым мякишем, обладают приятным сладковатым вкусом.
Ключевые слова: сахарозаменители, изомальт, стевиозид, активация дрожжей, интенсификация процесса брожения теста.
Цель настоящего исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения за счет замены сахара стевиозидом и изомаль-том на основе смеси пшеничной муки 1-го сорта и тритикалевой сеяной муки, смолотой из зерна сорта Валентин.
Стевиозид - подслащивающее вещество гликозид-ного типа - в 300 раз слаще сахарозы, проявляет стабильность при термообработке, не ферментируется в широком интервале рН, не токсичен и не вызывает побочных эффектов в организме человека. Он незаменим для людей с пониженной резистентностью к глюкозе и нарушениями углеводно-жирового обмена. Кроме того, стевиозид обладает бактерицидным и противогрибковым действием, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Изомальт является заменителем сахара, состоящим из дисахаридных спиртов, которые получаются из сахарозы. Используется в продуктах, не содержащих сахара, со сниженной калорийностью, в диабетических продуктах.
Изомальт является единственным заменителем сахара, который получается исключительно из сахара, имеет такой же натуральный вкус, как и сахар, коэффициент его сладости 0,5 [1].
Нами установлено, что при внесении изомальта повышается газообразующая способность (ГОС) муки и несколько расслабляется клейковина. Изомальт, как и сахар, расслабляет тесто, хотя и в меньшей степени.
Стевиозид не оказывает влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста. При выборе оптимальной дозировки стевиозида, вносимого в тесто, использовали дозировки, эквивалентные по сладости 5, 10 и 15% сахара к массе муки. Сравнительная оценка проб показала, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец, содержащий 0,033% стевиозида, который по сладости соответствует образцу, содержащему 10% сахара к массе муки. При внесении стевиозида в дозировке, эквивалентной 5% сахара, сладость практически не чувствуется, а при использовании дозировки, эквивалентной 15% сахара, ощущается послевкусие.
Повышение ГОС муки при внесении изомальта свидетельствует о том, что изомальт участвует в процессе брожения. Учитывая это свойство, разработали способ предварительной активации прессованных дрожжей, при котором в водно-мучную смесь вносили 0,5% изомальта к массе муки в тесте. Длительность активации составляла 60 мин. Это способствовало снижению расхода прессованных дрожжей, повышению их активности и подъемной силы.
Установлено, что и газоудерживающая способность теста, приготовленного на предварительно активированных прессованных дрожжах с внесением 0,5% изо-мальта, максимальна на всех стадиях технологического цикла [2].
Внесение изомальта на стадии предварительной активации прессованных дрожжей технологически оп-
равдано, так как он сбраживается дрожжами и активно участвует в процессе созревания теста на стадии окончательной расстойки и в начальном периоде выпечки, за счет чего длительность брожения теста сокращается до 60 мин. Изделия отличаются высокими показателями качества, благодаря стевиозиду обладают приятной сладостью. Результаты исследования влияния способа активации прессованных дрожжей на качество хлеба представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель качества Хлеб на прес- Хлеб на активированныш дрожжах
сованных дрожжах (контроль) без сахара с внесением сахара с внесением изо мальта
Удельный объем, см3/100 г хлеба 258 296 303 329
Формоустойчи-вость подового хлеба, H/D 0,51 0,52 0,59 0,57
Пористость, % 68 71 72 75
Сжимаемость мякиша, ед. прибора 47 53 60 65
Упругость мякиша, ед. прибора 23 26 32 37
Пластичность, ед. прибора 24 27 28 28
При внесении только стевиозида, который не участвует в процессе брожения, готовые изделия практически не отличаются от контрольных проб, поэтому необходимы технологические мероприятия, способствующие интенсификации процесса брожения теста. Поскольку при приготовлении хлебобулочных изделий функционального назначения сахар не вносится, для интенсификации процесса брожения теста предложено применять заварку, приготовленную из муки и воды. Крахмал, находящийся в клейстеризованном состоянии, легко подвергается ферментативному гидролизу, в результате чего в тесте накапливается дополнительное количество легкоусвояемых дрожжами и молочнокислыми бактериями сахаров, что способствует ускорению процесса созревания теста.
Заварку готовили из муки и воды в соотношении 1 : 2,5. С целью улучшения реологических свойств теста заварку готовили с добавлением 2,5% подсолнечного масла, предусмотренного рецептурой. При использовании такой заварки в процессе приготовления теста в 2 раза увеличивается количество связанных липидов по сравнению с обычным способом внесения жирового продукта. Это способствует упрочнению структуры
клейковины в тесте и повышению его газоудерживающей способности [3].
Положительное влияние заварки на качество полученных проб хлеба подтверждено результатами пробных лабораторных выпечек, которые показали, что при такой технологии сокращается длительность брожения теста до 90 мин, существенно улучшаются основные показатели качества готовой продукции (табл. 2). Изделия характеризовались максимальным удельным объемом, высокой пористостью, нежным, эластичным, легко сжимаемым мякишем и благодаря стевиозиду приятным сладковатым вкусом.
Таблица 2
Хлеб без заварки (контроль) Хлеб с применением заварки
Показатель качества из муки и воды из муки, воды и 2,5% подсолнечного масла
Удельный объем, см3/100 г 321 410 458
Формоустойчи-вость подового хлеба, И/Б 0,66 0,60 0,60
Кислотность, град 1,3 1,5 1,6
Пористость, % 74 80 82
Сжимаемость мякиша, ед. прибора 57 108 105
Упругость мякиша, ед. прибора 26 59 45
Пластичность, ед. прибора 31 49 50
Таким образом, для приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения можно использовать сахарозаменители изомальт и стевиозид, которые не способствуют повышению содержания усвояемых углеводов в готовой продукции. Изомальт целесообразно использовать на стадии предварительной активации прессованных дрожжей, а при внесении сте-виозида с целью интенсификации процесса брожения теста рекомендуется применение заварки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты. - 2001. - № 2. - С. 42-45.
2. Шаповалов Е.Н., Асмаева З.И., Киримбаева А.А. Использование изомальта на стадии предварительной активации прессованных дрожжей // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь, 2011. -С. 38-39.
3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1: Технология хлеба. - СПб.: Гиорд, 2005. - 557 с.
Поступила 21.06.12 г.
DEVELOPMENT OF BAKERY PRODUCTS TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL PURPOSE WITH USE OF TRITICALE FLOUR AND SWEETENERS
Z.I. ASMAEVA, E.N. SHAPOVALOV, A.A. KIRIMBAEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-15-98, e-mail: thm_i_kp@mail.ru
The research results of use possibility of sweeteners isomalt and stevioside in bakery products technology of a functional purpose from a mixture of a wheat and triticale flour are presented. Isomalt it is recommended to use at a stage of preliminary activation of the pressed yeast that promotes decrease in their expense, an intensification of process of fermentation of dough and improvement of quality of finished goods. For an intensification of process of fermentation of dough with introduction stevioside it is offered to use the tea leaves prepared from a flour and water. Complete produc ts are characterized by the maximum specific volume, high porosity, a soft, elastic, easily compressed crumb, possess pleasant sweetish taste.
Key words: sweeteners, isomalt, stevioside, activation of yeast, intensification of fermentation dough process.
664.952/.957
СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА РАПАНЫ ЧЕРНОМОРСКОЙ ДЛЯ ЕГО РАЗМЯГЧЕНИЯ И УВЕЛИЧЕНИЯ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ
Н.В. МАГЗУМОВА, М.В. КЕЛЕШЯН, А.А. СОЛОДОВА, Е.Е. МАЛИНОВСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Представлены результаты исследований влияния обработки диоксидом углерода под давлением на жесткость и влагоудерживающую способность мяса рапаны черноморской. Установлено положительное воздействие данного способа обработки на указанные показатели мяса. Определены оптимальные параметры процесса.
Ключевые слова: мясо рапаны черноморской, коллагенсодержащее сырье, органические кислоты, диоксид углерода.
Как показывает опыт работы рыбодобывающих хозяйств, в настоящее время в улове Азово-Черноморского бассейна значительную долю составляет брюхоногий моллюск - черноморская рапана (Яарапа Жота-ягапа). Акватория его распространения непостоянна и зависит от времени года, кормовых и нерестовых миграций. В период нереста (июнь-июль) рапана концентрируется на каменистых прибрежных грядах и плитах. Рапана вылавливается в районе Сочи, Туапсе, Геленджика, Анапы, Керченского пролива на глубине 8-35 м на расстоянии 1-3 км от берега. Промысловый сезон продолжается с мая по октябрь, когда рапана активно питается и в целом ее распространение остается относительно постоянным.
Одной из причин трудности использования мясара-паны черноморской в питании является его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон. Для устранения этого недостатка нами предложен способ обработки мяса рапаны черноморской диоксидом углерода под давлением.
Обработке с использованием давления с целью интенсификации процессов производства пищевых продуктов в последние годы уделяют все большее внимание.
Анализ литературных данных о воздействии давления на белки, составляющие 80% сухих веществ мышечной ткани и в решающей степени определяющие пищевую ценность, физико-химические показатели, а также особенности ее изменения при технологической
обработке, показал, что преобладают сведения об основных белках сократительной системы - актине, миозине и актомиозине по сравнению с данными об изменениях изолированных структурных белков мышц.
Компрессионные методы обработки применяют при термической обработке, формовании, посоле, разделении и др. Основным их достоинством является возможность изменения структурно-механических свойств обрабатываемого продукта, а следовательно, теплофизических и массообменных характеристик в нужном направлении. Перспективна для пищевой промышленности СО2-обработка различного сырья [1, 2]. При воздействии диоксида углерода под давлением на мясо убойных животных наблюдались разделение оболочек сарколеммы и эндомизия, разрушение миофиб-риллярной структуры и увеличение межфибрилляр-ных и межмиофибриллярных пространств. В субклеточных структурах исчезли гранулы гликогена, появились набухшие митохондрии и саркоплазматический ретикулум, а в ряде случаев наблюдалось разрушение митохондрии. Эти морфологические изменения у митохондрий и саркоплазматического ретикулума могут происходить в связи с дополнительным высвобождением ионов кальция, которые вызывают индуцируемые в результате давления сокращения. Взаимодействие между химическими и физическими влияниями, очевидно, способствует увеличению эффективности обработки давлением, обеспечивающей нежность мяса.
