CC BY
69
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 663.674
Кисломолочное мороженое
с куркумой
В.И. Бобченко, доцент, Ж.П. Павлова, канд. техн. наук, профессор, Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, О.М. Сон, канд. техн. наук, Е.С. Фищенко, канд. техн. наук, доцент, Ю.К. Пентехина
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
С учетом требований потребителей к здоровому питанию перспективным направлением является создание молочных продуктов, включая мороженое, профилактической направленности. Достичь профилактического эффекта в технологии мо-
Таблица 1
Органолептические показатели молочной смеси
Количество куркумы, г/100 г молочной основы Вкус и запах Цвет
0,02 Характерные для молочной смеси, без ощутимого привкуса куркумы Молочно-белый
0,04 Характерный для молочной смеси, с едва ощутимым ароматом куркумы Белый со слегка желтоватым оттенком
0,06 Вкус молочный, сочетающийся с нежным ароматом и уловимым специфическим привкусом куркумы Выраженный светло-желтый
0,08 Молочный, с выраженным характерным привкусом куркумы Интенсивно-желтый
Таблица 2
Влияние куркумы на кислотность молочной смеси
Количество куркумы, г/100 г молочной основы Кислотность
активная, рН титруемая, ОТ
0,02 6,62 20,80
0,04 0 06 6,61 6 64 20,92 20 98
Контроль 6,62 20,80
Таблица 3
Показатели молочной смеси в зависимости от стабилизатора
Стабилизатор Количество стабилизатора, % Показатель молочной смеси
вязкость, мм2/с консистенция
k-каррагинан 0,05 418,26 Слабовязкая
Желатин 0,3 455,03 Средней вязкости
Агар 0,3 509,72 Излишне плотная
роженого можно несколькими путями, в том числе с использованием бифидо- и лактобактерий и пребио-тических ингредиентов [1-3].
Получены положительные результаты целесообразности использования пребиотикалактулозы при введении в рецептуру мороженого [1]. При этом пребиотические компоненты могут не только содержаться в основной массе мороженого, но и быть изолированы, чтобы не подвергаться преждевременной ферментации [3].
Практический и научный интерес в производстве молочных продуктов в последнее время вызывает куркума как натуральный пищевой продукт, содержащий полимер фруктозы -инулин.
Куркума (Curcuma), или турме-лик, - пряно-ароматическое травянистое растение семейства имбирных. По своей химической природе куркума - полифенол, который легко растворяется в спирте и жирах, но совершенно не растворим в воде. При содержании в составе фосфора, железа, селена, витаминов С, В, В, К, РР куркума достаточно сильный антибиотик, оказывает целебное действие при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях помогает приостановить развитие атеросклероза сосудов, эффективно выводит токсины из печени, имеются сведения о ее пребиотических свойствах.
Для выявления совместимости молочной основы мороженого с куркумой проектировали модельные образцы с различным их соотношением.
Молочную основу готовили из молока с массовой долей жира 3,2 %, сухого молока с массовой долей жира 1,5 %, сливок 20 %-ной жирности, сахара-песка. Молочный жир придает характерную сливочность и влияет на конечную структуру мороженого, стабилизируя воздушные пузырьки в процессе фризерования и таяния.
Молотую куркуму (дата использования - до 03.2014 г.), не содержащую ГМО и прошедшую сертификацию, вносили в молочную основу, подогретую до 40 0С.
Влияние куркумы на формирование органолептических показателей молочной смеси мороженого показано в табл. 1.
Наряду с органолептическими показателями определяли влияние куркумы на кислотность молочной смеси (табл. 2). Для этого параллельно ставили контрольный опыт, в котором в молочной основе не содержалось куркумы.
Существенных изменений кислотности, а также негативного влияния на консистенцию молочной смеси при внесении куркумы не наблюдали.
По совокупности органолептичес-ких и показателей кислотности в технологии кисломолочного мягкого мороженого использовали куркуму в количестве 0,06 г на 100 г молочной смеси.
На формирование консистенции и реологические свойства мороженого существенное влияние оказывает применяемый стабилизатор. Исследовали влияние различных стабилизаторов на вязкость и консистенцию молочной смеси (табл. 3).
Исходя из показателей величины вязкости и консистенции наиболее необходимую консистенцию молочной смеси формирует стабилизатор желатин.
Для выявления влияния желатина на формирование консистенции молочной смеси с куркумой его предварительно растворяли в холодной воде и выдерживали в течение 30 мин, затем подогревали при температуре от 50 до 60 0С до полного растворения.
Характеристика консистенции молочной смеси с наличием стабилизатора желатина коррелирует с показателями динамической вязкости. Наиболее оптимальную консистенцию и легкую взбитость молочной смеси обеспечивает стабилизатор желатин в количестве 1 г на 100 г мороженого (табл. 4).
Динамическая вязкость молочной смеси с куркумой - 455,03 мм2/с, в контроле - 423,02 мм2/с.
Сквашивание молочной смеси проводили кисломолочным продуктом «Бифифрут», что не противоречит требованиям ФЗ № 88 об объекте мороженое кисломолочное.
Возможность использования «Би-фифрута» подтверждена проведенной идентификацией качества в соответствии с нормативной документацией ТУ 9220-003-12342094-097.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 4
Характеристика консистенции молочной смеси
Количество желатина, г /100 г молочной основы Консистенция
0,3 Слабовязкая,
практически не
взбивается
0,5 Слабо взбивается,
при незначитель-
ном изменении
вязкости
1,0 Легко взбивается,
вязкость
увеличивается
1,5 Не взбивается,
вязкая
Таблица 5
Органолептические показатели молочной смеси
Образец мороженого Вкус и запах Консистенция Структура Цвет
С куркумой Кисломолочный, сладковатый, сочетающийся со вкусом куркумы Густообразная Однородная, без ощутимых комочков жира и стабилизатора Выраженный желтый
Контроль Чистый, кисломолочный, сладковатый Слегка густообразная Однородная, без ощутимых комочков жира и стабилизатора Молочно-белый
Таблица б
Физико-химические показатели мягкого кисломолочного мороженого с куркумой
Образец Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % СОМО, % Плотность, кг/м3 Кислотность, °Т
Контроль 5,45 2,88 15,73 19,37 58
Кисломолочное б,7б 3,4б 1б,87 19,55 61
мороженое с куркумой
В состав «Бифифрута» входит специальная закваска из производственных штаммов бифидобакте-рий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков.
«Бифифрут» вносили в количестве 5 %, сквашивание молочной смеси проводили при 30±2 0С.
Образование характерного кисломолочного вкуса для мороженого в сочетании с куркумой достигается через 4 ч сквашивания молочной смеси при титруемой кислотности 61 0Т.
Внесение куркумы незначительно усиливает процесс молочнокислого брожения по сравнению с результатом контрольного опыта.
После окончания сквашивания определяли органолептические показатели молочной смеси (табл. 5).
Мороженое мягкое кисломолочное изготовляли во фризере В04-S33 с функцией быстрого охлаждения до низких температур. Температура мягкого кисломолочного мороженого на выходе из фризера составила -6 0С.
Органолептическая оценка качества кисломолочного мороженого с куркумой: вкус и запах - в меру сладкий, чистый, сочетающийся с легким привкусом куркумы, без посторонних запахов; консистенция -мягкая, кремообразная; структура -однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда; цвет - выраженный светло-желтый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе.
По сравнению с контрольным образцом в кисломолочном мороженом с куркумой увеличилось содержание жира, белка, СОМО на 1,31; 1,58; 1,14 % (табл. 6).
Установлена безопасность мягкого кисломолочного мороженого с куркумой по микробиологическим показателям, предусмотренным в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Отмечено увеличение количества молочнокислых микроорганизмов в мягком мороженом с куркумой по
сравнению с контрольным образцом до 3,9х107 КОЕ/г, что указывает на его пребиотические свойства.
Куркума сочетается с молочной основой мягкого кисломолочного мороженого, придает ему приятный аромат, выраженный желтый цвет, не нарушает однородность структуры и консистенции, проявляет пре-биотические свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова//Молочная промышленность. - 2008. - № 1. - С. 61.
2. Щетинин, М.П. Мороженое с многокомпонентной злаковой со-ставляющей/М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич//Молочная промышленность. - 2008. - № 1. - С. 63-64.
3. Фетодова, М.А. Производство мороженого с функциональными свойствами/М.А. Федотова, В.И. Ганина, В.А. Обелец//Молочная промышленность. - 2007. - № 2. -С. 61-62.
Кисломолочное мороженое с куркумой Ключевые слова
молочная основа; куркума; мороженое; качество. Реферат
Проведены научные исследования совместимости молочной основы мороженого с куркумой и возможности ее использования в производстве мороженого с учетом требований потребителей к здоровому питанию и профилактической направленности.
Авторы
Бобченко Виктория Ивановна, доцент, Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент, Пентехина Юлия Константиновна Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента
690055, г. Владивосток, о. Русский, корпус G; [email protected]
Fermente Ice Cream with Turmeric Key words
dairy base; turmeric; ice cream, quality. Abstracts
Scientific research compatibility milk base ice cream with turmeric and the possibility of its use in the manufacture of ice cream to meet the requirements of consumers for healthy nutrition and preventative
Authors
Bobchenko Viktoriya Ivanovna, Docent, Pavlova Zhanna Petrovna, Candidate of Technical Science, Professor, Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Son Oksana Mihaylovna, Candidate of Technical Science, Fishchenko Evgeniya Sergeevna, Candidate of Technical Science, Docent, Pentehina Yuliya Konstantinovna.
Far Eastern Federal University, School of Economics and Management Corps G, Russian Island, Vladivostok, 690055, [email protected]
