Научная статья на тему 'Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса'

Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
161
40
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Ключевые слова
КВАС / KVASS / ДИКОРОСЫ / ВИТАМИНЫ / VITAMINS / БРУСНИКА / КАЛИНА / ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ / FUNCTIONAL INGRIDIETS / WILD-HARVEST / RED-BILBERRY / SNOWBALL TREE

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Палагина М. В., Исаенко Е. А., Набокова А. А.

В работе использовали ягоды брусники, лимонника и калины. Из ягод готовили сиропы и добавляли их в сброженное квасное сусло.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Палагина М. В., Исаенко Е. А., Набокова А. А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The influence of the products of the conversion wild plants on quality factors of the kvass

In the work the berries of the cowberry, schizandra and viburnums are used. The syrups were prepared from berries and added in kvass mash.

Текст научной работы на тему «Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса»

УДК 663.86.2

Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса

М. В. Палагина, д-р биол. наук, профессор;

Е. А. Исаенко, аспирант; А. А. Набокова, канд. техн. наук

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

Ключевые слова: квас; дикоросы; витамины; брусника; калина; функциональные ингредиенты.

Keywords: kvass; wild-harvest; vitamins; red-bilberry; snowball tree; functional ingridiets.

В настоящее время в России возрос спрос на натуральные безалкогольные напитки, в том числе и на квас [1]. Квас — национальный безалкогольный продукт, прекрасно утоляет жажду, бодрит и освежает, обладает приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Являясь продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества — витамины В1, В2, РР, D, молочную кислоту, диоксид углерода. Комплекс витаминов и микроэлементов обеспечивает биологическую ценность кваса, что приводит к стимуляции обмена веществ, способствует качественному пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность [2].

Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные растительные добавки. В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодово-ягодного сырья, в том числе дикоросов, содержащих большое количество витаминов,

витаминоподобных и минеральных веществ [3, 4]. Для получения квасов с новыми качественными характеристиками мы решили использовать продукты переработки дикорастущих ягод, произрастающих на юге Дальнего Востока.

Наиболее распространенные ягоды Дальнего Востока, в которых содержится большое количество витаминов (в частности, витамина С), органических кислот и биофлавоно-идов, — брусника (Vaccinium vitis idaea L.), лимонник (Schizandra chinensis) и калина (Viburnum sargentii Koehne) [3]. В нашей работе мы использовали ягоды, собранные в сентябре 2008 или 2009 гг. в состоянии технической зрелости на лесных территориях Приморского и Хабаровского краев.

Из свежесобранных ягод получали соки, исследовали их физико-химические характеристики (табл. 1), а также содержание витаминов. Содержание витамина С в ягодах брусники составило 18,1 мг%, калины — 50,5, лимонника — 48,0 мг%. Содержа-

ние витамина Р (рутина) — 0,28; 0,18 и 0,16 мг% соответственно. Из ягод были приготовлены сиропы (табл. 2). Технология ягодных сиропов включала приготовление белого сахарного сиропа, его последующее инвертирование и смешивание с ягодным соком. Полученные сиропы подвергали пастеризации, фильтровали и охлаждали. Ягодные сиропы по физико-химическим показателям соответствовали требованиям и нормам ГОСТ 28499-90 «Сиропы. Общие технические условия» (табл. 3).

Как известно, сироФп в квас можно добавлять на различных этапах технологического процесса: перед брожением и после охлаждения в готовый напиток [5]. В первом случае, если сироп вливают в квасное сусло перед началом сбраживания, вкус и аромат ягод значительно меняются и могут даже исчезать, если сироп добавлять в горячее сусло или кипятить его. Во время брожения количество витамина С снижается в результате поглощения его дрожжами и окислительных процессов, происходящих при брожении. Ароматические вещества ягод теряются. Во втором случае при добавлении сиропа в сброженное охлажденное сусло мы наиболее полно сохраняем полезные вещества, присутствующие в сиропе. Кроме того, при добавлении ягодного сиропа на этом этапе вкус и аромат плодов полностью сохраняются.

При приготовлении контрольного образца (кваса без ягодного сиропа) сахар добавляли в два этапа. Квасы с ягодными сиропами готовили по технологии, согласно которой ягодный сироп добавляли после брожения (вместо второй порции оставшегося сахара). Серия новых квасов получила название «Вкус здоровья» (проект ТУ 9175-202-02067936-2010). Рецептура полученных квасов с добавлением сиропов из дальневосточных растений представлена в табл. 4. В новых напитках определяли физико-химические показатели (табл. 5). Квасы имели цвет от коричнево-рубинового до коричнево-желтого; вкус —

Таблица 1

Ягода „ Титруемая кислотность Выход сока " ,„ .....! сока, см31 н. ЫаОН/ из 1 кг ягод, см3 „ __ 3 ' 100 см3 сока Массовая доля сухих веществ в соке, % Плотность сока, г/ мл

Брусника 870±3 25 7,5 1,0298

Калина 630±2 17 7,5 1,0298

Лимонник 600±2 23 6,5 1,0257

Таблица 2

Сироп Сахар-песок, кг Вода, дм3 Сок, дм3 Лимонная кислота, кг

Из брусники 511,2 205,3 404,3 0,511

Из калины 496,4 199,3 392,5 0,496

| Из лимонника 480,7 205,2 440,1 0,481

Таблица 3

Сироп Общая кислотность, см31 н. №0Н/100см3 Массовая доля сухих веществ, %

Из брусники 9,5±0,2 49,5±0,1

Из калины 6,5±0,1 50,0±0,1

Из лимонника 9,5±0,1 50,0±0,1

ПИ

НАПИТКИ А2011

40

Таблица 4

Сырье Расход сырья на 100 дал

Солод ржаной, кг 24

Солод пивоваренный ячменный, кг 3

Мука пшеничная, кг 5

Сахарный сироп (65%-ный), дм3 18,75

Дрожжи хлебопекарные сушеные, кг 0,15

Ягодный сироп (50%-ный), дм3 97,5

Вода, дм3 До 1000

Таблица 5

Квас Массовая доля сухих веществ, % Общая кислотность, см3 1 н. №0Н/100 см3 Массовая доля спирта, %

Из брусники 5,9 ± 0,1 6,0 ± 0,1 0,9 ± 0,1

Из калины 5,9 ± 0,2 5,2 ± 0,2 0,9 ± 0,1

Из лимонника 5,9 ± 0,1 6,1 ± 0,2 0,9 ± 0,1

Квас без сиропа 6,0 ± 0,1 1,9 ± 0,2 0,8 ± 0,2

кисло-сладкии, ржаной, с ягодным привкусом; аромат — ржаного хлеба с ягодным оттенком. При определении витаминов С и Р было показано, что они содержатся в достаточно высоких концентрациях. В готовых квасах (в 200 мл) содержалось витамина С: в квасе с сиропом из брусники — до 19,6% от суточной потребности в данном витамине, в квасе с сиропом из калины — до 9,2%, в квасе с сиропом из лимонника — до 5,2 %.

Итак, в результате проведенных исследований и на основании произведенных расчетов было показано, что квасы с добавлением сиропов — это функциональные напитки, ко-

торые содержат функциональные ингредиенты (витамины С и Р) в физиологически значимых дозах. Продукты рекомендуется употреблять от 200 мл (квасы с сиропами из брусники) и до 400 мл в сутки (квасы с сиропами из калины и лимонника). Внесение в состав квасов сиропов из дальневосточных дикоросов позволило повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям функциональных продуктов (ГОСТ 52349-2005). Новые сорта квасов с продуктами переработки дикоросов могут расширить ассортимент российских национальных напитков, технологии которых ориентированы на обогащение ценными комплексами биологически активных веществ — витаминов и витаминоподобных соединений.

ЛИТЕРАТУРА

1. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 4-6.

2. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/В. А. Тутельян // Вопросы питания. — 2009. — № 1. — С. 4-15.

3. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды)/А.ЕИзмоденов. — Хабаровск: Хабаровское книжное изд-во, 2001. — 365 с.

4. Палагина, М. В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: моно-графия/М. В. Палагина, Ю. В. Приходько. — Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. — 216 с.

5. Казакова, И. Н. Новые виды концентратов из плодов и ягод для производства плодово-ягодных квасов // Пиво и напитки. — 2006. — № 6. — С. 12-13. &

Препараты серии «ВИТОЛ»

Активатор спиртового брожения

Применение: в пивоваренной промышленности и производстве хлебопекарных дрожжей для ускорения скорости сбраживания и накопления биомассы

Антиокислитель

Применение: в пивоваренной промышленности для предотвращения окисления готового продукта и придания ему дополнительной стойкости

ООО «ИстПродукт», г. Москва Тел.: +7 (499) 390-00-70 yeastproducts@mail.ru

1 • 2011

41

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.