CC BY
47
УДК 663.479.1: 663.646
Новые квасы с использованием природной минеральной воды
М. В. Палагина, д-р биол. наук, профессор; Е. А. Исаенко; А. А. Набокова, канд. техн. наук; Е. С. Фищенко, канд. техн. наук, доцент; Я. В. Дубняк, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Ключевые слова: дикоросы; квасы; минеральная вода; сиропы. Keywords: wild plants; kvasses; mineral water; syrups.
В последнее время многократно вырос спрос на натуральные и полезные продукты в мире, в том числе безалкогольные напитки. Производители, не желая терять своих позиций на рынке, делают акцент на качество и натуральность выпускаемой продукции. Один из таких продуктов в России — квас натурального брожения (ГОСТ Р 51074-97) [1].
В общем объеме производства квасов значительно преобладают хлебные квасы на основе предварительно изготовленного концентрата квасного сусла (ККС), закваски, а также других вспомогательных продуктов, вводимых для получения квасов с различными органолептически-ми свойствами и повышенной пищевой ценностью. Использование ККС позволяет значительно сократить время и трудозатраты на производство квасов [2, 3]. В качестве вспомогательных продуктов в квас часто вводят натуральные растительные компоненты, в том числе продукты переработки плодово-ягодного сырья. Ранее мы сообщали о разработанных нами квасах с использованием сиропов, полученных из ягод дикоросов [4, 5]. Внесение в состав квасов сиропов из дальневосточных дикоросов позволило повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям функциональных продуктов, содержащих функциональные ингредиенты — витамины С и Р. Цель данной работы — расширение ассортимента натуральных квасов, имеющих повышенное содержание витаминов и минеральных веществ за счет ис-
пользования сиропов и природной минеральной воды.
Для приготовления новых сортов квасов применяли природную минеральную воду «Успеновская» Шмаковского месторождения Приморского края, концентрат квасного
сусла, ягодные сиропы и диоксид углерода.
Природная минеральная вода Шмаковского месторождения «Успеновская», добываемая из скважины № 25022, находящейся на юго-западной окраине п. Кировский Кировского района Приморского края, — питьевая столовая вода (ТУ 9185-001-13738109-08), относится к группе пресных гидрокарбонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. «Успеновская» выпускается двух типов: газированная и негазированная, оба могут быть использованы для приготовления квасов. По показателям качества и безопасности вода минеральная питьевая столовая «Успеновская» соответствует «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору» и представляет собой прозрачную жидкость, без посторонних включений, бесцветную или с оттенком от
Таблица 1
Номер (наименование) водозаборного сооружения Вода «Успеновская». Скважина № 25022
Место отбора пробы На изливе
Дата отбора пробы 22.11.2011
Дата анализа 02.12.2011
Запах, баллы 0
Привкус, баллы 0
Цветность, градусы 1,8
Мутность, мг/дм3 0,02
Водородный показатель рН 7,0
Жесткость общая, моль/л °Ж 2,8
Окисляемость перманганата, мг/дм3 0,8
Гидрокарбонаты НСО-, мг/дм3 320
Карбонаты СО^-, мг/дм3 <6,0
Хлориды С1- мг/дм3 7,0
Сульфаты 502-, мг/дм3 3,9
Нитраты МО-, мг/дм3 1,26
Нитриты МО-, мг/дм3 <0,003
Натрий Ма+, мг/дм3 18,1
Калий К+, мг/дм3 2,95
Натрий и калий (суммарно) Ма+ + К+, мг/дм3 30,05
Кальций Са2+, мг/дм3 37,50
Магний Мд2+, мг/дм3 18,80
Аммиак МН+, мг/дм3 0,25
Железо двухвалентное Fe2+, мг/дм3 0,19
Железо трехвалентное Fe3+, мг/дм3 <0,05
Железо Fe (суммарно), мг/л 0,19
Сухой остаток (эксперим.), мг/л 120
Сумма минеральных веществ, мг/дм3 431,50
СО2 свободная, мг/дм3 3890,11
СО2 агрессивная, мг/л —
Сероводород Н^, мг/л —
34 ПИВО и НАПИТКИ
2012
желтоватого до зеленоватого цвета, с характерным для комплекса растворенных в воде веществ вкусом и запахом. Результаты анализа проб воды «Успеновская» представлены в табл. 1.
Концентрат квасного сусла готовили согласно ГОСТ 28538-90 из ржаных зернопродуктов: его упаривали в вакуум-аппарате, стерилизовали, подвергали тепловой обработке. Готовый ККС выглядел как вязкая густая темно-коричневая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. Хранили ККС в герметичной стеклянной таре до 6 мес при температуре 3...9 °С. Сиропы готовили из дикорастущих плодов и ягод Дальнего Востока: шиповника даурского (Rosa davurica), брусники обыкновенной (Vaccinium vitis idaea), лимонника китайского (Schizandra chinensis) и калины Саржента (Viburnum sargentii) [4]. В сиропах были определены биологически активные вещества — витамины С и Р, общее содержание фла-воноидов (табл. 2). На основе ККС и сиропов были приготовлены опытные партии квасов, где минеральная вода «Успеновская» служила жидкой основой напитков. Требуемую концентрацию диоксида углерода в квасах обеспечивали путем насыщения их углекислым газом (табл. 3).
Проведенный физико-химический анализ показал, что полученные новые квасы отвечали стандартным требованиям данной группы продуктов (ГОСТ Р 51074-97); микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов квасов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (пункт 1.8.6).
Серия квасов на минеральной воде «Успеновская» с сиропами из ягод дальневосточных дикоросов получила высокие дегустационные оценки. При определении основных органо-лептических показателей (внешний вид, аромат, сладость, кислотность) все квасы были отнесены к кисло-сладким (С/К от 1 до 1,3) согласно классификации квасов, предложенной В. С. Исаевой и соавторами (2006) [2]. В результате дегустационного анализа опытных образцов были установлены следующие характеристики:
• квас на минеральной воде с сиропом из брусники — однородная
непрозрачная жидкость коричне-
Таблица 2
Содержание биологически активных веществ, мг/100 г
Сироп витамина С витамина Р суммарное содержание флавоноидов
Из брусники 54,4 0,10 0,22
Из калины 43,4 0,06 0,15
Из лимонника 26,0 0,02 0,16
Из шиповника 223,8 0,43 2,39
Таблица 3
№ рецептуры Сырье Расход сырья
1 Концентрат квасного сусла (ККС), дм3 80,0
2 Ягодный сироп — один из: брусники, калины, лимонника, шиповника, дм3 97,5
3 Диоксид углерода, дм3 3,0
4 Минеральная вода «Успеновская», дм3 До 1000
Таблица 4
Квас с сиропом Содержание витамина С, мг/100 г Содержание витамина С в 200 мл кваса, % от суточной потребности Содержание витамина Р, мг/100 г
Из брусники 9,8 19,6 0,043
Из калины 4,6 9,2 0, 024
Из лимонника 2,6 5,2 0,010
Из шиповника 24,8 49,6 0,185
вого цвета с рубиновым оттенком, с насыщенным кисло-сладким, ржаным вкусом и легким ягодным послевкусием, с преобладанием приятного аромата ржаного хлеба;
• квас на минеральной воде с сиропом из калины — однородная непрозрачная жидкость насыщенного коричнево-красного цвета, с кисло-сладким, ржаным вкусом, в букете присутствовали легкое ягодное послевкусие, запах ржаного хлеба;
• квас на минеральной воде с сиропом из лимонника — однородная непрозрачная жидкость коричневого цвета с рубиновым оттенком, с насыщенным кисло-сладким, ржаным вкусом и ягодным послевкусием, с ароматом и вкусом лимонника, с выраженным приятным ароматом ржаного хлеба;
• квас на минеральной воде с сиропом из шиповника — однородная непрозрачная жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, со сладко-кислым, ржаным вкусом, в букете присутствовало легкое ягодное послевкусие шиповника, с ярко выраженным запахом ржаного хлеба.
При исследовании биологически активных веществ квасов было показано, что они характеризуются достаточно высоким уровнем вита-
Таблица 5
Показатель Содержание, мг/л
Минерализация 200-400
Основные ионы:
гидрокарбонат (НСО3) 150-300
хлорид (От) 2-30
сульфат (502;) 0-20
натрий + калий (Ма++К+) 10-30
кальций (Са2+) 10-50
магний (Мд2+) 15-20
Общее железо Менее 0,3
минов С и Р (табл. 4), а также повышенным содержанием минеральных веществ — кальция, магния, натрия и калия (табл. 5).
Квасы на минеральной воде с сиропами из ягод дальневосточных ди-коросов имеют новые органолепти-ческие характеристики и обладают свойствами функциональных продуктов. Отнесение квасов к функциональным продуктам питания правомочно, поскольку они отвечают требованиям ГОСТ Р 52409-2005 для напитков, предназначенных для систематического употребления их в составе пищевых рационов, сохраняющих и улучшающих здоровье и снижающих риски развития заболеваний [6]. Благодаря использованию в качестве водной основы природной минеральной воды Шмаковского месторождения и добавкам в виде ягодных сиропов новые квасы обогащены
2012 ПИВО и НАПИТКИ 35
функциональными ингредиентами в физиологически значимых дозах. Витамины С и Р, а также минеральные вещества — кальций, магний, натрий, калий имеют высокую метаболическую значимость, способны корректировать и предупреждать нарушения функционирования организма. Данные нутриенты являются необходимой составной частью структурных элементов всех клеток и тканей, незаменимыми компонентами ряда ферментов, нуклеиновых кислот и гормонов, участвующих в основных процессах жизнедеятельности организма человека [7].
Таким образом, новые квасы позволяют расширить ассортимент натуральных экологически чистых продуктов, имеющих естественное происхождение, и за счет нового качественного состава создают напитки, обладающие новыми органо-лептическими свойствами и относящиеся к функциональным продуктам питания. Квасы, приготовленные на основе дальневосточного гидроминерального и растительного сырья, способны удовлетворять потребительский спрос в натуральных экологически чистых продуктах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Киселева, Т. Ф. Анализ российского потребительского рынка кваса/Т. Ф. Киселева, В. А. Помозова, А. Р. Часовщиков // Пиво и напитки. — 2011. — № 3. — С. 16-22.
2. Современные аспекты производства кваса/В. С. Исаева [и др.]. — М.: ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2010. — 304 с.
3. Помозова, В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты/В. А. Помозова. — Кемерово, 2002. — 152 с.
4. Палагина, М. В. Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели квасов/М. В. Палагина, Е. А. Иса-енко, А. А. Набокова // Пиво и напитки. — 2011. — № 1. — С. 40-41.
5. Новые квасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов/М. В. Па-лагина [и др.] // Вестник ТГЭУ. — 2011. — № 4. — С. 65-68.
6. Киселева, Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения/Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. — 2006. — № 3. — С. 4-5.
7. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняков-ский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548 с. &
ЗАО «Водная компания «Старый источник» стало обладателем «Звезды славы» на «Аллее звезд»
ЗАО «Водная компания «Старый источник» — единственное пищевое предприятие, за последние 5 лет ставшее обладателем «Звезды славы» на «Аллее звезд» в Ставрополе. Эта награда—высшая оценка деятельности компании в нашем регионе.
19 мая, в День 210-летия Ставропольского края, состоялось открытие почетной «Звезды славы» компании на «Аллее звезд» в Ставрополе. Звезда — подтверждение высококачественной и конкурентоспособной продукции. Это дань уважения коллективам, трудом которых создается слава Ставрополья, людям, заинтересованным в высоком качестве выпускаемой продукции и услуг, умеющим делать свое дело профессионально, с творческим подходом и вкладывающим в работу свои знания и душу.
«Я уверен, что с каждым годом на нашей земле таких флагманов качества будет становиться все больше. Я и команда правительства будем направлять на это все силы. Чтобы наш край богател, чтобы земляки жили счастливо, чтобы новые звезды зажигались в нашей экономике и на этой площади», — приветствуя участников события сказал губернатор края Валерий Зеренков, которому и принадлежит идея создания «Аллеи звезд».
«Звезда — это итог. Высшая ступень достижений, почета и славы, на которую возможно подняться в крае. Сегодня мы — единственный производитель питьевых, минеральных вод и безалкогольных напитков, который стал обладателем звания «Бренд Ставрополья»; наша компания завоевала первое место в конкурсе по выпуску высоко-
качественной и конкурентоспособной продукции среди более чем 100 организаций Ставропольского края; продукция нашего предприятия с достоинством выдержала все экспертизы и дегустации, получив золотую медаль в номинации «Продовольственные товары» на конкурсе «100 лучших товаров России», но именно эта награда — «Звезда славы Ставрополья» — самая высокая оценка достижений предприятия и многолетнего труда сотен людей!».
На заводе «Балтика-Ростов» сварили новый сорт «Дон Домашнее»
В День пивовара, 9 июня на заводе «Балтика-Ростов» сварили новый непастеризованный сорт пива «Дон Домашнее». Отличительная черта нового сорта—яркий вкус.
«Дон Домашнее» — пиво с бархатным мягким вкусом и выраженным ароматом хлебной корочки. Благодаря вкусу пива, для приготовления которого используют солод и хмель высокого качества, новый сорт будет пользоваться популярностью у потребителя. Высокие требования к санитарному состоянию производства, установленное на заводе новейшее оборудование (в том числе сложная многоступенчатая система фильтрации пива) позволяют гарантировать качество и достаточно длительный (2 мес) срок годности пива без пастеризации.
Пиво «Дон Домашнее» будет доступно в ограниченном количестве городов Ростовской и Волгоградской областей.
Елена Яковлева, бренд-менеджер «Дона»: «Пиво «Дон Домашнее» можно будет найти на полке рядом с другими сортами «Дона». Помимо традиционного формата упаковки в стекле 0,5 и ПЭТ-бутылке 1,5л, все желающие смогут приобрести новый сорт в розлив. Чтобы порадовать своих потребителей, мы постарались сохранить доступную цену на новинку — порядка 33 руб. за бутылку 0,5 л».
Выпуск нового сорта будет поддержан наружной и телевизионной рекламой, рекламными материалами в точках продаж Ростовской и Волгоградской областей, а также акцией под девизом «Юг гуляет — «Доном Домашним» угощает!».
Чтобы принять в ней участие, необходимо дозвониться в эфир радио «Шансон» и правильно ответить на вопросы викторины. Или зайти на сайт \мш.дон.рф и принять участие в игре «Варим «Домашнее» вместе!». Победители получат приглашение на эксклюзивную презентацию нового сорта «Дон Домашнее» и смогут первыми попробовать новый вкус фирменного пива юга России.
36 ПИВО и НАПИТКИ
4 • 2012
