CC BY
119
М.В. ПАЛАГИНА, Е.А. ИСАЕНКО, А.А. НАБОКОВА,
С.А. ЧЕРКАСОВА, Е.С. ФИЩЕНКО
Квасы на природной минеральной воде с сиропами из ягод дикоросов
Дается обоснование рецептуры новых натуральных квасов с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, изготовленных с использованием сиропов из дальневосточных дикорастущих ягод (калины, лимонника, брусники и шиповника) и углекислого газа. В качестве жидкой основы использована природная минеральная вода Шмаковского месторождения Приморского края (Россия). Применение результатов исследования в пищевой промышленности позволит расширить ассортимент национальных полезных продуктов, имеющих естественное происхождение.
Ключевые слова: квасы, минеральная вода, сиропы, дикоросы.
Kvass production based on mineral water with wild harvest syrups.
M.V. PALAGINA, E.A. ISAENKO, A.A. NABOKOVA, S.A. CHERKASOVA, E.S. FISCHENKO.
Formulation of new natural kvass with a high concentration of vitamins and minerals produced out of Far Eastern wild harvest berries (arrow-wood, magnolia-vine, red bilberry, dogrose) and carbon dioxide is given. Production is based on Shmakovskaya mineral water. Usage of research results in food-manufacturing industry allows to create a great variety of natural origin products.
Key Terms: kvass, mineral water, syrups, wild-harvest.
Квас натурального брожения (ГОСТ Р 51074-97) - один из самых популярных национальных продуктов в России [1, 2]. В общем объеме его производства преобладают квасы хлебные, изготавливаемые на основе концентрата квасного сусла и заквасочных культур. Для получения квасов с новыми органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью используются различные вспомогательные составляющие [1, 5]. В качестве вспомогательных продуктов часто вводят натуральные растительные компоненты, в том числе продукты переработки плодовоягодного сырья, например сиропы из ягод дикоросов [4]. Внесение в состав квасов сиропов позволило повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям функциональных продуктов, содержащих функциональные ингредиенты.
Цель настоящего исследования - получение новых натуральных квасов повышенной пищевой ценности с использованием природной минеральной воды и сиропов из ягод дикоросов.
Для приготовления новых сортов квасов использовали природную минеральную воду «Успеновская» Шмаковского месторождения (скв. № 25022 пос. Кировский Кировского р-на Приморского края), концентрат квасного сусла, ягодные сиропы и диоксид углерода.
Минеральная вода «Успеновская является питьевой столовой (ТУ 9185-001-13738109-08) и относится к группе пресных гидрокарбонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. По органолептическим показателям это прозрачная бесцветная жидкость, без посторонних включений, с характерными для комплекса растворенных в воде веществ вкусом и запахом. Результаты анализа проб воды «Успеновская», проведенного согласно требованиям ГОСТ 13273-88, представлены в табл. 1.
Таблица 1
Данные анализа проб воды минеральной питьевой столовой «Успеновская» (забор проб 11 декабря 2011 г.)
Показатель Нормативное значение согласно ТУ 9185-001-13738109-08 Вода «Успеновская»
Минерализация, г/дмз 200-400 400
Окисляемость перманганатная, мг/дмз потребленного кислорода Не более 5,0 0,8
Г идрокарбонаты НСО-3, мг/дм3 150-300 320
Хлориды С1 -, мг/дм3 2-30 7,0
Сульфаты 8О4-, мг/дм3 0-20 3,9
Нитраты МО3-, мг/дм3 Не более 45,0 1,26
Нитриты МО2-, мг/дм3 Не более 3,0 <0,003
Натрий и калий (суммарно) №+ + К+, мг/ дм3 10-30 20,05
Кальций Са2+, мг/дм3 10-50 37,50
Магний Mg2+, мг/дм3 15-20 18,80
Железо Бе (Бе+3 + Бе+2), мг/л <0,3 0,19
Концентрат квасного сусла готовили из ржаных зернопродуктов, его упаривали в вакуум-аппарате, стерилизовали, подвергали тепловой обработке [1]. Готовый концентрат согласно ГОСТ 28538-90 выглядел как вязкая густая темно-коричневая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. Сиропы готовили из дикорастущих плодов и ягод: шиповника даурского (Rosa davurica), брусники обыкновенной (Vaccinium vitis idaea), лимонника китайского (Schizandra chinensis) и калины Сар-жента (Viburnum sargentii) [4].
В сиропах определяли концентрацию биологически активных веществ. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты обнаружено в сиропе из шиповника - 223,8 мг/100 г, в других сиропах ее значительно меньше - 54,4-26,0 мг/100 г. Максимальное содержание флавоноидов,
в том числе рутина, отмечено также в шиповнике - 2,39 и 0,43 мг/100 г соответственно. В бруснике, калине и лимоннике эти вещества обнаружены в незначительных количествах.
На основе концентрата квасного сусла и сиропов из дикоросов методом купажирования были приготовлены опытные партии квасов, где жидкой основой была минеральная вода «Успеновская». Требуемая концентрация диоксида углерода в квасах достигалась путем насыщения их углекислым газом (табл. 2).
Таблица 2
Рецептура квасов на минеральной воде «Успеновская»
№ пп. Сырье Расход сырья, дм3
1 Концентрат квасного сусла 80,0
2 Ягодный сироп, один из: брусники, калины, лимонника, шиповника 97,5
3 Диоксид углерода 3,0
4 Минеральная вода «Успеновская» до 1000
Физико-химические показатели полученных нами новых квасов отвечали стандартным требованиям данной группы продуктов (ГОСТ Р 5107497); микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (п. 1.8.6). На серию этих квасов был разработан стандарт организации (Квасы на минеральной воде «Вкус здоровья» СТО 02067942-10-2012). Квасы получили высокие дегустационные оценки (табл. 3).
Таблица 3
Дегустационные оценки квасов на минеральной воде
Наимено- вание Элементы качества, баллы (максимально - 4)
Внешний вид Интен- сивность аромата Хлебный аромат Аромат ржаного хлеба Сла- дость (С) Кислотность (К) С/К
Квас с сиропом - из брусники 3,8 2,6 3 3,5 2,9 3,1 1
- из калины 3,9 2,7 3 3,5 2,8 3,1 1
- из лимонника 3,8 3,2 3 3,5 2,9 3,1 1
- из шиповника 3,8 зд 3 3,5 3,7 2,8 1,3
По основным органолептическим показателям (внешний вид, аромат, сладость, кислотность) все квасы отнесены к кисло-сладким (С/К от 1 до 1,3) [1]. Квасы на минеральной воде с сиропами из ягод представляют собой однородную непрозрачную жидкость коричневого цвета (с оттенка-
ми), имеют насыщенный кисло-сладкий ржаной вкус и легкое ягодное послевкусие; во всех квасах в букете преобладал приятный аромат ржаного хлеба.
Квасы по концентрации биологически активных веществ характеризуются достаточно высоким содержанием витаминов - аскорбиновой кислоты и рутина (табл. 4), а также повышенной концентрацией минеральных веществ. Общая минерализация в среднем достигала 300 мг/л, а содержание кальция и магния - 10 и 1,8 мг/л соответственно.
Таблица 4
Содержание аскорбиновой кислоты и рутина в квасах на минеральной воде «Успеновская», мг/100 г
Наименование Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г Содержание аскорбиновой кислоты в 200 мл кваса, %* Содержание рутина, мг/100 г
Квас на минеральной воде с сиропом: - из брусники 9,7 19,5 0,04
- из калины 4,5 9,2 0,03
- из лимонника 2,6 5,2 0,02
- из шиповника 24,5 49,4 0,20
* От суточной потребности.
Итак, квасы на минеральной воде с сиропами из ягод дальневосточных дикоросов характеризуются новыми органолептическими показателями и обладают свойствами функциональных напитков (см. ГОСТ Р 52409-2005), предназначенных для систематического употребления их в составе пищевых рационов, сохраняющих и улучшающих здоровье и снижающих риски развития заболеваний [3].
Благодаря использованию в качестве водной основы природной минеральной воды «Успеновская» и добавок в виде ягодных сиропов новые квасы обогащены функциональными ингредиентами (витаминами и минеральными компонентами) в физиологически значимых дозах. Витамины (аскорбиновая кислота и рутин) и минеральные вещества (кальций и магний), обладая высокой метаболической значимостью, способны корректировать и предупреждать нарушения функционирования организма, вызванные физическими и эмоциональными перегрузками [6].
Таким образом, новые квасы позволяют расширить ассортимент национальных полезных продуктов, имеющих естественное происхождение, обладающих новыми органолептическими свойствами и относящихся к функциональным продуктам питания. Квасы, приготовленные на основе дальневосточного гидроминерального и растительного сырья, позволяют удовлетворять растущий потребительский спрос в натуральных экологически чистых продуктах.
Литература
1. Исаева B.C., Иванова Т.В., Степанова Н.М., Думбрава Л.М., Раттель Н.Н. Современные аспекты производства кваса - М.: ООО «МИЦ «Пиво и напитки ХХ1 век», 2010. - 304 с.
2. Киселева Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения // Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 4-5.
3. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Часовщиков А.Р. Анализ российского потребительского рынка кваса // Пиво и напитки. - 2011. - № 3. - С.16-22.
4. Палагина М.В., Исаенко Е.А., Набокова А.А., Гаффорова Е.Б., Косо-лапов А.Б. Новые квасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов // Вестник ТГЭУ. - 2011. - № 4. - С. 65-68.
5. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. - Кемерово, 2002. - 152 с.
6. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2004. - 548 с.
References
1. Isaeva VS., Ivanova, TV, Stepanova N.M., Dumbrava L.M., Rattel N.N., So-vremennye aspekty proizvodstva kvasa [Modern aspects of the production of kvass]. Moscow: OOO "MITs" Beer and Beverage ХХ1 Century ", 2010. 304 p.
2. Kiseleva T.F. Kontseptualniy podkhod k razrabotke funktsionalnykh napitkov brozheniya [The conceptual approach to the development of functional beverages fermented]. PivoInapitki [Beer and beverages], 2006, no. 3, pp. 4-5.
3. Kiseleva T.F., Pomozova V.A., Watchmakers A.R. Analiz rossiyskogo potrebi-telskogo rynka kvasa [Analysis of the Russian consumer market of kvass]. Pivo I napitki [Beer and beverages], 2011, no. 3, pp.16-22.
4. Palagina M.V., Isaenko E.A., Nabokova A.A., Gafforova E.B., Kosolapov A.B. Novye kvasy s ispolzovaniem siropov iz dalnevostochnykh dikorosov [New kvass using syrup of wild plants from the Far East]. Vestnik TGEU, 2011, no. 4, pp. 65-68.
5. Pomozova V.A. Tekhnologiya slaboalkogolnykh napitkov: teoreticheskie I prakticheskie aspekty [The technology of low-alcohol beverages: theoretical and practical aspects]. Kemerovo, 2002. 152 p.
6. Spirichev VB., Shatnyuk L.N., Poznyakovskiy V.M. Obogashchenie pishche-vykh produktov vitaminami I mineralnymi veshchestvami. Nauka I tekhnologiya [Food fortification with vitamins and minerals. Science and Technology]. Novosibirsk: Sib. Univ. Press, 2004. 548 p.
© Палагина M.B., Исаенко E.A., Набокова A.A., Черкасова C.A., Фищенко E.C., 2012
