CC BY
29
Качество получаемых экстрактов устанавливали путем определения их оптической плотности на фотоэлектроколориметре КФК-3 при длине волны X 420 и 520 нм. Процесс проводили в течение 8 сут. Для экстракции использовали наиболее распространенные в пивоварении виды хмеля: ароматный и горький. Первый характеризуется повышенным содержанием эфирных масел, второй - а-кислот, придающих горечь напитку. Были выбраны различные концентрации хмеля в воде. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Параллельно исследовали экстракты, полученные путем водно-спиртового настаивания. Концентрация этилового спирта в экстрагенте находилась в пределах от 20 до 90% об. Соотношение компонентов хмель : экстрагент составляло 1 : 30 (табл. 2).
Сравнительный анализ полученных результатов показал, что средняя продолжительность экстракции при пониженных температурах 5 сут, тогда как традиционная водно-спиртовая экстракция протекает в течение 8-10 сут. Интенсивность окраски экстрактов, полученных предложенным способом, выше, чем у приго-
товленных традиционным способом, что свидетельствует о более полной диффузии красящих веществ хмеля.
На основании полученных данных представляется целесообразной разработка технологии безалкогольного напитка с использованием хмелевых экстрактов, полученных путем воздействия на сырье пониженных температур. В дальнейших исследованиях необходимо более полное изучение состава полученных экстрактов с целью оценки их биологических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков. - СПб.: Профессия, 2007. - 239 с.
2. Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: ООО «Эд Лайн», 2003. - 164 с.
3. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы пивоварения. - СПб.: Профессия, 2003. - 299 с.
4. Новое в пивоварении / Под ред. Ч.У. Бэмфорта. - СПб.: Профессия, 2007. - 519 с.
Поступила 18.02.11 г.
INFLUENCE OF EXTRACTION WAY ON COMPOSITION AND YIELD OF HOPS EXTRACT
P.V. GUSEV, V.E. STRUKOVA, V.T. KHRISTYUK
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The influence of the hops extraction method on the quality of the extract is studied. Using the proposed method of extraction will expand the range of soft drinks.
Key words: hops, the extraction, soft drink, biologically active substances.
663.8:628.16
ВЛИЯНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ НА СТОЙКОСТЬ ВИТАМИНОВ ОБЛЕПИХОВОГО И ЯБЛОЧНОГО НЕКТАРОВ
И.В. ТИМОЩУК, Т.А. КРАСНОВА, Н.А. САРТИНА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (3842) 39-68-30, электронная почта: eс[email protected]
Установлено снижение содержания витаминов А, С и группы В в яблочном и облепиховом нектарах в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для их производства. Хлороформ не оказывал влияния на стойкость витаминов нектаров.
Ключевые слова: яблочный нектар, облепиховый нектар, витамины, формальдегид, ацетальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
Яблочный и облепиховый нектары получают смешиванием натурального сока, концентрированного сока или пюреобразных съедобных частей свежих яблок с водой и сахаром [1]. Для приготовления нектаров в промышленных и домашних условиях главным образом используется вода из системы централизованного водоснабжения. От ее состава в значительной степени зависит качество продукции: прозрачность, вкус, стойкость, экологическая безопасность. В поверхностных и подземных источниках всегда содержатся фенол и гумусовые вещества. В процессе водоподготовки приме-
нение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию таких побочных продуктов, как хлорфенол и хлороформ; использование озона - к образованию формальдегида и ацетальдегида. Существует вероятность взаимодействия органических примесей - фенола, формальдегида, хлорфенола, ацеталь-дегида, хлороформа, содержащихся в воде, с витаминами яблочного и облепихового нектаров в процессе их производства и хранения. Поэтому исследования стойкости витаминов в яблочном и облепиховом нектарах,
Рис. 1
приготовленных на воде содержащей органические примеси, являются актуальными.
Объектами исследований были яблочный и облепиховый нектары, приготовленные на воде очищенной от органических примесей (образец 1) и воде содержащей фенол (2), формальдегид (3), хлорфенол (4), ацетальде-гид (5), хлороформ (6). Определение стойкости витаминов в образцах проводили методом капиллярного электрофореза [2] в течение 30 сут. Содержание витаминов в яблочном и облепиховом нектарах, приготовленных на воде без органических примесей, представлено в таблице.
Таблица
Витамины
Содержание витаминов в нектарах, мг/100г
Яблочный
Облепиховый
В1 - 50
В2 29 -
В3 352 60
С 332 65
А 30 60
Изменение содержания витаминов С и группы В в образцах яблочного и облепихового нектаров представлено соответственно на рис. 1 и 2 (нумерация кривых соответствует исследованным образцам).
Установлено, что в яблочном нектаре в присутствии хлороформа содержание витаминов не изменяется в течение всего периода исследования (рис. І, кривая б). Снижение содержания витамина В2 (рис. І, а) в присутствии формальдегида в воде составляет 80%, хлорфенола-75%, ацетальдегида - б5%, фенола-б0 %; витамина В3 (рис. І, б) в присутствии фенола-45%, формальдегида - 40%, ацетальдегида и хлорфенола - 30%; витамина С (рис. І, в) в присутствии фенола - 38%, формальдегида - 40%, хлорфенола и ацетальдегида -35%.
В облепиховом нектаре в присутствии хлороформа содержание витаминов также не изменяется в течение всего периода исследования (рис. 2, кривая б). Снижение содержания витамина ВІ (рис. 2, а) в присутствии ацетальдегида в воде составляет б0%, фенола и формальдегида - 45%, хлорфенола - 40%; витамина В3 (рис. 2, б) в присутствии хлорфенола - 90%, формальдегида - 85%, ацетальдегида - 80%, фенола - 40%; витамина С (рис. 2, в) в присутствии ацетальдегида -б0%, формальдегида - 55%, хлорфенола - 50%, фенола
- 40%.
Учитывая, что окраска облепихового и яблочного нектаров обусловлена присутствием каротиноидов, стойкость витамина А определяли по интенсивности цвета в образцах методом молекулярно-абсорбционной спектроскопии в течение 30 сут.
Рис. 2
10
15
20
25
Сут
Рис. 3
Изменение цвета в нектарах в присутствии хлороформа не обнаружено в течение всего периода исследования (рис. 3, кривая 6). Наименьшее снижение окраски наблюдается в присутствии формальдегида у яблочного нектара (рис. 3, а), ацетальдегида - у облепихового (рис. 3, б); наибольшее - в присутствии фенола
- у облепихового нектара, ацетальдегида - у яблочного нектара.
Учитывая, что рекомендованный срок хранения нектаров промышленного производства составляет 2 мес и содержание витаминов после 30 сут наблюдений оставалось в продукте неизменным, дальнейшее исследование стойкости витаминов не проводили. Снижение содержания витаминов А, С и группы В в яблочном и облепиховом нектарах, вероятно, обусловлено их химическим взаимодействием с приоритетными загрязнителями - фенолом, хлорфенолом, формальдегидом и ацетальдегидом, содержащимися в воде, используемой для производства нектаров. Например, ви-
тамин С окисляется формальдегидом до дегидро-Ь-ас-корбиновой кислоты, которая затем медленно декар-боксилируется до Ь-ксилозона с выделением диоксида углерода. Витамин А химически взаимодействует с фенолом и хлорфенолом.
Учитывая возможное разрушение витаминов под действием приоритетных загрязняющих веществ, воду, используемую для приготовления нектаров, необходимо подвергать дополнительной очистке от органических примесей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. - Киев: Урожай, 1990. - С. 248.
2. Духин С.С., Дерягин Б.В. Электрофорез. - М: Наука, 1976. -С. 332.
Поступила 10.05.11 г.
INFLUENCE OF TAP WATER PRIORITY POLLUTANTS ON STABILITY OF SEA-BUCKTHORN AND APPLE NECTARS VITAMINS
I.V. TIMOSCHUK, T.A. KRASNOVA, N.A. SARTINA
Kemerovo Institute of Food Technology,
47, Stroitelei blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (3842) 39-68-30, e-mail: [email protected]
Decrease in the content of vitamins A, C and groups B in apple and sea-buckthorn nectars in the presence of phenol, chlorophenol, formaldehyde, acetaldehyde, containing in the tap water used for their manufacture is established. Chloroform didn't render influence on stability of nectars vitamins.
Key words: apple nectar, sea-buckthorn nectar, vitamins, formaldehyde, acetaldehyde, phenol, chlorophenol, chloroform.
543.541.45
ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ ТИТРОВАНИЕ АЦЕТИЛСАЛИЦИЛОВОЙ КИСЛОТЫ
И.В. ЛЯХНЕНКО, О.Н. ШЕЛУДЬКО, Н.К. СТРИЖОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Потенциометрическим титрованием с кулонометрической генерацией основания исследованы равновесия в водных растворах ацетилсалициловой кислоты при постоянной ионной силе раствора и в присутствии минеральной кислоты. Показано, что определение константы ионизации неоднозначно и зависит от концентрации как органической, так и минеральной кислоты. Проанализирован ряд возможных моделей.
Ключевые слова: ацетилсалициловая кислота, модели диссоциации, сравнение с данными полярографии.
В работе [1] по зависимости предельного каталитического тока в системе In (Ш)-ацетилсалициловая кислота (АСК) показано, что в кислой среде анион АСК протонирутся с присоединением двух протонов. Соответствующие константы равны: Ka 3,59 • 10-3 и KH 0,12 моль/дм3. Аналитические выражения для констант: Ka = [H+]-[A-]/[HA] и Kh = [H+]-[HA]/[H2A+]. Здесь и далее [A-] анион АСК. Ввиду отсутствия справочных данных по константам диссоциации АСК, в данной работе проведено потенциометрическое титрование ряда растворов АСК. Кривые титрования и условия их получения в присутствии 1 моль/дм3 KCl при-
ведены на рис. 1, а (концентрация АСК в ячейке, • 103 моль/дм3:1 -0,61; 2- 1,40; 3- 1,83; 4-тоже (3) + 1,51 HCl).
На рис. 1, а кривая 3 построена формальным вычитанием времени титрования соляной кислоты из кривой 4. Для анализа кривых титрования и упрощения расчетов построим по данным рис. 1, а рис. 1, б, но в безразмерных координатах h - x. Здесь x - число молей добавленного (прогенерированного) основания, отнесенного к исходной концентрации титруемой АСК в ячейке, а h - изменение (по мере титрования) отноше-
