CC BY
115
4. Henneburg I., Dorman Hiltunen R. Antioxidant
activities of extracts from selected culinary herbs and spices // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 97. - № 1. - P. 122-129.
5. Sokol-L^towska A., Oszmianski J., Wojdylo A. Antioxidant activity of the phenolic compounds of hawthorn, pine and skullcap // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103. - № 3. - P. 853-859.
6. Mao L.-C., Pan X., Que F., Fang X.-H. Antioxidant properties of water and ethanol extracts from hot air-dried and freeze-dried daylily flowers // Eur. Food Res. and Technol. - 2006. -"V^.T^Anifexttlln- jmiPn^iPoxide inhibition activities of selected Malay traditional vegetables /F. Abas, N.H. Lajis, D.A. Israf et al. //Food Chemistry. - 2006. - Vol. 95. - № 4. - P. 566-573.
8. Roginsky V., Lissi E.A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food // Food Chemistry. - 2005. -Vol. 92. - № 2. - P. 235-254.
9. Antioxidant effectiveness of selected wines in comparison with (+)-catechin / V. Katalinic, M. Milos, D. Modun et al. // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 86. - № 4. - P. 593-600.
10. Wang Y.-Ch., Chuang Y.-Ch., Ku Y.-H. Quantitation of bioactive compounds in citrus fruits cultivated in Taiwan // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 102. - № 9. - P. 1163-1171.
11. Effects of temperature on the chemical composition and antioxidant activity of three strawberry cultivars / B.R. Cordenunsi, M.I. Genovese, J.R.O. Do Nascimento et al. // Food Chemistry. - 2005. -Vol. 91. - № 1. - P. 113-121.
Поступила 10.06.10 г.
ANTIOXIDANT PROPERTIES’ ESTIMATION APPLE ON THE MODEL WITH LINOLEIC ACID
N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru
The investigation’s results the level inhibition oxidation on the model with linoleic acid with the help of FTC method (with thiocyanate ammonium and ferric chloride) and TBARS (with thiobarbituric acid) for juice, pulp and a concentrate from apples of the summer and autumn grades growing in territory of the Samara region are presented. The antioxidant activity of the same objects on the model with P-carotin-linoleic acid are studied.
Key words: linoleic acid, apple juice, apple concentrate, P-carotin.
63.86.054.1
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ЭКСТРАКЦИИ НА СОСТАВ И ВЫХОД ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА
П.В. ГУСЕВ, В.Е. СТРУКОВА, В.Т. ХРИСТЮК
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: pavel040386@mail.ru
Изучено влияние способа экстрагирования хмеля на качество получаемого экстракта. Использование предложенного способа экстрагирования позволит расширить ассортимент безалкогольных напитков.
Ключевые слова: хмель, экстракция, безалкогольный напиток, биологически активные вещества.
Современные технологии производства безалкогольных напитков основаны на получении оригинальных видов напитков, обладающих биологической активностью за счет введения различных компонентов. При подборе источника биологически активных компонентов растительного происхождения традиционно учитывают содержание витаминов, эфирных масел, сапонинов и др. [1].
Хмель является неотъемлемым компонентом пива, придающим ему характерные специфические особенности во вкусе, аромате и биологической ценности. Однако технология использования хмеля при производстве пивного сусла предусматривает применение высоких температур, которые не всегда благоприятно сказываются на его биологически ценных компонентах.
Химический состав высушенных хмелевых шишек представлен следующими соединениями, % [2]: вода 10-14, клетчатка 12-16, азотистые вещества 15-24, безазотистые экстрактивные вещества 25-30, зола 6-9,
хмелевые смолы 10-20, а-кислоты 2-16, Р-фракция 6-9, у-твердые смолы 2-3, полифенольные (дубильные) вещества 2-5, эфирные масла 0,2-3,8.
В хмеле содержатся также пренил-флаваноиды, действие которых на организм человека является объектом повышенного внимания медицины [3]. Установлено, что они оказывают антиоксидантное, противовоспалительное, антивирусное и антиканцерогенное действие. Известно также, что экстракты хмеля обладают бактерицидным действием [4].
Таким образом, использование хмеля для производства безалкогольных напитков в качестве биологически активного компонента представляется целесообразным.
Технологическая схема получения безалкогольных напитков состоит из ряда обязательных технологических этапов, включая получение купажа. Купаж составляется из полуфабрикатов и ингредиентов. Наиболее распространенный способ получения полуфабри-
Таблица 1
Оптическая плотность водных экстрактов хмеля при соотношении с водой
настаивания,сут 1 : 10 1 : 20 1 : 30 1 : 40 1 : 50 1 : 60 1 : 70
Горький хмель
1 1,996 / 0,621 1,593 / 0,451 1,25 / 0,176 1,040 / 0,141 1,272 / 0,215 1,059 / 0,157 1,034 / 0,159
2 2,289 / 1,121 1,233 / 0,26 1,249 / 0,262 1,055 / 0,170 0,988 / 0,164 0,932 / 0,157 1,019 / 0,186
3 2,251 / 0,775 1,592 / 0,433 1,342 / 0,294 1,346 / 0,392 1,105 / 0,208 1,125 / 0,231 1,038 / 0,197
4 2,207 / 0,625 1,616 / 0,437 1,552 / 0,468 1,250 / 0,276 1,267 / 0,338 1,307 / 0,324 1,035 / 0,233
5 2,121 / 0,704 2,08 / 0,714 1,616 / 0,419 1,626 / 0,622 1,297 / 0,335 1,126 / 0,236 1,252 / 0,303
6 1,936 / 0,565 1,835 / 0,624 1,458 / 0,249 1,534 / 0,421 1,273 / 0,337 1,529 / 0,182 0,989 / 0,132
7 1,538 / 0,236 1,541 / 0,275 1,438 / 0,259 1,552 / 0,342 1,032 / 0,334 1,055 / 0,144 0,951 / 0,126
8 1,737 / 0,605 1,624 / 0,315 1,481 / 0,263 1,588 / 0,370 1,134 / 0,313 1,158 / 0,167 1,025 / 0,109
Ароматный хмель
1 2,084 / 0,633 1,581 / 0,332 1,441 / 0,199 1,44 / 0,162 1,889 / 0,41 1,215 / 0,138 1,693 / 0,283
2 1,727 / 0,482 1,585 / 0,352 1,34 / 0,162 1,438 / 0,162 1,883 / 0,357 1,315 / 0,154 1,622 / 0,230
3 1,581 / 0,372 1,588 / 0,377 1,238 / 0,17 1,43 / 0,166 1,821 / 0,244 1,45 / 0,161 1,148 / 0,148
4 1,595 / 0,378 1,586 / 0,301 1,342 / 0,185 1,435 / 0,174 1,759 / 0,227 1,128 / 0,124 1,457 / 0,134
5 1,749 / 0,412 1,408 / 0,293 1,478 / 0,232 1,433 / 0,193 1,414 / 0,152 1,093 / 0,089 1,431 / 0,099
6 1,74 / 0,402 1,327 / 0,27 1,38 / 0,237 1,254 / 0,178 1,452 / 0,134 1,093 / 0,114 1,471 / 0,134
7 1,685 / 0,412 1,295 / 0,264 1,397 / 0,199 1,298 / 0,153 1,371 / 0,145 1,105 / 0,127 1,42 / 0,144
8 1,663 / 0,399 1,296 / 0,271 1,409 / 0,18 1,126 / 0,145 1,511 / 0,197 1,093 / 0,124 1,673 / 0,147
Примечание: числитель - X = 420 нм, знаменатель - X = 520 нм.
катов - экстракция: жидкостная, С02-экстракция, криоэкстракция и др. [2, 4].
Цель нашего исследования - изучение влияния способа экстрагирования хмеля на качество получаемого экстракта.
Известно, что наиболее безопасным способом диффузии является водно-спиртовая, получившая широкое распространение даже при получении лекарственных средств. Однако этот способ экстракции не позволяет использовать полученные вытяжки при производстве безалкогольных напитков.
Нами предложен способ проведения экстракции при пониженных температурах. Он основан на совместном использовании крио- и жидкостной экстракции. В качестве экстрагента использовали питьевую воду. В процессе перехода воды из жидкого состояния в твердое под действием низких(-12...-10°С) температур происходило разрушение протоплазмы клеток, содержащих ароматические и вкусовые вещества хмеля. Затем в результате повышения температуры экстрагирования - 20-22°С - происходит выделение данных веществ с оттаиваемой жидкостью.
Таблица 2
Концентрация эти-
Оптическая плотность водно-спиртовых экстрактов хмеля при продолжительность настаивания, сут
лового спирта в экстрагенте, % об. 1 3 6 8 10 13
Горький хмель
20 1,451 / 0,162 1,614 / 0,231 1,698 / 0,239 1,710 / 0,222 1,712 / 0,264 1,724 / 0,271
30 1,901 / 0,205 1,924 / 0,270 2,031 / 0,281 2,160 / 0,301 2,177 / 0,384 2,217 / 0,421
40 2,225 / 0,233 2,276 / 0,316 2,380 / 0,303 2,410 / 0,264 2,512 / 0,251 2,539 / 0,273
50 2,295 / 0,296 2,393 / 0,311 2,418 / 0,328 2,420 / 0,344 2,568 / 0,380 2,581 / 0,394
60 2,325 / 0,254 2,396 / 0,361 2,424 / 0,382 2,422 / 0,394 2,558 / 0,405 2,571 / 0,421
70 2,396 / 0,340 2,450 / 0,436 2,471 / 0,514 2,451 / 0,518 2,579 / 0,526 2,585 / 0,529
80 2,280 / 0,329 2,282 / 0,357 2,312 / 0,406 2,351 / 0,428 2,402 / 0,435 2,443 / 0,44
90 2,175 / 0,331 2,193 / 035 2,218 / 0,412 2,224 / 0,422 2,351 / 0,444 2,368 / 0,448
Ароматный хмель
20 1,291 / 0,161 1,612 / 0,253 1,698 / 0,245 1,460 / 0,222 1,554 / 0,264 1,603 / 0,275
30 1,983 / 0,199 1,9389 / 0,296 2,077 / 0,296 2,061 / 0,231 2,179 / 0,384 2,217 / 0,421
40 2,225 / 0,233 2,326 / 0,316 2,469 / 0,303 2,413 / 0,264 2,520 / 0,251 2,543 / 0,273
50 2,295 / 0,296 2,393 / 0,425 2,418 / 0,328 2,420 / 0,294 2,568 / 0,468 2,581 / 0,481
60 2,325 / 0,254 2,396 / 0,360 2,491 / 0,382 2,406 / 0,328 2,558 / 0,418 2,571 / 0,467
70 2,396 / 0,340 2,362 / 0,436 2,471 / 0,514 2,430 / 0,415 2,579 / 0,405 2,585 / 0,415
80 2,284 / 0,335 2,275 / 0,351 2,310 / 0,412 2,346 / 0,401 2,410 / 0,397 2,446 / 0,381
90 2,175 / 0,33 2,181 / 0,352 2,218 / 0,407 2,211 / 0,419 2,391 / 0,391 2,354 / 0,379
Примечание: числитель - X = 420 нм, знаменатель - X = 520 нм.
Качество получаемых экстрактов устанавливали путем определения их оптической плотности на фотоэлектроколориметре КФК-3 при длине волны X 420 и 520 нм. Процесс проводили в течение 8 сут. Для экстракции использовали наиболее распространенные в пивоварении виды хмеля: ароматный и горький. Первый характеризуется повышенным содержанием эфирных масел, второй - а-кислот, придающих горечь напитку. Были выбраны различные концентрации хмеля в воде. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Параллельно исследовали экстракты, полученные путем водно-спиртового настаивания. Концентрация этилового спирта в экстрагенте находилась в пределах от 20 до 90% об. Соотношение компонентов хмель : экстрагент составляло 1 : 30 (табл. 2).
Сравнительный анализ полученных результатов показал, что средняя продолжительность экстракции при пониженных температурах 5 сут, тогда как традиционная водно-спиртовая экстракция протекает в течение 8-10 сут. Интенсивность окраски экстрактов, полученных предложенным способом, выше, чем у приго-
товленных традиционным способом, что свидетельствует о более полной диффузии красящих веществ хмеля.
На основании полученных данных представляется целесообразной разработка технологии безалкогольного напитка с использованием хмелевых экстрактов, полученных путем воздействия на сырье пониженных температур. В дальнейших исследованиях необходимо более полное изучение состава полученных экстрактов с целью оценки их биологических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков. - СПб.: Профессия, 2007. - 239 с.
2. Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: ООО «Эд Лайн», 2003. - 164 с.
3. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы пивоварения. - СПб.: Профессия, 2003. - 299 с.
4. Новое в пивоварении / Под ред. Ч.У. Бэмфорта. - СПб.: Профессия, 2007. - 519 с.
Поступила 18.02.11 г.
INFLUENCE OF EXTRACTION WAY ON COMPOSITION AND YIELD OF HOPS EXTRACT
P.V. GUSEV, V.E. STRUKOVA, V.T. KHRISTYUK
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: pavel040386@mail.ru
The influence of the hops extraction method on the quality of the extract is studied. Using the proposed method of extraction will expand the range of soft drinks.
Key words: hops, the extraction, soft drink, biologically active substances.
663.8:628.16
ВЛИЯНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ НА СТОЙКОСТЬ ВИТАМИНОВ ОБЛЕПИХОВОГО И ЯБЛОЧНОГО НЕКТАРОВ
И.В. ТИМОЩУК, Т.А. КРАСНОВА, Н.А. САРТИНА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (3842) 39-68-30, электронная почта: eсolog1528@yandex.ru
Установлено снижение содержания витаминов А, С и группы В в яблочном и облепиховом нектарах в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для их производства. Хлороформ не оказывал влияния на стойкость витаминов нектаров.
Ключевые слова: яблочный нектар, облепиховый нектар, витамины, формальдегид, ацетальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
Яблочный и облепиховый нектары получают смешиванием натурального сока, концентрированного сока или пюреобразных съедобных частей свежих яблок с водой и сахаром [1]. Для приготовления нектаров в промышленных и домашних условиях главным образом используется вода из системы централизованного водоснабжения. От ее состава в значительной степени зависит качество продукции: прозрачность, вкус, стойкость, экологическая безопасность. В поверхностных и подземных источниках всегда содержатся фенол и гумусовые вещества. В процессе водоподготовки приме-
нение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию таких побочных продуктов, как хлорфенол и хлороформ; использование озона - к образованию формальдегида и ацетальдегида. Существует вероятность взаимодействия органических примесей - фенола, формальдегида, хлорфенола, ацетальдегида, хлороформа, содержащихся в воде, с витаминами яблочного и облепихового нектаров в процессе их производства и хранения. Поэтому исследования стойкости витаминов в яблочном и облепиховом нектарах,
