CC BY
48
DYNAMICS OF CHANGES IN CONCENTRATION OF CHARACTERISTIC RELATIONS VOLATILE COMPONENTS COGNAC
I.V. OSELEDTSEVA1, T.I. GUGUCHKINA2, E.V. KUSHNAREVA2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 255-79-97, e-mail: sam@kubstu.ru 2 North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy ofAgricultural Sciences, 39, 40 Let Pobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 257-57-04, e-mail: guguchkina@mail.ru
The degree of relationship between the concentrations of individual volatile components of the characteristic cognac is established. Shows typical ranges of values and dynamics of the relationship acetate/isoamyl acetate and izoamilol/isobutanol in brandy distillates, ethyl acetate/methyl acetate, izoamilol/isobutanol and cognacs izobutanol/1-butanol in russian producers, depending on age (class) and economy of manufacture. The data obtained can be used to identify cognac.
Keywords: volatile components, cognac, brandy distillate ratio of the concentrations of components, identification of brandy.
577.16:663.81
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ НА СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ В НЕКТАРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
И.В. ТИМОЩУК, Т.А. КРАСНОВА, H.A. САРТИНА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (384) 251-13-00, электронная почта: ecolog1528@yandex.ru
Установлено снижение концентрации витаминов группы В в нектаре из черноплодной рябины в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для производства нектара. Хлороформ не оказывал влияния на снижение концентрации витаминов в нектаре.
Ключевые слова: нектар из черноплодной рябины, витамины, формальдегид, ацетальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
Для приготовления нектаров используют концентрированные соки и пюре. Нектар состоит из определенной доли натурального сока (по международным стандартам она составляет 25-50%), воды (как правило, из системы хозяйственно-питьевого водоснабжения), сахара и подкислителей, например лимонной кислоты. Для улучшения вкуса в нектары могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества и другие ингредиенты.
Витамины, присутствующие в нектарах, - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Одна из основных функций витаминов заключается в том, что они являются составной частью коферментов и необходимы для важнейших ферментативных реакций.
Витамин В3 (витамин РР, ниацин) напрямую участвует в биосинтезе гормонов - эстрогенов, прогестерона, кортизона, тестостерона, инсулина и др. Вторая его функция связана с получением энергии из пищи. Витамин В3 участвует в синтезе ферментов, которые непрерывно извлекают энергию из сложных молекул, расщепляя их в клетках.
Витамин В5 (пантотеновая кислота С9Н17О5№) является компонентом кофермента А, участвующего во многих реакциях углеводного, жирового и белкового
обмена. Необходим для синтеза жирных кислот, стероидных гормонов, ацетилхолина и других соединений.
Витамин Вс (В9, фолиевая кислота) - водорастворимый витамин. В качестве кофермента участвует в реакциях синтеза азотистых соединений, используемых для синтеза нуклеиновых кислот, и таким образом является важным фактором размножения клеток. Регулирует белковый и жировой обмен в организме человека.
Нектар из черноплодной рябины получают смешиванием концентрированного сока или пюреобразных съедобных частей черноплодной рябины с водой и сахаром с небольшим добавлением лимонной кислоты [1].
Основой качества всех нектаров является вода. Принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды, используемой для производства нектаров. В зависимости от технологии водоподготовки вероятно появление в водопроводной воде побочных продуктов обеззараживания: хлорфенолов, хлороформа, формальдегида, ацетальдегида. Поэтому необходимо учитывать возможность взаимодействия этих химических веществ с витаминами нектара из черноплодной рябины, что может привести к снижению его качества. Исследования влияния приоритетных органических загрязнителей, содержащихся в воде, на сохранность витаминов в нектаре из черноплодной рябины ранее не проводились.
Нами исследованы образцы нектара из черноплодной рябины, полученные путем разбавления сока водо-
а б в
проводной водой, содержащей один из компонентов: фенол (образец 2), формальдегид (3), хлорфенол (4), ацетальдегид (5) и хлороформ (6). Контрольным образцом был нектар, полученный с использованием водопроводной воды после адсорбционной очистки (образец 1).
Определение содержания витаминов в образцах проводили методом капиллярного электрофореза в течение 1 мес. Содержание витаминов В3, В5, Вс в нектаре из черноплодной рябины, приготовленном на воде, очищенной на активных углях, составляло 55, 23 и 62 мг/100 г соответственно.
Капиллярный электрофорез - метод анализа сложных смесей, используемый в том числе для контроля качества вод и напитков [2].
Изменения содержания витаминов группы В в исследованных образцах нектаров представлены на рисунке (нумерация кривых соответствует образцам).
Отмечено снижение содержания витамина В3 - в присутствии фенола и формальдегида на 35%, хлорфе-
нола на 40%, ацетальдегида на 50%; витамина Вс - в присутствии фенола и формальдегида на 35 %, хлорфе-нола и ацетальдегида на 60%; витамина В5 - в присутствии ацетальдегида на 20%, фенола и формальдегида на 65%, хлорфенола на 80%. В присутствии хлороформа изменения содержания витаминов группы В не наблюдалось.
Учитывая полученные результаты, для сохранения высокого качества нектаров водопроводную воду, используемую для их производства, необходимо подвергать дополнительной очистке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. - Киев: Урожай, 1990. - 248 с.
2. Комарова Н.В., Каменцев Я.С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «Капель». - СПб.: ООО «Веда», 2006. - 212 с.
Поступила 11.07.11 г.
INFLUENCE OF TAP WATER QUALITY TO SAVE CHOKEBERRY NECTAR VITAMINS
I.V. TIMOSCHUK, T.A. KRASNOVA, N.A. SARTINA
Kemerovo Institute of Food Technology,
47, Stroitelei blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (384) 251-13-00, e-mail: ekolog1528@yandex.ru
Decrease of vitamins concentration of groups B in black chokeberry nectars in the presence of phenol, chlorophenol, formaldehyde, acetaldehyde, containing in the tap water used for their manufacture is established. Chloroform didn't render influence on reducing the concentration of vitamins in the nectar.
Key words: black chokeberry nectar, vitamins, formaldehyde, acetaldehyde, phenol, chlorophenol, chloroform.
661652:664.164.2+543.244.6
РАВНОВЕСИЕ РЕАКЦИЙ КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЯ В РАСТВОРАХ ТЕТРАБОРАТА НАТРИЯ И БОРНОЙ КИСЛОТЫ ДЛЯ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИНВЕРТНОГО САХАРА
O.E. РУВИНСКИЙ, Н.М. ПРИВАЛОВА, Е.И. БАРАНОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ruvinskiy@kubstu.ru
Рассмотрен характер изменения потенциометрического сигнала ДрН в зависимости от природы и концентрации моносахарида в растворах тетрабората натрия и борной кислоты. Проанализировано влияние солей щелочных, щелочно-зе-
