CC BY
5
Гигиена питания
КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1990
УДК 613.281:637.52:547.458.88
А. И. Горшков, А. А. Текеев, Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов
влияние пищевых волокон на биологическую
ценность мясных продуктов
I ММИ им. И. М. Сеченова; Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Одним из современных направлений в технологии производства мясных продуктов является введение в их состав различных компонентов пищевых волокон (ПВ) растительного происхождения [5]. Обогащают мясные изделия пектинами, камедями, отрубями злаковых, различными пищевыми производными целлюлозы и др. В связи с этим важным становится определение рационального уровня указанных веществ в мясных продуктах. Из научной литературы [8, 9, 11] известно, что избыточное потребление ПВ может привести к снижению биологической доступности нутриентов, уменьшению активности пищеварительных ферментов, увеличению экскреции питательных веществ через кишечник. В наибольшей степени ингибирую-щему действию ПВ подвержены усвояемость, утилизация белка и минеральных веществ [1]. Влияние ПВ на всасываемость последних из мясных продуктов было изучено ранее [6], однако сведений о зависимости биологической ценности мясных белков от уровня содержания ПВ в мясных изделиях в доступной научной литературе обнаружить не удалось. Не могут дать объективный ответ на этот вопрос и имеющиеся данные о влиянии компонентов ПВ на усвояемость и утилизацию различных белковых препаратов немясной природы [2, 3, 4, 7].
Целью настоящей работы являлось изучение влияния различных уровней содержания ПВ в составе мясных продуктов на показатели биологической ценности мясных белков.
В качестве препаратов ПВ использовали ПВ пшеничных отрубей (ПВПО), изготовленные по технологии Одесского технологического института пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова, пектин свекловичный и метилцеллюлозу (МЦ) марки МЦ-100. Выбор этих видов ПВ был обусловлен тем, что все они разрешены к употреблению в качестве пищевых добавок, с одной стороны, и выпускаются или готовятся к выпуску в промышленном масштабе — с другой. Количество вводимых ПВ составляло до 1 %, так как более высокое содержание ПВ приводит к ухудшению органолептических показателей продуктов.
Изучение биологической ценности продуктов мы
проводили по методике, рекомендованной Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и Институтом питания АМН СССР, на белых крысятах-отъемышах самцах с исходной массой 50—60 г.
Для исследования использовали комбинированный метод, включающий росто-массовые и балансовые методы. Весь комплекс исследований азотистого баланса, росто-массовых и биохимических показателей проводили на одних и тех же животных. По окончании эксперимента животных одновременно забивали методом декапитации, исследовали сыворотку крови на автоматическом гематологическом анализаторе «Техникон» (США). 7 изучаемых групп животных (по 10 особей) получали специально приготовленный гомогенный корм, единственным источником белка в котором являлись тонко измельченные вареные колбасы с различным содержанием ПВ. Животным контрольной группы давали колбасу, выработанную без ПВ. Уровень белка в рационах составлял 9 % по калорийности, изокалорийность достигалась путем введения картофельного крахмала в желатинированном виде. Кроме того, вводили минеральную смесь (4 %), приготовленную по Джонсу и Фостеру, и смесь витаминов. Корм и воду давали животным без ограничений.
Полученные данные представлены в таблице. Анализ показателя истинной усвояемости азота свидетельствует о том, что практически ни один из изучаемых видов ПВ не оказывает существенного отрицательного влияния на перевари-ваемость и всасываемость мясных белков. Наиболее инертными в этом отношении являются ПВПО. МЦ и пектин даже при содержании 1 % понижают усвояемость всего на 2 %. Полученные результаты не совпадают с данными исследователей [9, 11], обнаруживших значительное ин-гибирующее влияние ПВ на перевариваемость белков в опыте in vitro. Главной причиной этого, на наш взгляд, является то, что в модельных экспериментах по определению перевариваемо-сти белков не учитывается весь комплекс процессов, происходящих в желудочно-кишечном тракте. Так, ряд ученых отмечают, что при употреблении ПВ наряду с некоторым ингибированием протеолитических ферментов одновременно на
20—40 % повышается их секреция пищеварительными железами [10, 12]. Вероятно, именно с этим эффектом живого организма связано то, что введение до 1 % ПВ в мясные продукты не приводит к существенному снижению усвояемости у крыс.
Изучение ассимиляции белковых веществ (метаболических преобразований продуктов ферментативного распада белков) показало, что введение ПВПО несколько понижает анаболическую эффективность белков. Однако даже при содержании этих видов ПВ на уровне 1 % различия в количественном значении рассматриваемых показателей не являются достоверными.
Иная ситуация наблюдается для случаев с МЦ и пектином. Так, введение в мясной продукт 1 % МЦ приводит к достоверному снижению всех критериев биологической ценности в среднем на 10—30 %. Биохимические показатели сыворотки крови свидетельствуют о 10 % понижении интенсивности синтеза тканевых белков при увеличении на 30 % содержания азота мочевины. Изменение рассмотренных показателей в случае с вареными колбасами, содержащими 0,5 % МЦ, имеет ту же закономерность. Однако разница при этом статистически недостоверна. Присутствие пектина в мясных продуктах оказывает в основном аналогичное с МЦ влияние на состояние азотистого обмена организма животных. Если его 0,5 % содержание вызывает лишь тенденцию к ухудшению контрольных показателей, то 1 % содержание приводит уже к их достоверному изменению. Объяснить это можно двумя главными, на наш взгляд, причинами. Во-первых, из-за способности этих полисахаридов образовывать в водной среде гельные матрицы повышается вязкость химуса, в результате чего по сравнению с контролем могут нарушаться последовательность и скорость всасывания аминокислот и олигопептидов. Во-вторых, из научной литературы известно, что образуемые водораствори-
мыми компонентами ПВ гельные матрицы способны избирательно удерживать' отдельные аминокислоты и предотвращать их всасывание. Так, например, пектин может на 25 % уменьшать количество усвояемого изолейцина и на 1 1 % — метионина, тогда как другие аминокислоты в его присутствии усваиваются на 95—98 % [9]. В результате и в первом, и во втором случае суммарное количество всосавшихся аминокислот может и не отличаться от контрольного, однако их относительный аминокислотный состав будет уже несколько другим. Сбалансированность суммарной аминограммы при этом ухудшается, что приводит к ослаблению анаболических процессов с соответствующим возрастанием содержания азота в продуктах конечного обмена веществ.
Анализ коэффициентов эффективности (КЭБ) и чистой эффективности белка (КЧЭБ), зависящих от состояния азотистого обмена организма, указывает на аналогичные выводы. Так, 1 % содержание в колбасах МЦ и пектина приводит к значительному ухудшению росто-массовых характеристик животных. В то же время изучение КЭБ и КЧЭБ при 0,5 % содержании этих веществ, как и анализ азотистого баланса, позволяет считать данный уровень ПВ в мясных продуктах допустимым. Основанием для такого вывода является отсутствие достоверных различий изучаемых показателей от контроля. Не менее важно и то, что даже минимальные значения КЭБ и КЧЭБ находятся в пределах физиологически допустимых норм.
Интересные результаты получены при изучении росто-массовых характеристик крыс, употреблявших вареные колбасы с ПВПО. Увеличение содержания ПВПО до 1 % сопровождалось тенденцией к возрастанию значений КЭБ и КЧЭБ. В совокупности со всеми другими изученными показателями биологической ценности этот факт позволяет заключить, что указанный уровень данного вида ПВ в мясных продуктах не оказывает
Влияние ПВ на показатели биологической ценности мясных белков
Показатель Содержание ПВ в колбасах, %
контроль ПВПО МЦ пектин
0,5 1,0 0,5 1,0 0,5 1.0
Коэффициент эффективности белка Коэффициент чистой эффективности белка Истинная усвояемость белка, % Истинная биологическая ценность, %
Истинная чистая утилизация белка, %
Содержание в сыворотке крови: общего белка, г% альбумина, г% азота мочевины, мг% мочевой кислоты, мг%
3,08+0,11
3,62+0,12 97,1 + 1,14
95,8±2,11
94,5+2,47
7,70+0,25 4,10+0,11 9,90+0,27 3,05+0,11
3,26+0,19 3,33+0,24 2,87+0,12 2,11+0,17* 2,98±0,14 2,61+0,22*
3,87+0,27 97,0+0,19 4,17+0,30 96,8+1,22 3,14+0,12 96,0+1,21 2,75+0,14* 95,3+1,02 3,44+0,15 97,3+1,34 3,1+0,18* 95,6+1,41
90,2±2,22 89,4+2,25 90,2+2,10 85,4+2,16* 92,6+2,20 86,2+2,21*
91,7+2,41 87,2+2,32 89,7+2,31 83,3+2,14* 91,8+2,36 78,5+2,53*
7,36+0,18 4,03+0,15 9,8+0,30 3,15+0,21 7,27+0,27 3,8±0,14 9,84+0,21 3,26±0,19 7,32+0,17 3,94+0,12 10,9+0,28 3,14+0,10 6,97+0,18* 3,76±0,15* 13,9+0,31* 3,21 ±0,12 7,48+0,21 4,01+0,14 10,8±0,29 3,04+0,18 7,03+0,33 3,66+0,17* 14,33+0,28* 3,03+0,22
Примечание. Звездочка
— различия с контролем достоверны при р<0,05
ч
отрицательного влияния на усвояемость и утилизацию мясного белка.
Таким образом, с точки зрения влияния на биологическую ценность белков в мясных продуктах допускается содержание до 1 % ПВПО. МЦ или пектин рекомендуется использовать в мясных продуктах в концентрации не выше 0,5 % от массы готовых изделий. Более высокие уровни ПВ, вероятно, могут быть допущены только в специальных лечебных продуктах питания.
Литература
1. Вайнштейн С. Г., Масик А. М. // Вопр. питания.— 1984.— № 3.— С. 6—12.
2. Каламхарова О. М., Яцышина Т. А., Витолло А. С. // Пищевые волокна в рациональном питании человека.— М., 1987.— С. 32—33.
3. Канищев П. А., Залевский В. И., Маганчук В. П. и др. // Там же.— С. 47—48.
4. Митин И. Е., Костылева М. Г., Мазо В. К. // Там же.— С. 36—37.
5. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. // Мясн. индустрия СССР.— 1987.—№ 3.—С. 18—21.
6. Рогов И. А., Токаев Э. СКовалев Ю. И. // Там же.— № 10.— С. 39—42.
7. Action J. С., Breyer L., Satterlee L. D. // J. Food Sci.— 1982.— Vol. 47.— P. 556—560.
8. Forman L. P., Schneeman B. 0. // J. Nutr.— I960.—Vol. 110.—P. 1992—1999.
9. Gagne С. M., Action J. C. // J. Food Sci.— 1983.— Vol. 48.— P. 734—738.
10. Green G. M., Lyman R. L. // Proc. Soc. exp. Biol. (N. Y.).— 1972.—Vol. 140.—P. 6—12.
11. Schneeman В. O. // J. Food Sci.—1976.—Vol. 43.— P. 634—635.
12. Tedesse K. // J. Physiol. (Lond.).—1982.—Vol. 332.— -P. 102—103.
Поступила 03.03.89
Summary. The effect of food fibres of wheat bran, beet pectin and methylcellulose on the biological value of meat proteins has been studied in experiments on the growing rats. It has been shown, that up to 1 % on food fibres of wheat bran and up to 0.5 % of pectin and methylcellulose can be added to meat products without spoiling their qualitative indices. Higher levels of these substances cause the reduction of the biological value of meat products.
Г. А. ВОЙТЕНКО, 1990 УДК 613.632:632.95)-07
Г. А. Войтенко
о регламентировании состава товарных форм пестицидов и принципах оценки их токсичности
и опасности
ВНИИ гигиены и токсикологии пестицидов, полимеров и пластических масс, Киев
На эффективность пестицидов, как известно, влияет форма их применения.
Необходимость разработки товарных форм пестицидов, количество которых на основе 950 химических веществ (действующие вещества — ДВ) превышает во всем мире 100 000, обусловлена рядом обстоятельств. Так, большинство пестицидов плохо растворимы в воде, что затрудняет обеспечение контакта ДВ с уничтожаемыми вредителями, возбудителями болезней сельскохозяйственных культур, сорной растительностью. Имеют существенное значение предотвращение взрыво-и пожароопасности химических веществ, загрязнения окружающей среды, защита металлической тары от коррозии [4].
Из товарных форм пестицидов, таких как порошки, микрокапсулы, смачивающиеся порошки, растворы в органических растворителях, концентраты эмульсий, наибольшее распространение получил^ последние из-за удобства применения. Используют два типа концентратов эмульсий: эмульгирующийся концентрат (ЭК) — смесь ДВ (пестицида), органического растворителя и эмульгатора и собственно концентрат эмульсии, включающий две фазы — мелкие капли растворенного в масле ДВ и воду.
В качестве растворителей в ЭК могут входить
углеводороды (толуол, ксилол и др.) и их галоид-производные (хлорбензол и др.), сложные эфи-ры, различные нефтепродукты, креолин, каменноугольные масла и многие другие соединения.
Эмульгаторами служат сульфонат кальция, эфиры полиэтилен- и полипропиленгликолей, моно-эфиры сорбита и маннита с высшими жирными кислотами, соли нафтеновых кислот и др.
Концентраты эмульсий разбавляют до необходимой концентрации водой и используют для опрыскивания растений и других объектов [1, 4].
Таким образом, товарные формы пестицидов являются комбинированными препаратами, однако этот факт не всегда принимается во внимание при оценке потенциальной и реальной опасности их для здоровья населения.
Необходимо подчеркнуть, что сказанное относится прежде всего к воздействию препаратов на людей, занятых применением пестицидов и выполняющих работы по уходу за растениями после обработки.
Кроме того, состав товарной формы пестицидов может влиять на скорость и количество проникающего в растения ДВ, циркуляцию в объектах окружающей среды.
В СССР принято учитывать главным образом возможное вредное влияние ДВ. По ДВ опре-
