CC BY
6а) преподаватель - диспетчер у пульта, курсант - летчик в кабине;
б) курсант - диспетчер у пульта, курсант - летчик в кабине;
в) курсант - диспетчер у пульта, курсант - летчик в кабине, курсант - переводчик;
г) курсант - руководитель учебных полетов за пультом, курсанты - летчики, одновременно выполняющие учебные полеты на аэродроме училища.
Курсанты должны владеть основами процедуры ведения радиообмена на английском языке на всех этапах (предполетная проверка и установление связи, погода, запуск, руление, взлет, указания на маршруте, подход, заход на посадку, опознавание и радиолокационный контроль, неудачный заход на посадку, посадка), а также при возникновении особых случаев (пожар на борту, недостаток топлива, сложные метеоусловия, неисправности систем воздушного судна, авиационная безопасность, медицинские проблемы на борту) [4]. Во время выполнения контрольных заданий курсанты учатся произносить фразы четко, в нужном темпе, следить за реакцией товарищей, определять, верен или нет ответ, исправлять ошибки, те самым приобретают профессионально значимые умения летчика и будущего командира воздушного судна. Преподаватель выступает в качестве эксперта/контролирующего наблюдателя. Схема аэродрома выводится либо на экран, либо вывешивается на плакате с указанием курса посадок, площадок для выполнения висения, рабочих взлётно-посадочных полос, рулежных дорожек, стоянок и т.д.
Моделирование аварийных ситуаций на различных этапах полета вертолета происходит с использованием пульта преподавателя, позволяющего включать сигнал об аварийной ситуации в кабине. Курсант - лётчик должен адекватно отреагировать на предлагаемую ситуацию. Подсказка со стороны преподавателя невозможна, так как пульт управления расположен в конце аудитории, а «лётчик» сидит спиной к преподавателю и к группе, не видит их и не может судить о правильности/неправильности своих действий. Отсутствие визуального контакта (выражение лица, мимика), часто являющимися косвенной подсказкой, усложняет ситуацию общения и приближает ее к реальной, тем самым способствует развитию творчески активной, профессионально компетентной личности авиационного специалиста [6].
Выводы. Итак, коммуникативный контроль при обучении иностранному языку для специальных целей является одной из форм организации и стимулирования учебной деятельности обучающихся. Систематический контроль на практических занятиях способствует достижению определенных программой учебных целей. Курсанты осваивают авиационную терминологию на иностранном языке, моделируют ситуации профессионального иноязычного общения, читают и слушают иноязычные тексты по специальности, готовятся к участию в конкурсах, конференциях и олимпиадах различного уровня по профессиональной тематике.
Литература:
1. Воздушный кодекс Российской Федерации. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/vozdushnyj-kodeks-rossijskoj-federacii (Дата обращения 15.12.19)
2. Гальскова, Н.Д. Теория обучения иностранным языкам. Лингводидактика и методика: учебное пособие./ Н.Д.Гальскова, Н.И. Гез. - М.: Издательский центр Академия, 2009. - 334 с. - ISBN: 978-5-76956473-4.
3. Климов Е.А. Пути в профессионализм. Психологический взгляд. М.: Флинта, 2003. 320 с.
4. Мельниченко, С.А. Проблемы языкового обучения авиаспециалистов в России и их решение. Часть 2 - Пути решения проблем / Мельниченко, С.А. // Новости аэронавигации. - 2002. - № 3. - с. 17-21.
5. Мильруд Р.П., Гончаров А.А. Теоретические и практические проблемы обучения пониманию коммуникативного смысла иноязычного текста // ИЯШ. 2003. № 1, С. 39-43
6. Полат Е.С. О технологии обучения в сотрудничестве. - URL: http://fralla.nethouse.ru
7. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки (специальности) 25.05.04 «Лётная эксплуатация и применение авиационных комплексов» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ivo.garant.ru/#/document/55171413/paragraph/1:1 (Дата обращения 12.12.19)
8. Федорова Л.И. Игра: дидактическая, ролевая, деловая. Решение учебных и профессиональных проблем / Л.И. Федорова. - М.: ФОРУМ, 2009. - 176 с.
Педагогика
УДК 378.2
доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой основ медицинских знаний Текеев Алимурат Абюсупович
Карачаево-Черкесский государственный университет имени У.Д. Алиева (г. Карачаевск)
ФОРМИРОВАНИЕ НАВЫКОВ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ У СТУДЕНТОВ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Аннотация. В статье рассматривается формирование навыков совершенствования технологий комбинированных мясных продуктов у студентов по обеспечению безопасности жизнедеятельности. Современные информационные технологии по формированию таких навыков, методически правильно использованные преподавателем, повышают уровень знаний студентов по конкретной проблеме.
Ключевые слова: формирование, технологии, мясные продукты, сырье, колбасные изделия, соединительная ткань, пищевые волокна, пищеварение.
Annotation. The article discusses the formation of skills to improve the technology of combined meat products among students to ensure life safety. Modern information technologies for the formation of such skills, methodologically correctly used by the teacher, increase the level of students' knowledge on a specific problem.
Keywords: formation, technology, meat products, raw materials, sausages, connective tissue, dietary fiber, digestion.
Введение. Вопросы влияния соединительной ткани на биологическую ценность мяса привлекают повышенное внимание специалистов мясной промышленности и нутрициологов. Это связано с тем, что
основной соединительнотканный белок — коллаген составляет от 70% до 95% от сухой массы межмышечных прослоек, сухожилий, хрящей и других неотъемлемых компонентов мясного сырья и вместе с тем имеет низкую биологическую ценность. Коллаген лимитирован практически по всем незаменимым аминокислотам, а триптофана и цистина не содержит вовсе.
Таким образом, с точки зрения классической концепции сбалансированного питания повышение удельного веса коллагена в мясных изделиях снижает абсолютное количество незаменимых аминокислот продукта, нарушает их взаимосбалансированность, а следовательно, ухудшает биологическую ценность белковой системы. Исходя из этих представлений при переработке мясного сырья традиционно стремятся к максимальному удалению соединительной ткани.
Однако еще в 60-е годы в экспериментах на животных, проведенных под руководством академика ВАСХНИЛ А.А. Беленького, было показано, что увеличение до определенного предела доли соединительнотканных компонентов в мясном сырье не приводит к снижению биологической ценности мясных белков. Несколько позднее эти данные были полностью подтверждены длительными наблюдениями за людьми, проведенными в ФРГ. Более того, этими наблюдениями было показано, что повышение в говядине доли соединительнотканных белков (гидролизованного коллагена) до 15% от общей массы мясных белков приводит к повышению биологической ценности последних.
Полученные результаты в течение длительного времени не имели достаточно аргументированной научной интерпретации и поэтому находились в резком противоречии с общепринятыми представлениями. Интенсивное развитие учения о сбалансированности нутриентов позволило в последние годы достаточно подробно объяснить этот феномен.
Целью исследования является формирование навыков совершенствования технологий комбинированных мясных продуктов у студентов по обеспечению безопасности жизнедеятельности.
В связи с этим решаются следующие задачи:
- изучить со студентами методы совершенствования технологий комбинированных мясных продуктов;
- рассмотреть механизмы достижения наилучших результатов в данной отрасли.
Изложение основного материала статьи. Использование компьютерных методов показало, что повышение в мясе коллагена до 15% от общей массы мясных белков приводит к увеличению сбалансированности суммарного аминокислотного состава белков мясных продуктов по отношению к статистически обоснованному белку — эталону, в наибольшей степени удовлетворяющему потребности человеческого организма. Указанный уровень коллагена в тонкоизмельченном и термообработанном мясе способствует рациональному использованию заменимых и незаменимых аминокислот, повышает анаболическую эффективность мясного белка, увеличивая тем самым его биологическую ценность. Дальнейшее повышение уровня соединительной ткани в мясе ведет к снижению этих показателей.
Однако до настоящего времени в научной литературе появляются сведения об экспериментах с животными, результаты которых не совпадают со сделанными выводами о положительном влиянии определенных количеств коллагена на качество мясной белковой композиции. Основное различие наблюдается для мясных продуктов, содержащих соединительнотканный белок в интервале от 2,5% до 25% от общей массы мясных белков. Так, в работах указывается, что во всех этих случаях имеется не экстремальная, как в наблюдениях и расчетах с людьми, а обратно пропорциональная зависимость влияния коллагена на коэффициенты эффективности и чистой утилизации мясного белка в эксперименте на растущих крысах.
Следует отметить, что условия проведения этих опытов не являлись адекватными наблюдениям за людьми. Образцы мяса использовались не в виде готовых к употреблению продуктов, не всегда предусматривалась их термообработка и тонкое измельчение, не изучались показатели метаболизма белка. Кроме того, многие ученые-гигиенисты неоднократно подчеркивали некорректность механического перенесения на людей данных, полученных на крысах.
На занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности преподавателю необходимо объяснить студентам, что биологические эксперименты с животными в силу своей доступности широко используются для определения критериев биологической ценности пищевых белков. Исходя из этого, нами была предпринята попытка более глубоко изучить вопрос о влиянии коллагена на качество белков мяса в опыте на растущих крысах с тем, чтобы объяснить причины имеющихся противоречий в указанном интервале содержания соединительной ткани.
Эксперименты проводили на растущих крысятах-самцах линии Вистар. Три изученные группы животных (по 10 шт.) в течение 28 дней получали специально приготовленный гомогенный корм, единственным источником белка в котором являлись тонко измельченные вареные колбасы. Обработка фаршей на куттере обеспечивала разрушение в них соединительнотканных компонентов до размеров менее 1 мм.
Три образца колбас содержали соответственно 6,1%, 14,5% и 21,2% коллагена от общего количества мясных белков. Коллаген определяли по оксип-ролину с коэффициентом пересчета 7,25. Затем животных помещали в обменные клетки на 5 дней для изучения истинных величин биологической ценности. При этом эндогенные потери азота с мочой и калом определяли по данным ранее выполненной работы. Показатели биологической ценности определяли по общепринятым методикам [1, 3], биохимические показатели сыворотки крови животных — на автоматическом комбинированном анализаторе "Техникой" (США). Анализ аминокислотного состава осуществляли на автоматическом анализаторе "Хитачи" (Япония). Полученные значения показателей биологической ценности приведены в таблице 1, а биохимических показателей сыворотки крови — в таблице 2.
Влияние содержания коллагена на показатели биологической ценности мясных белков
Показатели Содержание коллагена в колбасах, % от общей массы мясных белков
6,1 (контроль) 14,5 21,2
Употреблено белка 1 животным, г. 41,14 40,22 39,36
Истинная прибавка массы тела, г. 109,44 ±6,1 123,88±7,2 105,37±5,9
КЭБ 2,66 ±0,13 3,08 ±0,11 2,68 ±0,12
КЧЭБ 3,42 ±0,11 3,62±0,10 3,33±0,11
Истинная биологическая ценность, % 96,71 ±1,73 93,84 ±2,11 90,42±2,44
ИЧУБ, % 93,62±2,17 91,10±2,47 87,93±2,69
Влияние содержания коллагена в колбасах на биохимические показатели сыворотки крови крыс
Показатели Содержание коллагена в колбасах, % от общ ей массы мясных белков
6,1 (контроль) 14,5 21,2
Содержание в сыворотке крови:
Общий белок, г. % 7,72±0,19 7,71 ±0,25 7,03±0,27
Альбумин, г. % 4,11 ±6,13 4,11 ±0,11 3,74 ±0,10
Азот мочевины, мг. % 8,93 ±=0,31 9,91 ±0,27 10,89 ±0,34*
Мочевая кислота, мг. % 3,23 ±0,12 3,05 ±0,11 3,53 ±0,11
Креатинин, мг. % 0,35 ±0,08 0,47 ±0,10 0,67 ±0,09*
Общий холестерин, мг. % 108,8±5,14 97,3±4,63 77,7 ±4,17*
*— Разница с контролем статистически достоверна (Р<0,05)
Данные таблицы 2 показывают, что при увеличении содержания коллагена в мясной белковой композиции с 6,1% до 21,2% потребление крысами белка имело тенденцию к снижению. В то же время прибавка массы тела у животных 2-й группы превышала контроль на 13,2%, и только у 3-й группы она была ниже контроля. В соответствии с этими данными тенденцию к такой же зависимости имели коэффициенты эффективности (КЭБ) и чистой эффективности белка (КЧЭБ), хотя разница была статистически недостоверна.
Подобные результаты о положительном влиянии определенного количества соединительнотканных белков на массовые показатели животных наблюдали и другие исследователи [2, 4]. Возможной причиной этого является увеличение жировой составляющей тела, поскольку у животных 2-й группы в печени содержится несколько большее количество общего жира при отсутствии достоверной разницы в общем количестве белка, а также влажности внутренних органов (таблица 3).
Влияние содержания коллагена в колбасах на некоторые показатели общехимического состава
внутренних органов животных
Показатели Содержание коллагена в колбасах, % от общей массы мясных белков
6,1 (контроль) 14,5 21,2
Содержание в печени:
Общий жир, % 11,12±0,47 12,69±0,54 11,49 ±0,51
Общий азот, % 2,65±0,23 2,48 ±0,12 1,54 ±0,14*
Весовые коэффициенты почек: г./100 г. веса тела 0,79±0,08 0,71 ±0,07 0,71 ±0,08
Влажность внутренних органов, % 77,83 ±1,63 76,02±1,84 75,69 ±1,71
* — Разница с контролем статистически достоверна (Р<0,05).
Анализ таких показателей азотистого обмена, как истинная биологическая ценность и истинная чистая утилизация белка (ИЧУБ) показывает, что при повышении уровня коллагена в мясе они имеют тенденцию к снижению, хотя разница также была недостоверной. В то же время возрастание содержания соединительнотканных белков с 6,1% до 14,5% не приводит к снижению количества общего белка и альбуминов в сыворотке крови. Это означает, что при указанном уровне содержания коллагена интенсивность процессов биосинтеза тканевых белков не снижается. Такие же выводы следуют из анализа содержания общего азота печени.
Для организма человека, как указывалось выше, при подобных условиях отмечается возрастание анаболической эффективности мясной белковой композиции. Главная причина такого несоответствия, по-видимому, объясняется тем, что для взрослого человека (жизненно необходимы) восемь незаменимых аминокислот (НАК) (с учетом цистина и тирозина), тогда как для крыс, кроме того, требуются еще две НАК — аргинин и гистидин.
Коллаген же последней аминокислоты содержит в 4 раза меньше, чем мышечные белки. В результате при возрастании его уровня с 6,1% до 14,5% происходит снижение содержания гистидина с 3,34 до 3,06 г/100 г. белка. Еще большее уменьшение количества этой аминокислоты, характерное для 3- й группы, приводит к некоторому снижению уровней общего белка и альбуминов в сыворотке крови крыс, хотя они и остаются в пределах допустимых норм.
Другой не менее важной причиной несоответствия данных для крыс и человека является их различие в физиологических потребностях серосодержащих аминокислот. Если для крыс метионина+цистина требуется около 5,5 г/100 г. белка, то для взрослого человека эта цифра составляет всего 3,5 г/100 г. белка. При повышении содержания коллагена в мясе с 6,1% до 14,5% (по белку) уровень этих аминокислот снижается с 4,11 до 3,75 г/100 г. белка. Естественно, что в опытах с крысами это не может привести к увеличению анаболической эффективности мясного белка. В то же время это ведет к увеличению соответствия количеств как серосодержащих, так и других аминокислот по отношению к потребностям человеческого организма.
Для более полного понимания механизма влияния коллагена на показатель истинной чистой утилизации белка проанализируем сведения о конечных продуктах азотистого обмена. Как известно, главным предшественником образования мочевины является аргинин. Мышечные белки содержат в среднем 6,15 г/100 г. белка этой аминокислоты, коллаген — 7,5 г/100 г. Именно поэтому при возрастании уровня коллагена в мясе наблюдается тенденция увеличения азота мочевины в сыворотке крови крыс. С учетом данных о показателях биосинтеза тканевых белков можно сделать вывод, что во всем изучаемом интервале содержания соединительной ткани поступление в организм аргинина превышает его потребность на анаболические цели. Достоверных различий в количестве образуемой мочевой кислоты не обнаружено. Специфическим аминокислотным составом коллагена можно объяснить и обнаруженную при возрастании потребления соединительной ткани тенденцию увеличения уровня креатинина в крови. Его главным предшественником является глицин, которого к коллагене содержится в 6 раз больше, чем в мышечных белках.
Интересные данные получены по липидному обмену. В опытной группе содержание общего холестерина сыворотки крови составило 108,8 мг%, при увеличении в рационе коллагена до 14,5% его содержание снизилось до 97,3 мг%, что на 10,6% (Р>05) ниже контроля, а при увеличении до 21,2% содержание общего холестерина в сыворотке крови достоверно ниже контроля и составило 77,7 мг%. Следовательно, коллаген, как и пищевые волокна, способствует снижению холестерина в сыворотке крови, связывая его и выводя из организма.
Поскольку коллаген содержит повышенное количество азота, это может сопровождаться увеличением нагрузки на почки с соответствующими гипертрофическими изменениями этих органов. Однако анализ данных весовых коэффициентов почек (см. таблицу 3) показывает, что при изучаемых интервалах содержания коллагена отклонений от нормы практически не наблюдается. Сведения других исследователей подтверждают, что даже при содержании коллагена 45-50% мясное сырье не вызывает в этом плане опасений.
Таким образом, анализ всех изученных показателей позволяет подробно объяснить причины имеющихся различий между результатами экспериментов с крысами и наблюдений за людьми в вопросе о влиянии коллагена на биологическую ценность мясных белков. Имеющееся несоответствие результатов объективно обусловлено их разными физиологическими потребностями в качестве белка. Следовательно, полученные данные в опыте с животными по сути не противоречат сделанному выводу о положительном влиянии повышения уровня коллагена с 2,5% (чисто мышечная ткань) до 15% (по белку) на биологическую ценность тонкоизмельченного мяса. Дальнейшее увеличение содержания соединительной ткани сопровождается тенденцией снижения активности анаболических процессов как у людей, так и у животных.
Результаты специальных исследований показывают, что предельное содержание коллагена, при котором не происходит существенных изменений биологической ценности, составляет 23,4% от общей массы мясных белков. Ряд других ученых указывает на еще большее значение этого показателя — 28-30%.
Выводы. Таким образом, включение в состав мясных продуктов определенного количества соединительнотканных белков положительно влияет на анаболическую эффективность белков тонкоизмельченного мяса.
Кроме того, по влиянию на липидный обмен коллаген проявляет определенное сходство с пищевыми волокнами.
В данной статье научно обоснована необходимость нового технологического подхода при переработке мясного сырья, предусматривающего повышение в мясе содержания соединительной ткани до физиологически предпочтительного уровня, сокращения многосортности мяса и колбасных изделий.
Дано теоретическое и экспериментальное обоснование сходства элементов соединительной ткани мяса и растительных пищевых волокон в положительном влиянии на процессы пищеварения и обмен веществ в организме.
Установлено, что при увеличении в тонкоизмельченном мясе содержания коллагена с 2,5% (чисто мышечная ткань) до 15% от общей массы белков говядины и до 20-25% — свинины происходит повышение биологической ценности суммарных композиций мясных белков.
Литература:
1. Текеев А.А. Медико- биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов. Диссертация (канд. мед. наук). - М. - 1989.
2. Токаев Э.С. Создание эффективных технологий продуктов лечебного и профилактического питания на основе сырья животного происхождения. Диссертация (докт. техн. наук.). - М. - 1993.
3. Текеев А.А. Медико - биологические аспекты разработки и совершенствования ряда технологий продуктов питания массового, диетического и лечебного питания. Диссертация ( докт. мед.наук). - М. - 1995.
4. Ковалев Ю.И. Совершенствование теоретических и методологических принципов технологий комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии. Автореферат диссертации (канд. техн. наук). - М. - 1989.
Педагогика
УДК 378.2
доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой основ медицинских знаний Текеев Алимурат Абюсупович
Карачаево-Черкесский государственный университет имени У.Д. Алиева (г. Карачаевск)
ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ И ДЕГИДРОАСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА ЗАНЯТИЯХ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ВУЗАХ
Аннотация. Статья посвящена изучению, разработке и гигиенической оценке пищевого красителя на основе молочных белков и дегидроаскорбиновой кислоты на занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности в вузах. В последнее время имеются сообщения об использовании витаминов в качестве цветоформирующих добавок в пищевых продуктах. Теоретические предпосылки позволяют предположить высокую эффективность применения производных аскорбиновой кислоты для мясопродуктов.
Ключевые слова: пищевой краситель, витамины, цветоформирующие добавки, дегидроаскорбиновая кислота, мясопродукты.
Annotation. The article is devoted to the study, development and hygienic assessment of food coloring based on milk proteins and dehydroascorbic acid in classes to ensure life safety in universities. Recently, there have been reports of the use of vitamins as color-forming additives in foods. Theoretical assumptions suggest the high efficiency of the use of ascorbic acid derivatives for meat products.
Keywords: food coloring, vitamins, color-forming additives, dehydroascorbic acid, meat products.
Введение. Актуальной проблемой, стоящей перед нутрициологами, специалистами пищевой промышленности и биохимиками является поиск альтернативного метода придания окраски мясным продуктам взамен применения нитрита или снижения его концентрации в мясных продуктах. Известно, что нитрит является предшественником канцерогенных нитрозаминов. Канцерогенность нитрозаминов более выражена при длительном воздействии малых доз, характерных при употреблении пищевых продуктов, содержащих нитрозамины, которым присущи мутагенные и тератогенные свойства.
Однако в нашей стране исследования, направленные на разработку красителей на основе витаминов, не проводились. По нашему глубокому убеждению, применение витаминов является довольно перспективным направлением в плане создания безопасных красителей для пищи.
С учетом сказанного, в настоящем исследовании изучена цветоформирующая способность окисленной формы аскорбиновой кислоты — ДГА. Способ получения ДГА и красного фермента, образующегося в реакции взаимодействия ДГА и аминокислот, разработан совместно кафедрами биохимии и технологии Московской академии прикладной биотехнологии и кафедрой гигиены питания ММА им. И.М. Сеченова.
Цель, которая ставится в данной статье, состоит в том, чтобы студентами изучить, разработать и дать гигиеническую оценку пищевому красителю на основе молочных белков и дегидроаскорбиновой кислоты на занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности в вузах.
Основные задачи, которые рассматриваются в статье:
- объяснить способы получения окрашенных белковых комплексов;
- показать студентам университета на занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности, как образуется цветоформирующая способность окисленной формы аскорбиновой кислоты — ДГА.
Получение окрашенных белковых комплексов (ОБК) осуществляется следующим образом: берется в соотношении белок: ДГА: спирт = 100 г.: 4 г.: 400 мл., смесь перемешивается и нагревается до 80°С в течение часа. Затем на воздухе подсушивается окрашенный белок (используется молочный белок, например казеинат натрия, КНК). Смесь ДГА и отдельных аминокислот в определенных условиях показывает четкое красное окрашивание жидкой фазы. Пигмент, образующийся в реакции ДГА с аминокислотами, устойчив при pH от 4,5 до 7,0 и легко образуется при высокой температуре (96°С) [5].
Изложение основного материала статьи. Окрашивание смеси ДГА было отмечено при взаимодействии различных азотсодержащих соединений, таких как аминокислоты (лейцин, глицин, валин, цистин, изолейцин, тринтофан, серин и др.), аммонийные соли, формамид, амины.
Высокая стоимость препаратов аминокислот не позволяет их использовать широко. В связи с этим студентами были проведены исследования по возможности применения смеси аминокислот гидролизатных (САГ). Ими установлено, что лучшее окрашивание системы достигается при использовании САГ-11, приготовленного на основе крови убойных животных [2].
В последующем студентами были изучены возможности и способности к образованию окраски в системе ДГА-белок. В результате ими установлено, что пигмент, полученный в реакции взаимодействия ДГА-аминокислота, идентичен пигменту, полученному в реакции ДГА-белок. С учетом этого проведено моделирование оптимального состава модельного белка, по цветовым параметрам максимально приближенного к характеристикам окрашенных нитритом вареных колбас. Для моделирования были использованы следующие белки: казеинат натрия, КНК, изолят соевого белка, хлопковый белок, выделенные суммарные мясные белки, белки подсолнечника. Количественное содержание аминокислот в выбранных пищевых белках, способных формировать Окраску, отражено в таблице 1.
Содержание аминокислот, в наибольшей степени отвечающих за формирование цвета пищевых белков в системе ДГА-белок.
