CC BY
72. Токаев Э.С. Создание эффективных технологий продуктов лечебного и профилактического питания на основе сырья животного происхождения. Диссертация (докт. техн. наук.). - М. - 1993.
3. Текеев А.А. Медико - биологические аспекты разработки и совершенствования ряда технологий продуктов питания массового, диетического и лечебного питания. Диссертация ( докт. мед.наук). - М. - 1995.
4. Ковалев Ю.И. Совершенствование теоретических и методологических принципов технологий комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии. Автореферат диссертации (канд. техн. наук). - М. - 1989.
Педагогика
УДК 378.2
доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой основ медицинских знаний Текеев Алимурат Абюсупович
Карачаево-Черкесский государственный университет имени У.Д. Алиева (г. Карачаевск)
ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ И ДЕГИДРОАСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА ЗАНЯТИЯХ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ВУЗАХ
Аннотация. Статья посвящена изучению, разработке и гигиенической оценке пищевого красителя на основе молочных белков и дегидроаскорбиновой кислоты на занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности в вузах. В последнее время имеются сообщения об использовании витаминов в качестве цветоформирующих добавок в пищевых продуктах. Теоретические предпосылки позволяют предположить высокую эффективность применения производных аскорбиновой кислоты для мясопродуктов.
Ключевые слова: пищевой краситель, витамины, цветоформирующие добавки, дегидроаскорбиновая кислота, мясопродукты.
Annotation. The article is devoted to the study, development and hygienic assessment of food coloring based on milk proteins and dehydroascorbic acid in classes to ensure life safety in universities. Recently, there have been reports of the use of vitamins as color-forming additives in foods. Theoretical assumptions suggest the high efficiency of the use of ascorbic acid derivatives for meat products.
Keywords: food coloring, vitamins, color-forming additives, dehydroascorbic acid, meat products.
Введение. Актуальной проблемой, стоящей перед нутрициологами, специалистами пищевой промышленности и биохимиками является поиск альтернативного метода придания окраски мясным продуктам взамен применения нитрита или снижения его концентрации в мясных продуктах. Известно, что нитрит является предшественником канцерогенных нитрозаминов. Канцерогенность нитрозаминов более выражена при длительном воздействии малых доз, характерных при употреблении пищевых продуктов, содержащих нитрозамины, которым присущи мутагенные и тератогенные свойства.
Однако в нашей стране исследования, направленные на разработку красителей на основе витаминов, не проводились. По нашему глубокому убеждению, применение витаминов является довольно перспективным направлением в плане создания безопасных красителей для пищи.
С учетом сказанного, в настоящем исследовании изучена цветоформирующая способность окисленной формы аскорбиновой кислоты — ДГА. Способ получения ДГА и красного фермента, образующегося в реакции взаимодействия ДГА и аминокислот, разработан совместно кафедрами биохимии и технологии Московской академии прикладной биотехнологии и кафедрой гигиены питания ММА им. И.М. Сеченова.
Цель, которая ставится в данной статье, состоит в том, чтобы студентами изучить, разработать и дать гигиеническую оценку пищевому красителю на основе молочных белков и дегидроаскорбиновой кислоты на занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности в вузах.
Основные задачи, которые рассматриваются в статье:
- объяснить способы получения окрашенных белковых комплексов;
- показать студентам университета на занятиях по обеспечению безопасности жизнедеятельности, как образуется цветоформирующая способность окисленной формы аскорбиновой кислоты — ДГА.
Получение окрашенных белковых комплексов (ОБК) осуществляется следующим образом: берется в соотношении белок: ДГА: спирт = 100 г.: 4 г.: 400 мл., смесь перемешивается и нагревается до 80°С в течение часа. Затем на воздухе подсушивается окрашенный белок (используется молочный белок, например казеинат натрия, КНК). Смесь ДГА и отдельных аминокислот в определенных условиях показывает четкое красное окрашивание жидкой фазы. Пигмент, образующийся в реакции ДГА с аминокислотами, устойчив при pH от 4,5 до 7,0 и легко образуется при высокой температуре (96°С) [5].
Изложение основного материала статьи. Окрашивание смеси ДГА было отмечено при взаимодействии различных азотсодержащих соединений, таких как аминокислоты (лейцин, глицин, валин, цистин, изолейцин, тринтофан, серин и др.), аммонийные соли, формамид, амины.
Высокая стоимость препаратов аминокислот не позволяет их использовать широко. В связи с этим студентами были проведены исследования по возможности применения смеси аминокислот гидролизатных (САГ). Ими установлено, что лучшее окрашивание системы достигается при использовании САГ-11, приготовленного на основе крови убойных животных [2].
В последующем студентами были изучены возможности и способности к образованию окраски в системе ДГА-белок. В результате ими установлено, что пигмент, полученный в реакции взаимодействия ДГА-аминокислота, идентичен пигменту, полученному в реакции ДГА-белок. С учетом этого проведено моделирование оптимального состава модельного белка, по цветовым параметрам максимально приближенного к характеристикам окрашенных нитритом вареных колбас. Для моделирования были использованы следующие белки: казеинат натрия, КНК, изолят соевого белка, хлопковый белок, выделенные суммарные мясные белки, белки подсолнечника. Количественное содержание аминокислот в выбранных пищевых белках, способных формировать Окраску, отражено в таблице 1.
Содержание аминокислот, в наибольшей степени отвечающих за формирование цвета пищевых белков в системе ДГА-белок.
Таким образом, получение окрашенных белковых комплексов (ОБК) можно проводить по трем направлениям:
Таблица 1
Аминокислоты Содержание аминокислоты, мг./100 г продукта
Изолят соевого белка Казеинат натрия Выделенные мясные белки Хлопковый белки Белок подсолнечника КНК
Фенил аламин 5570 795 4700 1900 1059 890
Аргинин 6092 1243 1043 3776 1752 5188
Аланин 1470 2890 1086 858 929 2894
Метионин 911 450 445 390 274 339
Лизин 5095 6010 1742 1356 710 9019
Всего: 19138 11388 9016 8280 4724 18330
— белок — ДГА;
— белок — ДГА — аминокислота;
— белок — ДГА — САГ.
Дальнейшие исследования студентов направлены на изучение полученных окрашенных белков в плане их безвредности. При проведении такого рода исследований главной задачей является экспериментальное выявление на лабораторных животных возможного общетоксического действия и характера первичных поражений органов-мишеней [1]. Ведущее значение при этом отводится патоморфологическим исследованиям, так как гематологические и биохимические изменения в основном выявляются лишь после регистрации патоморфологических сдвигов. Вывод о безвредности испытуемого продукта основывается на результатах этих исследований.
Для установления этого исследовали 3 группы белых крыс, самцов, с исходной массой тела в среднем 80 г.; количество животных в каждой группе — 25.
1-я группа (контрольная) получала рацион, состоящий из КНК, жира, крахмала, смеси минеральных солей, витаминов по известной методике.
2-я группа. (опытная) получала КНК, окрашенный белковый комплекс с САГ (КНК + ОКБ не превышали контроля), жир, крахмал, соли и витамины. 3-я группа (опытная) получала рацион, состоящий из КНК, ОБК с ДАК (дегидроаскорбиновая кислота), жиров, крахмала, солей и витаминов.
На первом этапе исследований по определению токсичности ОБК животным одной группы, массой по 70 г., давали по 3 г. на животное ОБК с ДАК, другой группе — ОБК с САГ. Наблюдением за животными в течение 14 дней их гибели не установлено.
В дальнейшем с целью определения возможной острой токсичности две группы животных по 6 штук в каждой, массой по 80 г., получали испытуемые красители в соответствии с данными таблицы 2.
Гибели животных в течение 14 дней не установлено, что свидетельствует об отсутствии острой токсичности.
В дальнейшем экспериментальные животные получали рационы с пищевыми красителями в течение 3 месяцев. В течение всего опытного периода они охотно потребляли корм, имели ровный шерстный покров, были активными. Прибавка массы тела указана в таблице 3.
Таблица 2
Порядковый № животного Масса тела, г. Съедено ОБК с ДАК, г. Порядковый № животного Масса тела, г. Съедено ОБК с САГ, г.
1. 80 0,8 1. 80 0,8
2. 80 0,4 2. 80 0,4
3. 80 0,2 3. 80 0,2
4. 80 0,1 4. 80 0,1
5. 80 0,05 5. 80 0,05
6. 80 0,025 6. 80 0,0 25
Изменение массы тела экспериментальных животных, г. (M±m, п = 75).
Таблица 3
Группа животных, Исходный Сроки наблюдения
краситель фон 1 месяц 3 месяца
1-ая (контрольная) 84,5±4,6 148,7 ±5,1 248,7 ±10,4
2-ая, ОБК с САГ 86,4 ±5, 148,0±5,4 243,2±9,8
3-ья, ОБК с ДАК 85,9±4,8 154,1 ±6,2 259,4 ±11,9
Статистически достоверной разницы по прибавке массы тела между группами не отмечено. Прирост массы тела, как у контрольной, так и у опытных групп был одинаковым, что свидетельствует о хорошем качестве рациона.
Анализ гематологических показателей, отраженных в таблице 4, показывает, что содержание эритроцитов, гемоглобина и лейкоцитов в крови опытных животных мало отличается от контрольных и они находятся в пределах физиологических норм.
Гематологические показатели животных, получавших испытуемые пищевые красители в течение 3 месяцев.
Таблица 4
Группа ЖИВОТНЫХ Показатель
Эритроциты, млн./мм.3 Лейкоциты, тыс./мм.3 Гемоглобин, г. %
1-ая (контрольная) 6,41 ±0,17 9,8±0,69 15,9±0,4
2-ая (опытная) 6,09 ±0,15 9,7 ±0,71 15,7 ±0,3
3-ья (опытная) 6,72±0,18 9,9±0,67 14,7 ±0,2
В дальнейшем были изучены показатели сыворотки крови, отражающие белковый, липидный, углеводный, минеральный обмены веществ. Полученные данные отражены в таблице 5.
Таблица 5
Показатель 1 группа (контр.) 2 группа 3 группа
Общий белок, г. % 6,01 ±0,22 6,04 ±0,19 6,06 ±0,21
Альбумины, г. % 3,03 ±0,12 3,03±0,14 3,01 ±0,10
Азот мочевины, мг. % 9,4 ±2,41 7,8 ±2,44 7,7±2,0 5
Мочевая кислота, мг. % 3,3±0,14 3,0±0,13 2,6±0,12
Креатинин, мг. % 0,5±0,07 0,6±0,08 0,5 ±0,06
Глюкоза, мг. % 147,4±10 143,3±9 151,7 ±11
Фосфор, мг. % 5,7±1,99 5,9±1,83 6,2±2,01
Холестерин, мг. % 74,2±4,3 81,3±4,9 73,3 ±4,1
Следует отметить, что содержание общего белка и альбуминов было на достаточно высоком уровне у всех групп. По содержанию азота мочевины, мочевой кислоты и креатинина достоверных отличий не имеется, хотя отмечается некоторое снижение этих показателей в опытных группах, что также свидетельствует об отсутствии токсических проявлений. Уровни глюкозы и фосфора также особых отличий не имели. Общий холестерин в сыворотке крови у контрольной и 3-й групп был почти одинаковым, а во второй группе — на 10% выше, хотя и не выходил за пределы физиологической нормы для данного вида животных.
Таким образом, по изученным показателям никаких отклонений от нормы не установлено у опытных групп.
Нами были изучены также массовые коэффициенты внутренних органов и гистология почек, печени, сердца, селезенки и кишечника. Результаты анализа массовых коэффициентов внутренних органов не выявили различий между опытными и контрольной группами. Материал для гистологических исследований (проведенных Е.В. Федотовым) был подготовлен для электронной и световой микроскопии.
Учитывая важность патоморфологических исследований, на результатах которых основывается вывод о безвредности испытуемых пищевых веществ, мы провели электронную сканирующую микроскопию (при участии А.И. Антропова) почек, печени, сердца, селезенки экспериментальных животных.
На поперечном срезе почки хорошо видны корковое и мозговое вещество. В корковом веществе обнаруживается большое количество почечных телец с хорошо видимыми капиллярами сосудистого клубочка. Проксимальные канальцы выстланы клетками с хорошо выраженной базальной исчерченностью и щеточной каемкой. Ядра проксимальных эпителиоцитов светлые, округлой формы с 1-2 ядрышками и однородной окраской цитоплазмы. Петли нефрона имели типичное строение.
В дистальных канальцах просвет был несколько больше, чем в проксимальных, и ограничен от остальной паренхимы почки клетками кубической формы с однородной светлой цитоплазмой и крупными округлыми ядрами. Интерстициальная ткань мозгового вещества почки состоит из кровеносных сосудов, соединительнотканных волокон и небольшого количества клеточных элементов. Степень развития, васкуляризация и состояние кровеносных сосудов интерстициальной ткани не отличается от нормы.
На электронограммах почек видны почечные тельца без признаков склерозирования. Подоциты и эндотелиальные клетки без изменений. Клетки проксимальных канальцев с хорошо видимыми микроворсинами, складками базальной цитолеммы и большим количеством митохондрий. Эпителиоциты дистальных канальцев с вытянутыми микроворсинками и крупными митохондриями, что свидетельствует о высокой функциональной активности этих отделов нефрона.
Выводы. Таким образом, полученные данные микроскопического и ультрамикроскопического анализа свидетельствуют об отсутствии морфологических изменений в изученных органах экспериментальных животных. Полученные данные дают нам основание считать новый пищевой краситель безвредным и рекомендовать его к использованию в мясной промышленности.
Известно, что нитрит натрия обладает ингибирующим действием в отношении роста микроорганизмов, в частности, С1. botylinum, С1. Perfrigens. В связи с этим необходимым этапом работы явилось изучение влияния использования ОБК на рост и развитие микроорганизмов в продукте.
Выявлены на основе комплексных исследований аминокислоты, играющие доминирующую роль в формировании цвета, характерного для вареных колбас (аргинин, аланин, метионин, фенилаланин). Смоделирован белковый компонент (КНК или казеинат натрия) с оптимальным аминокислотным составом для получения на его основе ОБК с цветовыми характеристиками, идентичными цветовым параметрам вареных колбас.
На основе проведенных токсиколого-гигиенических исследований установлена безвредность нового пищевого красителя.
Студентам показано, что применение ОБК на основе молочных белков, обработанного ДГА и смесью ДГА и САГ при одновременном снижении концентрации (на 43%) вводимого нитрита натрия до 30 млн", обеспечивает традиционный цвет комбинированных вареных колбас с высоким уровнем замены мясного сырья (до 30%); при этом в продукте видовой и количественный состав микрофлоры не меняется.
Литература:
1. Текеев А.А. Медико- биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов. Диссертация (канд. мед. наук). - М. - 1989.
2. Токаев Э.С. Создание эффективных технологий продуктов лечебного и профилактического питания на основе сырья животного происхождения. Диссертация (докт. техн. наук.). - М. - 1993.
3. Текеев А.А. Медико - биологические аспекты разработки и совершенствования ряда технологий продуктов питания массового, диетического и лечебного питания. Диссертация ( докт. мед.наук). - М. - 1995.
4. Ковалев Ю.И. Совершенствование теоретических и методологических принципов технологий комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии. Автореферат диссертации (канд. техн. наук). - М. - 1989.
5. Кондратюк М.Л. Разработка способа формирования цвета мясопродуктов с использованием аминокислотных комплексов аскорбиновой кислоты. Автореферат диссертации (канд. техн. наук). - М. - 1989.
Педагогика
УДК: 37.378
кандидат педагогических наук, доцент кафедры
медиакоммуникационных технологий Тенекова Александра Михайловна
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский государственный институт кино и телевидения» (г. Санкт-Петербург)
ФОРМИРОВАНИЕ РИТОРИЧЕСКОЙ КОМПЕТЕНЦИИ У СТУДЕНТОВ КИНОВЕДЧЕСКОГО
ВУЗА
Аннотация. В статье представлена модель обучения риторической компетенции студентов киноведческого вуза направления подготовки 42.03.01 «Реклама и связи с общественностью». Автор дает краткую характеристику системе формирования риторической компетенции в рамках изучения дисциплины «Риторика». Модель обучения включает три этапа: пропедевтический, основной, практический. Представлен комплекс заданий, в результате выполнения которого обучающиеся овладевают коммуникативно-жанровыми умениями создавать телевизионную рекламу, общественно-политические, презентативные речи; организовывать брифинг, пресс-конференцию; применять в профессиональной деятельности правила эффективного делового общения.
Ключевые слова: ядерные, периферийные профессиональные жанры, медиаречь, этапы обучения, телевизионная реклама, риторика.
Annotation. The article presents a model of teaching the rhetorical competence of students of a cinema science university in the field of study 42.03.01 "Advertising and Public Relations". The author gives a brief description of the system of formation of rhetorical competence in the framework of the study of the discipline "Rhetoric". The training model includes three stages: propaedeutic, basic, practical. A set of tasks is presented, as a result of which
