CC BY
67
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.15
Влияние
некоторых компонентов смеси
на физико-химические и органолептические свойства мороженого с растительным жиром
В.С. Капранчиков, К.А. Кладов
ГК «ЭФКО»
К. Хансен, О.К. Самуйлова
Palsgaard A/S
В мировой практике производства мороженого широко используют растительные жиры. В России, в рамках действующего законодательства (изменения №163-Ф3), мороженое с растительным жиром должно содержать не менее 40 % сухих веществ молока от общего количества сухих веществ при массовой доле молочного жира в жировой фазе продукта не менее 50 %, а оставшиеся 50 % жировой фазы представлены заменителем молочного жира (ЗМЖ).
Основная цель работы - исследование взаимного влияния стабилизаторов компании Palsgaard и ЗМЖ компании «ЭФКО» на потребительские свойства мороженого с растительным жиром.
Значение жира в составе мороженого велико: оно определяет в готовом продукте структуру, консистенцию, вкусовые достоинства, технологичность смеси при созревании и фризеровании. Значительную роль в этом играют структурообразователи, несмотря на относительно небольшую дозировку.
Для исследования было выбрано мороженое с массовой долей общего жира 10 %. Известен синергети-ческий эффект смеси молочного и растительного жиров, поэтому для оценки влияния исключительно растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на результат исследовали 100%-ную замену молочного жира на растительный. Жирность 10 % определена как наиболее часто встречающаяся в категории продукта «мороженое с растительным жиром» в соответствии с № 88-ФЗ. В качестве стабилизационных систем использовали хорошо зарекомендовавшие себя на рынке продукты компании Palsgaard A/S - Palsgaard®Extrulce 254, Palsgaard®Extrulce 318, Palsgaard® Extrulce 274, Palsgaard®Extrulce 312,
Ра^даагс^АСТЕМ 0410. Их особенность - стабильно высокое качество, обеспечивающее прекрасные потребительские свойства мороженого.
В качестве жировой основы были исследованы ЗМЖ ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»: «Эколакт 1403-35», «Эколакт 1403-35 М», «Эколакт 2303-35», «Экоайс 100332». Объектом сравнения служил гидрогенизированный лауриновый жир ведущего европейского производителя.
При создании качественного мороженого важно присутствие в нем свободного жира. Наличие свободного жира определяет ощущение «сливочности» и «жирности» в мороженом. Его увеличение более 30 % приводит к коалесценции, что проявляется в таком пороке, как «кру-питчатость», а при содержании в мороженом свободного жира менее 10 % сложно получить хорошую взби-ваемость и высокие вкусовые качества продукта. Свободный жир, помимо вкусовых ощущений, обеспечивает стабилизацию воздушной системы, образующейся при фризе-ровании смеси. При выборе ЗМЖ
были учтены рекомендации о составе фракций жиров, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, параметров кристаллизации и застывания (см. рецептуры в таблице).
Выработки мороженого проводили по классической технологической схеме в условиях цеха пилотных установок Palsgaard A/S: расплавление жира - 50...55 оС; гомогенизация - 14 Мпа; пастеризация - 85 оС; температура охлаждения смеси и созревания - 5 оС. Созревание смеси при температуре 2.5 оС осуществляли в течение 4-12 ч.
Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси, вследствие чего изучению свойств смеси мороженого был посвящен большой блок исследований.
Изменение свойств смеси мороженого оценивали по вязкости после 4 и 12 ч созревания. Величина изменения вязкости в процессе созревания в какой-то мере отражает физические процессы, происходящие в жировой фазе продукта при отвердевании жировой фракции. При использовании выбранных стабилизационных систем уровень вязкости смесей превысил начальную в некоторых случаях до 50 %.
За счет частично агломерированного жира, адсорбировавшегося на поверхности создаваемых в процессе фризерования воздушных пузырьков, достигнута хорошая взби-тость, что свидетельствует о высокой способности смеси к насыщению воздухом.
При оценке влияния времени созревания на вязкость смеси мороженого было установлено, что для созревания смеси необходимо 4 ч. Увеличение времени созревания лишь незначительно повышает вязкость, а повышение дозировки ста-
Рецептуры мороженого с растительным жиром, используемые в ходе эксперимента
Компонент рецептуры Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Рецептура 4
Заменитель молочного жира/ растительный жир (стандарт), % 10,00 10,00 10,00 10,00
Сухое обезжиренное молоко, % 11,40 11,40 5,7 5,7
Сыворотка сухая подсырная, % - - 5,7 5,7
Сахар, % 11,50 11,50 11,50 11,50
Глюкозный сироп, 42 DE, 80 % ТБ 3,07 3,07 3,07 3,07
Ра!$даагС®Ех1:ги!се 0,35-0,55 0,35-0,55 0,35 0,35
Ра!$даагС®1_АСТЕМ 0410 - 0,2 - 0,2
Вода До 100 До 100 До 100 До 100
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
билизатора выше рекомендуемого на вязкость смеси существенно не влияет.
Получены экспериментальные данные о положительном влиянии используемых ЗМЖ на твердость продукта (показатель «температура выгрузки мороженого из фризера»): на всех видах ЗМЖ в сравнении с контролем твердость была идентичной.
В ходе эксперимента способности смеси к насыщению воздухом показатель «взби-тость» принимали за величину постоянную (100 %) и определяли технологичность продукта по структуре мороженого на выходе из фризе-
ра. Определено, что отклонения в текстуре продукта от стандарта обусловлены не только составом жировой фазы, но и работой структурооб-разователя. Так, продукт с «открытой» текстурой отмечен фактически на всех видах исследуемых ЗМЖ в присутствии Ра!БдаагС®Ех1ги!се 254, «шероховатой» - на видах ЗМЖ с низким содержанием насыщенных жирных кислот. Стабильно хорошие показатели получены с применением всех видов структурообразователей при использовании ЗМЖ «Эколакт 2303-35» и «Экоайс 1003-32». У образцов были выявлены плотная консистенция, «теплый» сливочный вкус, отсутствие усадки. Однако данные образцы по сливочности уступают образцам мороженого на основе ЗМЖ «Эколакт 1403-35» и «Эколакт 1403-35 М», но не уступают контрольному образцу.
При попытке оценить влияние частичной замены СОМ на сухую под-сырную сыворотку в количестве до 50 % отмечен порок в готовом про-
дукте: проявление «льдис-тости» после хранения в отдельных образцах с «Эколакт 1403-35» в присутствии Palsgaard® Extrulce 318. Снижение массовой доли СОМО в образцах и способствовало формированию в продукте ощутимых кристаллов льда, с преимущественным размером более 70 мкм, определяющим порог органолептической ощутимости.
При фризеровании этих смесей также выявлены значительные затруднения: очень короткая структура мороженого, неоднородная, сложный выход фризера на режим, а в одном образце произошла агломерация жидкого жира. Вероятнее всего, данный факт обусловлен снижением массовой доли СОМО в продукте при замещении СОМ на сыворотку.
Значительное улучшение вкуса, текстуры продукта до и после закаливания установлено при дополнительном внесении Palsgaard®LACTEM 0410 в количестве 0,2 %, в том числе в образцах мороженого с частичной заменой сухого обезжиренного молока на сухую сыворотку. Введение в состав рецептур Palsgaard®LACTEM 0410 позволяет получить продукт с высокими потребительскими свой-
ствами, без затруднений при производстве.
Необходимо отметить, что в образцах с частичной заменой СОМ на сыворотку отсутствует «усадка», даже после «теплового шока», что положительно оценивает комплексную работу системы «жир-стабилизатор».
Экспериментальные данные по термоустойчивости образцов коррелируют с данными по формоустой-чивости. Все исследованные образцы в течение 80-100 мин термоста-тирования сохраняли форму, массовая доля плава составила 10-15 %. При прочих равных условиях в образцах с заменой 50 % сухого обезжиренного молока на сыворотку наибольшей формоустойчивостью обладал образец с «Эколакт 230335», наименьшей - с «Эколакт 140335 М». Использование Palsgaard® LACTEM 0410 на самых критичных образцах позволило значительно улучшить эти показатели, в том числе в условиях «теплового шока» -массовая доля плава снизилась с 30 % за период 80-100 мин до 8-12 %. Таким образом, применение струк-турообразователей Palsgaard с заменой молочного жира на ЗМЖ с высоким йодным числом способствует повышению термо- и формоустой-чивости продукта.
