CC BY
112
663.674-058:664.78
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН
А.П. СИМОНЕНКОВА, Л.А. САМОФАЛОВА
Орловский государственный технический университет
Нами исследована перспективность применения в производстве лечебно-профилактических продуктов заменителей молока из пророщенных семян некоторых двудольных растений. В результате разработана технология мороженого на основе растительного молока Флора из пророщенных семян сои и культурной конопли (ТУ 9146-156-02069036-02) [1].
Как известно, структуру мороженого с включением нетрадиционного сырья можно регулировать путем подбора сырьевых компонентов: структурообразова-телей, эмульгаторов, пенообразователей, наполнителей, а также изменением реакции среды, соотношения водной и жировой фаз - и технологическими приемами: температурой, условиями созревания, способами и режимами эмульгирования [2-5].
На первом этапе исследования с учетом закономерностей структурообразования в традиционном мороженом осуществляли подбор сырья, составляли рецептуры модельных смесей, определяли их технологические свойства. На втором этапе - на основе моделей, разработанных с помощью ЭВМ, составляли рецептуры смесей мороженого, исследовали технологические параметры их обработки, в полупроизводственных условиях производили выработку мороженого и определяли качество готовых продуктов. При разработке рецептур смесей для мороженого стремились, с одной стороны, максимально заменить цельное молоко растительным, с другой - сохранить типичные для традиционного продукта консистенцию, структуру и вкусовые свойства.
Исследования поверхностного натяжения показали, что у растительного молока оно несколько выше, чем у коровьего: 61...65 • 10-3 против 44 • 10-3 Н/м-1, что свидетельствует о термодинамической и агрега-тивной неустойчивости дисперсий и необходимости применения стабилизаторов.
В структуре мороженого решающую роль играет степень дисперсности жировой фазы и стойкость эмульсии молочного жира [5, 6]. Молочный белок является эмульгатором жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователем в процессе фризерова-ния. Взаимодействие этих компонентов с водой и друг другом формирует свойства продукта. Придание заданной формы и структуры также является одной из важных задач технологии мороженого [5, 7]. На структуру и консистенцию продукта влияют соотношение жира и СОМ, воды и СОМ, воды и белка, состав и свойства белков, состав минеральных солей, присутствие электролитов, величина рН и т. д. [4, 5].
Согласно [5, 8], вязкость смесей для мороженого зависит от общего содержания сухих веществ, функциональности применяемого сырья, вида стабилизатора, содержания солей (кальциевых, магниевых, нитритов, нитратов), режимов технологической обработки (пастеризации, охлаждения, фризерования). Наибольшее влияние на вязкость смесей оказывает вид применяемого стабилизатора.
Стабилизатор Палсгаард, апробированный нами в модельных смесях, применяется в традиционном молочном мороженом для коррекции функциональных свойств сухого обезжиренного молока. Стабилизаторы этого типа обладают сильными поверхностно-активными свойствами, хорошо растворяются в холодной воде, а образуемые ими вязкие растворы обладают высокой устойчивостью к нагреванию и охлаждению [5].
Предварительный подбор компонентов и апробацию технологической эффективности их комбинирования осуществляли на модельных смесях трех типов: 1) растительное молоко - СОМ - стабилизатор; 2) растительное молоко - СОМ - толокно - стабилизатор; 3) растительное молоко - толокно - стабилизатор. Смесь каждого типа готовили с добавлением соевого молока (МС) или молока Флора (МФ).
Свойства модельных смесей оценивали по вязкости ^ до и после гомогенизации и созревания, качеству эмульгирования - стойкости эмульсии и эффективности гомогенизации.
Установлено, что первоначальная вязкость в МС-1 и МФ-1 снижена по сравнению с молочной на 15 и 6,8% соответственно. В смесях 2-го и 3-го типов вязкость повышена на 9,8-22,5%, и отслеживается влияние толокна, присутствующего в рецептуре. В вариантах с соевым молоком этот показатель в среднем на 8% ниже, чем с молоком Флора (табл. 1).
Отмечено, что присутствие толокна оказывает большее влияние. Так, вязкость смесей 2-го и 3-го типов выше, чем в МС-1 на 15,8 и 33,1%, в МФ-1 - на 9,84 и 23,4%.
Таблица 1
Па • с (х ± т; т £ 0,005)
Вид смеси До созревания После выдержки, ч
2 3 4
Молочная 0,0425 0,0478 0,0579 0,0710
МС-1 0,0361 0,0436 0,0583 0,0633
МФ-1 0,0396 0,0496 0,0666 0,0721
МС-2 0,0467 0,0636 0,0725 0,0752
МФ-2 0,0485 0,0681 0,0749 0,0792
МС-3 0,0498 0,0789 0,0833 0,0843
МФ-3 0,0521 0,0840 0,0887 0,0890
% от суточной нормы 60
МС-1 МФ-1 МС-2 МФ-2 МС-3 МФ-3
1/Мссь
□ Стойкость эмульсии Эффективность гомогенизации: □ 1-стадийная, 0 2-стадийная
Рис. 1
По мере созревания при t 20°С вязкость в контроле - молочной смеси - и опытных образцах увеличивается в 1,6-1,8 раза, но с разной скоростью. Быстрее созревают МС-3 и МФ-3, к 2 ч достигая 84-89% роста.
Смеси 2-го типа созревают в течение 3 ч, 1-го - в течение 4 ч (время набухания стабилизатора). Большая вязкость характерна для созревших смесей 3-го типа, меньшая - для 1-го.
Опытные смеси хорошо подвергаются эмульгированию (рис. 1). Эффективность гомогенизации наиболее высока у 1-го и 2-го типов смесей - содержание жировых шариков до 3 мкм от 68 до 84%, тогда как у 3 -го типа этот уровень достигается только после двухстадийной обработки. У всех вариантов эмульсия стабильна. Отсутствие стабилизатора в смесях 3-го типа практически не сказывается на стойкости эмульсии.
Установлено, что замена традиционного молочного сырья на растительное в целом положительно влияет на общий химический состав готовых продуктов (табл. 2). На 34-38% снижается содержание углеводов, в вариантах с толокном углеводный состав дополняется легкоусвояемым декстринизированным крахмалом и сахарами, в рецептурах с полной заменой животного сырья исключается лактоза.
В рецептурах с молоком Флора, СОМ и толокном на 24,2 и 7,6% повышается содержание белка, в рецептурах с полной заменой животного сырья на 24-32% снижается
Молочное
Парма
Рис. 2
Модена
Комбинированные смеси содержат полноценный белок, сумма НЗАК на 2-6% превосходит контроль. В разных вариантах от 9 до 40% дополнено содержание лимитирующих серусодержащих аминокислот, от 7 до 77% - ароматических. Вместе с тем замена коровьего молока в смесях с молоком Флора приводит к снижению на 26,7-38,3% лизина. В смесях с толокном на 12-13% снижается треонин.
Комбинирование сырья различного происхожде -ния способствует повышению эффективности белкового комплекса в готовом мороженом. Увеличивается доля белка, расходуемого на пластические цели (КИБ), на 32-45% снижается утилизация белка на покрытие энергетических потребностей (КУБ). Максимальный эффект достигается в рецептурах с растительным молоком и СОМ, минимальный - с полной заменой животного сырья.
Отмечено, что во всех образцах жирнокислотный состав молочного жира дополняется ненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в заменителях молока.
Растительное мороженое Парма и Модена превосходит традиционное молочное по содержанию витаминов Вь РР и В3 (рис. 2).
Таблица 2
Показатель качества Рецептура мороженого
Молочное МС-1 МС-2 МС-3 МФ-1 МФ-2 МФ-3
Содержание, %: влаги 70,5 71,2 69,4 70,8 70,3 70,6 71,4
белков 3,3 3,4 4,1 3,2 3,6 2,2 2,5
жиров 3,5 3,7 5,0 4,0 5,0 4,0 5,0
углеводов, 22,2 20,5 19,7 20,8 19,8 20,9 19,6
в том числе крахмала - - - 1,46 1,46 2,43 2,43
Белок:влага 0,046 0,047 0,058 0,042 0,050 0,032 0,035
Жир : белок 0,9 0,9 0,83 0,77 0,71 0,56 0,50
Жир : сухие вещества / 0,05 0,12 0,13 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17
КИБ, ф 0,58 0,75 0,81 0,73 0,72 0,67 0,67
КУБ, Ри 1,35 0,85 0,78 0,75 0,92 0,74 0,83
Энергетическая ценность, кДж 133,5 129,0 140,2 132,0 138,6 128,4 133,5
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 2185069 РФ. Способ получения растительного мо -лока из семян конопли / Л. А. Самофалова. - Опубл. в БИПМ. - 2002. - № 20.
2. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов
B.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 2. -
C. 40^3.
3. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразова -ние в белковых системах. - М.: Наука, 1974. - 258 с.
4. Кэмпбэлл И.Дж., Пелан Б.М.С. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная пром-сть. - 1999. -№ 9. - С. 30-32.
5. Шевцов В.К. Структурообразователи Палсгаард в про -изводстве мороженого // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 2. -
С. 44-45.
6. Фильчакова Н.Н. Стабилизация жировой и воздушной дисперсных фаз мороженого с целью совершенствования техноло -гии его производства: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 1973. - 153 с.
7. Савельева Г .И. Исследование влияния режимов пасте -ризации и гомогенизации смесей на их физико-химические показатели и качество мороженого: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1969. - 20 с.
8. Frandson J.I, Arbuckle W.S. Ice cream and related products. - Westport, Connecticut, 1961. N. Y., L.
Поступила 03.08.05 г.
664.144-143.2
ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ПЕРЕТЯГИВАНИЯ НА ЦВЕТ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ
Д. ХАДЖИКИНОВ, Д. ХРУСАВОВ
Университет пищевых технологий (Пловдив, Болгария)
Жевательные конфеты - продукт, качество которого значительно зависит от их текстуры. Она определяется не только рецептурным составом, но зависит также от степени насыщения конфетных масс воздухом и от продолжительности механического воздействия при осуществлении технологической операции «перетягивание», в ходе которой полуфабрикат многократно перетягивается и наслаивается, благодаря чему в его структуру проникает воздух в виде воздушных прослоек и капилляров.
Цвет конфетных масс в процессе перетягивания заметно светлеет.
Подобная технологическая операция применяется и при обработке карамельной массы, предназначенной для производства твердых непрозрачных конфет. Рекомендуемая продолжительность обработки при таком производстве составляет 2 мин, вследствие чего конфетная масса приобретает шелковистый внешний вид из-за преломления света пузырьками воздуха [1, 2].
Цель исследования - определить, в какой степени влияет продолжительность процесса перетягивания или насыщения воздухом на цвет конфетных масс, предназначенных для производства жевательных конфет.
Были проанализированы пробы, обработанные на тянульной машине фирмы Его1 (Турция) при скорости вращения 24 об/мин.
Исследования проводили в условиях производства. Использовались конфетные массы в количестве 30 кг при температуре 42-45° С, предназначенные для производства двух видов жевательных конфет - Мята и Земляника.
Полуфабрикаты были произведены по рецептурному составу и технологии, разработанным на конфетной фабрике АЬР! (Болгария).
Окрашивание конфетной массы для конфет Мята в зеленый цвет осуществляли смесью красителей бриллиантовый голубой FCF [Е 133] и тартазин [Е 102].
Полуфабрикат, предназначенный для изготовления жевательных конфет Земляника, окрашивался красным красителем азорубин (кармуазин) [Е 122].
Цвет конфетных масс измеряли в отраженном свете на спектрофотометре PYE UNICAM PU 8800 (Philips) с интегрирующей сферой измерения отражения.
Цветность проб определялась в колориметрической системе CIE L*a*b*[3, 4]. Показателем, характеризующим изменение цвета при вытягивании конфетных масс, является светлота L, которая меняется от 0 для черного до 100 для белого цвета.
Объем воздуха v, л/кг, поглощенного полуфабрикатами в процессе вытягвания, определяли по разнице между специфическими объемами перетянутых и неперетянутых конфетных масс.
Специфические объемы проб определяли пикно-метрическим методом при 20°С, при этом в качестве иммерсионной жидкости использовали жидкий парафин.
Рис. 1
