CC BY
26
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
{тема номера
УДК 663.674
Комплексный подход к решению вопроса
качества мороженого
Л.И. Степанова, канд.техн. наук, директор АНО ЦНИИ СЖТ
Мороженое - это многокомпонентный продукт, качество которого в первую очередь определяется качеством исходного сырья и сбалансированностью рецептуры.
Важнейшую роль в формировании вкусовых достоинств и структуры мороженого играют жировые компоненты, входящие в рецептурный состав продукта.
В последние годы при производстве мороженого широко применяют растительные масла. До недавнего времени это были главным образом кокосовое, пальмоядровое, реже пальмовое масла. В настоящее время в соответствии с Федеральным законом № 163-Ф3 «О внесении изменений в Федеральный закон «Тех-
Существующий ассортимент современных заменителей молочного жира позволяет найти комплексное решение для получения качественного результата.
нический регламент на молоко и молочную продукцию»» при производстве мороженого с растительным жиром допускается использовать исключительно заменители молочного жира. Требования, предъявляемые к заменителям мороженного жира, установлены в ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия».
Согласно ФЗ-№ 163, степень замены молочного жира не должна превышать 50,0 % от содержания жира в готовом продукте. Современные заменители молочного жира имеют ряд неоспоримых преимуществ, в том числе многокомпонентный, сбалансированный жирнокислотный состав, что позволяет повысить биологическую эффективность продуктов на их основе. Поэтому производители мороженого проявляют большой интерес к производству продуктов, в которых молочный жир заменяется на ЗМЖ в большем соотношении, вплоть до полной замены. Такая
Ключевые слова: мороженое; заменители молочного жира; качество; комплексный подход.
Key words: ice cream, milk fat substitutes, quality, comprehensive approach.
продукция не является объектом технического регулирования (ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ФЗ № 163 «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»»), но имеет право на существование, пользуется спросом и вырабатывается в значительных количествах. Такие продукты рекомендуется называть «десерты замороженные».
При выборе заменителя молочного жира для производства высококачественного мороженого с растительным жиром или десерта замороженного следует учитывать следующие факторы:
• состав и физико-химические свойства ЗМЖ;
• массовую долю СОМО в готовом продукте;
• наличие сыворотки и продуктов ее переработки в составе рецептуры;
• деэмульгирующую способность эмульгаторов и стабилизирующую способность гидроколлоидов стабилизационных систем;
• массовую долю молочного жира и ЗМЖ в мороженом;
• дисперсность жировой фазы мороженого;
• температуру созревания смесей для мороженого.
С целью изучения влияния ЗМЖ на качество конечного продукта в 2012 г. специалисты АНО «ЦНИИ СЖТ» провели комплексную исследовательскую работу по оценке мороженого с растительным жиром и замороженных десертов, выработанных на основе заменителей молочного жира одного из ведущих производителей России - Корпорации «СОЮЗ».
Для проведения испытаний были выбраны заменители молочного
жира SDS М 01-20, СОЮЗ 71, СОЮЗ 52L (соответствующие требованиям ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия»), а также СОЮЗ 51.
При отработке рецептур учитывали опыт сезона 2011 г., а также отрабатывали новые композиции с применением различных ЗМЖ и стабилизационных систем.
Продукт вырабатывали с массовой долей жира 10,0 %, по технологической схеме, максимально приближенной к условиям российского производства. Технологический процесс проводили при следующих параметрах:
• пастеризация смеси при температуре 84 °С с выдержкой 30 с;
• гомогенизация (до пастеризации) при температуре 78 °С;
• созревание смеси при температуре 5,5...6,0 °С в течение 12 ч;
• температура продукта на выходе из фризера -5,6.-6,0 °С;
• взбитость мороженого 95,295,8 %.
В процессе исследований также были учтены потребности российских производителей по замене сухого молока молочной сывороткой.
Контролем (эталоном) служил продукт, выработанный на сливочном масле.
В данной статье представлены только результаты исследований по производству десертов замороженных, которые более показательны по сравнению с производством мороженого с растительным жиром (табл. 1-6).
Полученные результаты показали, что:
все комбинации ЗМЖ и стабилизационных систем позволяют производить смеси с нормальной вязкостью;
во всех вариантах была достигнута 100 %-ная взбитость смеси. Отклонения по текстуре были отмечены только на рецептуре со сниженной себестоимостью (с заменой сухого молока молочной сывороткой) при использовании стабилизатора № 1 (исключение составила рецептура с ЗМЖ СОЮЗ 51);
образцы мороженого со стабилизационной системой № 2 показали
INGREDIENTS FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY
Таблица 1
Сравнительная характеристика десертов замороженных, выработанных с применением различных заменителей молочного жира и
стабилизационной системы № 1
№ образца Наименование ЗМЖ и особенности рецептуры Характеристика продукта
1 Контроль (эталон) Классическая рецептура; без растительного жира; на сливочном масле (82,5 %) Продукт с хорошим вкусом и структурой. Тает быстрее, чем продукт с такой же рецептурой со стабилизатором № 2 Без молочной сыворотки
2 100%-ная замена молочного жира СОЮЗ 51; без молочной сыворотки ЗМЖ Более сливочный вкус и «тёплый» вкус, чем вкус в образце на молочном жире. Отсутствуют посторонние привкусы. Тает быстрее, чем такая же рецептура со стабилизатором № 2
3 100%-ная замена молочного жира SDS М01-20; без молочной сыворотки ЗМЖ Вкус приближен к эталонному образцу, но образец № 3 более холодный на вкус в сравнении с образцом на молочном жире. Похож по вкусу на образец с ЗМЖ СОЮЗЕ 52L. Отсутствуют посторонние привкусы. Самый лучший показатель по таянию
4 100%-ная замена молочного жира СОЮЗ 52L; без молочной сыворотки ЗМЖ Вкус приближен к эталонному, но образец более холодный на вкус в сравнении с образцом на молочном жире. Похож по вкусу на образец с ЗМЖ SDS М 01-20. Отсутствуют посторонние привкусы
5 100%-ная замена молочного жира СОЮЗ 71; без молочной сыворотки ЗМЖ Вкус более «теплый», но менее сливочный, чем у образца на молочном жире. Вкус менее теплый и сливочный, чем у образца на ЗМЖ СОЮЗ 51. Отсутствуют посторонние привкусы.Тает быстрее, чем такая же рецептура со стабилизатором № 2 С молочной сывороткой
6 100%-ная замена молочного жира СОЮЗ 51; с молочной сывороткой (2,5 %) ЗМЖ Замена сухого молока на молочную сыворотку привела к потере термоустойчивости. Тает быстрее, чем такая же рецептура со стабилизатором № 2. Отсутствуют посторонние привкусы
7 100%-ная замена молочного жира SDS М 01-20; с молочной сывороткой (2,5 %) на Замена сухого молока на молочную сыворотку не привела к потере термоустойчивости. Самый лучший показатель по таянию дала эта рецептура и рецептура с этим же ЗМЖ без сыворотки. Отсутствуют посторонние привкусы. Технологичность при вводе сыворотки была снижена по сравнению с такой же рецептурой, но без сыворотки: тяжелее шло фризерование - появилась пористость в теле мороженого при выходе из фризера
8 100%-ная замена молочного жира СОЮЗ 52L; с молочной сывороткой (2,5 %) ЗМЖ Замена сухого молока на молочную сыворотку привела к потере термоустойчивости. Тает быстрее, чем такая же рецептура со стабилизатором № 2. Отсутствуют посторонние привкусы. Технологичность при вводе сыворотки была снижена по сравнению с такой же рецептурой, но без сыворотки: тяжелее шло фризерование - появилась пористость в теле мороженого при выходе из фризера
9 100%-ная замена молочного жира СОЮЗ 71; с молочной сывороткой (2,5 %) ЗМЖ Замена сухого молока на молочную сыворотку привела к потере термоустойчивости. Тает быстрее, чем такая же рецептура со стабилизатором № 2. Отсутствуют посторонние привкусы. Технологичность при вводе сыворотки была снижена по сравнению с такой же рецептурой, но без сыворотки: тяжелее шло фризерование - появилась пористость в теле мороженого при выходе из фризера
Таблица 2
Характеристика процесса таяния десертов замороженных, выработанных с применением различных заменителей молочного жира и
стабилизационной системы № 1
№ образца 1 (контроль) 2 3 4 5 6 7 8 9
Без молочной сыворотки С молочной сывороткой
Начало таяния, через мин 37 46 56 61 57 49 52 33 55
Массовая доля плава через 60 мин, % 0,89 0,47 0,22 0,02 0,24 0,70 0,35 1,38 0,11
Массовая доля плава через 120 мин, % 38 9 18 20 57 13 23 52 36
Таблица 3
Сравнительная характеристика десертов замороженных, выработанных с применением различных заменителей молочного жира и
стабилизационной системы № 2
№ образца
Наименование ЗМЖ и особенности рецептуры
Характеристика продукта
Контроль (эталон) Классическая рецептура; без растительного жира; на сливочном масле (82,5 %)
100%-ная замена молочного жира ЗМЖ СОЮЗ 51; без молочной сыворотки
100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 01-20; без молочной сыворотки
100%-ная замена молочного жира ЗМЖ СОЮЗ 52L; без молочной сыворотки
100%-ная замена молочного жира ЗМЖ СОЮЗ 71; без молочной сыворотки
Продукт с хорошим вкусом и структурой. Приятная сладость и теплота
Без молочной сыворотки
Хороший сливочный и «тёплый» вкус. Очень близок к эталонному образцу. Отсутствуют посторонние привкусы. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
Вкус приближен к эталонному, но образец более холодный на вкус по сравнению с образцом на молочном жире и образцом на основе ЗМЖ СОЮЗ 51. Очень легкий вкус и быстро тает. Отсутствуют посторонние привкусы. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
Вкус наиболее приближен к эталонному, более сливочный и в меру холодный на вкус по сравнению с образцом на молочном жире. По вкусу схож с образцом на ЗМЖ SDS М 0120 без введения сыворотки. Отсутствуют посторонние привкусы. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
Вкус очень «холодный» по сравнению с другими образцами. Излишне подчеркнута сладость и ароматика (ванилин). Нет выраженности молочно-сливочной гаммы, но посторонние привкусы отсутствуют. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
2
3
4
5
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
{тема номера
Продолжение таблицы 3
№ образца Наименование ЗМЖ и особенности рецептуры Характеристика продукта
С молочной сывороткой
6 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ СОЮЗ 51; с молочной сывороткой (2,5 %) Отсутствуют посторонние привкусы. Замена сухого молока на сыворотку не привела к потере термоустойчивости. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
7 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 01-20; с молочной сывороткой (2,5 %) Отсутствуют посторонние привкусы. Замена сухого молока на сыворотку не привела к потере термоустойчивости. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
8 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ СОЮЗ 521_; с молочной сывороткой (2,5 %) Отсутствуют посторонние привкусы. Замена сухого молока на сыворотку привела к потере термоустойчивости: образец без сыворотки таял не так быстро, как с сывороткой. В тесте на «первую каплю» ведет себя хуже, чем эталонный образец и образцы на других жирах
9 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ СОЮЗ 71; с молочной сывороткой (2,5 %) Отсутствуют посторонние привкусы. Замена сухого молока на сыворотку не привела к потере термоустойчивости. В тесте на «первую каплю» показал себя лучше, чем эталонный образец
Таблица 4
Характеристика процесса таяния десертов замороженных, выработанных с применением различных заменителей молочного жира и
стабилизационной системы № 2
№ образца 1(контроль) 2 3 4 5 6 7 8 9
Без молочной сыворотки С молочной сывороткой
Начало таяния, через мин 12 32 30 22 29 19 32 20 19
Массовая доля плава через 60 мин, % 16 2 3 3 6 9 1 14 26
Массовая доля плава через 120 мин, % 84 47 65 65 75 70 43 81 94
Таблица 5
Сравнительная характеристика десертов замороженных, выработанных с применением ЗМЖ SDS М 01-20 и стабилизационных систем
№ 3, № 4 и № 5
№ образца Наименование ЗМЖ и особенности рецептуры Характеристика продукта
Без молочной сыворотки
1 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 0120, стабилизатор № 3, без молочной сыворотки Хороший «теплый» сливочный вкус. Хороший эффект при оценке таяния
2 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 0120, стабилизатор № 4; без молочной сыворотки Очень хороший сливочный вкус, выраженный вкус жирности, если сравнивать со вкусом остальных образцов. Хороший эффект при оценке таяния
3 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 0120, стабилизатор № 5; без молочной сыворотки Мороженое имеет приятный вкус, без посторонних привкусов. Самый хороший эффект при оценке таяния
С молочной сывороткой
4 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 0120, стабилизатор № 3; с молочной сывороткой Хороший «теплый» сливочный вкус, аналогичный вкусу образца № 1. Хороший эффект при оценке таяния, ввод сыворотки не ухудшил качество образца
5 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 0120, стабилизатор № 4; с молочной сывороткой Очень хороший сливочный вкус, выраженный вкус жирности, если сравнивать со вкусом остальных образцов. Хороший эффект при оценке таяния, ввод сыворотки не ухудшил качество образца
6 100%-ная замена молочного жира ЗМЖ SDS М 0120, стабилизатор № 5; с молочной сывороткой Продукт имеет приятный вкус, без посторонних привкусов. Очень хороший эффект при оценке таяния. Ввод сыворотки не ухудшил качество образца
Таблица 6
Характеристика процесса таяния десертов замороженных, выработанных с применением ЗМЖ SDS М 01-20 и стабилизационных систем № 3, № 4 и № 5
№ образца 1 2 3 4 5 6
Без молочной сыворотки С молочной сывороткой
Начало таяния, через мин 83 68 54 67 73 61
Массовая доля плава через 60 мин, % 0 0 0,16 0 0 0
Массовая доля плава через 120 мин, % 18 48 23 32 22 25
очень хорошую устойчивость к таянию со всеми тестируемыми ЗМЖ даже в случаях, когда предусматривалось снижение себестоимости за счет введения в рецептуру сыворотки;
отличным решением является комбинация ЗМЖ SDS М 01-20 со стабилизационными системами № 3, № 4 и № 5: продукты имеют сливочный вкус и отличную устойчивость к тая-
нию. Несмотря на то, что в рецептурах использовали всего 10 % жира, десерты замороженные имели орга-нолептические характеристики продукта с высоким содержанием жира. Оценка мороженого с растительным жиром на основе ЗМЖ SDS М 01-20 также дала положительные результаты по формо- и термоустойчивости;
все тестируемые ЗМЖ могут быть рекомендованы для производства мороженого с растительным жиром и замороженных десертов.
Проведенные исследования показали, что существующий ассортимент современных заменителей молочного жира позволяет найти комплексное решение для получения качественного результата и выпуска мороженого с растительным жиром и десертов замороженных с улучшенными физиологическими свойствами, при этом не ухудшая, а по некоторым показателям и улучшая технологические и потребительские характеристики продукта по сравнению с классическим мороженым на молочном жире.
