CC BY
59
. 664.642.1+664.661.016
ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ НА ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
М.Д. ЧЕЛЕКБАЕВ, А.С. НОВИКОВА, Л.М. КУРАШВШШ. Г.Э. ВАРЫКТАБАСОВА
Алма-Атинский филиал Джамбулского технологического института легкой и пищевой промышленности Институт микробиологии и вирусологии АН Казахстана
Известно, что мальтазная активность дрожжей — один из основных факторов, характеризующих их биохимическую продуктивность. Дрожжи с повышенной мальтазной активностью обеспечивают равномерность технологического процесса во всех стадиях тестоведения. Мальтаза вызывает ферментативный гидролиз мальтозы до глюкозы — заключительный этап превращения крахмала муки [1,2, 3].
Для повышения ферментативной активности дрожжей могут быть использованы различные факторы, в том числе физические и химические. Так, в работе [4] воздействием этих факторов на хлебопекарные дрожжи выделены штаммы, превышающие по мальтазной активности исходные культуры.
В то же время имеются данные о положительном влиянии на хлебопекарные дрожжи биологических факторов. В частности, установлено [5], что в присутствии молочнокислых бактерий МКБ повышается мальтазная активность дрожжей.
В связи с этим изучали влияние молочнокислых бактерий и жидких дрожжей на гидролиз крахмала пшеничной муки и качество хлеба.
Степень гидролиза крахмала определяли методами рентгеновской дифракции и биохимического анализа [6, 7, 8].
Ранее установлено [9, 10], что за изменениями, происходящими с крахмалом хлеба из пшеничной муки I сорта, можно проследить, используя рентгенографический метод. Дифрак-тограммы образцов записывали на приборе ДРОН-3,0 на СИ Ка-излучении в течение 5 дней.
Дифрактограммы действия штаммов мезо-
fильных Ь.р1ап1атт 7К и термофильных ЛНегторЬИиэ 7Т молочнокислых бактерий на крахмал (рис. 1 и 2) и муку (рис. 3 и 4) показывают, что под воздействием штаммов МКБ Б. therm.ophil.as 7Т в спектре крахмала наблюдается небольшое диспергирование кристаллической фазы (рис. 1). Дифрактограммы штамма МКБ рЫШагит 7К и мокрого коахмала очень схо-
н
кпг
Ш
ПГь
к и со:! н; ей] нрт КЗ
И к га-' пал пр]
КГЫ
У;
V;
Леи:
г
ап:'
Рис. 1
Рис. 3
Щ
1 V ям if.ru И/П
Дои
азр
'Гии
■геи
Рис. 2
Рис. 4
I
жи,за исключением того, что при действии данного штамма на диспергирование данной кристаллической фазы несколько увеличивается полуширина рефлексов.
Штамм МКБ 8. ^егторЫЫз 7Т (рис. 3) сильно воздействует на муку, при этом уменьшается
интенсивность рефлекса с й = 4,95 А\ линия, соответствующая этому рефлексу, расщепляется на две, происходит смещение значений межпло-скостных расстояний п сторону увеличения для кристаллической фазы.
Таким образом, диспергирование кристаллической фазы крахмала влияет на процесс черстве-ния хлеба. Штамм МКБ Э. 1ЬегторкИи$ 7Т обладает этой способностью и может быть использован в хлебопекарной промышленности для приготовления жидких дрожжей. Дифрактограм-мы действия на муку штаммов МКБ Ь. р1ап1аги.т 7К и 5. 1кегторЫ1и5 7Т приведены в табл. 1.
Таблица I
Мука пшеничная 1с+ + Ьркп^и^т 7К,
й. А;
Мука пшеничная 1сЬ
(і. А\
15,50
17.90
20,00
23,40
5,72
4,95
4,44
3,80
15.00
17.00
18.00 19,50 23,00
5.91
5,21
4.93
4.55
3.87
силу и титруемую кислотность по методикам [7,8]. Показатели качества контрольных и опытных дрожжей приведены в табл. 2.
Таблица 2
Заква-
Жидкие дрожжи
Показатели шейная заварка (затор) конт- рольные с аэрацией с аэрацией и применением МКБ, Ь.Оіегто-ркіїил
Альдегиды, мг/л 27,3 ' 33 165 173
Спирт, % 0,18 0,14 0,09 0.13
Крахмал, % 4,90 7,60 7.72 6.2
Дрожжи, млн./г 160 205 225 220
Подъемная сила мин 44 34 18 16
Кислотность ко-неч., град 9.0 10,2 8 9
Влажность. % 75 90 88 88
Воздействие «-амилазы на муку, так же как и мезофильного штамма МКБ pla.ntaru.rn 7К, несколько замедляет процесс черствения хлеба. Термофильный штамм МКБ 8. ИгегторкИи^ 7Т действует на крахмал муки'энергичнее по сравнению с а-амилазой и мезофильным штаммом МКБ Ь. plantaru.ni 7К, что видно из рис. 5.
Как видно из таол.2, при времени брожения контрольных жидких дрожжей (2 ч) подъемная сила стала 34 мин. В опытных аэрированных дрожжах с использованием штамма термофильных МКБ 7Т подьемная сила повысилась почти в два раза, увеличилось содержание альдегидов, что является важным показателем вкусовых и ароматических свойств хлеба, влияет на интенсивность окраски. Содержание крахмала в дрожжах с применением термофильных МКБ Б. тегторНИт 7Т по сравнению с контрольными дрожжами снизилось на 1,4%.
В дальнейшем контрольные и опытные жидкие дрожжи использовали для приготовления из пшеничной муки I сорта жидкой опары и теста (табл. 3).
Таблица 3
Исследовали аэрацию жидких дрожжей с использованием термофильных МКБ. Как было отмечено, наибольшей осахаривающей способностью обладает термофильный штамм МКБ Б. 1\1егторЫ1и$ 7Т. Исходя из этого факта, а также из того, что аэрация жидких дрожжей является одним из факторов улучшения их качества, проводили эксперименты с дрожжами, приготовленными на обычных жидких дрожжах по рациональной схеме А. И. Островского, и на аэрированных жидких дрожжах с использованием термофильных МКБ 8. therm.oph.ilus 7Т и без них.
В жидких дрожжах определяли содержание спирта, полисахаров (крахмал), альдегидов, количество дрожжевых клеток, а также подъемную
Опара, приготовленная на жидких дрожжах
Сырье, полуфабрикаты и технологическии режим конт- роль с аэрацией с аэра-циеи и применением МКБ, ЗЛИегто-ркіїиз 7Т
Жидкая опара
Мука пшеничная 1с.. г 27 27 27
Дрожжи жидкие, г 25 25 25
Вода, см3 По расчету
Влажность, % 74 74 74
Продолжительность брожения, мин 210 210 210
Температура брожения, ’С 28-30 28-30 28-30
Кислотность конеч.. град 5.0 4.2 8,4
Подъемная сила, мин 42 42 29 :
Тесто
Мука пшеничная 1с„ г 70 70
Соль, г 1.5 1.5 1.5
Вода, см3 По расчету
Опара, г вся вся вся
Влажность, % 44.0 44,0 44,0
Продолжительность брожения, мин 90 90 90
Температура брожения, "С 30-32 30-32 30-32
Подъемная сила, мин 34 30 18
Кислотность конеч., град 4.5 4,0 6.0
В опаре и тесте на аэрированных дрожжах с использованием штамма термофильных МКБ БЛкегторкНив резко повысились титруемая кислотность и подъемная сила, что снизило экономический эффект в хлебопекарном производстве.
Качество готового хлеба определяли по органолептическим и физико-химическим показателям, используя методику [11]. Результаты приведены в табл. 4.
Таблица 4
Показатели Хлеб, приготовленный на жидкой опаре
конт- роль аэриро- ванные дрожжи аэрированные дрожжи с применением МКБ ЗЛІіегторМІиз 7Т
Влажность. % 43,5 43,5 43.5
Пористость. % 60 68 74
Кислотность, град 3,4 3.2 4,7
По органолептической оценке хлеб, приготовленный на аэрированных дрожжах с применением штамма термофильных МКБ Б. ИгегторИИиз 7Т, имел лучшую пористость, более интенсивную окраску корки, эластичный мякиш белого цвета с тонкостенными равномерными порами, приятный вкус и аромат.
Хлеб свежеиспеченный и хранившийся 5 дней исследовали рентгенографически. По рентгенограммам можно судить о том, что в свежем хлебе крахмал находится в аморфном состоянии и область аморфной фракции большая. В процессе хранения хлеба происходит кристаллизация крахмала и появляются признаки черствения — запах лежалого хлеба, ухудшаются вкус и эластичность мякиша.
При исследовании действия штамма термофильных МКБ Б. ^егторЫЫв 7Т можно заметить его энергичное воздействие на крахмал муки по сравнению с контрольным хлебом,приготовленным на жидких дрожжах, который сохраняет через 5 дней более аморфное состояние.
Сравнительное изучение термофильных 5. \hermophilus, 7Т и мезофильных молочных бактерий plan.taru.rn 7К показало, что термофильные молочнокислые бактерии обладают большей осахариваюшей способностью крахмала муки.
ВЫВОДЫ
1. Рентгенографический метод может быть использован для изучения воздействия молочнокислых бактерий на крахмал муки и хлеба.
2. Совместное применение жидких дрожжей и термофильных молочнокислых бактерии оказывает энергичное воздействие на крахмал муки и положительное влияние на свойства полуфабрикатов (опара, тесто), качество хлеба.
3. В зависимости от времени культивирования осахариваюшая способность штаммов молочнокислых бактерий возрастает до определенного предела, а затем снижается.
ЛИТЕРАТУРА
1.Семихатова Н. М. Мальтазная активность дрожжей как показатель их качества / / Хлебопек, и кондит. пром-сть. — 1960. — № 9. — С. 15.
2. СемихатоваН. М. Современные способы производства и оценки качества маточных дрожжей в СССР и за рубежом. — М.: ЦИНТИПищепром, 1964. — 24 с.
3. СемихатоваН. М., К л и ш к о В. П. Сопоставление мальтазной активности дрожжей с динамикой их роста / Тр. ВНИИХП,- 1971. — Вып. 12. — С. 177—181.
4. АмантаеваС. 3. Естественная и индуцированная изменчивость хлебопекарных дрожжей: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. — Алма-Ата, 1967. — 16 с.
5. НовиковаА .С.. МартаковА. А. Влияние аэрации жидких хлебопекарных дрожжей на ферментативную их активность и степень использования углеродсодержащих веществ / / Вести, с.-х. науки Казахстана. — 1976. —
№ 11. — С. 137—141.
6. К о в б а Л. М., Т р у н о в В. К. Рентгенофазовый анализ. — М.: Изд-во МГУ. 1976. — 180 с.
7. Грачева И. М., Смирнова Г.А., Л у щ и к Г. А. Общая технология микробиологических производств / Приложение к лабораторному практимуму для студентов технологического факультета МТИПП. — М., 1971. — 165 с.
8. Методы биохимического исследования. Изд. 2-е / Под ред. А. И. Ермакова. — Л.: Колос. 1972. — 456 с.
9. НовиковаА. С., Челекбаев М.Д., К у р а ш -вили Л. М. Исследование превращений крахмала методом рентгеновской дифракции / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1989. — № 6. — С. 34—37.
10. НовиковаА. С.. Курашвили Л.М., Ч е л е к-баевМ. Д., Бурцев А.Ф. Исследование состояния крахмала при черствении хлеба методом рентгеновской дифракции // Изв. АН КазССР, Сер. биол. — 1991. — № 3. — С. 82—84.
11. Ч и ж о в а К. Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 480 с.
Кафедра хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов
Поступила 18.12.91
664.762.014
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ВАРЕНО-СУШЕНЫХ КРУП
Г.В. КАЛАШНИКОВ, А.Н. ОСТРИКОВ, В.М. КРАВЧЕНКО Воронежский технологический институт
При обосновании выбора наиболее рационального способа гидротермической обработки и варки крупяных концентратов [1, 2] важным фактором является аминокислотный состав.
Цель работы — установить изменение аминокислотного состава круп при их гидротермической обработке и варке с использованием в качестве теплоносителя перегретого пара атмосферного давления при активных гидродинамических ре-
жимах слоя продукта и периодическом распиливании воды.
Объектами исследования были рисовая, перловая и гречневая крупы, сваренные по предложенному способу и заводской технологии в условиях Грязинского пищекомбината. Использовали средние образцы из одной и той же партии круп для обоих способов варки. Аминокислотный состав определяли методом жидкостной ионооб-
